[梅璽閣食話]加州日料常見英文


我今天沒事做,整理了一些洛杉磯常見的日料店的英文,當然,在別的地方也能用,大同小異。照字母排列好了,以便大家檢索。這份表不見得正確,特別是「roll」的部份,名字和搭配都是千奇百怪的,而且很多店家同名不同物,希請注意。列表第一列是英文名,第二列是分類,第三列是中文釋義。

另外,我還神開展了一些,如:

  • Don’t Ask Me Why,Roll,任意卷(閣主神翻譯),炸什魚卷上覆辣鮪魚
  • Five “O”,Roll,奧運卷(閣主瞎譯的),大蝦天婦羅辣金槍卷上覆芒菓
  • I Don’t Know How,Roll,隨便卷(閣主神翻譯),炸什魚卷上覆炸藍蟹
  • Wake Me Up,Roll,還魂卷(閣主又調皮了)
  • Zumba,Roll,熱舞卷(閣主註:Zumba是一種减肥操),辣藍蟹蘆筍卷上覆牛油菓和烤鮮貝

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  • 5 Guys,Roll,五人卷,炸金槍魚卷上覆辣鮪魚
  • 911,Roll,911卷,炸金槍魚卷上覆牛油菓
  • Aemono,Keyword,和物,色拉
  • Agedashi Tofu,Appetizer,日式脆皮豆腐
  • Agemono,Keyword,揚物,油炸食品
  • Albacore,Keyword,鮪魚,長鰭金槍魚
  • Albacore,Sushi/sashimi,鮪魚壽司/生魚片
  • Albacore,Sashimi,鮪魚生魚片,即長鰭金槍魚
  • Amaebi,Sushi/sashimi,甜蝦壽司/生魚片
  • Anago,Keyword,海鰻魚
  • Ankimo,Sushi/sashimi,鮟鱇魚肝壽司/生魚片
  • Appetizer,Appetizer,前菜
  • Asparagus,Keyword,蘆筍
  • Assorted,Keyword,各式各樣,什錦
  • Avocado,Keyword,牛油菓
  • Avocado,Hand roll/cut roll,牛油菓手卷/卷
  • Avocado Salad,Salad,牛油菓色拉,一般都配什錦生菜
  • Baked Green Mussel,Appetizer,烤青口
  • Beef Teriyaki,Appetizer,牛肉鐵板燒
  • Blue crab,Keyword,藍蟹
  • Brussels Sprouts,Appetizer,迷你捲心菜
  • BSC,Roll,BSC卷,加州卷上覆烤鮮貝
  • Calamari Salad,Salad,魷魚圈色拉,一般都配什錦生菜
  • California,Roll,加州卷,牛油菓蟹肉棒黃瓜飛魚籽外層米飯內層海苔的卷
  • California,Hand roll/cut roll,加州手卷/卷
  • Caterpillar,Roll,履帶卷,烤鰻卷上覆牛油菓
  • Charlie Brown,Roll,查理布朗卷,大蝦天婦羅卷上覆脆蝦蟹
  • Chicken Karaage,Appetizer,雞肉鐵板燒
  • Chinmi,Keyword,珍味,好喫的
  • Crab,Keyword,蟹
  • Crab seed,Keyword,蟹籽
  • Creamy sesame,Keyword,日式芝蔴醬,色白,甜
  • Crispy Eel,Roll,脆鰻卷,薄脆卷上覆烤鰻(注意:脆的不是鰻魚)
  • Crunchy flake,Keyword,薄脆
  • Crunchy Roll,Roll,脆卷,大蝦天婦羅蘆筍卷外覆薄脆
  • Crunchy Veggie,Roll,素脆卷,牛油菓白洋蔥山藥卷外覆薄脆
  • Cucumber,Hand roll/cut roll,黃瓜手卷/卷
  • Cucumber Salad,Salad,黃瓜色拉,一般都配什錦生菜
  • Cut roll,Keyword,太卷,小卷,長條切開的卷
  • Dark Knight,Roll,黑騎士卷,白魚天婦羅黑西哥辣椒卷上覆火炙金槍魚
  • Deep fried,Keyword,炸
  • Deep Fried Soft Shell Carb,Appetizer,炸軟殼蟹
  • Devil,Roll,撒旦卷,辣鰤魚牛油菓墨西哥辣椒卷上覆火炙金槍魚
  • Don’t Ask Me Why,Roll,任意卷(閣主神翻譯),炸什魚卷上覆辣鮪魚
  • Donburi,Keyword,丼,蓋澆飯
  • Double Tuna,Roll,隻槍卷,辣金槍魚黃瓜卷上覆火炙金槍魚
  • Dragon,Roll,龍卷,加州卷上覆烤鰻
  • Edamame,Appetizer,毛豆
  • Eel,Hand roll/cut roll,烤鰻手卷/卷
  • Eel,Keyword,鰻魚
  • Egg Roll,Appetizer,軟蛋卷
  • Ehomaki,Keyword,惠方卷
  • Ehōmaki ,Keyword,惠方卷
  • Fat roll,Keyword,太卷
  • Fire Albacore,Sashimi,辣鮪魚生魚片
  • Five “O”,Roll,奧運卷(閣主瞎譯的),大蝦天婦羅辣金槍卷上覆芒菓
  • Four Season,Roll,四季卷,大蝦鮮貝辣金槍魚卷外覆薄脆與小魚籽
  • Fried Calamari,Appetizer,炸魷魚圈
  • Futomaki,Keyword,太卷
  • Gekikara,Keyword,辣
  • Glendora,Roll,格蘭多拉卷,牛油菓白洋蔥炸山藥卷上覆芒菓
  • Gobo root,Keyword,山藥
  • Greenie,Roll,綠色衛士卷,牛油菓白洋蔥炸山藥卷上覆牛油菓
  • Gunkanmaki,Keyword,軍艦卷,軍艦壽司,飯糰繞一圈海苔,上面放主料
  • Gyoza,Appetizer,餃子
  • Hairgrass,Roll,草叢卷,炸蝦蟹三文魚蘆筍,配甜醬油和芝蔴醬
  • Halibut,Sushi/sashimi,鰈魚壽司/生魚片
  • Halibut,Sashimi,鰈魚生魚片
  • Halibut,Keyword,鰈魚生魚片,一種比目魚
  • Hand roll,Keyword,手卷
  • Hand roll,Keyword,手卷
  • Hand-pressed sushi,Keyword,握壽司,就是飯糰上面頂樣主料
  • Herring,Keyword,鯡魚
  • Hosomaki ,Keyword,細卷
  • Hot Night,Roll,熱亱卷,辣蝦和蟹卷上覆辣三文魚
  • Hot Rod,Roll,紅熱卷,炸三文魚蟹肉色拉牛油菓卷
  • Hotate,Sushi/sashimi,海螺壽司/生魚片
  • House Salad,Salad,招牌色拉,一般都配什錦生菜
  • I Don’t Know How,Roll,隨便卷(閣主神翻譯),炸什魚卷上覆炸藍蟹
  • Ikura,Sushi/sashimi,三文魚籽壽司/生魚片
  • Imitation crab,Keyword,蟹肉棒
  • Inari,Sushi,稻禾,腐皮包壽司
  • Inarizushi,Sushi,稻禾,腐皮包壽司
  • Itamemono,Keyword,炒物,熱炒
  • Jigoku,Keyword,很辣,非常辣
  • Kaiseki,Keyword,懷石料理
  • Kelp,Keyword,昆布
  • Kombu,Keyword,昆布
  • Large roll,Keyword,太卷
  • Lobster Roll,Roll,龍蝦卷,烤龍蝦卷外覆豆皮與小魚籽
  • Lucky direction roll,Keyword,惠方卷
  • Mackerel,Keyword,鯖魚
  • Makizushi,Keyword,卷壽司/壽司卷/卷
  • Mango Salad,Salad,芒菓色拉,一般都配什錦生菜
  • Masago,Sushi/sashimi,魚卵壽司/生魚片
  • Miso,Keyword,味噌
  • Mixed Tempura,Appetizer,什錦天婦羅
  • Monter Inc,Roll,怪物公司卷,辣蝦蟹牛油菓卷上覆大蝦
  • Mr & Mrs Wong,Roll,王家夫妻春卷,餡中有大蝦天婦羅蟹肉棒墨西哥辣椒和牛油菓
  • Mushimono,Keyword,蒸物
  • Nigirizushi,Keyword,握壽司,就是飯糰上面頂樣主料
  • Nimono,Keyword,煮物,煮出來或燉出來的食物
  • Nori roll,Keyword,海苔卷
  • Norimaki,Keyword,海苔卷
  • Octopus,Sushi/sashimi,章魚壽司/生魚片
  • Octopus Jalapeno,Sashimi,生章魚配墨西哥辣椒
  • Onion Bomb,Appetizer,洋蔥炸彈,一種外面是培根包着洋蔥釀(牛)肉糜的東西,烤製而成
  • Oshizushi,Keyword,押壽司,洛杉磯少見
  • Pan fired gyoza,Keyword,煎餃
  • Philly,Hand roll/cut roll,費城卷
  • Rainbow,Roll,加州卷上覆什錦魚
  • Ramen,Keyword,拉麵
  • Red,Keyword,辣
  • Red Crunchy,Roll,紅脆卷,辣金槍魚卷外覆薄脆
  • Red snapper,Keyword,鯛魚
  • Refreshing,Sashimi,爽口生魚片,鰤魚或鰈魚生魚片配檸檬和墨西哥辣椒
  • Refreshing Salad,Salad,爽口色拉,一般都配什錦生菜
  • Rolled Sushi,Keyword,卷壽司/壽司卷/卷
  • Route 66,Roll,66號公路卷,大蝦天婦羅卷上覆金槍魚
  • Saba,Sushi/sashimi,鯖魚壽司/生魚片
  • Sake,Keyword,清酒
  • Salmon,Sushi/sashimi,三文魚壽司/生魚片
  • Salmon,Keyword,三文魚
  • Salmon Skin,Hand roll/cut roll,三文魚皮手卷/卷
  • Salmon Skin Salad,Salad,三文魚皮色拉,一般都配什錦生菜
  • Salmon Wasaccio,Sashimi,薄切三文魚配蒜片和芥末
  • Sashimi,Keyword,刺身,生魚片
  • Sashimi Plate,Sashimi,生魚片拼盆
  • Sea urchin,Keyword,海膽
  • Seafood Salad,Salad,海鮮色拉,一般都配什錦生菜
  • Seared tuna,Keyword,火炙金槍魚
  • Seared Tuna,Sushi/sashimi,火炙金槍魚壽司/生魚片
  • Seared Tuna,Sashimi,火炙金槍魚配蒜蓉ponzu醬油醋
  • Seaweed Salad,Salad,海草色拉,其實是海帶切絲染色的
  • Served with ginger dressing,Serve,配薑汁
  • Served with ponzu sauce,Appetizer,配ポン酢,一種微酸去腥醬油
  • Served with sweet and sour sauce,Serve,配甜酸醬
  • Served with tempura sauce,Serve,配天婦羅汁
  • Sexy Ezze,Roll,性感Ezze卷,大蝦天婦羅墨西哥辣椒卷上覆芒菓
  • Shimano,Roll,多春魚卷,炸多春魚大蝦天婦羅卷上覆鰈魚片
  • Shirumono,Keyword,汁物,湯
  • Shouchu,Keyword,燒酒
  • Shoyu,Keyword,醬油
  • Shrimp,Keyword,大蝦
  • Shrimp,Sushi/sashimi,大蝦壽司/生魚片
  • Shrimp Tempura,Appetizer,大蝦天婦羅
  • Shrimpe Tempura,Hand roll/cut roll,大蝦天婦羅手卷/卷
  • Smelt egg,Keyword,小魚籽
  • Soba,Keyword,細麵
  • Soft shell crab,Keyword,蟹肉卷
  • Spice Shrimp + Crab,Hand roll/cut roll,辣蝦蟹手卷/卷
  • Spicy,Keyword,辣
  • Spicy Albacore,Hand roll/cut roll,辣鮪魚手卷/卷
  • Spicy Edamame,Appetizer,辣毛豆,其實是五香毛豆
  • Spicy Girl,Roll,辣妹卷,天婦羅蟹肉色拉卷外覆小魚籽
  • Spicy Salmon,Hand roll/cut roll,辣三文魚手卷/卷
  • Spicy Scallop,Hand roll/cut roll,辣鮮貝手卷/卷
  • Spicy Tuna on Crispy Rice,Appetizer,辣金槍魚和鍋巴
  • Spicy Yellowtail,Hand roll/cut roll,辣鰤魚卷
  • Spider Roll,Roll,蜘蛛卷,軟殼蟹小魚籽蟹肉棒卷
  • Squid,Keyword,魷魚
  • Su-no-mono,Keyword,酢物,醋泡
  • Sukiyaki ,Keyword,壽喜鍋,司蓋阿蓋
  • Sunrise on Grand,Roll,Grand大街日出卷,辣蝦蟹卷上覆金槍魚
  • Super Cut,Roll,大卷
  • Super Rainbow,Roll,超級彩虹卷,辣藍蟹卷上覆薄脆
  • Sushi,Keyword,壽司通稱或單指握壽司和押壽司
  • Sushi roll,Keyword,卷壽司/壽司卷/卷
  • Sweet soy sauce,Keyword,甜醬油
  • Tamago,Sushi,玉子燒壽司
  • Temaki,Keyword,手卷
  • Temented soy beans,Keyword,納豆
  • Tempura,Keyword,天婦羅
  • Teppanyaki,Keyword,鐵板燒
  • Teriyaki,Keyword,照燒
  • Thick roll,Keyword,太卷
  • Thin roll,Keyword,細卷
  • Three Amigos,Hand roll/cut roll,三俠
  • Tobiko,Keyword,飛魚籽
  • Toro,Keyword,藍鰭金槍魚
  • Tsukemono,Keyword,漬物,泡菜
  • Tuna,Sushi/sashimi,金槍魚壽司/生魚片
  • Tuna,Hand roll/cut roll,金槍魚手卷/卷
  • Udon,Keyword,烏冬
  • Unagi,Keyword,河鰻
  • Unagi,Sushi/sashimi,烤鰻壽司/生魚片
  • Uni,Sushi/sashimi,海膽壽司/生魚片
  • Vegetable,Hand roll/cut roll,蔬菜手卷/卷
  • Wake Me Up,Roll,還魂卷(閣主又調皮了)
  • Warship roll,Keyword,軍艦卷,軍艦壽司,飯糰繞一圈海苔,上面放主料
  • Wasabi,Keyword,芥末
  • White onion,Keyword,白洋蔥,甜油蔥
  • Yakimono,Keyword,燒物,用鍋燒出來的食物
  • Yellowtail,Sushi/sashimi,鰈魚壽司/生魚片
  • Yellowtail Collar,Appetizer,鰤魚下巴,一般烤或煎
  • Yellowtail Jalapeno,Sashimi,薄切鰤魚片配橙醋
  • Zumba,Roll,熱舞卷(閣主註:Zumba是一種减肥操),辣藍蟹蘆筍卷上覆牛油菓和烤鮮貝

