Month: May 2011

　　春時細來秋時粗，有紅有綠又有彩。這是什麼？是莧菜。它在春天的時候，只有豆芽般粗細，五六月間則是時鮮貨；及至到了夏天，它的桿子就變得壯碩堅實起來；到得秋天，它就變成了比手指還粗的桿子，極其老硬，這時，便只有浙東特別是寧波地區的人們，才有本事吃它了。 　　寧波的主打美食謂之三臭，乃是莧菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。雖說上海話有大半受了寧波話的影響，但是現在的寧波話和上海話，在語音、語調方面，還是有很大區別的。 　　莧菜梗，在寧波話中，讀如上海話的「海菜菇」，「臭」字又讀如上海話的「丘」，其音更短促。寧波人性急，語速也快，所以寧波人說起這三樣東西，很好玩，也很好聽。 　　莧菜梗，乃是寧波三臭中的「臭中之臭」，是首當其衝的「臭」。莧菜梗是蒸來吃的，端上桌時，遠遠地便飄來一股臭氣，但見白色的瓷盆中躺著一截截黃綠色的莧菜梗，此時席中喜歡此物的人便夾起一段來，邊說這東西要「趁熱吃，趁熱吃」，隨即將一段塞入嘴裡，吮吸起來。莧菜梗，是吸食的。 　　莧菜梗上桌，最能看出人性來，有人起身攫之，有人舉帕掩之，亦有人躍躍欲試之，未見過此物者大是好奇，深諳其臭者娓娓道來，一片熱鬧。 　　莧菜梗很硬，要醃製以後才能吃。在秋天的時候，把莧菜割下來，洗淨後切成一段段的浸在臭鹵裡即可。臭鹵是哪來的？去年剩下的。那去年的呢？前年剩下的。那前年的呢？雞生蛋，蛋生雞，你還有完沒完啊？「第一代」的臭鹵，還是用莧菜梗做的。新鮮的莧菜梗浸在水中，放在太陽下曝曬，一段時間後，那水上全是白色的泡泡，近前一聞，哎喲，那個叫臭哦…… 　　有人說，那不是漚肥麼？我們鄉下準備肥料就是這麼幹的。是的，有的地方做肥料，真的就是這麼做的。可是聰明的寧波人，就有辦法把它變成「聞著臭，吃著香，嘗著鮮，戀著想」的美味。寧波人好像與臭很有緣，他們把豆腐浸在莧菜梗的臭鹵裡，就成了臭豆腐。大家或許都見過炸的臭豆腐乾，其實，蒸的更好吃。只有真正懂得「臭的藝術」之人，才能體會蒸臭豆腐的好處。我並不懂臭，所以我也不會醃莧菜梗，其實我至今也沒有勇氣去「吸」上一段，我還是來說說米莧的炒制吧！ 　　春天的莧菜，在江南叫做「米莧」，乃是描述燒熟的莧菜，有米飯一般的軟糯口感。亦有說是因為此物結籽多，據說在荒年大有以莧菜籽充飢的故事。 　　米莧很好玩，有好幾種顏色，綠色的，稱之為白米莧，「白」在上海話裡，有「純」的意思，就像「白開水」一樣，並不真的是「白」的。白米莧燒出來的湯水，是無色透明的。還有一種，叫做紅米莧，葉子的中間是紫紅色的，桿子上端綠色根部也是淡紫色的。 　　紅米莧炒熟之後，整盤湯都是紅色的，不是淡淡的微紅，而是深紅，甚至有人把米莧湯事先含在嘴裡，在特定場合「表演」吐血的，你想該有多紅。 　　據說，米莧的營養價值相當高，而且不像菠菜那樣含有葉酸，因此更容易被人體吸收。另外，說是紅米莧的營養價值還超過白米莧，因為那湯色是紅的，民間頗有紅米莧補血的說法。的確，米莧的鐵質含量很高，的確可以成為貧血預防的輔助食品。 　　由於紅米莧湯色太紅，所以越來越不受人歡迎，以至於現在菜場裡白米莧佔了壓倒性的優勢。