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潮不潮只為個鮮 鮮上鮮還要夠潮
2011年3月24日牛阿哥潮州打邊爐茂名北路94號 蔡瀾有一次在微博上說全世界最好的烹飪學校在法國，必須要學會了法語才能學烹飪；於是我就回覆他說全世界最好的烹飪學校一定是說潮州話的。法國菜、意大利菜的確好吃，但是究其食材之豐富、技法之變化，則遠遠比不上中國菜了，而中國菜裡，又以潮州菜為上，所謂「中國美食甲天下，潮州料理甲神州」，我杜撰的。 杜撰歸杜撰，潮汕食制的鮮美，可是有口皆碑的。 我是無意中找到這家飯店的。平常的時候，我每天下班是從南京路轉陝西路然後經延安路到茂名路口調頭上高架的，多少年來一直如此。因為茂名路是單行道，而且只有一條道，碰到紅燈，小轉彎的車也要等，就會浪費很多時間。 那天，我開到陝西路時，發現指示牌寫著高架關閉，好在這個路口很擁擠，以我的經驗每次最多關閉一刻鐘左右，於是我從威海路向東，反正茂名路堵，就在那兒耗掉一點時間吧，可以等到高架開放。 我果然被堵在了茂名路上，離延安路還有二三百米的地方，死死地堵在那兒了。「堵車望野眼」，於是我就看到了這家店，店面並不大，寫著牛阿哥潮汕打邊爐。招牌下面貼著牛筋丸、墨魚丸、蝦丸、豬肉丸、魚丸等等的價格，二十幾元三十元的樣子，光看著這些名目，就很誘人。 不知道大家看過周星馳的《食神》沒有，其中有講到「撒尿牛丸」的製作，要用木棍將牛肉千捶百打之後，牛肉中的筋膜俱散，才會變得彈性十足，甚至可以當球打。說實話，這段倒真的沒有誇張之處，多年前我就試過潮州牛筋，往地上扔的話，真的可以彈起一人多高來，久違之後，不料卻在這裡尋到。 那天有頓晚飯，同席都是無趣之人，於是吃到一半，就告了一個假，攜一好友趕赴牛阿哥，路上的車位停滿了，於是將車停在隔壁弄堂，保安給了張卡，可以問店裡報銷。 雖然已經十點，店中依然熱鬧，雖然有二層，卻也只剩一張空桌，好似特地為我留著的。 這家店，是比較正宗的潮州吃法，以各式的牛肉和丸子為主，另外主打各式的蛇類食制。 調料是自己配的，老闆見我端詳調料，於是自告奮勇給我配了一種，主要的配料是沙茶、黃豆醬、花生醬、麻油、乳腐和芹菜。據老闆的介紹，沙茶是用來吃牛肉的，黃豆醬則是用來吃蛇的，其他的幾種互補互惠，更能增添口感與香氣。 我點了招牌鍋底，30元，上得桌來，是個鴛鴦鍋，兩邊都是白湯，喜歡吃辣的朋友最好去重慶火鍋店，潮州食制本就是淡鮮為主。鴛鴦鍋的兩面，看著都是清清的水，用勺子臽一下，卻大有玄機，一邊是整隻甲魚燉的，專門用來燙涮海鮮之用；另一邊則用整塊的牛肉切開燉出，用來燙牛肉和丸子。 牛肉，我點的是招牌牛肉，48元，五花肉，燙過之後，不但嫩，而且脆。會做菜的人都知道，牛肉的調理相當麻煩，炒牛肉片的話，一般廣東廚師會用水加上小蘇打一起打，讓牛肉吃透水後再泡嫩油，方能炒得嫩。然而這份打邊爐的牛肉，看不出有水浸過的樣子，依然可以厚切而嫩，實在是很不容易。 丸子，由於人少，就點了丸子拼盤，32元。問了廚師之後，原來小小的一盆，有九種之多，分別是：牛筋丸、墨魚丸、蝦丸、肉餅、魚丸、魚餅、魚冊、魚餃、豬肉丸，每種成對。這些丸子，都是很中規中矩的潮州丸子，彈性很好，也很乾爽，著實好吃。潮州丸子最大的特點是沒有油花，如果哪位朋友吃丸子汆出一鍋油來，那肯定不是潮州丸子。 這家店的蛇，全都現殺現烹，我們人少，就點了烏梢蛇，180元。椒鹽的蛇，講究肉酥而不柴，有的店蛇不夠大，吃起來費事；水平不到家，則炸得過頭，乾硬費牙。