[下廚記 VI]烤多春魚


經常有人問我,為什麼我照着方子烤東西,會失敗呢?比如寫着多少度烤多少分鐘的,我照着做了,要麼烤焦了,要麼還沒熟,反正,就是不對。
照我說,烤東西的誤差還是小的呢,到了美國以後,我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步,要是照着以前《下廚記》說的「開最大的火」燒,十有八九會有問題。
鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣,同樣燉個牛肉,砂鍋火大點沒事,但鑄鐵鍋就非得小火慢燉,火大的時間稍微長一點,就粘底,再而就底上焦了,厚厚的一層,洗死人。
做菜,就是這樣的,不同的灶具廚具和原料,都要作出相應的調整,有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割,都不是一塵不變的。
燒菜,是最考驗靈活思維的事了,我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班,且不說學了到底有沒有效果,就是光每次的接送和在課堂外的等待,壓根就是浪費自己的生命啊!
讓孩子學燒菜不是很好?既能培飬孩子的細心與耐心,又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事,又能讓孩子从小就有家庭責任感,多好呀!有人我自己都不會燒,怎麼教孩子?那最好了,你們一起學呀,成為孩子的同學是最好的增進感情的方式,特別是成為自學的同學,有問題一起摸索研究一起解决,不但學會了做菜,還教會了孩子解决問題的方法,這裡面的好處,比上一百個親子課都强。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外,沒什麼其它意義。
大家都知道,外國的方子很精確,幾個雞腿多少份量,加多少勺的油,又加多少匙的鹽,怎麼樣的温度加熱多久的時間,並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎?有,懶人和笨人才會那樣,做菜是個憑經驗調整的事情,哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的?也是大廚隨手拈來憑感覺的。
有人說,做菜可以不精確,那烘焙可不行,說烘個蛋糕烤個麵包,一定要嚴格地照着方子來。我倒想請問一聲了,有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的?別說德國大媽了,就是北京大媽天天蒸饅頭,還不是拿個盆倒點麵粉加點水,直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎?
我有個臺灣朋友在北京開麵館,他告訴我不同的麵粉在不同的季節,要加水的量都不同,完全沒有一個固定的程式,哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉,不用批次之間的差異也很大,所以要懂得「應變」。
烤箱也是如此,烤箱的大小,産熱的方式,甚至烤箱的新舊,都會産生影響。有人問,怎麼校準呢?是不是要去買個温度計呢?
老外很喜歡温度計,甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的温度計,可以隨時把食材內部的温度傳到手機上,但這除了好玩外其實沒什麼用,你肉眼都看到表皮發黑冒煙了,温度還沒到難道你不把它取出來?温度到了表面的水都沒乾,你不再烤一會?
烤東西,靠的是鼻子,東西沒烤好是不會有香氣的,香氣漸漸濃起來,再看一看色面,顏色開始變深了,就差不過要好了,失敗過幾次,就有經驗了。
今天說個容易烤的多春魚。
多春魚,大家在日料店都見到過,不算什麼好東西。這個名字,據說不是日本的,還是中國的,據說標準的寫法應該是「多膥魚」,說是「多膥」這個字來自於客家話,「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。
別的我不知道,要是菜單上寫「多膥魚」,我敢保證銷路會差許多,還是用約定俗成的「多春魚」三字,大家都方便。
美國也有多春魚,不過和日本的有些區別。日本的多春魚,産自北海道,叫做Shishamo,臺灣音譯成「喜相逢」,俗稱「柳葉魚」;而北美的多春魚,産自太平洋,是「油胡瓜魚」,與日本的同科不同屬,英文叫做「longfin smelt」。
美國超市中賣的多春魚,「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」,你要仔細看ingredients,多半是寫着「longfin smelt」,因為柳葉魚都供應給日本本土了。
二種魚差不多,都有籽,很多的籽,都好喫,北美的體型大一點。
日本超市有賣速凍的,中國超市有時也有賣。有二種包裝,一種中一條條碼在盒中的,還有種是从腮這裡穿過一條細管子,一串十來條,二種都可以。買來之後,去掉腮,从腮蓋之下扯出魚腸,很細小的一根,實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。
鹽,白胡椒粉,料酒,各少許,腌起;不用鹽,用醬油也可以。腌製大約半個小時左右,網上有說要腌二個小時的,哪需要這麼久啊?
烤箱預熱,350華氏度,烤盤中鋪好鋁箔,輕輕地刷上一層油,油千萬不要多,是烤不是煎,衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。
正面烤十分鐘,拿出來,把魚翻個身,反面再烤十分鐘,都是350度,烤到魚身變乾就可以了,這樣比較香;若是喜歡喫嫩一點的,二面各七八分鐘就可以了。
喫吧,拿爿橣檬擠點汁在魚身上,不要等上桌再擠,从烤箱裡拿出來就擠,然後再裝盤。
美國的多春魚很便宜,包裝也是大份的,不象上海一份六條八條,在這裡,可以喫得很過癮。做起來又容易,很適合初學的朋友試試,特別是家長與孩子一起學菜的。

[上海閑話 II]關於上海話正字


我喜歡寫繁體字,這是大陸的叫法,臺灣叫「正體字」,以示自己正宗。我說「喜歡寫」,就是「寫」,用手用筆寫在紙上的「寫」,有些人下載個可以輸出繁體的輸入法,就可以通篇是繁體的了,但是碰到一個簡體字對應多個繁體字時,往往會出洋相,我很看不起這種人,明明不會,偏要裝樣,我是最恨裝腔作勢的了。
上海有個著名的生活家,以賣麵聞名,他就喜歡在微博用繁體。他是賣麵的,却偏偏在「麵」字上露了馬脚,他的廿十幾篇《定面細則》全是統一的「面」字,不禁讓人猜想他到底是賣喫的,還是賣人的。
我喜歡寫繁體字,却不是繁字黨的,繁字黨指的是一些思維極端的人士,認為簡體字割裂了中國文化傳承,認為簡體字不能成為民俗載體,他們主張全面恢復繁體字,認為繁體字怎麼看怎麼科學。反正,不過據我所知,這些人中十有八九是鍵盤繁體,真要叫他們寫,立馬現原形。
繁字黨把簡體字看作殺父奪妻的仇人,給簡體字起了個名字叫「殘體字」,他們覺得非如此叫不能體現自己之文化。孰不知,正如「面條」一般,如此叫法,才叫沒文化。
簡體字,並不是憑空發明的,大多數來自於草書的連筆在轉為楷書的缺筆,還有些則是民間的俗寫,在簡體字合法化之前,這些字被叫做「破體字」,其中有些沒有被簡體字採納的,就是現在所說的「異體字」。
前幾天去了Huntington Library有個中國木刻版畫印刷特展,其中有份尺牘蠻有意思,給大家欣賞一下,當年王士禛也說過不要破體字,我覺得繁字黨應該把他當做祖師爺供起來。(附圖)
比繁字黨更厲害的,是正字黨。
正字,是指在方言書寫時,使用正確的字,這沒什麼不對,規範漢字的使用,是應該的。
正字黨不是如此,他們去找來很多相當冷僻的字,有些是在所有辭書都沒有釋義的字,被强行借來,他們對於用字的原則是:盡量使用難寫的少見的冷僻的字,來「定」為正字。
比如好好的「個」,他就說不對,也不用「个」,非要說「亇」才是正字;再如東西卡在喉嚨,明明有個「梗」字可用,偏偏要尋來一個「骾」字;又如表示撫摸的「摞」,有幾個人認識,但要是用「擼」,不就方便很多了?再舉一個字,顆粒狀的水呈自由落體運動,那自然是「滴」啦,可正字黨偏要找一個同音同義誰都沒見過的「渧」來。
語言文字的推廣,以方便為主,不是要讓教授學者看懂,而是要讓普通老百姓看懂,那還是推廣和保護的核心所在。
附圖文字:昨候尊公小劄,不知年前何日寄去。中言寫時戒勿作破體字,如歸字、聲字之類是也。幸於府報中一及之。昨燭下細看《三家文鈔》,亦不盡如一手。於中《朝宗文鈔》寫刻較精,筆畫亦稍整。其魏、汪二《鈔》筆畫過細,便不及侯卷之老成。此必尊公一諭之,方妙。呵凍,未一。名心肅。
如小刻《南海集》,前六葉極精,此後亦嫌筆畫太細,與前不稱耳。

[下廚記 VI]烤三文魚


上次,在《豆腐絲色拉》一文中,談到了美國的食品安全問題,今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑,那麼中國有多少呢?中國衹有二千多種,合法的。注意,這裡有「合法」的二字,那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢?美國有一萬多種,中國不計其數。
憑什麼說壞中國?你個漢奸。
一個國家的好壞,不是說出來的,是做出來的;指出國家的不好,非但不奸,而且還是愛國的表現,衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。
中國有用不合法的添加劑嗎?你可以不信!
在三聚氰胺爆出來之前,你不知道牛奶裡還加這玩意;在蘇丹紅爆出來之前,你也不知道鴨蛋可以染色。
其實,國外也染色,也是給動物喫染料,比染鴨蛋還狠還高科技呢!
挪威的三文魚,出口到日本出口到中國的,大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題,就是它們喫不到足夠的鱗蝦,所以魚肉不會變紅,而是灰白色的;鱗蝦中含有蝦青素,會使魚肉變紅,火烈鳥為什麼那麼紅?就是因為喫蝦喫出來的。
怎麼辦?染唄!用人工合成的蝦紅素(飬殖業界對蝦青素的叫法)和角黃素,添加到魚的飼料中去,時間一長,這魚就是紅的了,不但可以讓魚肉變紅,還可以調整和控制色度,厲害吧?
後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了,飬出了肉紅紅的虹鱒魚,再後來,二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了,因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題,就是寄生蟲,野生的三文魚也有問題,也是寄生蟲。
聽着有點亂是不是?就是說,你要生喫的話,要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚,不是什麼東西就一定是野生的好的。
飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3,營飬更豐富呢,還沒有寄生蟲的危險。
美國人不喫魚生,他們更喜歡从阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚,那是種野生三文魚,有三個品類(太平洋鮭總共有五種),一年中衹有幾週的捕撈季,有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大,也最肥美,要比一般的三文魚貴上好幾倍。
Copper River的三文魚,COSTCO就有賣,不過衹有五六月的時候才有,平時,他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭,味道也很好,今天,我們就來烤一個喫。
烤,分為bake, grill, roast, broil和toast,我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中,温度最高的,通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度,而飯店用的,則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材,國內有譯作「灼烤」的,這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材,三文魚簡直就是用來教學的。
烤,不是煎不是炸,所以象三文魚這種油脂特別多的食材,要想辦法讓烤製過程中産生的油流走。Broil有特別的容器,叫做Broiler pan,是一個大盤,上面有層蓋板,蓋板上有一條條的槽,供産生的油脂流到下面的盤中。
如果沒有broiler pan,也可以自己做一個,大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧?把鋁箔包在烤架上面,然很用刀在烤架的每格之間,劃出一指長的縫來,每格裡有三四條的樣子,然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架,那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上,同樣劃開,把烤盤放在烤箱底部接油即可。
什麼?你連烤盤都沒有?那你要個烤箱幹嘛?
好了,然後去買三文魚。美國,除了整條的三文魚,否則都是去骨的,不過哪怕有骨,我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧?美國大多數的未腌製三文魚,除非特別大的,普通大小的都是對半去骨剖開後賣的,買上一片囬來,足夠一頓了,要是人多,就二片。
先要去皮,三文魚的鱗很細,長得又牢,所以一般不刮鱗,而是直接去皮。把魚放在砧板上,皮朝下,當中竪着切一刀,切到底,不要破皮,把砧板竪過來,左手捏住其中的一塊魚肉,右刀持刀沿着切口到底,把刀橫過來,刀口向前,刀背向自己,用刀往前推刀,可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來;反過來,捏住魚皮,把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面,當中有一條灰褐色的魚肉,考究的話用刀片去。
現在有二大塊魚肉了,把薄的肚皮那條切去,這個部分太薄,待厚的地方烤熟,這裡就已經乾了,除非是很大的那種,肚皮也厚,那可以適當保留一部份。切去肚皮,就剩下背上的厚肉了,按單份的量分解成小塊,一條魚肉,一般可以分成三五塊的樣子,把肉塊修整方正。
然後,要腌製魚肉,一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒,這是個基礎腌料,大家可以根據自己的口味自行增减。把腌料放在自封袋中,把魚肉放入,腌製十五分鐘至半小時。
烤箱預料,把分隔架移到最高的位置,大概三英寸左右的位置。趁預熱的時候,切半個洋蔥,衹要切成薄片,用手一拆,就成為洋蔥圈了。
把牛排鍋燒熱,燒到極熱,把魚肉斜着放上去,注意,如果把魚皮那面的灰肉去掉了,就把那面放上去,否則放反面。放上烤盤,會有煙冒起來,把魚肉往下壓一壓,以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右,魚身上就有清晰的烤紋了,拿起來,烤紋超上放到broiler pan中。這一步衹是為了好看,嫌麻煩的話可以省略。
把剩下的腌料塗到魚肉上,將洋蔥圈鋪到魚肉之上,烤箱調到broil檔的最大火力,把broiler pan放在最上面的架子上,設定時間為六分鐘。
六分鐘之後,打開烤箱,你會發現三文魚正在滋滋作響,洋蔥圈有個別邊緣已經發黑,把洋蔥圈拿在一邊,撒上鹽和黑胡椒,再設定二分鐘,把烤盤放入烤箱。
二分鐘後,就烤好啦,然後就是裝盤,就是喫啦。盤子要熱,可以用濕布擦拭後放在微波爐中轉個一二分鐘,拿的時候已經燙手,注意安全。
喫的時候,可以蘸美乃滋,我則喜歡擠一點檸檬汁,很香很原汁原味。
對了,切下魚肚皮和邊角料不要扔掉,我們過幾天來做別的。
再說來添加劑,在現代化大工業背景下的種植業飬殖業畜牧業以及食品加工業,大量地使用各種添加劑,這都是無數科學家跨行業的研究成果,大家大可不必「談劑色變」,關鍵在於要有實質性的監管,為什麼美國人不敢使用非法添加劑?因為一旦被發現,這家公司就完啦,賺到再多的錢也得賠出來罰出來,沒人敢去冒這個險。至於在中國,那叫「行業內公開的秘密」,誰都知道就是有關部門不知道,這才是問題的癥結所在。