其實，若不講色面，光從口感上來說，紅米莧的味道比白米莧略勝一籌，更糯更軟。 　　買米莧，首先要挑軟的，當然，是「軟」而不是「爛披披」的，前者是新鮮的，後者已經放過幾天了。莖要粗葉要軟，莖要一掐就斷，則新鮮且嫩。米莧是連根拔起的，所以買來之後，要剪去老根，洗淨後，瀝乾待用。米莧不像馬蘭頭、草頭之類有特殊香味，米莧需要其他的東西來提香。 　　大蒜頭是米莧最好的搭配，白米莧也好，紅米莧也好，與大蒜頭乃是絕配。我們要兩三瓣大蒜，剝去外面的薄衣，放在砧板上，用刀的側面將之拍碎。不會拍？把刀面壓在大蒜瓣上，用手掌摁住刀面，用力壓一下即可。 　　俗話說「生蔥熟大蒜」。先起個油鍋，待油熟之後，放入大蒜瓣煸香，待香氣起來、蒜瓣變黃之時，即可放入米莧翻炒。 　　待米莧均霑到油，體量變小之後，將它們聚攏在鍋的中間，倒入一小碗水，蓋上鍋蓋，改用中小火燒煮。大約十來分鐘之後，米莧就變得很軟了，加鹽後炒勻，即可裝盆上桌，湯水不需全盛在盆裡。 　　炒蔬菜，最講究水和用水。有些人喜歡將菜弄得很乾再炒，要知道，蔬菜一旦沒了外在的水分，就是蒸發內含的水分了。 　　不知從什麼時候起，上海很多菜場的蔬菜攤都準備了一隻可樂瓶，內盛清水，瓶蓋上打幾個洞，用手一擠，水就能成霧狀噴灑出來。攤主時不時地在蔬菜上噴一下，既能使蔬菜看上去「彈眼落睛」，又可以增加份量，真是「一舉兩得」。 　　如果是乾的蔬菜，下油鍋炒，就是用油炒熟的，油的溫度很高，含水分少的蔬菜很容易被炙枯，所以最好事先浸在水中，待到要炒的時候，再拿出來，稍事瀝乾即可下鍋炒。 　　就算不浸在水裡現撈現炒，最好下鍋前也能放在淘籮中用水淋一下，才能將蔬菜炒得光鮮亮麗。 　　炒米莧也是如此，米莧極嫩，炒之前，最好用水淋過，而且米莧要用水煮，才會軟糯，只是如此一來，湯水過多，如果一概裝盆，就成了大湯米莧了，因此要棄去些許。 　　當然，你也可以不加水而用高湯，放點火腿絲、乾貝絲下去而成一道上湯米莧。至於上湯米莧的做法，有機會再說吧！

　　網上的傳說很多，有說肯德基的「雞」都是沒有頭的，身上長著四條腿以及兩對翅膀，這樣的傳說，居然也有人信。這其實是愛妻幼時的夢想，我告訴她，如果肯德基的農場裡，真有這樣的雞，那估計未來二十年的諾貝爾生物獎，都會被肯德基的實驗室壟斷了。 　　如果真有那樣的雞，那麼蛋呢？它們的蛋又該是如何的？ 　　關於蛋，也有很多故事。先不說雞蛋而說鴨蛋。河北農民曾經用蘇丹紅喂鴨，以期產出紅心鴨蛋來。雖然成果很顯著，然而蘇丹紅致癌，被叫停了。這樣的蛋，算啥？假蛋？不能算，怎麼也是活鴨子生下來的蛋啊！ 　　生下來的，不能算假蛋，做出來的才算。中央電視台曾經有過假雞蛋的報導。那則節目裡，記者看到了「製造假雞蛋」的廣告，於是帶著偷拍設備去學。電視畫面中有石膏的模子，還有種叫做「海藻酸鈉」的溶液。由於是偷拍的，關鍵過程都沒有展示出來，反正到節目的最後，一枚枚雞蛋就擺在那兒了。 　　據說，這種雞蛋可以直接煮，也可以打破蛋殼做各種蛋菜，反正除了香味不是很純正之外，爆炒熘炸都沒有問題，只是沒有營養兼之可能工業原料不夠衛生云云。 　　「假雞蛋」的故事流傳甚廣，甚至台灣、香港地區和越南亦有此類報導。