這家店的蛇很是到位，若是人多，亦可嘗試一下320元的大王蛇，想來也不會差。 我向來喜歡烏梢蛇，那家店還有用泡椒浸製的醩烏梢蛇，48元，味道亦相當的好，肉緊而皮脆，雖然用了泡椒，卻只點到為止，讓人在回味之時感覺到有絲絲的辣味，調配得很是到位。 與海底撈之類的比，這家店的東西相對來說少一些，潮州打邊爐本來就是這樣的，不以多取勝，而是以精顯名。據老闆介紹，他為了製作出正宗的潮州風味，特地從潮州請了三名師傅過來料理，產地的食材，加上產地的廚師，才能夠弄出產地的味道來，這是不變的真理。最後再說一句，該店的薺菜百頁包，15元，一定要嘗一嘗，百頁有嚼勁再伴著薺菜的香味，連我那位從不吃百頁包的好友嘗過之後也是讚不絕口呢！ 五花牛肉，48元一份，目前正買二送一 鴛鴦鍋的一邊，這邊有整隻的甲魚，是燙海鮮用的，其實無所謂的 鍋底，這些牛肉是在鍋底里面的，酥而不柴，亦可另點 雜丸拼盤 牛肚 很有特色的薺菜百頁包，百頁好，硬而實，久煮不爛，推薦，16元 老闆給配的調料 相當有特色的醩烏梢蛇段，好吃啊，非常非常推薦 椒鹽烏梢蛇，冬天吃的話絕對好，夏天的話，可以弄得再清淡一些 這就是老闆重金聘來的三位潮州廚師
[上海]維揚大菜新鎮江
April 24, 2004 上海的新鎮江酒店，在江寧路南京路，與梅龍鎮伊勢丹以及中興泰福相對，去年重新裝修，如今煥然一新，時尚中顯得雅緻，菜式推陳出新，是我比較喜歡的一家店。 飯店二樓到四樓共三層，有電梯可乘，一樓有迎賓小姐安排座位，但建議先定位，定位時要求靠窗的位子，可看南京路景色，特別入夜以後，可見華燈幫斑闌，車燈成行，著實可謂新上海一景。 新鎮江以維揚菜係為主，近年來又博引眾長，開發出一些其它的好菜來。燉品也很好，而且價格公道。可能是附近涉外寫字樓多的原因吧，該店還有鵝肝醬、芝士焗蝸牛等西式菜餚，可以迎合不同人士的口味。衹是中國飯店的通病這家也不例外，質量控制有待提高，一道好菜每回滋味有所不同，有些還有「每況愈下」的趨勢。淮揚菜中的「清燉獅子頭」更是不過爾爾，比起閣主家自制的，要差好多。 我們一頓飯，四個大人四個小孩，三個冷菜，四個熱炒，二道點心外加四盅燉品，飲料有烏梅汁以及啤酒，總共429元，可謂不賤不貴，唯一美中不足的是服務員有點手忙腳亂，估計還待培訓。 圖一 餐前小碟，一式兩份，共收6元 圖二 拌雙筍，KFC也有的那種，極漂亮，記得是12元，推薦指數：7 圖三 拌黃瓜，酸辣，滾料片出，這回吃的，要比以前的差許多，甚至連擺放都不到位，推薦指數：8 圖四 熗腰片，味道調得很好，無奈腰片老硬腥臭，不推薦 圖五 蛋撻，20元錢半打，樣子不錯，味道不知，因為全給小朋友們吃掉了 圖六 乾炒牛河，20元，上桌極漂亮，味道也很好，放了一點點洋蔥，恰到好處，衹是肉少，推薦指數：8.5 圖七 大煮乾絲，一般，沒有想像中的好，推薦指數：6 圖八 燉品，裡面真的有一衹完整的海馬，燉牛雙寶28元，女眷們吃的是綠豆百合燉田雞，25元，推薦指數：8.5 圖九 芝士焗蝸牛，32元，極美味，蝸牛又很嫩，比季諾的有過之而無不及，推薦指數：9 圖十 配蝸牛的面包，脆脆小小，想得很周到，吃完可以再點 圖十一 水晶餚蹄，38元，兩道正宗的維揚菜都比想像中的差，這蹄膀不夠酥爛，且毛都沒有拔盡，推薦指數：5 圖十二…
[上海]服務很好的舒友海鮮大酒店
