糖醋排骨

  糖醋排骨本不是上海菜,而是浙江小菜。浙江產酒,醋是其附產品。醋多了,用醋的菜也多,糖醋排骨便是其一;其它的還有宋嫂魚羹,西湖醋魚等,也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋,往往佐以料酒、蔥、薑和糖。

  百年前,大批浙江移民湧入上海,也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜,此菜大多熱燒冷食,飯店多做冷盆。上海家庭宴請,冷盆往往購自熟食店,這糖醋排骨一道,更是所有熟食店皆有出售。

  此道菜酸甜可口,百喫不厭,我的一個朋友自上海赴北京「討生活」,久居思鄉,結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外,但糖醋排骨之誘人,可見一斑。

  說是排骨,其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜,俗喚「糖醋排條」,我們以後再聊。這道菜用料乃是小排,按照中國農業部的標準,豬小排應取自前胸肋骨部位,帶胸骨、去脊椎及硬肋,這種小排是英文裏的 rib ,可以做無錫肉排,但並不是我們要的。

  我們要的小排,說來還要更差一些,標準的叫法,應是雜排,就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨,大小不一、形狀不同,要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走,也可切一條輭肋或是硬脊,剁開即可。

  雜排肉不多,但塊塊帶肉,既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫,也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友,就更好了。一盆糖醋排骨,一盆糟毛豆,再加些花生米,二三知己,便能聊上整晚。

  雜排買來洗淨,由於雜排多是邊角料,油膩血水都不少,要先用冷水儘量浸去血水,然後還要「過水」。先燒一鍋水,鍋大水多,放入料酒和鹽,待水沸後,投入雜排,燒煮大約五分钟,這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後,將雜排放到冷水下沖淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩,方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結,不易燒酥,本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌,但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉,燒得太酥,肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉,啃卻啃不到多少,於是越發想啃得干净些。若是肉全掉了下來,只剩光骨頭,還有誰會要喫?

  然後呢,要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁,要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話,喫到嘴裏,全是麵粉,乃是奸商所為。面漿要將麵粉和淀粉混合,因為放了淀粉,表面硬脆透明,但是太多卻會發粘,到時挾都挾不起來,鬧出笑話。麵粉與淀粉的比例大約為七比三至八比二,水放到粘得上排骨不流下來即可。

  起一個油鍋,將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點,因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃,撩起待用。

  再起一油鍋,一點點油即可,倒入炸過的雜排,加水煮燒,這時,還要放入醬油和醋,醋不要放太多,起鍋時還要放一次,現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味,燒煮一會兒,醋就不酸了,所以還要補醋。

  這樣,燒煮一刻鍾至半小時,要時不時地翻動一下,免得粘在一起,等水快燒幹的時候,倒入醋和糖,順勢調至大火,收幹裝盆即可。醋,宜用米醋,喫口偏咸的,可以用鎮江醋,但顏色可能偏深;另外,有用紅麯著色的,就一定要用米醋了,而且不能放醬油。

  說起這道菜,還有個笑話,不敢獨享。說是以前有個寧波人,慕名到上海來喫糖醋排骨,那小店老闆娘見是一寧波大老倌,承心巴結,要討好客人,就上了一道前面說起過的「糖醋排條」,結果那寧波客人大不樂意,說道:「格啥吃面啦?糖醋排骨麼要骨頭腦髓,咬咬其麼再好喫,格和總是肉,啥吃面啦?」寧波話中,「格」字極輕極短,是「這個」的意思;「啥」是怎麼的意思,「喫」發短音為「缺」;「骨髓「叫做「腦髓」,「髓」發輕短音「西」;「和總」則為「全是」 的意思,「和」發「候」音。大家若是會學寧波話,不妨照著說說看,包你忍俊不禁。

糟溜魚片

  糟溜魚片是一道賞心悅目的菜,魚片白如雪,糟香即濃且醇,間有木耳點綴,整道菜晶瑩閃亮,看了就不禁食指大動。

  全國各地,都有糟溜魚片;甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles,也有這道菜。好象有魚的地方,糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裏起源的,我問了許多人都不知道,看來還是要靠文史學家去考證了。

  上海,糟溜魚片也是名菜,衹是近年來,上海的飯店裏幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄,君不見現在的飯店,鱖魚動輒五十八元一斤,貴的九十八也有,而其它雕魚、斑魚等更不用說了,而那糟溜魚片,貴至四十元一盤,已算天價;二來名貴魚種往往清蒸,省時省力,而這道糟溜魚片就算再容易,也比清蒸難得多了,這種喫力不討好並有可能蝕本的生意,有誰肯做?

