拆烧蹄髈

  二○一○年的天气特别奇怪,四月份的天还很冷,甚至北方还下了雪,即便是上海,到四月底的时候,气象学的指标依然表示还在冬天。五月一日是个大晴天,倒也暖了起来,非常适宜出去走走。

  上海的周边,有许多小镇——水乡小镇,著名的有西塘、周庄、朱家角、甪直、千灯、锦溪等,这些地方大都差不多,大同小异,主要的区别在于当地政府的理念。这些地方有桥有水有船,有庙有戏台,有河蚌有螺蛳,反正水乡该有的东西,这些地方都有,就算真的没有,也会新造出来。

  这些地方还都有一样东西——蹄髈。按理说,这里并不是盛产猪的地方,可偏偏这些小镇大多数的摊点都在卖蹄髈。

  最早卖蹄髈的小镇是周庄,并且牵强附会了一个“万三蹄”的故事,说这种蹄膀的烧法乃是当年拥有聚宝盆的沈万三发明的,好似大家只要吃了这个蹄髈,就沾了财气似的。大家一见周庄的蹄髈卖得好,于是“穷起直追”,你叫“丁蹄”,我叫“扎蹄”的,一时间,有镇就有蹄。

  那些蹄髈,个个浓油赤酱,整整齐齐地码在盘子里,只只蹄髈都挂着酱汁,晶莹剔透,诱人食欲。

  然而万事总不如人意。待得蹄髈买回家,蒸熟了端上桌,依然是诱人的颜色,还散发着阵阵的酱香,然后大家就迫不及待地伸筷子夹肉。咦?夹不动!拿刀割吧,一刀下去,还好,倒是割得开,只觉得眼前一亮,切口上竟完全是白的,原来只有靠近皮的地方才有一点点颜色……

  想想也是,旺季的时候,每天的游客在数万人,每个摊都要卖掉数百只蹄髈,哪有可能真正皮酥肉烂,而且“入味”呢?

  “入味”,是上海人常说的一个词,戕蟹做得好,叫“入味”;蹄髈烧得好,也叫“入味”;什么都好叫“入味”。简单地说,调料汤汁渗入到烹调的主料中叫做“入味”。实际上,“入味”一词不是一种简单的标准,而是一种境界,这是一种主料、副料与调料配合得恰到好处的互相浸淫的境界;不但如此,还要火候的配合,以及对烹调的热爱,种种的用心加在一起,不过“入味”二字。

  好吧,我们来说到底怎么烧蹄髈,怎么“入味”。

  要烧蹄髈,当然要买。菜场中的黑板上,一般会写成“蹄胖”。文字是分场合的,菜场里,会写成“胖”,小镇上,会写成“膀”,有好事的文字研究者,说是“髈”。

  照我说,这三个字都对。“髈”是正字,可是有几个人会写识义?便是“膀”字,也有人会读成“翅膀”的“膀”,倒是“胖”字,音正义达,有什么不好?菜场中有几个错别字,并没有“污染语言文字环境”的大罪。

  过去上海人买蹄髈,讲究“前蹄”、“后蹄”,前蹄骨头大而肉少,后蹄反之。然而肉摊上的价钿是不分前蹄后蹄的,因此精明的上海人都挑后蹄买。现在生活好了,也不必那么计较了,前蹄后蹄都可以,而且,前蹄骨大而饱满,烧出来卖相更好。

  蹄髈也好,脚爪也好,不管买什么肉,特别是猪肉,一定要闻一闻,好的猪肉在生的时候是没有气味的,若是闻上去有股类似汗酸臭的气味,即使放再多的调料也是驱不走的,那种味道,上海人叫做“肉膈气”。

  其他要注意的也有许多,肉要新鲜,肥瘦要均匀,特别你要看看毛孔上有没有黑色的油滴状,有的话,说明猪毛是火燎去的。猪毛应当拔去,用火燎烧会产生有害物质。

  烧蹄髈还要用到两样东西,一种叫桂皮,是肉桂树的树皮,据说桂皮是人类最古老的调味品之一;另一种是茴香,孔乙己曾经考证过“茴”字的写法。

  许多地方说的茴香是小茴香,上海人说的,则是八角茴香,样子是完全不同的。据说六角的茴香是有毒的,好在我们的调料都是现买,六角的茴香想买也没地方买去,想摘也没地方摘去,大可不必担心。

  蹄髈买来,洗净后放水浸没,加一点料酒,点火烧煮,汤面会有血沫,用匙撇去。烧半个小时左右,这时的蹄髈可以用力插入一根筷子,其实已经熟了,只是没人咬得动它,上海人称之为“硬酥”。

  将蹄髈撩出来,仔细地看一看,特别是皮的褶纹里,细小的猪毛水煮后会明显起来,要用镊子细细地拔除。

  趁拔毛的当口,我们不妨来探讨一下“一只好蹄髈应该是什么样的”。

  蹄髈分为两个部分,皮和肉,蹄髈的皮要厚,才有嚼劲。其实,蹄髈的皮看着厚,却并非都是脂肪,很大的一部分是“结缔组织”,是相当好的营养成分。蹄髈的皮是相当好吃的,吃客们吃起蹄髈来,总是用筷子夹住蹄髈皮的一角,顺势一卷,就“□”下半张皮来,卷在筷子上大快朵颐。

  蹄髈皮要有弹性才好吃,如果烧的时间过长,皮就没有嚼劲,不好吃了。至于那些不爱吃皮怕发胖而专买“剥皮蹄髈”的朋友,只能谓之以“洋盘”了。用铁锅烧蹄髈还有一个小问题,铁锅底薄,紧贴锅底的蹄髈皮容易被炙焦。

