[下廚記 VI]花菜炒肉片

這道菜我記得以前說起過,我已經不記得是怎麼寫的了,依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜肴,也或許說的是爛糊肉絲,反正那是很久以前的事了。
我們家經常喫花菜,技藝不斷提高,所以再寫一遍也沒啥。
其實,我出了洋相。
我到了美國,新家是個開放式的廚房,而且是個四眼的電磁灶。
大家可能知道,中菜對火力的要求很高,越是蔬菜越是要大火,可以瞬時炒熟,讓水份留在食材之中。說個簡單的菜,手撕包菜或者地三鮮,為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好?就是因為家中的火力不夠,不能在短時間內斷生,等到菜熟,水份都已經流出來了,這也就是為什麼家中炒菜會出水,而飯店裡端上來都是乾乾的緣故,絕對不是廚師把汁水倒掉了。
我就很追求火力,特別痛恨那種起了個油鍋,把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心,解放前就有的房子,年久失修,煤氣管道更是壓力小得可憐,剛搬進去的時候,炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋,把青菜倒下去,然後馬上盛起,待油温再次起來,再下青菜,如此往復,方能成菜。
後來,天然氣改造,重新鋪了管子,壓力就大多了,雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對,我却有種可遇不可求的興奮。
所以,我後來搞「閣主家宴」的時候,特地弄了一個可以加風的灶頭,可以瞬間提陞火力,大多蔬菜和爆炒的菜,都在這個灶頭上完成,「學名」叫做「港式炮臺」。
完了,我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。
開放式的廚房意味着我沒法起大油鍋。
電磁灶,就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中,那裡沒有煤氣衹有大灶,大灶是要「隨燒隨燒」的,很好玩的一句話,反正我不會用那個大灶,就買了個電磁灶。
苦得我呀,天天過着「菜下去就沒聲音」的日子。看上去,苦日子又來了。
我家不是經常喫花菜麼?因為小豆不喜歡喫綠葉菜,其實我也不喜歡,後來有高手指點,說是葉綠素根本對人沒用處,既然沒用處,我還埶着個啥呀,乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧!
花菜,誰都見過吧?美國的花菜可不見得,啥東西到了美國,就會變得五顏六色的,辣椒、豆子、洋山芋,都會有各種的顏色,光是這花菜,就有白的、黃的、紅的、橙的,甚至還有綠的,好玩吧?上海曾經有過橙色的花菜,據說是「有機」的,你想呀,要是有機種植能夠引起基因的變化,還有人敢喫嗎?
先買棵普通的白花菜吧,東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西,要用刀刮去,這裡的花菜非常乾淨,直接剪成小塊就可以了。
剪?是的,不要切,用剪刀。用刀切會有很多碎屑,而且梗太長,不好喫。把花菜翻過來,在每朵「花」的下面,用剪刀齊梗剪斷,一圈轉着剪斷,剪出當中的一個芯子來,芯子全是梗,不要也罷。然後,把大的花菜,剪成小塊,反正剪到可以塞進嘴,大小也相仿即可。
肉片,腿肉也好,裏脊也好,切成硬幣厚薄的片,放少許鹽、料酒和澱粉,抓匀。如果是冰箱裡拿出來的肉,要放到常温再下鍋。
熱鍋冷油滑肉片,家裡做的話,將油浸透肉片,用不粘鍋,燒熱鍋後,連油帶肉倒入鍋中,快速炒匀,不必待肉全熟,即可盛起待用。
開放式廚房,沒法起大油鍋,那就先燒一鍋水,把花菜放入燙熟,其實在上海那段火力不夠的日子,我也經常先用水燙熟了花菜再炒,所謂輕車熟路了。
電磁灶火力小,就多煮一會吧。一個大鍋,放水燒開,放入花菜,煮上二三分鐘,撩起濾水。然後再起個油鍋,把花菜和肉片炒在一塊,加鹽,炒匀,起鍋。
非常好看,好看的東西多半好喫,再說了,花菜和肉片能怎麼不好喫?
一喫,才知道錯了。
這哪裡花菜啊?這根本就是一種糊糊嘛,麵疙瘩還有點咬勁呢,還團東西壓根就沒有,倒頗有點「入口即化」的意思。
真的有點想駡人!
後來,經過好多次的嘗試,我發現了問題。
第一,美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶,完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的,燒一大鍋水也就幾分鐘的事。
第二,美國的花菜遠比上海的嫩,他們的花菜是不是能生喫不知道,但他們的西蘭花色拉就是生的!
現在,我很熟練了,一大鍋水燒開,把火菜放入,待水再次沸騰後十五秒鐘,就把水倒掉。然後起油鍋,放入滑好的肉片與花菜同炒,用最大的火炒,花菜稍稍有點焦黃,香氣撲鼻。
再後來,我還用醬油肉炒,用培根炒,都很好喫,在美國和中國的同學,不妨大家都試試,同樣的食材在不同的地方品性有所變化,多嘗試幾次就好了,美食的真諦,不就於此麼?

One thought on “[下廚記 VI]花菜炒肉片

  1. 這好. 每次住美國 suite 看到那電磁爐, 朋友來就搞個水煮龍蝦尾了事..下次有新花樣了..謝謝

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