  其實糟溜魚片也不是那麼難做,衹要稍加練習,保你成為糟溜魚片的高手。

  我們先說糟油,地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好,清袁枚《隨園食譜》有云:「糟油出太倉,愈陳愈佳。」曾有一段時間,北京王公貴族爭食糟油製品,一時洛陽紙貴,糟油賣得比好酒還貴,就連慈禧太后還派人專程到太倉采購,並賜「進呈糟油」金匾一塊。

  有人說糟油亦稱糟鹵,其實不然,糟鹵不用麻油,是用水、酒、香料與糟泥拌勻,沉淀而來;一般多用作浸制涼菜,待明年夏天,我再來細說。

  要燒魚片,當然要有魚,糟溜魚片,宜用體型較大,肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚,上海人呢,從不食鯉魚,取而代之的是青魚。青魚,野生的色黑個小,稱為「烏青」;塘養的色青個大,稱為「草青」;大的青魚,可逾十斤,近一米,就算小的一般也有二三斤;菜場裏往往可以分段購買,頭、尾、中段,價格均不相同。我們可以買一段魚身,大約一斤左右即可。

  用青魚做是最正宗的,但並不是最好喫的,因為青魚相對來說,肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養,價格便宜,亦為可選魚種。一般家庭,鱸魚是首選,斤把一條,可炒一大盆,所費不過近十元;而黑魚呢,肉緊味鮮,不易炒老;可是魚身滾圓,除非刀工過硬,橫批,否則魚片太小,沒有看頭。

  先把魚身橫放,刀平臥,沿脊骨下刀,割破魚背,再進刀,然後沿腹骨往裏切,如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」,切忌快刀快手,否則會切斷魚骨,喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉,要將之切成魚片。

  魚片呢,不要切得太薄,薄了,魚肉易老易碎;但也不要太厚,太厚的話,魚肉不熟,不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右,大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切,即時烹調,如果是從冰箱裏拿出,要在水中浸泡十分钟左右,讓魚肉吸水,變得膨鬆,術語謂之「醒」。

  魚片切好,撒少許鹽,打入一個蛋清,再舀一至兩小勺淀粉,並加些許料酒拌勻,謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長,五六分钟即可,由於撒了鹽,時間長了易使魚肉脫水變老。

  把鍋先燙一下,倒入油,油要多,火要大,等油有五六分熱的時候,將魚片一片片放入油鍋燙一下,收幹表面漿水,即可撩起,瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。

  鍋中再放油,倒入黑木耳煸炒,然後倒入小半碗水,若有雞湯更好;改用大火,等油水開始爆起來,立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒,並且勾芡著膩,起盆淋油,撒上蔥花,即可上桌。

  這道菜,勾芡一定要薄,如果湯水太多的話,不必全部盛上。此菜一定要炒得白,其中訣竅多多,一要鍋淨,二要油淡,其三糟油要用水兌淡,如果魚片能夠去皮,則是更佳;也有人先將魚皮切碎,裝盆後撒在盤面,倒也好看。

  前面說的是傳統的做法,如果嫌「滑油」麻煩,可以干脆把「上漿「也省了,只需在魚片上撒些鹽,起個油鍋不加水,直接爆炒魚片,然後加糟油再勾芡便是。

日式煎餃

  說了好多天菜,今天來說個點心,這道點心是「日式煎餃」;然而,我想更正宗的名字,應該叫做「上海日式煎餃」;因為這種煎餃,我在上海喫過,可等我到了日本,卻找來找去沒找到。或許是我沒找對地方吧。

  我第一次喫這種煎餃,是在「緣祿壽司(Sumo sushi)」,據店家的說法,日本壽司是當年秦始皇送去的童男童女髮明的,說是這群人漂到島上,最好的食物就是生魚放在米飯上;此俗流傳至今,也是為了一種不忘本的紀念。緣祿壽司是上海第一家引進回轉壽司的,以後各家紛紛仿效,一時間,上海壽司店,什麼「元綠」、「緣綠」、「椽祿」、「緣緣」、「祿祿」遍地開花。當時,緣祿壽司還將元綠壽司一紙告到法庭,訴其侵權。後來,倒是元綠贏了官司,法律的事,我也不懂,我倒是知道元綠壽司更貴一點,味道也好一點,近來更是在服務上遠勝緣祿壽司,最近甚至小女也愛上那家店了。