[下廚記 VI]豆腐絲色拉

有朋友新認識了一個女生,想追求,却又不知道對方的性格脾氣,於是跑來問我。我告訴他,這個簡單,你衹要想辦法去趟她的家,看看她媽是怎麼樣的。有人說,娘脾氣不好女兒性格好的例子很多,我告訴他到老了就一個樣,別說女兒老了和娘一樣,就媳婦老了還會和婆婆一樣呢。
我就見過一個媳婦,婆婆喜歡藏舊東西,什麼東西都不捨得扔掉,賓館裡帶囬的拖鞋,一次性的洗漱用品,家中變成一個垃圾場,媳婦為此沒少和婆婆吵架。誰知,婆婆過世後,媳婦也老了,更是變本加厲,打包盒洗乾淨了放着,塑料袋洗乾淨了放着,還好她的媳婦不和她住在一起。
又有人問,你一會兒說女兒象媽,一會兒又說媳婦象婆婆,可這家的女兒不就是那家的媳婦,那到底是象婆婆還是象媽啊?這道理很簡單,以前的媳婦和婆婆住,一年才會幾次娘家啊?現在的女兒和女婿單獨住,每週末都帶着老公孩子囬娘家,現在不是媳婦象婆婆,而是女婿象丈人了。
我說這個,衹是想說有時要看一個人,不用看這個人自己,衹要看他周圍的人就可以了,以及他怎麼對待周圍的人就可以了。秘書很精刁的,領導一定好相處,按國定假期給保姆放假的,你和那家主人簽合同不用太擔心。
說到保姆,我們家的保姆用了十八年。我大學畢業後的第二年,搬到了我後來住了十多年地方,找了一個保姆,為我料理生活的瑣事,我也教她燒菜。她到我家的時候,在飯店做過切配,所以刀工很好,衹是不會燒,現在她已經能够燒出一桌的菜來了。
當時我還沒結婚,後來又把祖母接來和我同住,這位保姆一直照顧我們;她自己稍有潔癖,所以把我家打掃得一塵不染,後來我飬了貓,家中都沒有貓毛,很不容易吧。
再後來我搬了家,从虹橋搬到了市中心,她也跟着我,這麼一來,就是十八年;現在我搬到了美國,就想着怎麼也把她弄過來。
話說,我怎麼會想到她寫到她的?是因為我清理了一囬微波爐,我在美國沒有保姆,一切都要自己來,這才真真切切知道小吳阿姨的好。
話說,我知道有一個辦公室,有五個美國老外,廿五個中方員工,這些中方員工中有十來個每天中午帶飯,就用辦公室的微波爐轉飯,結果食物四濺,却又大家不肯收拾,那個微波爐越來越髒,到最後,美國老外出面協調,中方員工排出時間表來清理微波爐,但收效甚微。
因為中方員工不是每個人都帶午飯的,帶飯的人當中有些每天帶,有些難得帶,但大家都以同樣的頻率負責清理,這種事,放在美國可能能行,放在中國就是不能行,那個微波爐依然很髒。
我今天也洗了微波爐,的確有難度,飛濺的食物細渣沾在微波爐的各個角落,而 且與四壁粘得很牢。我嘗試了用熱水去擦,很難擦下來,我又不敢用任何的清洗噴劑,你說那些化學物質噴在四壁,再一加熱,或多或少會到食物中去吧?我不是清潔劑恐慌者,但讓我在微波爐裡直接噴,我還是有點顧慮的。
好吧,今天說個不用微波爐的菜,不但不用微波爐,壓根就不加熱,豆腐絲色拉。這個名字是我胡亂起的,因為我不知道該叫它什麼,那就按照美國叫法,但凡冷拌的凉菜,都可以叫做色拉,加上主料的名字就可以了。
切豆腐絲難不難?打从《舌尖上的中國》播出了文思豆腐後,一下子涌現大量文思豆腐,但凡是家揚州館子,就有文思豆腐賣,每家都能切豆腐,你說難不難?當然不難,淘寶有專門的模具賣,一整塊豆腐,壓一下就成。
在美國就更方便了,你連模子都不必買,衹要到超市就可以買到切好的豆腐絲。美國有家叫做House Foods的日本公司,專門生産各種豆腐和魔芋製品,其中有樣東西,叫做Tofu Shirataki,Tofu大家都知道是豆腐,那麼Shirataki又是什麼呢?這是個日文詞的發音,本來寫作「白滝」,字面上的意思是指「白色的瀑布」;「滝」就是中文的「瀧」字,指的是下雨。「白滝」在日語中專指「魔芋製成的白色的絲」又叫「魔芋麵」,引申為不是米不是麥做成的麵。所以,Tofu Shirataki指的其實就是豆腐絲。
House Foods生産的豆腐絲,在洛杉磯很多地方都可以買到,日本超市自不必說,韓國超市Zion,華人99大華,都有賣,在Albertsons、Wholes Foods等老外店也都有賣,這家的豆腐絲有好多種,其中綠色包裝的「Angel Hair」是最細的,本來Capellini在義麵中也是最細的嘛。
這種豆腐絲的彈性很好,如果象文思豆腐那樣用嫩豆腐切,切出來的絲是沒法拌的,一碰就斷啦。豆腐絲是塑料袋的,裡面是浸在水中的豆腐絲,打開袋子濾去水直接就可以喫。
有了主料就方便了,加點醬油淋些蔴油拌拌匀就是個菜啦!多方便呀!想喫辣點,淋點辣油,再要豐富點,就澆些花椒油。什麼?味道還不夠?那我給你加點芥末總行了吧?
我介紹一種拌法,相當方便,又好看。
海草色拉,就是你在日料店喫到的那種翠綠色的細絲,甜甜鹹鹹的。其實,這玩意不是海草,而是用機器切細的海帶,綠色是染上去的。真是染的嗎?是的,染料是FD&C的5號黃和1號藍。
飛魚籽,就是你在日料店喫到那種外面包着紫菜,上面全是小魚籽的那個魚籽。其實,有時是飛魚籽,有時則是蟹子或多春魚籽,橙色是染上去的,染料是FD&C的6號黃和40號紅。
真的,就是染出來的,美國的食用色素有二藍二紅二黃一綠總共七個基本色,過去是从煤裡面提煉出來的,現在改用石油了。
聽着很嚇人是不是?美國的食用色素用量很大,著名的MM豆,你以為那五顏六色是怎麼出來的?別以為美國的食物就安全了,全世界百分之九十以上的食品添加劑都是美國發明的,瘦肉精就是美國發明的。美國至今使用一種叫做「雷托巴胺」(也叫「莱克多巴胺」)的瘦肉精,允許的豬肉殘留量是50ppb,而世界衛生組織的標準是10ppb,美國不但豬喫瘦肉精,連牛也喫,這種瘦肉精在包括中國日本新西蘭的大多數國家是被禁止使用的。除此之外,美國的種植業飼飬業中對激素和抗生素的使用問題,也常被曝光,讓各大公司的公關部門忙得不亦樂乎。
有人說,中國的食品安全問題是當場表現的,喫壞了馬上拉肚子,而美國的食品安全問題是隔五年十年才暴發的,這話有時還真有點道理。
不說這個了,說囬色拉,安不安全我不知道,但好喫挺好喫的,不用放油,直接拌起來,如果使用了真的飛魚籽,喫的時候會有「咯吱咯吱」的感覺,很好玩。
對了,我擦乾凈了微波爐,在用熱水毛巾擦了四五囬收效甚微的情况下,我「忽發奇想」放了碗水在其中,調到大火轉了五分鐘,等再次打開微波爐,四壁全是水汽,輕輕一擦,就乾凈了。做事情,還是要有竅門啊!

[下廚記 VI]木須肉

第一次去北京,是我第一次單獨出遠門,也是我第一次出遠門。
當時初中畢業,與五個大學生一起參加了勤工儉學,那時是1987年,勤工儉學是個很新奇的東西,衹是新奇,不是時髦,時髦是一小部分人玩的流,新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼?叫濫大街。
那是三個星期的打工,在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘(筆名林霏開)的個人郵展「把場子」,我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳,當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳,於是觀眾們每天都來,每天蓋個不同的郵戳,你想呀,集郵的人都是有收藏强迫癥的,不集齊一套怎麼肯善罷甘休?他們每天都來,我每天都為他們敲圖章,三週後,我賺了二百塊錢。
不得了的一筆錢,要知道,我90年進大學,要填表,表上要填父母收入,我父親的月工資是192元,結果系主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」,可想而知,87年的二百元,有多厲害。
於是我就拿着那筆錢,和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前,我的同齡人乘火車不要錢以及連着三年的同齡人單程票行為藝術後,在我這個年紀,沒有家長陪同出遠門的事,已經很少了;中學生單獨出門旅遊,那是鳳毛麟角的事。
我想想就覺得自己很萬害。
仔細想想是我的家萬害,那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬,哪有讓孩子坐一天一亱火車,出去玩幾十天的?所以,還是他們厲害。
我和那位好朋友着實在北京玩了一個多月,好象是四十天吧,在北京喫了不少好東西,記得當時烤鴨好象是二塊錢一隻,街邊的小店,比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。
由於第一次出遠門是去北京,所以一直對北京很有好感,但却沒有機會再去;後來,因為工作的關係常來往於京滬,對北京算是很悉了。
北京好喫的東西並不多,我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧?滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒,炸糕味道不錯但我又不喫蒜,而且現在想喫還不容易;北京人喜歡的包子,能和上海的小籠比嗎?就水餃裡的那點肉,也不能和餛飩比啊!所以,喫來喫去,百喫不厭的,「木須肉」算是一個。
木須肉,就是雞蛋炒肉片,還有黃瓜和木耳,有甜鹹口味的,有酸甜口味的,都很好喫,因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫,我一般就點個炒蛋,後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。
好在,大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。
菜單上,就叫「木須肉」,十家裡面有九家這麼寫,我鑽研過,如果寫成繁體,到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」,才知道原來「木須」是滿州話,就是「雞蛋」的意思,既然是譯音,就用「須」吧,另一個譯音「須彌山」,用的就是「須」。
木須肉是北京名菜,你幾乎在北京任何一個館子都能點到,哪怕在清真貴教店裡,也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替,你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎?可見木須肉的地位。
後來才知道,原來木須肉不是京菜,而是魯菜。
再後來才知道,「木須」雖然指的是「雞蛋」,然而並不是滿語,而且還寫錯了,標準的寫法是「木樨肉」。
木樨是什麼?《紅樓夢》中有這麼一段:「黛玉道:『好像木樨香。』 探春笑道:『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月里的,哪里還有桂花呢?』」。看到了吧,黛玉嘴中的「木樨」,就是探春所說的「桂花」。
這麼一說,我倒是想起來了,我的祖母蘇州人,她就是不叫桂花的,每到中秋時節,她就會說「木樨花香了」,「樨」字還是個尖音,特別好聽,衹是聽她說了無數遍,沒有去往桂花上靠。
雞蛋,和桂花,看似八桿子打不着的二樣東西。據說,北京人避諱「蛋」字,又說雞蛋的顏色與桂花相似,所以改稱「木樨」。然而,說木樨沒多少人知道,菜單上又都是「木須肉」,我也「依例」繼續用「木須肉」。
我來說說木須肉的做法,不敢說是北京做法,我來說說美國做法吧。
木耳,在洛杉磯並不稀奇,還記得嗎?我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣,還沒有根沒有砂,一泡即開,我總是前一天喫糟溜魚片,第二天喫木須肉,泡一次,喫兩天。
網上有報導說黑木耳久泡會中毒,而且中毒後果很嚴重,會喪命。我仔細去看了報導,並且綜合了各方面討論,結果如下:
首先,中國人喫了幾千年的黑木耳,有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起,一死一傷。
其次,這二起始於不同的細菌毒素。
再次,黑木耳本身浸水不會産生毒素,而是操作過程中受到的汙染。
又次,黑木耳營養豐富,浸在水中,是一個多營飬的潮濕環境,沾到細菌後,很容易培飬。
因此,浸泡黑木耳本身沒有問題,但要衛生,否則,不管浸泡什麼,哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉,衹要浸泡,都會有同樣的風險,這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理,我說的是清水浸泡,不是腌製,濃鹽水本來就可以殺菌。
所以,不要怕,而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後,用水煮開,然很瀝乾水份待用,哪怕第二天再用,放冰箱即可。炒之前,把大的黑木耳撕小,特別不要一朵上分幾層,將它們分開。
美國的黃瓜有很多種,粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜,最好選用一種叫「English cucumber」的黃瓜,與中國黃瓜差不多,有刺但不是那麼厲害,較國內的黃瓜要粗一點。偷懶的話,就對剖切片,若是考究點,就切成菱形。具體的方法是,先把黃瓜切成一指厚的斜片,越粗的黃瓜,越是要切得厚,越斜越好;然後把切面放在砧板上,切去兩邊的綠皮,一片片地竪着切,成品就是有二條深綠片的菱形,說是菱形,實際是平行四邊形。一份木須肉,用不得一條黃瓜,半根足夠了。
還要肉,片肉片用的,腿肉夾心都可以片,自然裏脊肉最嫩,不過衹能去華人店買,老外店裡衹有厚切的豬排,雖然買來也可以去骨再片成薄片而後切成小片,但實在太讓人在感情上不能接受了。還是用裏脊肉,三分之一條就行了,先讓肉囬到室温,然後片成比硬幣稍大稍厚的片,用料酒細鹽生粉腌起。
還剩雞蛋,美國有白殼蛋紅殼蛋也分草雞蛋洋雞蛋還分有機無機,我从來認為是個噱頭,隨便哪種雞蛋都可以。取三個雞蛋,少許鹽,料酒,打匀。
北京炒法的木須肉,喜歡放蔥薑蒜,很少有店不放的。我個人認為那些放的店家衹是廚師的習慣使然,炒慣了不管什麼菜,都用蔥薑蒜熗個鍋,其實太可不必。
先用不粘鍋,放點油,放肉片,點火後快速劃散,並且給肉片翻身,待肉片變色,即取出待用。肉片不必全熟,哪怕帶點血色也沒關係。
另起油鍋,放油,放下打好的雞蛋並快還滑炒,待蛋液開始結起,用炒勺將之劃散,然後放入肉片和黑木耳一起翻炒。 放生抽少許,糖少少許,糖萬不可多,北京人喫不得菜中有甜味。
把黃瓜片倒入,翻匀起鍋。如果水平不濟,哪怕先關了火,炒匀即可,裝盆。
這是最常見的北京木須肉。
有一種是「另類」版本,在北京屬於非主流,但也時不時地能碰到,加醋加糖的,北京加山西醋,很香但色黑,我喜歡加上海醋,加醋就要加糖,我加的量肯定要比北京的厲害,我喜歡加醋。
魯菜中的木須肉,要放玉蘭片,就是筍片,還加黃花菜和蒜苗,用豬油炒,成品更亮,魯菜還要用到麵醬,我在美國,就省了。
好吧,在美國復刻一道北京菜,還是蠻開心的,《下廚記 VI》會復刻很多中國菜,會說很多美國菜,敬請期待。
我並不喜歡「敬請期待」這句話,憑什麼別人就要期待你啊?