一時間，大家談蛋色變，孰知真假。 　　按我說，如果真有這樣的玩意，諾貝爾獎不見得，但是得星火發明獎應該綽綽有餘了。你想，人工能夠做出大自然最完美的傑作之一——蛋，而且性狀幾乎相同，至於營養，可以直接添加營養劑嘛，最大的優勢是——這玩意不怕禽流感。 　　我想，假蛋再像真的，也醃不出鹹蛋來吧？其實直接做假鹹蛋好了——開個玩笑。 　　鹹蛋一般是用鴨蛋做的，有說青殼好的，也有說白殼好的。全國各地都有鹹蛋，有用鹽泥包裹醃製的，也有用鹽水浸泡的，其中又以江蘇高郵地區的鹹蛋，最為有名。 　　小時候吃鹹蛋，多半是白煮的。那時的鹹蛋，蛋白又硬又鹹，往往是一家人煮上幾個鹹蛋，用刀連殼剖開，每人取半個下飯。若能獨享整隻，那是比較奢侈的了。 　　我對於捧著整隻鹹蛋吃很有回憶。我總是拿起鹹蛋，對著亮光照一照，找到有氣室的那一邊，將那邊對著桌角敲破，剝去氣室所在的蛋殼，留出一個小孔，最激動人心的時刻就要來臨了——用筷子從小孔裡扎進去，若是金黃色的油從筷子洞裡冒出來，那就說明挑到了一個非常好的鹹蛋。 　　鹹蛋有沒有「油」，成了衡量鹹蛋好壞的一個標準，甚至使得幼時的我，以為「高郵」的「郵」，乃是「油」字。 　　聽祖母說，醃鹹蛋很有講究，要放高粱酒才會出油。依稀記得幼時的鹹蛋，一起買來一起煮的，總有那麼一兩隻是沒有油的。有趣的是如今所有的鹹蛋都是有油的，菜場的攤主可以拍著胸脯保證如果無油的話，包退包換，更厲害的甚至敢用「以一賠十」來擔保。 　　我們這道菜，就要用到鹹蛋，生的鹹蛋。這道菜，用兩隻生的鹹鴨蛋，三隻生的淡雞蛋。 　　將蛋全部都打開，鹹蛋黃與蛋清很容易分開，那樣，你只需將兩隻鹹蛋黃放在一邊，然後將鹹蛋清與雞蛋打在一起即可。這道菜不用放鹽，只要加一點料酒即可。 　　將鹹蛋黃放入攪打好的蛋液，即可放入鍋中隔水蒸煮。蒸的時間不妨長一點，那樣的話，不但鹹蛋黃容易出油，而且其他部分會變得膨鬆而多泡。 　　家常小菜的話，直接端上桌即可，若是請客，可將蒸好的蛋從碗中「鏟出」，切塊後再裝盆。我幼時很喜歡用調羹去刮碗底粘著的那層，用調羹一刮，變成粒粒屑屑的蛋粒，拌在飯裡，特別好吃。 　　這種食物，上海人叫做鹹蛋燉鮮蛋，極是平凡的家常菜，飯店裡從未得見。鹹蛋燉鮮蛋，時間要蒸得久，越久則越有彈性，底部的「粒屑」也更硬更好吃。最有趣的是開蓋的一剎那，整個碗裡的蛋變得像棉花糖一般，很大很大，高出碗口數寸，在一剎那間，蛋開始縮癟，半分鐘後，便恢復了常態。 　　於此之外，還有一種，稱之為「三色蛋」吧！ 　　「三色蛋」用皮蛋兩隻，鹹蛋兩隻，雞蛋兩隻，將雞蛋和鹹蛋清一起打成蛋液，再放入切碎了的皮蛋和鹹蛋黃，然後一起蒸制，切塊裝盆而食。鹹蛋黃很黏，可以用一隻手沾水後托在掌心，另一隻手用沾過水的小刀來切，皮蛋也是這麼切。這種切法最方便，浪費得也最少。 　　好玩吧，用蛋蒸蛋，都有如此花頭。蛋這玩意，還真有玩頭。 　　網上關於到底有沒有「假雞蛋」的爭論還在進行著，我站在「沒有」這一邊。我很希望能夠親眼見一個「真的假雞蛋」，為了防止有人用「真雞蛋」來開玩笑，請在製作假雞蛋時事先放入一些不可能出現在真雞蛋中的東西——比如，一粒小紐扣，一枚回形針，都可以。