  煎餃,上海人叫鍋貼,乃是家常早飯。一客(滬語「份」)四隻,所費不過一塊半,兩客便能喫飽。過去,豆漿、粢飯、大餅、油條,是上海人家早餐桌上的四大金剛;現在,大家生活水平高了,生煎、鍋貼、小籠、蛋餅成了新了四大金剛。上海的鍋貼,在其意義上和水餃無關,因為上海人既不喫水餃,也不會擀水餃皮子,這個鍋貼,雖然樣子象極水餃,外面的皮卻是捏出來而非擀出來的。上海的鍋貼,純肉餡,一鍋數百個,咬上去,有包湯水會漏出來,著實想想就流口水。

  怎奈上海的鍋貼,幾乎無人家庭製作,總要到店裏去喫;而這純肉餡的鍋貼,油水十足,喫多了胃不舒服。再者,碰上若是做得不到家的,往往容易偏硬,好喫的人一不注意,便弄破了上顎(上海人俗稱天花板)。

  今天的這道日式煎餃,原料隨手可得,烹調容易,喫口輭脆兼有,婦嬬幼童皆愛,亦不失為家中換換口味的好選擇。

  說原料隨手可得,乃是因為這道煎餃,無需擀皮、和餡,衹要跑到超市,購買一包速凍水餃即可。速凍水餃,品種繁多,最適宜做這道煎餃是一種黃顏色包裝的牌子,叫做「臧姑娘灣仔碼頭水餃」,最適宜做煎餃;即便是緣祿壽司,選用的也是這個品牌。臧姑娘名叫臧健和,早年由青島赴香港,在灣仔碼頭一帶販賣水餃,孰料生意越做越大,終於扔掉木頭推車,做成大買賣;後來更有美國巨頭PILLSBURY斥資襄助,臧姑娘水餃是成正果。

  上海的臧姑娘水餃有十一款,較之香港市場少了五款,現在臧姑娘水餃還特地寫明豬肉或是牛肉,以供有不同宗教、風俗的人士食用。

  然後,要有一個平底鍋,上海人叫「法蘭板」,想來應是fry pan的洋涇浜英語。平底鍋不用大,是不粘鍋底的更好。鍋中放油,油不用太多,鋪滿鍋底即可,無需待油熱,即可放入速凍餃子,火呢,也不用太大,以不超出鍋沿為限。

  這樣,煎上五六分钟,餃子已然化凍,並且貼著鍋底的部分有些焦黃了。這時,你可以放點水,水也不要太多,大概是餃子的一半高即可,這些水,等到沸騰,正好蓋過餃子,若是現在放滿,過會就要溢出來了。

  蓋上鍋蓋,再燒片刻,等聽到有滋滋之聲時,打開鍋蓋煮燒,等到把水燒幹,就可起鍋。這道點心,非常適合小兩口居家自制,若有興趣,大可一個個口味試過來,反正兩個人的世界,陽春麵也是美味!

香菇百葉絲

  茹素,多麼優雅的一個詞,光是看這兩個字的樣子,就有一種賞心悅目的感覺。

  茹素者,總給人一種高潔的感覺,就像古龍筆下的無花,他雖是一個反麵人物,可讀完之後,心中揮之不去的是他那高潔的形象,是那種可望而不可及的孤潔。素,也給人一種靜的感覺,喫素是應該在靜靜地欣賞絲竹、品味南昆之時;其靜,並不枯燥;其靜,絕不守舊。

  茹素者中,除去比丘和比丘尼外;大多茹素之人也多半是佛緣湊巧;無奈我佛緣未到,一直下不了這個決心。近代菇素之人,名人雅士頗多,其中最著名的一個,也是我最尊崇的一個,是弘一法師,俗名李叔同。弘一法師,家學淵源,詩詞、書畫、金石、音樂、戲劇、文學無所不精,其書法「樸拙圓滿,渾若天成」,其所填「長亭外、古道邊」,更是繞梁不去;他繁華過後,中年皈依;他苦心向佛,精研律學,終年茹素,過午不食,被佛門弟子奉為律宗第十一代世祖。