  最后,还有肉。蹄髈上的肉有两种,一种是普通的瘦肉,另一种则是上海人称之为“栗子肉”的肌肉,“栗子肉”很好吃,是一块块圆形的纯精肉,肉质细密,只有蹄髈上才有。

  蹄髈上的瘦肉,块头大而且细密,所以味道很难烧进去,我们得想个办法。

  怎么样,毛拔完了吧?取一把刀来,从蹄髈的背面将之切开,切到下层的皮即可停手,不要切断皮,将蹄髈掰开,摊平,这样的话,一个圆柱形的蹄髈就变成平的了。聪明的人可能已经想到,把摊开的蹄髈皮朝上放进锅里煮,就不会炙焦皮了。

  我们还要解决肉的问题。大块的肉当然不容易吸收汁水,久煮的话,又容易把肉烧干,肉干则老,大煞风景。不妨把肉切小一点,将蹄髈皮朝下摊开,横着拦腰切上一刀,纵向再切个四五刀,每一刀都切到靠近皮即可,不可切断,这样,就成了一大块蹄髈皮连着八块或十块瘦肉的东西,烧起来,可想而知要容易许多。

  蹄髈当然要咬得动,“硬酥”是不行的,我们还要继续煮。煮的时候,将之换到铁锅里,就不必要那么多水了,多出来的汤水,不用扔掉,可以作为“高汤”,虽然高不到哪儿去。

  这时,放入桂皮和两个茴香,将水烧至沸腾后改用文火,就是汤面基本上不翻滚,偶尔冒个泡的样子。可以放酱油了,现在普遍使用生抽老抽,前者添味后者增色,用两份生抽一份老抽的比例加,加到什么程度呢?加到你尝一下汤水觉得稍微有点偏咸为止,大约是四调羹生抽两调羹老抽的样子。再加一点糖,糖要分两三次加,一次加入的话,容易粘锅,先加个两调羹糖吧,慢慢来!

  现在,蹄髈在锅中,锅在火上,可是水没有浸没蹄髈,那样的话,烧到后来,下面是红烧肉,上面是白切肉。你要找一把大勺子,把汤水舀起来,淋在肉皮上,这边淋一点,那边淋一点,然后再舀一勺起来,再淋。

  很累,是不是?是的,你无聊地站在那儿做重复动作肯定是累的,所以,你可以远眺窗外,平时没机会吧?你也可以听音乐,听说书,听相声,反正,只要静下心来就可以了。

  是不是想在厨房里装个电视?先别忙
,又得加糖了,如此浇淋了二十分钟左右之后,再加两调羹的糖,然后继续。

  这是一个非常特别的烹调手法,我并不知道在别的菜系中是否有相同的手法,在苏州话上海话中,这叫做“稠”,专门用来指家庭烹饪中锅小物件大时,用浇淋的方式上色、着味的过程。著名的苏式酱鸭,若是家中自制,用的就是这种方法。

  “稠”本来是一个形容词,现在变成动词来用,也很形象,你看看汤汁,是不是变稠厚了呢?再“稠”上十五分钟,蹄髈皮应该已经很红了。

  然而水还有很多,虽然已经稠厚起来,但依然没有“莹润”的感觉,这就要继续“稠”,待到汤水收干才行。最早放酱油的时候,调味是调到稍稍偏咸,尔后加了两次糖,应该正好。可是水分被收干的话,又会咸出来,喜欢甜的朋友要再加一次糖,然后就快大功告成喽!

  将火调成大火,汤汁就翻滚起来,依然用勺子舀起来浇淋,大约十分钟左右,汤汁剩下就不多了。所谓的“收干”,并不是指真的“烧到干”为止,还是要留一点汤汁的。

  好了,盛起来装盆就可以了,将蹄髈整个皮朝上放在盆里,看上去还是一只完整的蹄髈,其实已经被拆开了,这种烧法,在苏州话里叫做“拆烧”,很简单,“拆开来烧”嘛!“拆烧”的音在苏州话和上海话中和“叉烧”是一模一样的,而后者其实是从广东传来的烧腊制品,当然苏州的熟食店如陆稿荐之类也深谙“叉烧”之道,颇负盛名。

  说到拆烧,再说几句。苏州菜中最难的要数“清蒸拆骨九头鸟”了,这道菜,是先将五只“麻鸟”(就是麻雀)蒸熟后拆开去骨,然后再塞入白鸽的肚子,一起蒸熟后再拆骨,如此麻雀容在白鸽肚子里。白鸽塞鸡、鸡塞鸭、鸭塞鹅,全都是拆了骨再蒸再拆的,想象一下,这道菜谁做得出来?

  这道菜谁也做不出来,这根本就是说书先生的“恶搞”,借着《描金凤》中钱志节的嘴说出来,逗大家一笑的。

  苏沪菜中的“拆烧”其实并不多,除了虾仁、蟹粉之类,真正名字中带“拆烧”的菜,不过“拆烧香酥鸭”、“拆烧鲤鱼头”等数样。

  好了,不多说了,快点把锅中剩下的“蜜汁”舀起淋在蹄髈上端上去吧!

0 thoughts on “拆烧蹄髈

  1. 自从患了病,就不敢奢望这个蹄髈了,不过有时还会想想,港式的烧法似乎是要先过水,煎下皮,加茶水去油再煮,不过有时我想,我们吃多了水煮的,也许先把它用酱和鱼露腌过夜,在用线绑了,在烤箱中slow-cooking个7-8小时,味道会不错

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