[下廚記 VI]肉腸烤飯


昨天秋分,又有人說要喫餃子,於是又吵起來了。
南方人對餃子沒感情,南方人不會自己和麵。別的不說,就拿上海來說,但凡家中有根檊麵杖的,十之八九是南下幹部,上海人从來不在家做麵食,在我們眼裡,麵粉裡加個蛋加點水攤張餅,已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。
上海人也喫麵條,也喫餛飩餃子,但沒有自己和麵的,都是到菜場去買,上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後叠起來切成細條的,所以叫做「切麵」,麵條攤,一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條,也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。
南方人喜歡喫米,哪怕在物資缺乏的年代,上海人也是頓頓米飯,沒有用雜糧替代過,問題是老喫不飽,所以當時就象現在的朝鮮一樣,沒有胖子。
上海人非常講究「喫大米」,在普通的上海人眼裡,大米才是好米。當時有「儲備糧」,備什麼呢?備戰備荒,怕別人打咱們,典型的受害狂想癥,這毛病到現在還沒治好呢。
儲備糧據說要備七年,就是今年收上來的米,要放到儲備倉中去,把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米,會好喫嗎?聞着就有一股「黴塵(陳)氣」,儲備糧都是籼米,而大米則是新米,所以大家自然而然地認為籼米不好喫,奉大米為上。
那就喫大米唄!
事情遠不是這麼簡單的!
第一點,你可能已經想到了,它們的價格是不一樣的。當時籼米是14.10元一百斤,大米是17.10元一百斤,差距還是很大的。有人會說,一斤才差三分錢,算什麼呀?要知道,三分錢已經可以買個大餅了,對普通民眾來說,一個月差上百來個大餅,可不是件小事。
第二點,大家可能猜到了,大米不夠大家喫。誰都想喫大米,不願意喫籼米,可是沒這麼多大米怎麼辦?計劃供應唄,那個時候什麼都是計劃的,不稀奇。政府算了一下,全上海有多少大米多少人,一除不就出來了麼?於是从1972年開始,上海居民每人每月可以買20斤大米。
還有呢!
第三點,大米不夠喫?那就喫籼米唄,雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單,因為籼米也有定量的。那時買米要用糧票,根據每人从事勞動的屬性,來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以,一個人喫多喫少不是他自己决定的,而是國家給定的,難怪沒有胖子呢。這個標準很繁復,有興趣的朋友可以自己查,我能告訴你的是:體力勞動者中,幹最重活的人,一個月可以領到45斤糧票。照這個標準,這位工人一個月可以買20斤大米,再買25斤籼米,籼米是不定量的,衹要有錢有糧票就可以。
好復雜,但問題總算解决了。
問題其實根本沒有解决,問題在於:一個月45斤米根本喫不飽。有人說,我們家買了一包20斤的米,喫了好幾個月沒喫完呢!對,你說的是現在,你家頓頓有魚有肉,時不時還上個館子酒店,現在的米,並不是用來塞飽肚子的。
那時可不一樣,魚肉蛋豆,都是「計劃」的,一個月分不到多少,蔬菜倒是不要票,可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊?沒有油的蔬菜外加米飯,需要喫很多才能喫飽,不信?別的不說,你喫囬素試試,喫完不久就餓了。
怎麼解决?首先,讓同樣份量的米,燒出更多的飯來。這話聽着很高科技,是不是?自己燒過飯的朋友,一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗,可見,要讓飯多,可不是簡單地多加水就行的。
這時籼米就厲害了,同樣的米量,籼米要加的水遠比大米多,燒出來的飯,也遠比大米多,雖然在米的用量上相同,但在視覺效果上,籼米完勝大米,這道理,頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。
還不夠喫怎麼辦?還有辦法,喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽,但終歸有人家喫不了的,婦孺多的家庭,年老多病的家庭,這種人家的糧票用不完,為什麼不喫他們的呢?
憑什麼給你喫啊?對了,你不是為了燒出更多的飯來所以喫籼米麼?那你的大米額度不就多出來了麼?這樣,我給你我喫不了的糧票,你給我你的大米購買資格,我喫大米,你喫籼米。
誰告訴你舊時代是平等的?天下就沒有平等的事!
我來自於一個小家庭,就四個人,我年幼,祖母年老,母親胃口不大,父親文弱書生;但這個小家庭又是「大人家」出來的,什麼好東西都喫過用過。因此,這個家對於「喫」這件事,質量要求遠超數量要求。
我从小到大,在家就沒喫過籼米,一向是母親找人換大米資格,她雖然不會做飯,但我們家的大米供應鏈是她一直維持的,所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。
小孩子總是好奇的,天天在家喫煤氣灶燒的大米飯,沒覺得怎麼好喫,而且因為祖母的牙齒不好,我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家,喫到一碗煤爐燒的籼米飯,乾乾香香的,就覺得很好喫。囬來告訴大人,大人嘲笑我;出去喫一囬,囬來說一囬,他們嘲笑我一囬,弄得我很有逆反心理,在很長的一段時間裡,都覺得籼米好喫。
後來,我喫到了泰國的香米,更覺得籼米好喫了。再後來,喫到了好的日本米,才知道,大米也很好喫。估計這麼說,還得給讀者再嘲笑一囬。
到了美國,第一件事就是去COSTCO,第一件事就是買米,第一件事就是去COSTCO買米。
COSTCO的米太難喫了!
後來,找到了日本超市,買到了玉錦米,買到了源泉米,都是很好的大米,但我依然有些「籼米情結」,想喫到好的籼米,二來日本米相當貴,我快成為喫不起大米的窮人了。
於是我到文學城的微信去問,什麼樣的米好喫,她們告訴我,印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市,當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」,於是開車去買了一包囬來。
這家印度超市很好玩,以後一定會詳細說到的。反正,我買到了那種米,巴基斯坦進口的,裝在一個麻布袋裡,比日本米還貴。
Basmati是種很長的米,一把抓在手裡,感覺不象米粒,而是一把斷了的粉絲,因為它前後的粗細是一樣的,筆直且長,單粒要到六七毫米的樣子,所以大家也叫它「印度長米」,其實「basmati」是「香」的意思(梵文vasmati),也就是香米。
印度長米是典型的灿米,幾乎沒有任何的糯性和黏性,燒飯的時候,可以放好多水,我每次都是大手筆去放水,比燒日本米多出二成的水,燒出來很好,一點也不「軟爛」,於是我照多三成的水放,很好,然後四成,也很好,就目前來說,我尚未測出它喫水的極限。不管放多少水,燒出來的飯,一粒粒是完全分開的,呈一種鬆散的狀態。由於米粒長,飯粒就更長,一碗長長的白色條子放在一起,有種莫名的喜感。
我突然有些明白,為什麼印度菜都是糊狀的了,咖喱是糊狀的,masala也是,這些玩意和大米一起喫拌都拌不開,但是碰到basmati就是天作之和了,正是因為有了這種米,才有了印度那麼些糊糊吧?天下的事,背後一定是有道理的。
這種米的確很香,但是形態怪異,與我常做的上海菜實在有些不搭,我還是買了日本米來喫,就把長米放在一邊了。
一直在想怎麼去喫,一直也沒想出來,直到有人在聊做上海色拉時推薦了一種肉腸,一種有蒜味的波蘭香腸,說是很接近上海紅腸的口感和味道。這種肉腸叫做Kiełbasa Polska,本身就是波蘭語,意思是「波蘭肉腸」,也有用英語寫成「Polska Kielbasa」或直接標「kielbasa」的。
我買了來,樣子和紅腸很像,粗細長短都差不多,衹是沒有染成紅的。但我也沒想好怎麼喫!
直到有一天,中午實在想不出喫什麼了,看到有西蘭花和橙色的燈籠椒,我想:不如煨個飯喫吧。於是把西蘭花从枝上剪下,衹剪頭上的,然後再把剩下的桿子對半剖開片成薄片。燈籠椒則是去籽後切成條,粗條。然後我又从冰箱中找出波蘭肉腸,一段切了厚片,一段切成塊……
我找了個Lodge的厚鑄鐵平底鍋出來,又把烤箱設到450度預熱。
淘了一罐半印度長米,就在電飯煲的內膽淘的,按正常的水量加水,然後放入西蘭花根切的片,甜椒條和肉腸,拌匀後鋪到鑄鐵鍋中,淋了一點點油,撒了一些鹽。
先是放在灶上加熱,水一會兒就沸騰起來,翻騰長米開始膨脹,我就在鍋上鋪了張鋁箔,把整個鍋放進了烤箱。
先是烤了十分鐘,底上還有點點濕,表面還有些米是硬的,用把勺子把東西都拌一下,把西蘭花的「花朵」插入飯中,又在表面撒了些Mozzarella起司,對的,就是撒在披薩上會拉出絲來的起司。
再把鍋放囬烤箱烤了十分鐘,端出來,撒上黑胡椒,哎呀,太好喫了。
照這個辦法,我喫掉了不庫存的長米,有時是加上蘑菇,有時不用西蘭花,也有一次換掉了波蘭肉腸,改用一種Aidells牌的放了芒菓和Jalapeño辣椒的肉腸,效果出奇地好,這種肉腸較波蘭香腸更緊實和有彈性,口味更豐富飽滿一些,很適合這麼做。
又有一次,我不捨得扔掉挑出來的豆苗,因為嫩尖已經掐掉了,我就把豆苗的葉子从桿上摘了,把鹹肉切了粒,先炒鹹肉再炒豆苗葉,最後把米和水倒在鍋中,先燒很烤,衹是沒有放起司,也相當成功,頗有些用大鐵鍋燒菜飯的感覺。
隨便怎麼搭配都可以,印度長米不怕水多,而且吸水厲害,所以不會黏底,烤完之後衹要輕輕一刮就離鍋了,保飬鍋子也方便。衹要當中翻一下即可,沒有不熟或者過濕的道理,很適合初學者「炫技」玩。
大家要是有奇妙的好搭配,煩請告訴我。

[下廚記 VI]朝鮮薊二喫


熟悉我「底細」的朋友都知道,我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的,一篇文章一張圖,已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的,不是第一個,也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」,都習以為常了,那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪,你喫個飯為什麼還是拍照?那時又沒有自媒體,我拍照更多的目的是留下資料,但是要給人解釋却很麻煩,反正,有那麼很長的一段時間,我被當作怪人。
不但如此,店家更是覺得奇怪,那時我每次舉起相機,店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的?你要幹什麼?」。甚至有一次在青島,在飯店中拍菜,居然跑出來四五個「有關方面」的人員,要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人,記得還是個柯達DC210,衹有130萬像素,四節五號電池衹能拍廿張照片,我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷,他們聽得雲裡雾裡,我衹能拿出外辦的工作證,才得以脫身。
如今飯店是習慣了,但你若拿着個相機去菜場,還是如此,好多攤子會拿手擋住,讓你不要拍。記得我去印度,也到菜場拍照,那些攤主是歡呼雀躍,甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前,要你拍他。
我想這就是區別吧,二個國家的區別。
中國和別人的區別大了,美國討論美食就不用天涯。
美國討論美食用Facebook,用Twitter,用Google,用Youtube,在中國一個都沒法用。
有人說,那是洋人的地盤,華人自有自己討論的地方。
華人美食的大本營,在一個叫做「文學城」的地方,那是北美的一個中文論壇,涌現了大量大神級的人物,大量的美食方子,都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。
問題是,文學城,在國內也上不去。
文學城一向就上不去,但是當年我在天涯論壇發表的文章,都有好朋友轉到文學城去,所以我是文學城的老朋友。
這囬,我一到美國,就去文學城報到。
我進了文學城的微信群,都是老朋友。
有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。
什麼?猴父子?猴父子是誰?一個人還是二個人?一對長得尖嘴猴腮的父子?
不懂就問!
群中向來有問必答!
原來,「猴父子」是家店,叫做「Whole Foods」,是華人根據讀音起的外號,專門賣有機食物的。
有機不有機我不感興趣,但這種叫法好有趣。
還有嗎?
有!
COSTCO叫「摳死摳」,COSTCO就是批發便宜嗎,要「摳」才去COSTCO。
Staples是「死呆婆」,喜歡文具的書呆子就是死呆婆。
Best Buy則是「敗死敗」,再買就切手!
Macy’s變成了「沒戲」,我奇怪的是:為什麼不叫「梅璽」?
最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店,英文是「Trader Joe’s」,多麼好玩的名字,在國內,舅舅總是罩着外甥的,上海有句話叫做「三代不出舅家門」,就是說甥舅相親的,你想呀,過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事,小舅舅和大外甥年齡相仿,一起玩到大,自然感情好,不料跑到美國,舅舅不靠譜起來了。
那當然是個笑話。
「缺德舅」是賣食品的,與其它店不同,他們的食品百分之八十以上是自己的品牌,他們的包裝很復古,帶着美國六七十年代的氣息,我喜歡。Trader Joe’s的東西很好,一點也不缺德。
它甚至有許多亞洲東西賣,雞肉餃蝦肉餃小籠包炒麵米飯春卷抹茶冰激淋印度饢咖喱飯都有,我很喜歡去那裡買東西。
我還在這家店找到了一樣好東西,artichoke hearts。
Artichoke,中文叫做「朝鮮薊」,在《下廚記》中出現過。《下廚記》的第五冊扉頁有句話,說「謹以此書獻給Catherine Houghton」,我第一次喫朝鮮薊就是和她,她的故事已經在書中提到過好幾次了,有心的朋友們不妨找找看。
我一直認為朝鮮薊是種很有底氣的食物,長得就霸氣,堅硬的外表下還有顆柔弱細膩的心,對的,別的食物叫「芯」叫「核」,朝鮮薊却是叫「心」,很詩意的一個字。
Trader Joe’s的朝鮮薊心,是速凍的,一包有二三十塊,每塊是四分之一個heart,竪切的。也就是說,一包有七八個朝鮮薊的心啊!這可是好東西啊!一個朝鮮薊就要幾美元,這一包也就那些錢,多好。
朝鮮薊的心,是一個軟的小球,外面還帶着三五層軟的衣,很象筍衣的口感。
我「發明」了一種奇怪的做法。將朝鮮薊心用水煮一下解凍,自然解凍也可以,我衹是偷懶。
在平底鍋中化開一些cream cheese,加上希臘酸奶,再加楓糖,攪拌均匀,放下朝鮮薊心,炒匀,滴幾滴白醋,加一點點鹽和黑胡椒,起鍋。
味道很有特色,咬着有既糯且脆的口感,香甜中帶着狂野,這道菜要很酸很甜才有感覺。不宜久煮,熱了即可離火,是一種很奇怪却又很好喫的美食體驗。
第二種喫法也是我發明的,甚至都不用加引號。它不是象筍衣麼?就當它筍衣燒,喫剩的紅燒肉,放在冰箱中,第二天表面結了厚厚的一層油,白的。把油刮下來,燒熱,放入朝鮮薊心煸炒,然後把紅燒肉的凍倒入,一起煮,火不要大太,凍中有糖,火太會焦會黏底。
十來分鐘的樣子,取出裝盆。
我們經常說「入口即化」,甚至有位北方的女主持人不管什麼都說「入口即化」,很讓熱心的網友為她男朋友捏把汗。
紅燒肉湯煨的朝鮮薊心,就是可謂教科書版的「入口即化」,這玩意是素的,隨便你化幾個都不會覺得膩,又是一種極佳的美式體驗。
我相信,朝鮮薊的心還有各種的喫法,待我慢慢發掘出來。

