葱油开洋拌面

  要问上海滩,哪种面最出名,我想大多数人会回答“大排面”,虽然阳春面乃是“上海正宗”,无奈此物现已名存实亡,以至于小一辈中统称“光面”,再无“阳春”的意境了。

  至于“大排面”,之所以出名,最最关键的原因,可能是因为上海人分猪的方法与各地不同。上海人连着脊骨将里脊剁成薄片,就成了大排,各地往往撕下整条里脊,因此没有大排,没有大排,当然也就没有“大排面”了。

  上海依然有许多面店,每家都有大排面。但如果这家没有鳝丝面的话,多半也没有腰花面、虾仁面,那么就更不用说“虾腰面”了。这道理,就像麦兜的“鱼丸粗面”那么简单。

  笑话归笑话,如果一家面店中,最高档是“大排面”的话,那么这家店中,最便宜的,多半就是“葱油拌面”,因为“光面”已经退出市场了。

  食肆的葱油拌面乃是“粗货”,点了面,师傅就抓起一把切面,扔到锅里,锅里的面汤已是“千千滚,万万滚”,师傅拿着一双长筷子,就像炸油条的那种,在面汤中来回搅动;趁此功夫,师傅便用一只绑了竹筷的调羹,在面前的缸里舀上一勺熬好的葱油,两勺兑好的酱油,放在一只空碗里。两三分钟后,便挑起面条,放在碗中,再搛几段焦葱放在面上,师傅便又点起吸剩半截的烟来。

  端上桌,食客做的第一个动作,拌面,把中间的面挑起放在边上,再把中间的面挑起,放在另一边,如是三五次,这面便挑顺了。

  葱油拌面有一件好处,就是香气扑鼻,从拌面开始,及至吃完抹嘴,你总能闻到那股葱香。无非酱油拌面,但是和着葱香,总能给人极大的满足。

  上海人过生日,总要吃点面的,在家的话,事先按人头准备好一大盆大排,煮上一大锅面,然后全家聚在一起,挑面分大排,热闹非常。庆祝生日,不就是为了阖家团聚吗?

  有时,全家到饭店摆个寿宴,八冷盆八热炒,若是最后再一人一块大排,一碗面,恐怕谁也受不了,于是,葱油拌面颇受欢迎,一大碗放在当中,每人挑上一小撮,应个景罢了。食肆的葱油拌面,与大饭店的不大一样,前者粗鄙而后者奢华,然而粗鄙只是粗鄙在容器上,奢华也不过奢华在场面上。我就来教大家做一道家中的葱油拌面。关键词:讲究。

  什么?做一道“讲究”的葱油拌面?这玩意,不过酱油、葱、油、面几样,和“讲究”沾得上边吗?

  不但可以沾上边,这“讲究”一词,还大有“讲究”呢!

  先来说葱。上海人讲究小香葱,绿、细而香,真正的小香葱不过一虎口长,比豆芽稍细,如今菜场已很难觅。讲究的人可以自己种,淘宝上和种子商店里都有售卖,至于种植法,已经不是本文的范围了。退而求其次的,可以用一般的香葱,挑长得精神的,买上半斤左右。

  葱买来,剥去葱衣,洗净,准备熬葱油吧。许多人熬葱油,往往把葱须(根)切下,然后把葱切成几段,放在一起熬,其实不好,正确的方法是将葱白和须一起切下,放入油锅中,因为葱白是实心的,葱绿(管)是空心的,性状不同,熬的时间也不同,所以可以先起个油锅,用来把所有的葱白连须切下,一股脑儿放在油中一起熬。熬葱油,油不宜大,否则会有苦味。

  熬葱的时候,可以切葱段了,把葱整齐地码齐,切下一段小指长短的,再把这段移到底部,依着长短再切。如此两三刀,所有的葱长短都是一样的了。待到葱白变色,变脆,将之撩起,弃去,同时,放下葱段去熬。熬葱油其实很容易,就让葱段排着队好了,用筷子稍事拨动,及至颜色变深,莫等发黑,即可撩起。

  注意,一定要将之撩起,简单的关火,依然可将葱段炙焦。

  可以准备一点开洋(此物在我文中出现多次),不用太大的,指甲大小即可。用黄酒浸泡至软,虽说虾米是带壳的,开洋不带壳,但或多或少总有没剥干净的,因此,“讲究”的你,要仔仔细细地剥除干净。开洋肉硬,直接剥壳易碎,所以要用黄酒先行泡软后再剥。

  取一点熬好的葱油,放在锅里,起油锅,将开洋煸一下,待发硬即可。

  再来说面。上海人吃的面,称之为“切面”,因为以前没有机器的时候,是擀好了面之后,用刀手工切成面条的。不同于山西的刀“削”面,西北的“拉”面,上海的面,是“切”出来的。

  大多数菜场都有切面卖,不过如今的切面乃是机器切的,因此实际上是“机制面”。面有很多种,蒸熟了的,是供拌冷面的,圆的用来做煨面,只有截面四方、细细长长的,才适宜做葱油拌面。由于是拌面,不易入味,因此面要细,不能粗。新鲜的面最好,当然,退而求其次的是干面,新鲜的面买来,吃不完的,可以盘起放在匾里晾吹而干,以后要吃,直接取用即可。

  煮面,也很有讲究,要烧两锅水,一锅水多一点,一锅稍少。待水少的那一锅煮沸,将面条放入,舀上一勺盐同煮,待水再次煮沸,水会溢上来,上海人叫“潽”。为什么会“潽”?因为生面刚做好时,由于湿度大,会粘在一起,所以做面的人要撒上干面粉,这些面粉一煮,就容易“潽”,而且会大大影响口感。我们先来解决“潽”的问题,事先准备好一碗凉水,待水潽上来,将凉水倒入。

  水再沸,又会“潽”上来,再倒一次凉水,及至再沸,然后就要解决这个“口感”的问题了。正是因为这些面粉,所以面汤浑浊,口感滞腻,也正是这个原因,所以苏州人讲究要吃“头汤面”,我们既然讲究了,不妨“讲究”到底吧!

  将面挑起,放在滤罩里,没有的话,放在一个大碗里、小锅里都行,开自来水用凉水冲洗干净,此时,大锅的水应该也开了,将洗净的面放入,等水再沸即可撩起。你会发现,这回,不“潽”了。

  然后,就是拌了,将面、葱油、开洋和酱油拌在一起即可。以前,对于酱油也很讲究,要起火将酱油烧熟,否则的话,会有豆腥。现在的精制酱油质量很好,大可不必预处理。酱油,广东人分为生抽、老抽,上海人则叫做“白酱油”、“红酱油”,前者色淡味咸,后者色深味淡,所以搭配着使用为佳。葱是可以吃的,酥而脆且香,有些人极嗜此物。如果面多,一顿吃不完,可用葱油拌好,留置下一顿再拌酱油即可。若带便当,亦是如此。

  细微一物,若是讲究,便大有玩头。天下事,你若想讲究,它就可以“讲究”。

0 thoughts on “葱油开洋拌面

  1. 看似再简单的事,要做好还是相当讲究的。老爸也总是抱怨吃不到正宗阳春面了,不知为何?

  2. 喔呦阁主啊,欢喜啊!侬什么都有,上海人家里面和饭店里面的菜,侬都包特了,我开心色特了!看看也好的,这阶段不能吃碳水化合物,但是等到可以吃的时候,我第一件事情也去弄碗阳春面吃一吃。一个问题,生煎馒头侬会做吗?

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