  弘一法師在杭州虎跑出家,又在虎跑圓寂。「敬佛不如敬敬佛之人」,我每到杭州,不去靈隱拜佛,卻赴虎跑瞻仰,就是這個道理。法師的兩大弟子,豐子愷承其書畫,劉質平得其音韻;豐子愷自己也是菇素,更畫得六卷《護生畫集》,其拓碑至今還在蘇州戒幢律寺(西園)放生池的湖心亭中。

  我還喜歡一個人,他也是喫素的,也是個和尚,叫做蘇曼殊。家父總是說這個和尚是喫「重油八寶飯」喫死的。近代文學史上,蘇曼殊是個奇僧,他的生母養母是日本人、親姐妹,也都是他父親的妻子;他同弘一法師一樣,琴棋書畫無一不精,他入南社,悲屈原,寫小說,喫糖果。他實在太奇怪了,以至於後人為他寫的傳記,居然起名叫《沉沦的菩提》。

  「香菇厚百頁」,乃是小女極其喜歡的一道菜,或許,她的佛緣比我多吧。

  香菇是一樣褐色的食用菌,我在八七年下鄉的時候,親手栽培過,我至今還保留著一把用來挖菌種的鐵鉤。。香菇是一種經濟作物,種植方便,農村用木屑、牛糞及其它培養基,放入香姑菌種拌合,再置入小口瓶裏塞緊,培養。一月左右,用鐵鉤將瓶中的木屑等挖出,再夯實成半米見方,四五寸厚的塊狀,放架上待其成長。培養香菇的房子,陰暗、溫暖、潮濕;然而最最奇怪的是,雖然牛糞是培養基,但等到培養基從瓶子裏被挖出來時,竟無一絲異味。剛從瓶子裏挖出來的時候,肉眼幾乎幾不到菌種,要有,也是如瓜子般極小極小的。

  新鮮的香菇,並不怎麼香,但是喫口幼滑、營養豐富,真不愧是價廉物美的好東西。由於古代沒有香菇栽培技術,人們便到樹林裏采摘野生香菇;那時運輸也不方便,曬乾後再運;因此,幹香菇在以前是極其名貴的菜餚。雖說,香菇的栽培已經有八百年的歷史,但即便是我小時候,香菇尚且不是大多數家庭都喫得起的,好婆總是把香菇放在瓶裏,要等到逢年過節,才拿出幾個來配配菜。

  我們這道菜,用的是幹香菇,主要取其香氣,並取其韌性,因為百葉太輭,需要靠香菇稍借。幹香菇奇香,好的幹香菇,根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後,需要溫水浸發;有的人也用黃酒浸發,衹是純素菜忌酒,我們不用。浸香菇不用太多水,衹要浸沒即可,如果性子急的話,可用微波爐,調至小火加熱一下。香菇浸發好以後,要去根,切成絲,絲不要太細,細了沒嚼頭。

  然後呢,我們還要一個主料――厚百頁。厚百頁是種豆制品,聞之有豆香。豆制品攤,滿地皆是,但質量好的,卻是可遇不可求。好的厚百頁,淡黃色,上面沒有白邊白頭,厚薄均勻,而且不硬不爛有韌性。厚百頁,怕爛不怕硬,挑選的時候,可以捏在角上,將之拎起,如果不斷的,就是好貨。

  厚百頁,要切成絲,過去廚師往往用厚百頁練刀工,據說有人可以切出如发丝般細的來。現在大可不必如此練法,許多豆制品攤子都有類似壓面機的手搖切絲機,一疊厚百頁放進,幾下就可以搖成絲了。

  厚百頁買來,如果嫌硬,可以用淡碱水煮一下,幾分钟就可化輭;化輭後,要放在冷水中浸去鹼味,也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味,可用醬油稍浸,不過忌用深色醬油,否則一盤全是黑糊糊的,不好看。

  這道菜的炒制沒有什麼花頭,起油鍋,將厚百頁絲倒入煸炒,再倒入香菇翻炒,浸發香菇的水不要浪費,淀去泥沙後倒在鍋裏一起煮,能夠讓香菇的香菇散出,可謂濃香四溢。由於放了醬油,可以放一點點糖,糖還可解豆腥,一舉兩得。喫口偏咸的朋友,可以再加點鹽。