米其林與三家店


米其林來了,上海美食界炸鍋了,美食評論家們死活不認賬,上海的美食,衹能我評,你不能評。
憑什麼你能定標準?還是個系統化的標準?你們的標準科學,沒有考慮到人情事故給錢多少,怎麼可以懂上海美食?那家店不是評委自己開的,怎麼可以上榜?
米其林是評判美食的,定了個標準沒人買賬。這點美國的FDA就狠了,他說中醫不是藥,就不是,人人都信,還有人拿着條款駡祖宗的。你說米其林憑什麼搞得清爆炒熘炸,那為什麼沒人質疑FDA是不是搞得清氣血陰陽呢?
編輯要我以一個美食家的立場寫三家上海的店,說是「你認為好的店,你常去的店」,說實話,在我心目中的好店,都不在上海。一家是臺灣的海鮮店,廚師白天在圓山飯店做鐵板燒,晚上在店裡炒菜,店是他娘開的。還有一家在香港,是家火鍋店,海鮮火鍋。
「好」與「常去」是二囬事,「好」店太遠,就不「常去」,我不喜歡趕遠喫東西,也不喜歡排隊,有三個小時趕路二個小時排隊喫樣東西,我還不如花這點時間學會了自己做呢。
我移民到了美國,所以沒有一家上海的店是近的,我就說一下能讓我一下子想起來的三家吧。
一日三餐,早中亱,各說一家。
第一家不是店,是個攤,在定興路上,借了華茂飯店的一角做早市,賣大餅油條。五元喫到飽,十元塞到撑,這個攤幾乎沒有單價超過二元的東西,做得又乾淨,深受周圍居民的歡迎。大餅焦香油條酥脆,還有淡漿甜漿鹹漿,上海人不叫「鹹豆腐漿」的,就是二個字「鹹漿」。這個攤還有豆腐花粢飯糕麻球茶葉蛋以及粢飯糰,正宗的上海粢飯糰,就是糯米包油條加匙(讀「抄」)糖。南陽路上有個粢飯糰攤,江湖傳言叫「被閣主一手捧紅的粢飯糰攤」,紅了就火了,火了還發紫,後來開了連鎖,味道就大如前了。我哪天有空,要整理一下以前說過好後來大不行的排行榜。
第二家是店了,據說已經開了二三十年了,是家麵館,叫做「小德興」,在北京路長沙路口。這家店看着很破,但相當乾淨,老闆娘是那種典型的臉上寫着「勢利」二字的上海老女人,看得上眼的客人,且聊呢,若是看不上,最好你快點喫完快點走。店家無心多掙錢,所以一般賣到午後就打烊了,哪怕中午去,也有些澆頭賣完了。老板娘說了,這個小店一動迁,比她一輩子賣麵賺的錢都多。這家店衹用韭菜麵,一開始我喫不怪,後來倒反而愛上了,韭菜麵不是韭菜做的,衹是象韭菜般的細扁寛麵。店中澆頭不多,油麵筋塞肉乃是一絶,麵筋厚而韌,塞的肉鮮甜有彈性;還有薺菜肉絲,粗切的薺菜,頗有清香,但一天衹炒一點點,賣完就沒有了。這家店還有個特色,就是價目表是擺設,價格是老闆娘隨口說,我每次都是一對油麵筋塞肉加薺菜,有時十五,有時十九,十七十八都有。
早飯中飯喫好,亱飯可以去茂名路喫牛阿哥,上海灘最不裝模作樣的潮州牛肉打邊爐,沒有奇怪的裝修,沒有奇怪的餐具,就是家普普通通正正常常的店。這家店二大特色,一是牛肉一是蛇,我喜歡多叫幾個人,就可以點椒鹽大王蛇了,另外點些烏梢蛇燙着喫,再加一份潮州丸子拼盤,薺菜百頁包一般點二份,雞也不錯,一燙就熟。當然,牛肉要喫上好多盤,調料相當正宗,自己配。去的次數多了,店裡都認識我,老闆會送我私藏的蛇酒。
好了,說完了。再好的醫生也醫死過人,再差的醫生也救活過人,飯店也是一樣,再差的飯店也有人喫,再好的飯店也有人駡。
開飯店就是有人駡的,不讓人駡的,那是黑社會。

​[下廚記 VI]金蒜豇豆


上次有篇文章,提到了COSTCO,結果有人說我錯了,因為她們那邊沒有COSTCO。我想,在國內沒有COSTCO很正常啊,照COSTCO的「批發」法,以上海的住房條件,普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊?
後來,一看,那位朋友不是國內的,而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的!據另一位朋友告訴我,美國衹有43個州有COSTCO,其中還包括波多黎各,上網一搜,那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道,甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。
又有個華人對我說:「你們洛杉磯多好呀,到處都有COSTCO,你就別拉仇恨了。」
哼,說我拉仇恨,那我就好好拉一下吧!
洛杉磯不但有COSTCO,還有大量的華人超市和亞洲超市。
先說亞洲超市。
日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa,還有Maruka和Nijiya,都是有新鮮魚生賣的超市,日本米、日本醋、日本酒、日本腌物,應有盡有,除此之外,壽司的工具、抹茶的茶具,以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器,最好的一點,還有各式的日本文具,可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉,薄切的好牛肉,可以用來做司蓋阿蓋,也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣,有些還有專門的地方供大家買了現塲食用,提供各式調料。
韓國超市,有Zion,HK Market和Galleria,這個HK可不是香港的意思,而是「Han Kook」的縮寫,用谷歌來的話,出來是「韓瘋子」,其實「hankook」就是「韓國」的意思,直接照中文發音就是了。
韓國超市較日本超市種類少一點,但商品同樣豐富,光是辣白菜就有幾十種,外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕,你想呀,就有多少商品了?韓國超市的凍海鮮品種最多,還有各種腌好的烤肉,我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤,與女兒坐在灶檯邊喫。
印度超市,離我家不遠就有一個,叫India Fresh,可以買到好的印度米,還有各種印度咖喱,甚至還有印度酸奶賣,从將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到,在洛杉磯能買到印度酸奶,着實讓我激動了一番。
越南超市,我認識一家叫「和平」(Hoa Binh)的,聽名字就很越南,洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方,這些人因為越共逃離了家園,但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有着越南和泰國的各種調料,Tom Yum醬,Pad Thai醬,大蝦膏,椰醬,還有着各式的新鮮香草,从南薑到香茅草,至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。
多好呀,要是沒有華人超市,光憑這些,都已經足夠讓別的地方的華人羡慕了;這麼說吧,光這些超市,不論从品種上也好價格上也好,已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。
而且,我們還有華人超市,洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發,這三家中99大華品質最好,東西也最全。這麼說吧,我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到,在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方,麥芽糖,上海的超市買不到吧?再比如,潮州魚漿,上海也沒有。上海的大賣場,豆製品餛飩皮春卷皮,無非那麼幾個牌子,這裡反而品種更多,門類更全。
當然,有些東西還是沒見到過,活的大閘蟹沒有,但我已經看到過活的小龍蝦,更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子,中秋節有月餅,好象中國人要過節的東西都有了。
對了,還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行,說是乾貝木耳花膠海參之類,美國貨遠比上海的好,那些好貨,以前就是朋友幫我从德成行買的。德成行以各類山珍海(乾)味出名,還附帶中藥房,還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦,反正,你能想到的「四舊」,這裡都有,好多上海見不到民俗東西,我在這裡都見到了。
德成行暗暗的,許多商品甚至沒有英文標籤,而中文,又有許多繁體字,加上那些國內都見不到的「老東西」,一踏進德成行,你會有種時光倒流的感覺。
德成行的蔬菜特別新鮮,我就買到過一種極嫩的豇豆。
豇豆,上海人叫長豇豆,發作「缸」的音,所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法,很傳實,體現了「長」,英文中也是如此,叫做「long bean」,就是「長豆」啦;甚至有叫做「yard-long bean」的,一碼的長度是91厘米,很形象;也可能豇豆原産於中國,所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字,大多來自於法語義大利西班牙語,就不再一一舉出了。
大家對豇豆並不陌生,一般的豇豆是二層皮包着其中軟的豆,這個皮有薄有厚,厚的水份多,較嫩一點,適合清炒;皮厚的則相對來說老一點,做糖醋豇豆很好喫,在以前的《下廚記》中出現過。
我這囬在德成行買到的豇豆太好了,翠綠堅挺,看着就舒服。買囬家,我照着上海的做法「扚」豇豆,就是把豇豆折斷,在斷口扯出絲來棄取,結果不成想,完全扯不出絲來。
多嫩的豇豆呀,仔細看了一看,這樣的豇豆並不是兩層皮夾着豆子,而是兩層果肉裹着豆,就和刀豆似的,這麼好的豇豆,好不能辜負了。
不用摘了,這麼嫩,直接用刀切吧,將豇豆整齊地排好,一刀下去,先切掉尾巴上的一小段,扔了。然而再切一刀,手指長短,把切下的一把碼到斷口處,推齊,按着第一把的長短切第二刀,如此切出一樣長短的來。
最後一刀肯定剩下的有長有短,家中自己喫無所謂,衹要把頭切去即可,如果要請客或者追求極致的話,最後一把就不要了,看着挺可惜的,但要好看就要浪費。
我在美國的灶臺是是平板的電磁灶,所以要煎點什麼東西用平底鍋就濺得到處都是,但這麼嫩的豇豆就要用大油鍋,所以我找了個燉湯的深鍋。
這口鍋是在宜家買的,帶蒸格帶漏眼套鍋的那種。有宜家生活就會容易很多,有優衣庫會更容易,這二家洛杉磯都有,洛杉磯還有無印良品呢,要拉仇恨就拉到底。
在鍋的底部鋪上油,把豇豆排齊一起放進去,鋪平鍋底,但依然排成一列。點火加熱,鍋中慢慢地響起來,我的電磁灶火力太小,所以我調到中火慢慢煮炸。
趁這個時候,找了三四爿大蒜,切去硬的二頭,用刀面壓碎,剝去硬板,然很剁成蒜粒。又拿了包榨菜絲出來,榨菜是在大華超市買的仙寶(Sinbo)牌,質量味道價格都很好。
把鍋中的豇豆翻一下,左右上下翻一下。找一個平底鍋,把蒜蓉放在正中央,倒上一點點油,開個中高火。蒜香漫起來,漸漸變黃,不過也就一二分鐘的事,千萬控制火頭,一旺即焦。
把豇豆的鍋轉到大火,待油沸挾出,把油瀝乾,或者放在吸油紙上。記住,炸的東西一定要乾温離油,那樣會把油逼出食材的本身,否則,油死你。
熟練的話,豇豆還是整整齊齊的。把平底鍋的火開大,放入榨菜絲煸炒,不用再放油了,把榨菜絲炒乾,再把豇豆放入炒,其實也就是把豇豆鋪平鍋底,用筷子劃動。
待到豇豆有一點點焦黃,關火,裝盤。
用筷子一把挾起豇豆,碼在盆的中央,再挾起榨菜,堆在上面,最後把蒜粒撒在頂部。
這道菜不用放鹽,與榨菜同喫,榨菜鹹脆,豇豆甜糯,相得益彰。
此菜要求盆底無油,在平底鍋中放油要少,火力要大,火力大到油能蒸發掉却又不能黑焦,要靠點經驗。
此菜還有種堆叠法,即象柴禾般堆起,如此就可放開翻炒,雖不如前者緊緻,但生手更容易逼乾油份,不妨从這種開始。
洛杉磯還有很多好處,我會慢慢告訴你的。

[梅璽閣食話]權威

本文說的是美食,講的是權威。
米其林發佈了上海榜,炸鍋了。
為什麼有這個餐廳?為什麼沒有那個餐廳?
你說如果一個上海人,从來沒有在成都生活過,他給川菜評了個級,你會買賬嗎?
不會!
但如果一群法國人,从來沒在上海生活過,他給上海的飯店評了個級,有道理嗎?
當然有,他評的是餐廳,不是菜,不是廚師,餐廳是否夠衛生,燈光是否明亮,有沒有停車塲,服務員會不會英語法語,菜單有沒有英語法語盲文,空氣是不是流動,有沒有包間,衛生間是不是有隔斷,都是考量範圍。
米其林是權威嗎?他以前是個農家樂指南,供開車出去的人找到喫飯的地方。
米其林从來沒說過我推薦的是最好喫的東西,它衹說我推薦的是最好的餐廳。
誰保證過好的女人就一定生得出兒子?對米其林期望太高說明你對食物的本身沒有底氣。
誰保證過影評家說好電影就一定好看了?
在數碼相機的評定領域,有一個指標是說明書是否詳盡,另一個指標是包裝是否牢固,最重要的指標是性價比,如果性價比不夠,提高性能太難了,衹要把價格降低就可以了,偷工减料五成,價格下三分,性能比就上去了。
郭德綱說過「文無第一,武無第二」。
武無第二,你跑十五秒,我跑三十分鐘,再不要臉,也得承認你比我跑得快。
文無第一,你喜歡日料,我喜歡美式快餐,都是第一。
我就說那家上海的川菜館天下第一,我就不要臉了,你打死我?

[下廚記 VI]冰花鍋貼


美國好,美國有COSTCO。
COSTCO是名字,是一家wholesale,什麼叫「wholesale」,譯成中文的話是「量販店」。咦?這個不是中文,是日文來的,中文應該叫「批發市塲」。對的,COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。
說是批發,但不是批發給中間商,而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有,與厰家直接簽約,使得它的産品很價廉物美。很多東西,要比零售店便宜好幾成甚至一半。
喫穿住用,很多東西都有賣。但是,有一個問題,它是做「批發」的,前提是「批」,所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的,當然,比如啤酒,有一「批」48瓶的,有36瓶的,最少的,也是24瓶。水果、蔬菜,很多都是五磅十磅一份的,就連牛排的調料「A1醬」,是一「批」四瓶,想像一下,辣醬油四瓶一賣,那得配多少豬排才喫得完?
COSTCO中也有亞洲的東西賣,比如「日清」的麵,一「批」是24盒;也有大米長米黃米賣,很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因,可不是有米有麵,而是COSTCO有着眾多的保健品,有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素,真是應有盡有。
華人最喜歡這些東西了,經常見到有華人買個拉桿箱,再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的,有人一買就是十來瓶。我有時想,做老外真好,很多病就不會得了,比如他就不會上火了,他也不會腎虧肺虛了,你得相信了這套體系,才能得那些病,多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣,就齊了。
華人都很喜歡去COSTCO,還有一個原因:COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來,每個攤子都有個人把産品加熱或者組合或是加熱再組合,做成小份的試喫品,有時還有大的攤子,幾個人一起推廣産品。
COSTCO的試喫,每天都有,每天都有好多種,傳說有的華人乾脆不喫午飯,去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫,越是不貪喫,越是喫不到。推廣産品,自然會介紹産品的好處,有時也挺煩的,碰到說個不停的,我就說「我最喜歡這個了」,表示我是知道這個産品的,往往那人就不再說了。
結果有一次,有個攤子在推廣一種西蘭花色拉,那的確是我喜歡的味道,我也買過多次,於是當那人念念叨叨舉起試喫柸要遞給我時,我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……,就沒有然後了,她說了句「噢,你知道這個的」,就把杯子遞給下一位顧客了,這也行?
打那以後,我對試喫興趣缺缺,萬一又沒給我呢?有一次,有個攤子在推廣一種水餃,我就沒去拿,看了一眼袋子,看到一個熟悉的標誌。
那是個草綠色的商標,由字母「bibigo」組成,第一個「i」寫成了驚歎號,第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。
記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間,我从來不看韓劇,但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事,那時正好在北京,閑來無事決定趕一囬時髦,就尋了一家看着挺高大上的不賣烤肉的韓餐館,點了一份啤酒一份炸雞,炸雞什麼味道不記得了,反正至少沒有難喫到讓我留下印象,啤酒倒是加了好幾杯,喫得還是很開心的,讓我記住了那家店的logo,就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。
好吧,算是舊識了,捧個場吧,嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家,興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩,而且做得很好喫,但我不會做水餃,所以在美國弄到了一大包餃子,自然迫不及待地想喫一口。
太難喫了!這是我喫過的最難喫的餃子!我絲毫沒有喫到肉味,看了一眼咬掉半個的餃子,斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝,仔細地看了一眼配料表,好家伙,有粉條豆腐洋蔥綠蔥卷心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝蔴油生粉卡拉膠,乖乖,就是沒肉啊!不過,也得怪我,包裝上寫着純素呢,自己大意了。
這麼難喫,正好用來練手,練着做「冰花鍋貼」吧!這可不容易。
好多朋友可能都沒聽到過這玩意,哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意,有些旅遊點的小資店會有,端上來一盤底朝上的煎餃,底上有塊板,一格一格脆脆的,所有的煎餃都連在一起,就是個好玩。
練好了,很容易。
準備一小碗水,在水中舀上一小勺麵粉,攪匀。
準備一個不粘鍋,放一點點油,晃匀,讓鍋底都粘上油,油不要多哦,否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中,在一個圓的徑線上等寛地排列,簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣,鍋貼可以隨便放,待裝盤時再擺整齊,這一旦擺好,就不會再變位置了。
點火,燒。對,先放在點火,反正是不粘鍋,否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎,生煎店還是冷鍋温油呢,要是把鍋放在火上在排上生煎,手不燙傷才怪呢。
待鍋中有聲音起來,越來越響,就把那碗麵粉水再攪一下,倒在鍋中,蓋上蓋子,換成大火。
鍋中很是熱閙,沸騰着。不要怕,衹要鍋中還有水,還熱閙,就不會燒焦。不要離開,也就幾分鐘的事,等到鍋中的聲音明顯開始變小,把鍋蓋打開,把火調到中火。从現在開始,要仔細地看着了,千萬不要心急,你會看到麵粉水慢慢地結起來,油在粉的上面,等到幾乎沒有水了,花紋已經形成,把火再調小一點。
這是個很有趣的過程,你會看到麵粉花上薄薄的一層油,在歡樂地跳動點,漸漸地,油會滲到麵粉層的下面去,很明顯的,漸下去的地方表面就是乾的,千萬要有耐心,別急。
等到所有的油都滲到下層,水已經完全燒乾了,水不乾油是滲不下去的,但水一乾就會焦,所以這時要用小火。待水乾透,關火裝盆。冰花是極脆的,稍不小心就碰破了,用筷子挾住其中一個,扺住即可,倒去多餘的油,有經驗的話,油放得不多,也正好燒乾,可以省去這一步。
把一個盤子覆在不粘鍋上,拿乾布兩邊連鍋子一起捏住,將鍋子與盆子整個翻個來,煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。
底是脆的,不但冰花,鍋貼的底也是,不那麼難喫了。
然而終究還是不怎麼好喫,我下次去COSTCO買東西,還是先嚐一下吧。

