番茄蛋汤

  几年前,我写过一篇《番茄炒蛋》的文章,其中提到了番茄顶上若是尖的话,乃是“籽少”的雄番茄。后来有在美国搞生物的网友指出那样的番茄乃是用多了激素所致,我并不以为然,因为这个说法我的祖母讲了几十年,那时中国的蔬菜,并不使用激素。

  当然,再早的时候,中国还没有番茄咧,它根本就是从国外传来的,所以名带“番”字。就像上海话中的“洋”,南人多喜用“番”字。广东话中,“番菜”、“番婆”、“番仔火”(火柴)、“番仔正”(闽南语公历元旦)、“番薯”等的有好多。当然,那里地处边远,乃是通商进入中国最早的地方。

  番茄原产于南美洲,秘鲁和墨西哥均盛产此物。吃过墨西哥菜的朋友大概都有概念,无非就是辣椒、玉米加番茄罢了。

  番茄在江南的种植不过百年的历史,也就是说我祖母小时候,上海才刚有番茄。如今,番茄早不是稀罕物了,夏天里,好的番茄不过一两块钱一斤,即便是冬天,最贵的时候也不过五六元一斤,乃是家家户户都吃得起的东西。

  最简单的,生吃,乃是夏天的好东西。若嫌生吃太过“粗鄙”的,可以将番茄去皮切片,撒上白糖后冰镇半个小时。“糖番茄”乃是消暑佳品。

  番茄蛋汤,也是夏天的好东西,酸中带甜,既可热食,亦可冷饮,但是做法讲究,要听我慢慢道来。

  番茄蛋汤有两种做法,其中一种我是在厦门的鼓浪屿上吃到的。说回来,那次的番茄还是我自己买的。夏天的番茄不比冬天的,因为冬天的番茄产自暖棚,卖得贵则种得当心,所以冬天的时候,只只番茄都是大红的,色泽均匀,几乎不用挑。

  夏天的番茄,则要仔细看一看了。有些番茄底部透着青绿色,那是“夹生”的番茄,绿色的部分是“僵”的,口感很差。夏天挑番茄要精挑细选,颜色要红要均匀,方为上品。

  那次在鼓浪屿,挑了两只番茄,交给代加工的海鲜排档,不一会儿,番茄蛋汤便端了上来。其实摊主就是将水烧滚,将番茄切块放入,打入蛋液而成。说来好玩,那碗汤居然奇鲜无比,毋需深究,全拜味精所赐啊!

  我来说说“家庭浓郁番茄汤”的做法吧。首先,番茄买来要去皮。锅中煮一点点水,待水开之后放入番茄,水不用多,浸不没番茄的话,用筷子拨弄一下即可,待番茄的皮裂开,将番茄取出,剥去外皮。

  然后将番茄切开。将番茄平放,一刀刀往下切,避开番茄的果蒂,切成六七块的样子,果蒂则弃之。

  起一个油锅,油不要太少,因为煸炒之后,油会和番茄混在一起,做出的汤并不会有太油的感觉。番茄要经过仔细地煸炒,将番茄块放入油锅里,炒匀后开中火烧着,其间可用镬铲轻压番茄块,大约十几分钟,大部分的番茄块都已“失形”,只剩锅中的酱了,这时就可以加水了。

  水不宜多,多则如前面那种做法,“清汤寡水”了,我的经验是,一只拳头大小的番茄,放一碗半多的水。当然番茄有大小,口味有浓淡,各位也要据实际情况添减。

  水可以直接加到炒锅里,开大火煮一下,用镬铲淘匀,此时要尝一下汤的味道,夏天的番茄糖度低,如果汤水明显太酸,要稍微加一点糖。当然,盐是必定要加的,少许即可。

  让汤就烧着吧,我们来打一个蛋,敲破蛋壳,将蛋加料酒打匀,然后,就是画龙点睛了。

  好的番茄蛋汤,其蛋如丝如絮,入口而化,差的则似团似片,咬嚼有劲,这完全是由手势决定的。首先,打蛋要打得透,将蛋白蛋黄完全打散打匀,才不会发生一处白一处黄的现象;然后,在将蛋放入汤中时,切忌一股脑儿就往汤中央倒入,待蛋再从汤中浮起时,已经是一团团的了。

  做番茄蛋汤,放蛋前,将汤煮至沸,待要放蛋时,不妨将火熄了。准备一双筷子,举起装有蛋液的碗,使蛋液顺着筷子流下,筷头则须顺时针由里至外画圈,不消一分钟,汤面上便浮着一丝丝的蛋花了,将汤盛到汤碗里,即可上桌。

  番茄蛋汤吃的只不过是个味道,其实不鲜,如果嫌味道太淡,则要用高汤来烧。当然,不讲究的话,也可学鼓浪屿的排档老板——加点味精。

0 thoughts on “番茄蛋汤

  1. 现在的番茄里面有好多的白块, 大概都是催熟的, 没有小时候的好, 小时候叫有尖尖头的番茄是桃子番茄.

  2. 偶大概本来就是“粗鄙”之人,番茄对偶来说属水果一类,只喜生吃,尤其如今能找到味道鲜美之番茄实属不易,用来做此汤真有“焚琴煮鹤”之嫌

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