[下廚記 V]皮蛋拌秋葵


我的舅舅,很會燒菜,但他衹會燒菜,所以他是個廚師。有一次,他對我說喫到一種很好喫的秋葵,說那玩意是脆的,刮辣鬆脆,喫着有苔條的味道,而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞,表示脆的東西斷裂的聲音,就象印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音,簡直匪夷所思啊!
在這本書里,我們會經常講到美食家,美食評論家,美食愛好家,以及美食托;我們會从各個角度來剖析這幾種角色,以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼?又打錯字了?錯就錯吧,編輯不用改了。
美食愛好家是預備役的美食家,美食家儲備部隊,這些人很喜歡喫,哪裡有了家新店,賣以前沒喫過的口味,就趕過去嘗個鮮;又或者是心儀的店,推出了新菜,也以先喫而後快。
如果喫到了新的,存了一個心去想怎麼能夠復製出來,那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中,真刀真槍的幹起來,仿了個八九不離十,便是更近一步了。再進一步,不但做了出來,還把口味口感都提高了一個層次,那就是打贏了一場戰役了。
一場場戰役打下來,市面上的大路菜肴,都能做了出來,到得後來,不用真做,一看一嘗,自然就知道訣竅在哪裡了,還不怕別人擡杠,隨時隨地說做就能做,那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜,不但要會做,還要很會做,美食家不是教出來的,是自己摸索着研究出來的,哪怕如此,連一半的路都不到呢。
我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵,買了一堆秋葵來,每次拿幾個做試驗,先是油炸,大火炸,小火炸,先蒸後炸,先曬後炸,均告失敗。再是烤,低温烤,高温烤,分幾次烤,先煮後烤,也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸,因為不管炸還是烤,顏色都已或多或少發了變化,不可能再綠回去了。
這怎麼可能呢?
後來,有一次我在飯店中也喫到了這道菜,挾到手裡,輕若無物,瞬間恍然大悟。什麼呀,工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查,果然,不禁感嘆上海百年老店墮落至此,拿現成的包裝食品就來騙錢了。
寫了半天,說了一道不可能在家復製的菜?
是的,除非你家有大型的真空脫水機。
不過,作為大家看了我半天癈話的回報,我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。
三口之家喫的話,三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買,皮色淡而翠綠,顏色均勻亮麗,捏上去有彈性;皮蛋要挑份量的,掂上去有晃動感的,那樣的皮蛋是溏(糖)黃的,更好喫。
秋葵洗淨,去頭尾之後切斜片,直片的話太小,喫起來口感不佳。一隻隻地切,三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水,把皮蛋對剖,再對剖,如果刀工夠好的話,再再對剖,把八片皮蛋排齊,切三刀,共成三十二粒,把皮蛋粒堆到秋葵片上。
然後調一個汁,澆汁,就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的:京蔥白的末,紅椒末,蒜末,糖,水,生抽和一點點的醋,所有的末都要切得極小,象芝麻的大小吧,每種些許不用多,象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然,大多數人家不可能為了這麼一道菜,去花費一根京蔥一個大紅椒,那麼也不要緊,這道菜可謂「變化多端」,沒有蔥白末,可以放薑茸,如果喜歡更豐富的口味,可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味,花椒油也是個不錯的選擇,但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料,因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法,上海人最鐘意的醬麻油,所謂的簡單粗暴,同樣美味。
秋葵是生的?是的,生的秋葵是可以直接喫的,絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵,可以燒一鍋熱水,待水沸後關火投入秋葵,然後立刻撩出,放在冷水中冷却。燙過的秋葵會越發的綠,衹是黏液會更多,我個人不是太喜歡。
討論了半天如何从一個變成一個美食家,現在問題來了:為什麼要成為一個美食家呢?喫得開心,不就好了?所以,沒必要成為美食家,美食家是教不出來的,既然教不出來,何必去學?

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