​[下廚記 VI]温拌牛排


上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題,討論了牛排熟度的表示方法,「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。
然後,我就在想,喫東西,到底有沒有定式,到底應該不應該有規矩。
作為一個上海人,喫大閘蟹不蘸醋,沒人會說什麼,包括喫小籠喫生煎喫鍋貼,都有人不蘸醋,大家也覺得很正常;但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋,又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫,肯定會被認為是「洋盤」的。
腌篤鮮放了毛筍,紅燒肉撒了蔥,炸豬排塗了麵粉,在上海人眼裡都是不對的,如此說來,喫東西是有規矩的。
但更多的時候,上海人並不是那麼死板的,生煎有「露」也可以,沒有也可以;蔥油餅有烤的也有煎的;小籠有開口的,也有不開口的;燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚,看來都是沒有定式的。
這是個奇怪的現象,不僅是上海人如此,大多數人在喫外地菜的時候,並沒有要求有多「正宗」,甚至還希望在某種程度上有所「改良」,於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的,不僅是因為食材的局限,更多是因為你原式原樣照搬原來的口味,是會影響到生意的;別的不說,上海菜到了東北就會增加一倍的量,到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館,生意好得不得了,家家爆滿,喫過的人都說不錯,價錢也到了外國菜的檔次,但是你要是去請雲南人嚐嚐,他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的,然而,你喫着挺好喫,覺得不一樣也沒有關係。
與此同時,上海人對於外國菜,是有着苛刻的要求的,在上海人眼裡,新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞,是不能算「外國」的,衹有英德美西法義日這些才能算外國,衹有上海人願意移民的地方才算外國。
上海人要求外國菜,原封不動地搬過來,不但半生的西班牙海鮮飯可以接受,就是日本拉麵店的臭脾氣,也成了一種追求的時尚。有時,想想真是笑話。
人家在喫外國菜的時候,不但要求味道一樣,也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式,要求飯店提供實現的方式。於是有了高脚的葡萄酒杯,雖然常有人三兩紅酒一口悶的;有了三套刀叉並排放着,雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音;有了大塊的餐巾,哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。
最早的時候,必勝客到上海,大家都煞有介事的用刀叉喫披薩,後來才發現美國人不那麼喫,於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚,結果義大利披薩店開了好多,裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。
其實,都是底氣閙的。你去玩農家樂,不管用手撕雞,還是用筷子挾雞,都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐,就這也要遵守那也要象樣了呢?
家父有位朋友,約了他共乘郵輪,他們點了龍蝦點了紅酒,結果這位朋友硬是想喫黃酒,於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧?結果等了「半半六十日」黃酒才上來,是瓶八十年代末的黃酒,可能那批黃酒打从上了船就沒賣掉過,翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒,不管配什麼,好象都不奇怪了。
在郵輪上,黃酒配龍蝦大家覺得奇怪,但上海的婚宴,哪桌沒有黃酒?又有哪桌沒有龍蝦?有誰覺得過奇怪的?事情其實不奇怪,都是心理作怪。
从牛排說起的事,說囬到牛排上。
有人說牛排好喫,可我就是不喜歡用刀叉自己切着喫;也有的家庭,按人頭一人一塊買了牛排,可是胃口實在太小,喫不完,第二天又不想喫冷牛排,都適合來做這道菜。
很好喫,也很簡單。
把一個番茄,切成丁。
拿幾個蘑菇,切成片。我有一次用了秀珍菇,去了根,扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇,別的菇都能用。大的切切小,長在一起的分分開。
可以是新烤的牛排,也可以是隔亱的冷牛排,次序稍有不同。
把蘑菇放在鍋中,滴幾滴油,放下菇類,用小火燒到水份滲出,放入番茄丁,轉大火收乾水份,不用收到很乾很乾,要依然有濕潤感才好,關火。
把新烤的牛排緃向切片,片得要薄一點,一元硬幣的厚度,不必用牛排刀,直接拿菜刀切就可以了,切到特別硬的肉,棄之即可。
我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」,那是指普通的情况,如果那隻雞特別老,你也衹能竪着切,對牛,也同樣,切的時候看一下,特別嫩的牛排竪切會散開,那就需要換個角度來切。
把牛排片放入鍋中,放一點點鹽和黑胡椒,拌匀裝盆。
如果是隔亱的冷牛排,从冰箱中拿出來醒到室温,先切片,再炒菇類和番茄,最很倒入牛排片再關火。
這道菜是温熱的,牛肉和番茄是很搭的一對食材,冷熱温都可演繹。
照我說,想怎麼喫就怎麼喫,要如何配就那麼配,人不是為了場面活着的,更不是覺得服務員會嘲笑你,你更不是為了服務員活着的。
除非正式的場合,該穿西裝的穿西裝,該用刀叉的用刀叉。話說囬來,喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢;至於庫克見大國主席時穿了西裝,那是另外一個故事了。
別太把「正式」當囬事,在需要禮服的場合,穿西裝固然不合時宜,但你也不見得非要穿燕尾啊,你也可以做套唐裝或者長衫出席,女生更可以旗袍乃至漢服。 當然,長得醜,最好不要出席,出席也別作怪。

[下廚記 VI]牛排


在美國,不寫牛排,怎麼可以叫「旅美作家」呢?
我是個作家,不是美食家,因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了,我會做菜,所以我衹是個作家。不是有句話麼?叫做「不會做菜的作家不是好運動員」,什麼亂七八糟的?衹要和美食評論家沾邊,就會亂七八糟的。
我現在是在美國了,天天見到洋人,小時候可見不到,那時要見個洋人,要表現好,才能被選去參加少年宮的活動,少年宮有時會有洋人來訪問,屬於「要求都不可見但可遇」(要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」,真拗口)的稀罕物。那時的洋人,說是去少年宮參觀的,但看他們人更多,圍得裡三層外三層的,我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」,那時的老外在中國不能自由行動,就象現在的朝鮮一樣,必須「雙規」。
見了洋人,囬到家中就問家長,「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊?」
家長就囬答:「人家是喫牛排長大的!」
从小就知道有樣東西叫牛排,就是不知道到底是什麼,是象大排骨一樣的一片麼?
不但我的家長這麼說,小朋友的家長也是這麼告訴他們的,大家都對牛排充满了好奇與憧憬。
別說牛排了,就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西,那時買東西都要憑票,不是囬民是沒有牛羊肉票的,有錢也買不到牛肉啊!
後來,改革開放,大家都能買牛肉了,但是菜場裡的牛从來沒有分解成牛排賣的,所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了,但凡有人去歐美國家,別人就會說「他去喫牛排了」,有那麼一段時間,「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。
很多上海人接觸牛排,不是在「德大」,不是在「天鵝閣」,也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社,那些店賣牛排,還是解放前的事了,等再次開賣,已經很後面了。
上海人接觸牛排,我指的是後來的上海人,至少象我這麼大的,或者那些更老一點上山下鄉的,這些上海人接觸牛排是从一家叫做「豪客來」的店開始的。
這家店,現在還有,是家廈門店,上海也還有,後來還有家叫「豪享來」,東西模式幾乎是一樣的,據說是和前者是兩兄弟,再後來又有家叫「豪亨來」,就完完全全是「李鬼」了。
別笑我,我真是从豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的,鐵板下面是塊木板,鐵板中有塊牛排,邊上有通心麵和玉米,還有個蛋,上桌的時候還蓋着個不鏽鋼的蓋,服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前;於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了,服務員一掀蓋子,把醬汁淋在牛排之上,鐵板滋滋作響,很有儀式感。
在豪客來喫牛排,店員會問你要幾成熟的肉,那時沒有什麼「單數雙數」的說法,大家也都你要三成的,我要八成的,其實上來的東西,都一樣,沒啥差別。你想呀,那麼薄的一片肉,還要保證从廚房到桌上鐵板還能會響,怎麼都是塊熟肉了。
雖然是塊熟肉,却很嫩,豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩,另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道,但不管怎樣,人家很嫩啊!直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」,不過當時應該還沒有「牛肉膏」。
如今,有種說法,說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」,比如「六成熟」、「八成熟」之類的,我不知道這種說法是誰發明的,但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度,壓根就不是以「成數」來計量的啊!美國人从來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊!
美國的牛排成熟度,是有「國家標準」的,真的,由美國的農業部制定,分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」,對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。
如何判斷?有人會告訴你用拇指和食指捏起來,去推掌肉的硬度,來對應某個成熟度。其實這就是個好玩,可以在新交往的女友面前顯摆一下,實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排,也不會有食客照此來檢驗。
對於牛排來說,製作靠的是經驗,品嚐靠的是閱歷。
「medium rare」的牛排最好喫,就是外焦裡嫩,肉還是紅的,却沒有血水,肉温而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的,那我勸你別喫牛排了,有這點錢喫什麼不好呢?沒必要和牛排較勁啊!
今天就來說怎麼做medium rare!
網上有許多教程,有用油浸的,有事先腌製的,有用温度計的,有用定時器的,反正手忙脚亂,什麼樣的都有,但靠譜的並不多。
在美國,牛排實在是件很簡單的事情。
買牛排,在美國,牛肉也是有標準的,也是農業部定的,不同等級的牛肉有不同的名稱,好牛肉都有明顯的標誌用以區分。牛肉等級標誌是是上紅下藍的盾形,有時衹有字沒有顏色,上面永遠是「USDA」的字樣,下面是从最高級的「prime」和「choice」到「select」以及並不常見的「standard」和「commercial」,後二者往往不標註等級並且不用作牛排出售,常常是牛絞肉之類的東西,另外還有三種更低的級別,叫做「utility」、「cutter」和「canner」。
牛排有不同的位置,國內比較流行的「西冷」(sirloin)在美國並不太受歡迎,而是位置較之再前一段的「rib eye」最討喜,國內有譯作「肋眼」或「肉眼」的。這塊肉既嫩且多汁,比「filet mignon」更有「美國味」,後者就是在中國馳名無數年的「菲力」。
牛肉的切割很好玩,農業部也有標準,大家感興趣的可以自己去查,我不是文抄公,沒必要復制粘貼一遍,現在的書不是照字數給錢的,當然,有人要是一點乾貨也寫不出來,就衹能抄了。
所以,在美國,衹要簡單地去超市買一塊有「prime」標誌的寫着「rib eye」的牛排就可以了,挑顏色淡的買,顏色淡表示新鮮,通常也含有更多的脂肪,有脂肪才會更嫩更多汁。不要買薄切的,要比一個指節還厚一點的那種。
在準備做牛排之前,你得有一個好的鍋,專門用於牛排的鍋,平底的,上面有等距直棱的那種。這種鍋叫做「grill pan」,直譯的話叫「燒烤平底鍋」,有譯作「條紋烤肉鍋」的。
這種鍋大多是鑄鐵的,越重越好,美國有一家百年老厰,叫做「Lodge」,生産很好的鑄鐵鍋,信價比相當高,一隻「酷彩」的錢,可以賣一套Lodge。現在有新式的鋁芯不粘鍋,但是個人不建議使用,那種鍋太薄,蓄不起足夠的熱量,硬靠火燒,肉容易老。
不要用油泡,不要腌製。
有人說要用橄欖油泡着,可以使牛排更嫩云云,甚至某電視廚星也這麼說,別上當。也不用腌製,那衹會讓水份留失而使肉變老,牛排是不會入味的。牛排為什麼要入味?牛排不就要喫個原汁原味麼?
衹要讓肉醒到室温就可以了,煎個蛋都要等它囬到室温呢,這是對食物的尊重。什麼尊重呀,那是騙人的,那是要對得起自己出的錢,花了幾十塊錢買塊好牛排,喫的時候當中還是冰冷的,多煞風景?
先把烤箱預熱到450度,華氏,恒温,等着。
烤架中先鋪上錫紙,等着。
把鍋燒熱,燒到很熱很熱,如果是隻老鍋,會有一點點煙冒起來,用一把夾子夾着牛排放入,牛排長的一邊的中線沿着鍋的對角線,牛排鍋是方的,所以有對角線。
牛排放下,就有一股白煙冒起,很大的一蓬,如果你事先用橄欖油泡過,那麼此時煙霧報警器已經響了,橄欖油的煙點多低啊?
在牛排上撒鹽和黑胡椒,現磨的更香。烤三十秒,夾起牛排轉九十度,也就是對着另一條對角線,同樣再烤三十秒,火力始終要最大的。煙會很厲害,別怕,肉不會燒焦。將牛排翻個身,同樣撒鹽和黑胡椒,同樣轉九十度,正反面總共四個方向,各烤三十秒。
不用看着錶的,你可以事先大致看着錶數一下,等正式烤的時候,衹要心中數數就行了。烤的時候,用夾子在肉身上壓幾下,以防下面的牛排沒有接觸到鍋子,花紋就有深淺或乾脆缺失,影響美觀。
等二面都烤好,用夾子夾起,把牛排竪起來,滾着把四周都烤一下,這叫「封邊」,以防汁水漏出來。
把「煎」好的牛排放入烤盤,然後在烤箱烤六到八分鐘,就是medium rare的牛排,那到底是六分鐘還是八分鐘?看牛排的厚薄憑經驗而定。什麼?閣主又賣關子?還真不是,你喫不準的話,七分鐘最保險了。
烤好,用鋁箔把牛排覆起,在烤盤中放五分鐘,這叫「醒」,醒過的牛排血水不會四溢,肉才會有「多汁」的感覺。前面讓肉囬到室温也叫「醒」,所以一份好的牛排,事前事後都要醒。
趁它「醒着」的時候,就是「還沒醒過來」的時候,怎麼看上去好彆扭的說?趁這個時候吧,用濕布擦盤子,然後放到微波爐中轉到乾掉,盆子就很熱了,快手的話可以炒個配菜,牛排很heavy了,炒個豆子或者蔬菜就可以了。
把牛排裝在盆子裡,就可以喫了。美國人喜歡蘸A1醬喫牛排,我覺得完全不用,直接喫更有感覺,有股奶香,還有很多人喫蟹不蘸醋呢!
現在國內也有好的牛排賣,大家也可以在家做出好喫的牛排來,衹是中國尚不允許進口美國牛肉,好在有澳州牛排可以買,牛的品種是一樣的。
對了,千萬別買諸如「元盛」之類二十來塊錢一片的牛排哦,那與豪客來是一囬事。要知道,一份好的牛排,在美國,成本也要二三十美元,低於這個價的東西,不會好。
當然,在國內,高於這個價的,也不一定好。

