人间绝品 香菇蒸鸡

  去年有件大事,就是 SARS ,4月4日,正是新加坡疫情暴發之時,我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡,整架飛機,寥寥數人,猶如專機一般;及抵獅城,整整一個星期,早喫榴槤,夜食海鮮,過得真是幸福。一週之後,公事幹完,我便飛到泰國參加潑水節,一下飛機,當場傻眼,果然專機就是有特別待遇,不但有專門通道,還有專門醫護人員。

  醫護人員把一條塑料片放在我的額頭,然後在紙上寫下 38 ,並且給我配備了一個「私人醫生」,自己的醫生就是不一樣,不再用塑料片給我量體溫了,而且用高級的玻璃體溫計,量好體溫,我算是徹底傻眼,我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照,私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所,又是驗血,又是拍 x 光……

  當時對於 SARS 的知識,還只停留在「聽天由命」的階段,我被嚇懵了,衹能當場念起佛來;或者是誠意動天吧,兩個小時後,醫生告訴我,說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場,立刻買了一支體溫計,每過兩小時就量一次,誰知,再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來,可能是我在機場的時候,給嚇出了一身汗,燒就好了的緣故吧。

  今年也有件大事,就是禽流感,說是這命,就是雞鴨感冒,問題在於,它還會傳染給人,醫治不當,依然有性命之虞。於是,各地紛紛想應變之策,上海的辦法是「禁止活禽入滬」,一時間,拆了三官塘(上海最大的活禽市場),封了各地的活雞攤;殊不知,雞鴨用車是運不進上海了,喜鵲燕子用飛的,卻怎麼個管法呢?

  上海人,是非要喫活雞的,可能是一種非常堅定的執著,也可能衹是一種迷信吧。週日買菜,欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋,心中竊喜,自念又可大飽口腹之欲了。開心不敢獨享,就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。

  香菇蒸雞,其香,淡潔高雅;其鮮,令人垂涎。這菜的好處,實在不是等閑文筆可以描述,實在可以說用雞做的菜中,香菇蒸雞數第一。雞,非童子雞不可,以不到兩斤為最好;皮要黃、皮不黃則不香;腳不能青,青腳雞難酥。活雞當場宰殺,去毛開膛,洗弄乾淨後,切成小塊,塊不宜大,大了蒸不透。

  取陶罐一個,放一層雞,用去根水發幹香菇將間隙塞滿,然後再放一層雞,再用香菇塞滿,然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多,與雞相仿,少則香味不出,油水不去;火腿要薄不宜多,否則奪味,放火腿的目的,只在其有咸鮮,而後可以不用放鹽。

  香菇蒸雞,不飛水,而絕無腥臊,關鍵在於用酒。酒,定要黃酒,要好,又不能太好。好的黃酒,如太雕、元紅、香雪之類,過於醇甜,有喧賓奪主之賺;差的黃酒,如金楓、嘉善之流,酒味不醇,唐突好料。補救之法有二,選中等黃酒,若和酒、加飯之類,或是將好劣之酒對兌,亦可。

  把酒倒入罐內,不用蓋沒,二分之一到三分之二即可,雞與菇久蒸會縮,少一點正好。起鍋,架陶罐,隔水大火蒸一個小時,水要極多,但又不能溢入罐內,中途不得開蓋,到時取出,鮮美無比。

  此菜,雖用酒極多,卻絲毫沒有酒氣、酒味,因為酒受溫而散,也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽,做主要的原因,是沒有機會放,先放則雞不酥,後放則香氣散,所以,不如不放,純用火腿中的一點點咸,起到畫龍點睛的作用。還有,入罐之前,水要瀝盡,此菜不得有半滴水,方才精到。

  香菇蒸雞,因其味淡而鮮,不宜就飯,最好空口喝湯喫香菇,若有淡酒一杯(葡萄酒絕對不歡迎哦!),可謂人間美事。

0 thoughts on “人间绝品 香菇蒸鸡

  1. 好像个只鸡也不是很本,皮不大黄.
    不过有的本鸡也不是很黄,肉倒是筋道的.
    但是….偶还是欢喜黄灿灿的…..

  2. 路过,冒昧留言。
    特向您请教两个问题:
    这个鸡汤的做法,只是加酒,不加一点水吗?那么鸡汤就是酒和鸡肉中的水分混合而成的?
    还有一个疑问:所谓隔水蒸,就是把瓦罐或者砂锅,直接浸到蒸锅的水中,还是象蒸馒头那样,下面是水,上面隔一个屉子蒸呢?
    谢谢
    很喜欢你的美食部分,受益匪浅。
    Yule Show注:这个其实不是鸡汤,只是蒸鸡,有些汤汁,的确就是酒和鸡肉中的水混合而成的。至于隔水蒸,是上海方言,其实就是蒸的意思,要是浸在水中煮,就是炖了。

  3. 有朋友介紹你的網頁給我,實在寫的很好!
    想問一下如果沒有陶罐子的話,用其他的鍋子代替可以嗎?我想做給媽媽吃。
    梅璽閣主:沒有陶罐子,碗也可以啊,但要隔水蒸出來。

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