服務很好的舒友海鮮大酒店 2004年3月21日 舒友海鮮大酒店滬青平公路店 昨天做了一回蝦爬，夫人說味道雖美，不夠正宗，決定今天帶我去喫一回正宗的。下午帶豆子看了個展覽，就準備找家海鮮館子，本來打算去銅川路附近的自買再加工的館子，後來想想來迴車錢也得六七十，能點上兩個菜呢，於是出發去滬青平公路的金粵漁村大酒店。其間還考慮過去慎業老闆娘大酒店，可覺得那是寧波海鮮館，做蝦爬可能沒潮洲菜館好。 上海著名的潮閩海鮮樓有舒友、振興、金粵漁村、笠笠以及東駿等；寧式的有慎業老闆娘、豐收日等；東駿在淮海上，以前非常喜歡去；振業曾經在滬青平公路上開過一家，我們也算是常客，衹是現在已經關了；笠笠的廣告很大，什麼一元一斤、八元一斤的甚是誘人，然而要你買到一定價格，才能享受。慎業老闆娘和豐收日是寧式的海鮮酒樓，有跳魚、龍頭烤之類潮閩酒樓沒有的東西，最特別的是：有上海禁售的毛蚶，不過，如果你不認識店家，是不會賣給你的。 等到了金粵漁村後，發現已經關門大吉，於是去了隔壁的舒友海鮮大酒店。去的時候，天正下著淅瀝小雨，進門之後，酒家就送了豆豆一隻洋泡泡（汽球），同時收走了手裡的傘。 坐下停當，上了功夫菜，不夠苦。然後，一起去點菜，滷水燒臘櫃居然沒有金錢肚和燒鵝，衹能作罷；在冷盆攤了色拉蛋捲和風鵝。海鮮酒樓裡一般都養著許多活物，也是豆豆最喜歡的地方，我們點了菜，回位子坐好。 豆豆在上完熱菜之後，跑來跑去，高興得不得了，我和夫人分別帶著她看了一次魚，這個小家夥，看到大魚和被拎出水的龍蝦，逃得遠遠的。一頓飯喫了一個半小時，二個冷菜、六個熱菜、三道點心、一瓶和酒、一罐椰奶外加一個火龍果，共計269元，喫得我非常飽，也非常開心，而且享受到了非常周到的服務。其間服務員換了很多次盆子，服務態度非常好，幫著點煙、倒酒，而且服務員之間講話，也常說「謝謝」，給人的感覺相當不錯。特別是領班，還教了我這個「洋盤」如何剝蝦爬，這樣的服務，我還是第一次碰到。最後臨走的時候，夫人帶著豆豆淨手，我在大廳等著，服務員又倒來一杯茶給我。真的感覺很好。 圖一 色拉蛋捲，蛋皮裡一層層地捲著蛋黃醬，包上肉鬆、黃瓜和蟹肉棒，味道非常好，唯一美中不足是每個卷的大小長短，有點不夠一致。推薦指數：8.5 圖二 風鵝，由於沒有燒鵝，退而求其次點了這個，記得是25元，味道一般偏上。推薦指數：6.5 圖三 白灼海瓜子，55元一斤，半斤起售，雖說白灼，還是有生抽的，味道尚可，不夠入味，海瓜子不夠肥。推薦指數：5.5 圖四 蒜蓉粉絲鮮貝，10元一隻，不夠入味，鮮嫩倒是可以。最奇怪的是，第一回上來兩隻，我的那隻衹有蒜蓉和粉絲，居然沒有鮮貝，跟領班說了，換了一隻。推薦指數：7 圖五 這就是那隻衹有粉絲的鮮貝 圖六 椒鹽多春魚，2元錢一條。加了奶精做的，味道有點怪，主要是日式烤多春魚吃慣了，推薦指數：6 圖七 蝦爬，今天就是為了這個才來的。48元一斤，要了半斤，吃了半天，真是沒什麼肉。推薦指數：7 圖八 烤生蠔，16元一隻，味道不行，而且上菜、把蠔夾到我們盆中、撤盆，不到半分鍾，讓人猜想那朵花要拿下去再用。推薦指數：4 圖九 上湯蘆筍，好像吃飯總要點道素的，25元一盆，很不怎麼樣。推薦指數：0-2 圖十 廈門麵線糊，放了豬紅和豬雜，味道很不錯，而且很精緻，我一吃完，服務員就替我盛上，我就是被這個給灌得橕飽了。推薦指數：8.5 圖十一 棗泥拉糕，2元一塊，兩塊起售。軟而不夠甜，不夠香，推薦指數：4…
不錯的照片！希望你多上些上海的美女照片。
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