邏輯

本文討論的是照片,講的是邏輯。
郭德綱和人撕起來了,美食界也一樣。
為了同一家店,拿錢的主力捧,想拿沒拿到的主力駡。
沒拿到錢的,是因為看到了照片,說不好喫。
拿到錢的,說你又沒喫過,怎麼光看照片可以說不好喫。
這裡就有邏輯了。
如果存心要駡一家店,可以把照片拍醜,手抖一抖,故意放在暗處拍,都有很大的殺傷力,可以把食物拍得很難看。
那天的照片,既不是拿錢的拍的,也不是拿不到錢的拍的,而是出錢的拍的,一個出錢的且說好的人拍的。
按照邏輯,這樣的照片應該不會故意拍得難看。
沒拿到錢的就是看了這些照片,說看着就不好喫。
又有人說「沒喫過光看照片就能說不好喫?」
看着相當有道理。
邏輯錯了。
因為「不好喫」和「好喫」是同樣的。
如果不能說「看着就不好喫」。
那以後永遠都不能說「看着就很好喫了」!

[下廚記 VI]炸四角餛飩


在美國,食物的分檔很清楚,義大利菜永遠貴過泰國菜,墨西哥菜也永遠比法餐便宜,日本料理不管是日本人開的還是中國人開的,基本屬於中上游的水平,Food court裡的壽司不算日本料理,衹能算作快餐,不管什麼風格的快餐,从東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國,衹要是快餐,基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho,越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐,一份大號的漢堡加薯條加飲料,常常比一碗牛肉河粉更貴。
這個原則到哪裡都是一樣,巴黎、東京、紐約、倫敦,不管到哪裡,最貴的三種菜,總是義大利法國或是日本,各有可能佔頭鰲,同樣,墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉,越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡杠,我說的是正式的餐席,不是街邊攤不是快餐店,簡單來說,就是有服務,要付小費的店。
還真有例外,上海。不用付小費自不必說,然而餐廳的定位,也叫人看不懂。不管到哪一國的菜,義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南,衹要是外國菜,一律喫飽肚子人均一百起,我最看不慣的就是越南Pho,這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省,牛肉拉麵賣10元,越南Pho在上海賣100元,每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的,我心裡就說「你是凱子啊!」
在我眼裡,韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版杠,至於Pho,就是雲南牛肉寛粉嘛!
在越南,麵條叫「Mì」,豆蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」,桂皮叫「Quế」,薑叫「Gừng」,誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」?甚至於一碗好粉(高級版)中必不可少的花生蟲(peanut worm)就是「Sá sùng」,我讀了三遍,不就是「沙蟲」麼?《下廚記》系列中出現過多次了,乾沙蟲是吊湯聖物。
這些越南詞全是中文裡來的,中文博大精深啊!「麵」和「粉」是完全不一樣的東西,英文都是noodle,至於「水餃」和「餛飩」,這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意,英文都叫「dumpling」,後者也有個英文名字叫「wonton」,非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方,老外才知道指的是什麼。
曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi(餃子),paotzu(包子),mantou(饅頭)和yuanhsiao(元宵)而歡呼雀躍奔走相告,好似从此以後中國人就真的站起來了,那沒用,有幾個老外知道這些叫法?哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名,依然還是Yang’s Fried Dumplings。
老外衹知道dumpling,生煎是dumpling,小籠也是dumpling,水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是,就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰,都是dumpling。
查維基,dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰,包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西,所以大多數全中國大多數有餡的小喫,都可以是dumpling。不但如此,全世界各地都有dumpling,日本的和菓子,阿根庭的烤芝士餃(empanadas),秘魯的油炸土豆糰(papa rellena),都是dumpling,具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基,我既不是搬運工也不是文抄工,就不一一羅列了。
中秋節快到了,萬幸老外明白「moon cake」這個詞,不用把月餅叫做dumpling了,不過,在他們眼裡,月餅還是dumpling。
說了半天dumpling,因為今天要做個dumpling,為什麼叫dumpling,因為我不知道中文到底稱它為什麼,它是個四角的餛飩。
說是餛飩,衹是因為是用餛飩皮包的,用餛飩皮包的不見得是餛飩,穿女人衣服的不見得是女人,有位男首長就穿着女人的衣服進了美國領事館,餛飩皮包成長的就是春卷了。
美國有餛飩皮,以前衹在華人超市有,後來在東南亞超市都有了,現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮,都是港式的,沒有上海式的,所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的,沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小,包廣式雲吞相當好,但要包上海餛飩總有點差强人意。
於是我就忽發奇想了,包出了這個奇怪的東西。
餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork,一種打得很細的肉糜,蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁,還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌,豬肉放在容器中,加鹽,攪打,拿起來摔,再拿起來摔,直到肉糜表面不再光滑,産生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末,加一點點料酒,攪拌均匀。
這種dumpling的包法,在流程上和餛飩有點不一樣,餛飩是拿起一張皮,放餡,包起,再拿一張皮……
像餛飩一樣包法會手忙脚亂死的,要改變一下次序。
找塊乾淨的板,砧板就很好,準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上,用筷子挾一團餡放在正中,大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好,用手指沾清水,塗拌其中一張餛飩皮的四周。
拌完清水,拿起餛飩皮的對角的兩個尖對叠,用左手的食指拇指拎住,然後用右手拎起平鋪着的一角,把尖拎到左手捏着頂部,塞入下面尖頂,將二條邊捏一下,就粘住了,然後把它轉一百八度,再把另一角同樣拎起塞入,同樣把二條邊捏牢,就變成了一個金字塔狀的東西。
做完一個,手指沾水再做下面一個,等一板做好,在照樣鋪上餛飩皮,再做餡子來做另一板,熟練了很快,比包餛飩容易。
待所有的都包好,起個油鍋,一個個放入油鍋炸鍋,炸到金黃即可。
問題是我沒法起大油鍋,我衹能用平底鍋來煎。
二種煎法。
第一種,鍋中放一點點油,油不用多,把「金字塔」放入,煎片刻後,用筷子挾起翻個面,依次一個個挾起翻面,每個面都煎上片刻,得五個面都煎到金黃,裡面的餡也熟了,裝盆上桌。煎的時候火不能大,餛飩皮薄,火大則焦。
第二種,同樣鍋中放油,放它們一個個放入鍋中,煎上一會兒,然後倒入半碗水,蓋上鍋蓋開大火煮,煮一會兒開蓋將水收開,再改用中火將底煎脆,然後裝盆。對的,就和做煎餃做鍋貼的方法一樣。
小朋友比較喜歡前者,整個都是脆脆的,我個人比較偏向第二種,底是脆的,面上是軟的,有層次感。
可以蘸醋喫,但我覺得蘸甜辣醬最好喫。我曾經在美國的越南超市請教一位泰國大媽,哪種甜辣醬最好喫,她向我推薦了Lee牌的Sweet Chili Sauce,果然非常好喫。
對了,我沒有拿Lee牌的錢哦,我不拿錢做托的。

[下廚記 VI]雙黃煎蛋

經常有人對我說「被你的文章餓死了」,或者「被你的照片餓死了」。
很奇怪,我从沒有這種感覺,不管是自己的文章或照片,還是別人的。我或許是個沒有想像力的人,所以看到觸手不可及的美食不會餓,我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。
餓,怎麼能怪我呢?怪你自己沒喫飽才對啊!
或許,正是因為有了「看着不會餓」的特異功能,才能寫美食的作品吧?衹有不怕血的人,才能成為手術醫生啊!
在喫着美國的早飯時,我打算囬憶一下上海的早飯,反正想想不會餓,讓我看看有什麼替代方案。
大餅,大餅要起酥的才好喫,叫做「油酥大餅」,別聽人胡說要用豬油起酥,大餅冷的也能喫,用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有,但可以買Naan喫啊,Naan是個印度詞,就是烤出來的麵餅,我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。
油條,美國有油條,華人超市就有賣,用美國貨來代替的話,甜甜圈吧,油條就叫做Chinese Doughnut嘛!
豆腐漿,那肯定對應的是牛奶了,衹是牛奶很少有鹹的喫法,那我們還多個咖啡呢!
粢飯糰,要塞油條的才算正宗,塞東西的美國早點多了,就拿熱狗來對吧。
蔥油餅,蔥油餅也是起酥的,也不能用豬油,可以拌一二片小的生豬油,但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的,羊角麵包也是一層層的。
包脚布,與山東煎餅不同,後者是雜糧的,一煎是脆的,上海人的包脚是用純麵粉做的,攤好餅後打個蛋,再放根油條包起來;正宗的包脚布蛋是包在裡面的,喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙,太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包脚布,蛋是在外面的,問題是那位大媽不是每個包脚布一隻蛋,而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層,估計一隻蛋可以刷好多次,而且她的蛋還特別的黃,現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧?這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。
說到蛋,美國有煎蛋。
上海還有生煎饅頭,美國有煎蛋。
上海還有小籠饅頭,美國有煎蛋。
雞鴨血湯小餛飩,美國有煎蛋。
單檔雙檔過橋麵,美國有煎蛋。
糖餃方糕和壽桃,美國有煎蛋。
蘿蔔絲餅油燉子,美國有煎蛋。
湯糰春卷條頭糕,美國有煎蛋。
燒賣肉包雙釀糰,美國有煎蛋。
米飯餅加粢毛糰,美國有煎蛋。
老虎脚爪崇明糕,美國有煎蛋。
菜肉餛飩臭豆腐,美國有煎蛋。
鮮肉月餅青米糰,美國有煎蛋。
排骨年糕蟹殼黃,美國有煎蛋。
大肉粽子海棠糕,美國有煎蛋。
鍋貼糖糕豆腐花,美國有煎蛋。
高橋鬆餅粢飯糕,美國有煎蛋。
以上這段你可以衹讀左面,那就是段上海早餐版的「報菜名」了。
美國有煎蛋,煎蛋有百搭啊!這就和諾基亞不怕摔是一個道理,不管你舉出蘋果摩托愛立信海爾聯想的任何優點來,我諾基亞總有個不怕摔的優點,立於不敗之地。
立於不敗之地,美國煎蛋!
美國的早點遠比上海的要單調,當然你硬要列個表,可以也有幾十種上百種,你想呀,烤麵包配果醬或楓糖或黃油,就是三樣了,不烤的話,又是三樣,上百種早點是分分秒秒的事。然而歸根結底,無非是麵包、雞蛋、洋山芋、奶製品,肉類,麥片堅果和水菓,哇,有七個大類,看樣子別說上百種了,就是上千種也搭配得出來啊!
蛋是美式早餐的一個大頭,有煎蛋卷(omelette),有白煮蛋,有水潽蛋,最常見的就是煎蛋了。
煎蛋比上海的荷包蛋簡單多了,但還是值得聊一聊的。
煎蛋的英文叫fried egg,最常見的是溏黃的單面煎蛋,英文是sunny side up,如果要翻面就叫over,从嫩到老分別是light、easy、medium、well和hard,什麼標準?沒固定的標準,全憑廚師自己對這幾個詞的理解,反正hard就是全熟,light就是蛋白淡淡地凝固蛋黃還是全生的,其它幾種就介於二者之間唄。
雙黃煎蛋,是二個蛋黃靠在一起的sunny side up,為什麼要靠在一起?好看唄,否則就是二個單黃的煎蛋,而不是一個雙黃煎蛋了。
大家可能嘗試過,一個蛋打到鍋裡,把另一個也打到鍋裡,盡量倒下蛋黃的時候靠近前面那個,然而,蛋黃一但碰到前一隻蛋的蛋白,就會滑到一邊去,有時,還會滑得很遠。這衹蛋的蛋黃與另一隻蛋的蛋白就像磁鐵的二極一般,竟然是相斥的,永遠不肯乖乖地呆在一起。
那怎麼辦?用雙黃蛋呀,保證二個蛋黃在一起。問題是,雙黃蛋是可遇不可求的。
沒有雙黃蛋,還是有辦法的。
先取二個相同大小的雞蛋,美國的雞蛋論盒賣,一盒中雞蛋的大小都是一樣的。做sunny side up或light, easy之類的煎蛋,由於蛋黃不是充分加熱的,所以从冰箱裡拿出蛋後要等它「囬暖」,等雞蛋囬到室温後再做,否則喫起來蛋黃是冰冷的,大煞風景。
取一個雞蛋洗一下,對的,一個就可以了;二個雞蛋洗一個?是的,聽我的,沒錯。
現在有了不粘鍋,做煎蛋容易多了,以前要先熱鍋,再倒油,然後把油倒出來,換成冷油再下蛋。用不粘平底部,放油,不用鋪滿底部,加熱,不用等鍋很熱,在鍋沿敲開那個沒洗過的蛋,把蛋倒入鍋中,蛋白開始變白,然後在鍋沿敲開另一個洗過的蛋,同樣把蛋敲入鍋中。二個蛋的蛋白開始凝固,但離熟還差得遠。
打蛋的時候,不是要左右手將蛋殼搿開的嗎?你現在左右手各有半個蛋殼,分別將之翻過來,圓頭向外,用爿蛋殼當作工具,頂住二枚蛋黃,把它們推到一起。放心推好了,下面的蛋白還能流動,蛋殼又相當光滑,不會弄破的。
將蛋黃推到一起,再等一會,下面的蛋白結住,蛋黃就不會逃走了。說起來好象很麻煩,其實也就一個手勢外加幾鐘的事,掌握了,就很容易。
將火調大,我喜歡喫邊上有點脆的煎蛋,如果有朋友喜歡全白的,始終用中小火煎就可以了。
煎好的蛋裝在盆子裡,看着很單調,撒點小粒的香料就會好看許多。趁熱喫,喫的時候別忘了撒鹽,我喜歡美極鮮醬油,Maggi是家瑞士公司,現在已被雀巢收購,美國到處都可以買到,商品名叫Maggi Seasoning Sauce。
煎蛋是最容易的,煮蛋就難多了,下囬再細聊。

[下廚記 VI]佛手蘑菇

一直有一個傳說,很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道,就是美國學校的免費午餐,傳說中有一次紐約下大雪,「黨政機關」外加商業單業全關了,但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開着,原因是學校的午餐是免費的,窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。
這個傳說的附加版本,大力推崇美國的義務教育。傳說中,讀書不要錢,課本不要錢,喫飯不要錢,參加活動不要錢,甚至高級版本中連練習本鉛筆原珠筆校服校褲都不要錢。
事實是如何的呢?小豆讀的就是公立學校,我陪她去報的名,且「付的錢」,我算是有發言權了吧?
第一,讀書是真的不要錢的,一分錢也不要,但要你有「學區房」,水電煤賬單必須是家長的名字,移動電話賬單還不被承認,除此之外還要買房租房的合同。另外要求學生的「birth certificate」,於是特地拿了她在國內的出生證做了公證做了翻譯,結果人家說的「birth certificat」不是指出生證,衹是指任何有出生年月日的證件,比如護照就可以,浪費了四百元人民幣。
第二,課本是真的不要錢的,前提是「借給你」。開學報到的時候,按照排課表到圖書館去拿就可以了,有新書,也有別人用過的舊書,有一份文件要家長簽字,就是保證學完之後會把書還囬去。
免費的東西結束,沒了。
校服,不是必須的,但是如果選修體育課的話,就必須自行購買,還必須買有學校logo的連動服,一套45美元。
帽子,校規規定可以戴遮陽帽,同樣,不能戴自己的帽子,必須在學校的小賣部買,十幾美元一頂,要是在中國,我一定懷疑小賣部是校長的小舅子開的。
學生證,65美元一張,當場拍照製卡,這種是高級的學生證,叫做ASB卡,可以憑卡在小賣部打折。我上網仔細查了一下,ASB是Associated Student Body的意思,翻成中文就是學生會的意思吧?維基百科的說法是:ASB服務於鼓勵學生學習「民主」和「領導力」。
Yearbook,翻成中文是年鑑的意思吧?在學年開始前付錢,待學年結束,每人發上一本,就高三畢業生的照片,也有啦啦隊的特寫。這本東西是要自己出錢買的,有ASB卡的學生付80美元,沒有的就要付120美元。
我在想,這學生會真是一手遮天,就憑個會員證,到處都可以打折,照他們的廣告說,一年可以省下四百多美元的錢來,想想也是,第一天報到在付了65美元就省了40美元,這學生會主席要不是小姨子的兒子?
Locker,就是儲物櫃,這倒是免費的,衹是鎖必須从學校買,密碼轉盤鎖,5美元一個。
這些是負一天的時候,已經一百五十美元沒了,這還沒正式開始讀書呢!
上學的第一天,又要付錢了。
文具,是要自己買的,開學第一天,女兒就拿着一個list和我一起去了Staples,買紙買文件來買筆。當天Staples還排長隊,都是家長帶着學生去買文具,小鎮人少,還能碰到同學。買這個買那個,也得三五十美元。
第二天,女兒囬來,說是生物老師說要買個最簡單的計算器,加减乘除的那種。我說這還需要計算器?女兒說她覺得那些題目別說筆算,就是心算也沒問題,但老師說要就買一個吧。上亞馬遜一看,十美元,下單,第二天就送到了。
第二天其實是第三天,第三天,女兒囬來說還要個計算器,數學老師說的,而且指定要一個德州儀器出口的TI-84 Plus CE版圖形計算器,上網一查,好嘛,120美元。
小豆告訴我,在上海讀書的時候,函數的公式是自己推導的,函數圖形是自己畫的;在美國,老師把公式說出來,至於圖形,就是學生們自己輸到計算器上顯示出來的。
我對女兒說反正你自己會畫不如不要買計算器了,買你想要了好久的遊戲機3DS XL吧,那個也衹要199美元。小豆想了想說不行,計算機是老師指定要的……
好吧,聊了半天,還是聊囬喫的吧,我們來說傳說中的「免費午餐」。
免費午餐有沒有?有!你得先填一張表,填上年收入,待「有關部門」做了一番調查之後,如果符合「窮人」標準,孩子可以每天領到一份免費午餐。
具體的操作是如何的呢?學校裡有食堂,每天有不同的東西出售,錢呢,就存在ASB卡裡(ASB卡並沒有强制學生購買,但是沒有的話,幾乎就是寸步難行的);就像現在上海的白領食堂,拿個餐盤挑自己喜歡的菜、飲料、水菓,到結賬的地方拉卡。然而「免費午餐」並不意味着窮人的孩子也能如此揀選自己喜歡的東西然後免費享用。
「免費午餐」需要到一個指定的窗口領取,在所有同學的目光之下,排在那個窗口領取一份沒得挑選的餐食,營飬和味都不及付費的(Free Lunch Isn’t Cool, So Some Students Go Hungry by CAROL POGASH, The New York Times),連管理官員都承認是一個「social justice issue」。於是,很多孩子選擇了「尊嚴地」不喫午飯。
女兒既不買午飯,也沒有資格喫免費午飯,她的午飯是我每天早晨起來做好了,給她帶去的,營飬不敢說,口味一定比她們學校的要來得好。
早上起來做,就必須快速完成,你不可能早上燒個紅燒肉或燉個腌篤鮮吧?所以,燙個金針菇,快手炒個蛋,拌個黃瓜,都是不錯的選擇,今天,我來說個花色煎蘑菇。
美國的超市裡,有各種和樣的蘑菇,品種一點都不比上海的菜場少,有些我還叫不上名字來呢;美國盛産各種菌類,甚至如今國內趨之若鶩的松茸,美國也有出産,英文叫做matsutake,應該是個日語的發音。上海人說的蘑菇,特指white mushroom,也就是東北人說的「口蘑」,各地各國的叫法都不一樣,必須事先說清了。
美國超市的蘑菇大多數在放在盒子裡上面覆保鮮膜的,有時在亞洲超市也能見到散裝秤份量的。挑白的買,奇怪的是,在美國很少見到不新鮮的蘑菇,其實不管什麼食材,新鮮度都遠超國內的菜場,也不知道是怎麼做到的,很值得國內的生鮮供應商學習。
蘑菇買來,洗淨,把根摘去。有些朋友「做人家」,把根削去一點,其實大可不必,為了捨不得一點點蘑菇根大大破壞了成菜的美觀,不值得,真要捨不得,把蘑菇根放在一起煮個湯就可以了。
煎蘑菇很容易,平底鍋裡放一點點油,一點點就夠了,用最小的火,把蘑菇放在鍋裡,平鋪擺開,靜靜地等着,大約幾分鐘後,蘑菇裡的水份開始滲出來,把蘑菇翻個面,再過二三分再把蘑菇翻囬來。
看着鍋,不看鍋也行,做便當嘛,手上一定還忙着別的東西,衹要火夠小,不要緊。
待蘑菇不再有水滲出來,在蘑菇上撒點鹽和黑胡椒,別提多鮮了,甚至不用保温,冷的也很好喫。
蘑菇衹要熟了,就會變色,不再白白胖胖的,一個個灰灰的圓片,沒勁。
我們來點變化,很簡單的幾下,就能把簡單的東西變成藝術品。
把每個蘑菇,竪着从上往下平行地切上幾刀,具體的切法是把一個蘑菇放平,从左到右或是从右到左無所謂,以不切斷為標準,隔開相同的間距平行地切下,大約和一塊錢硬幣的硬度相仿,要求入刀的位置的在同一橫線上,總的來看,大概把蘑菇的三分之二,平行地切開,不切斷,樣子就像把木梳一樣,而且還是把很可愛的木梳。
同樣的放在平底鍋中煎,翻面的時候小心點,煎好之後用筷子挾出來,放盤中也好,放便當盒也好,需要有個小動作。把筷子橫過來,在「木梳」的齒上壓下,往左或往右輕輕地推一推,蘑菇很軟,一推就展開了,像朵花一樣,也有人說像佛手,因此也可以叫「佛手蘑菇」。
很簡單也很好看,是便當的「利器」,便當就該賞心悅目的,老是拿剩菜剩飯裝個盒,那不叫便當,那就是「帶飯」。便當的學問很大,以後慢慢聊,美國學校的學問更大,有機會也同樣會聊。

[下廚記 VI]火腿捲鮮貝

美食可能是生活中,各種「奇談怪論」最多的地方了,這也難怪,離生活最貼近嘛!你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性,說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢?寫到這裡發現有問題,好吧,北京出租車司機不在此例,這些事全是與的哥們生息相關的。
美食,哪怕不是美食,就說「食物」吧!爭議多了,誤區也更多。《下廚記》系列从一開始至今,就从不逥避敏感問題,从一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」,再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等,我或是旁敲側擊,或是當頭棒喝,總是希望我的讀者不要盲目隨大流,我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的,我不是美食界的權威,根本衹是一家之言,完全不必奉為圭臬,我衹是拋磚引玉,給大家提供一個「再多想一想」的啟發。
所謂「獨立之精神,自由之思想」是也!
今天我們來聊聊「油」這個東西,對的,食用油。有人主張喫豬油,舉凡必提豬油;又有人說是橄欖油更健康,也有人說是調和油最合算,某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油,反正,各種油隔段時間就要紅上一陣。噢,我說錯了一點點,不是所有的油,衹有那些能賣高價的油才會,等這些油都賣不出高價了,總會有新的油出現的,當然也是高價的。
天下的事,不能偏埶,凡偏埶,必成病。我有個朋友,向不沾辣,那也很正常,上海人以前不喫辣的多了,然而他偏偏看不得別人喫辣,逢人即說喫辣的壞處,弄到最後,他居然整出一套「辣椒有毒」的理論;及至你細究原由,他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看,這不就是魔障了麼?
說囬油,我還有個朋友滴油不沾,見油色變,叫他喫點有油的東西,好似別人要謀財害命似的。有一次,我煎了個蘑菇,拍了照片放到網上,這位仁兄在下面留言「最好不要油煎,用水煮即可」。
我見過不少這樣的人,不管喫什麼,都用水來煮,說是油「有百害而無一益」,然而這些朋友中,幾乎沒有一個身體健康的,心理有了問題,生理豈能「獨活」。
有些東西,適合水,有些東西,適合油。比如米飯,再喜歡油的朋友,就像什麼都要放豬油的那位,也不可能用豬油煮飯不放水;還有薯條,就是要油炸的才好喫,風糜了許久的空氣炸鍋,不用油炸薯條,味道就是不好。
今天要做的東西,我就經過了很多的嘗試,最後發現一個好的做法。
這囬要做的是鮮貝。
美國的乾貝就很好,又大又鮮又便宜。過去,在上海買不到也買不起好的乾貝,全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡,品質好點的幾乎是天價。於是我常托人从美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。
美國的鮮貝也很好,又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝裡的那塊白色的肉,扇貝裡有三樣東西,一塊圓圓的白色的,就是鮮貝;一條腰形的淡黃色的東西,有人稱之為扇貝黃;還有一條百褶裙般的東西,就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼,不是生物學上的名字。
很多人都喜歡喫扇貝,但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩,那麼不妨直接喫鮮貝吧。
美國的大鮮貝,有我食指拇指合攏那麼大,我的手指算是很長的,所以這鮮貝也足夠大,足夠過癮。去超市,買大的鮮貝,不像中國的市場,美國的超市,一個等級的東西,就是一般大小,根本不用挑。
鮮貝怎麼做好喫呢?答案肯定是生喫啊,又鮮又甜又嫩,哎,寫得我都要流口水了。
但是,一般的超市,是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫,活並不等於新鮮更不等於安全,這樣我們以後有機會細說。
熟喫,就是加熱嘍?無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質,水麼就是煮,油麼就是煎和炸,氣麼就是蒸和烤了,至於温油泡乾鍋烘之類的還有許多,不屬於常見方式。
我試了四種方式,分別是水煮,油煎,烤和先煮再煎,試下來的結果是:快速油煎的最好喫。
鮮貝,當然要嫩才好喫,嫩就要鎖住水份,而快速油煎,最能鎖住水份,保持鮮貝的水嫩。
具體的做法是這樣的:用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋,將鍋燒熱,倒入一點點油,用筷子挾着鮮貝,放入鍋中,正反面各煎十來秒左右,就是挾着放入鍋中,聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來,待聲音變小即時翻面,如此再煎反面。然後用筷子挾起,將四周都煎透,就是把鮮貝的圓面放入鍋中,然後滾一圈就可以了。
然後再把鮮貝放入鍋中,煎到發黃即可。煎一面,翻一面再煎,火調得稍微小一點,二面都要煎透,大約每面一分鐘的樣子。
撒一點點鹽,那種粉紅色的喜馬拉雅鹽,現磨的最好,找點感覺嘛!再撒一點黑胡椒,一定要現磨的,又香,又帶點kick,非常到位的味道。
水煮的很清楚,但咬上去有些許乾而硬的感覺,不要以為放在水中就能保持水份,很多東西一煮就會脫水,好玩吧。
有了成功的基礎,可以來點變化,與火腿片一起做不是我發明的,是文學城的一位朋友做的,她是用塔吉鍋做的,我沒有塔吉鍋,所以就用普通的平底鍋。
火腿片,最著名的當然是西班牙的jamón serrano,「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思,而「serrano」則是西班牙語的「山」,簡言之,就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西,而jamón ibérico則要貴上許多,做這道菜,沒必要用那麼好的,也沒有必要去買整隻的火腿,直接到超市買那種片好的火腿片好了,說是「片」,其實是「刨」的。
具體的做法很簡單,用火腿片把鮮貝捲起來,火腿卷的底部和鮮貝齊平,要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱,放一點點油,切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中,一次全都放入,換成中火。
衹需要極短的時間,煎的時候,看着火腿的顏色,本來油亮的火腿片會从底部漸漸地變暗,那就是熟了,不要等火腿全熟,待顏色陞到一半的時候,就煎好了,火腿片本來就帶鹹味,連鹽都省了。
裝盤,會有點單調,我一般會再煎幾個鮮貝,或者再放幾片火腿片,就豐富起來了。這道菜,很簡單,但很好喫,記得不能等火腿片全熟,這種火腿片本來就能生喫,要一半生一半熟,喫起來才有風味,而且用火腿包着煎,水份幾乎沒有流失,更顯鮮嫩。
義大利的prosciutto crudo火腿也可以用來做,衹是不知道金華火腿行不行,想來是不行的,後者太鹹了,倒是雲腿應該可以,既不鹹也不是太硬,生喫也可以,但在國內有許多所謂的西班牙火腿義大利火腿,其實都是在雲南腌製的,全中國那麼大的消耗量,怎麼可能都是原裝進口的?據說全中國一年喫掉的西班牙火腿,超過西班牙幾年的火腿産量,好玩吧?
堅决不喫某物,堅决要喫某物,都是偏埶,都要不得,我向來主張什麼都喫點,不要盯着一樣東西喫,萬一那樣東西有某種尚未所知的壞副作用呢?特別勸老年朋友一句,不要相信朋友圈轉發的「這個有毒有害要少喫」,「那個有效有益要多喫」,相信自己的嘴,喜歡什麼就喫什麼,保持良好的心態,適量運動,比什麼都强。