  然而,茹素之人,大多重養生之道,殊不知,鹽喫得多有百害而無一益,還是少喫為妙。今天的素,就說到這裏,以後若有機緣,我們再一起喫素。順便說一句,在國外,也有許多菇素者,如蘇格拉底、達芬奇、愛因斯坦、蕭伯納、托爾斯泰、甘地和史懷哲等也是長年喫素。

蘇式紅燒肉

  寫了一段時間的菜話,也算有了些讀者,他們往往會來問我一些小問題。我呢?也常常會說「想喫什麼?我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊?」昨天,我又說了「想喫什麼?我明天寫給你!」結果,居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉,我說「紅燒肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋,到此就好了。」

  紅燒肉真的這麼容易燒嗎?當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉「不上臺面」,所以店裏不賣。其實不是,這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面,還有什麼上不了臺面的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

  當年秘魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉;當然,那是禦廚燒的。席間,毛老先生還說了如此的名言:「這是一道好菜,百喫不厭。有人卻不贊成我喫,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天喫,只同意隔幾天喫一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!喫下去,綜合消化,轉化為大便,排瀉出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麼!」

  前輩就是前輩,喫一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。

  紅燒肉起碼有上百年的歷史,也起碼有上百種燒法,硬的,輭的,不輭不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至連辣的都有。最最好喫,最最好看,最最滋補卻最最不會發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。

  鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛喫這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛喫肉。到後來,赴宴歸來,衹有一句話,要麼是「紅燒肉燒得滿好格」,要麼是「連紅燒肉也無沒」,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

  蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,「做人家」佐料,著色並不厲害,但「濃油赤醬」四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。

  這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做「肋條肉」,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫「夾心肉」;品質差一點的,衹有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、裏脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據說一隻豬上,衹有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養最好的肉,西方人也非常喜歡喫,以至於喫到後來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那衹是「醬油燒豬肉」,而不是真正意義上的紅燒肉。

  肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能「按比例酌減」,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次喫不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再喫。

  肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分钟左右即可。

  紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒幹了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。

  有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說喫口,就不敢恭維了。

  我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

  鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,衹是不容易弄到。

  大約五六分钟後,水就開了,繼續煮上五六分钟,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉,上海話裏也有個特定的詞,叫做「辟琺」,就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每臽一下,就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干净。

  用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做「焐」。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好喫。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒幹,當然,湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

  肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裏,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,衹有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才「焐」的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。

  醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜裏分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫「海鷗特濃醬油」的,就不錯。

  這樣,再煮上半個小時,鍋裏的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。

  放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水臽起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太幹,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

  這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加薑、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分钟就可搞定,但是喫一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。

黃瓜炒肉片(武林版)

  刀,極薄,長六寸三分,寬二寸四分,重四兩四錢,很舊。

  刀有許多種,有的價值連城,有的差一點;不管什麼刀,都可以殺人。刀的鋒利與否,和價值無關。刀的價值,有時是因為刀的材料難找,有時是因為刀鞘上鑲的寶石美麗;也有時是因為鑄刀人的名氣,但最有價值的刀,是因為用刀的人。這把刀就是。

  這是把相當樸素的刀,甚至從來都沒有刀鞘,刀從刀鞘裏拔出來,也需要時間,刀的主人卻不願意等,他不願意浪費任何的時間。刀柄是木的,原本已經有些鬆動,它的主人用布極小心地把它重新包好,固定了。

  這是把名刀,已被歲月磨去了棱角,衹是在近刀背的地方,依稀可以看出「川白」兩個字來。很多人都以為這把刀來自東瀛,「川白」是北海道的一個小漁港。衹有他自己知道,這根本就不是「川」字,而是「小」,以前,這把刀上有三個字,而且很深。他還記得那三個字,是「張小泉」。張小泉,是個古人。

  (注:史載康熙二年,張小泉在杭州,吳山腳下,大井巷。沒有人知道他是哪裏來的,也不知道他的武功是哪裏學的;他看來無門無派無招無式,可他在短短的幾天裏,便做下了轟動武林的幾件大事。他非常聰明,於是他非常聰明,於是他用龍泉寶劍的鐵,鑄了一把刀,一把奇刀–剪刀;他水性奇好,於是他在錢塘江裏呆了三天三夜;他武功超群,於是他殺了錢塘的蛇精,不是一條,是一對。從此以後,天下的刀,以張小泉做的為最好。)

  他的手非常穩定,用刀的人,手一定要穩。他也喝酒,但從不喝冷酒,因為喝了冷酒,手就會抖。他的手指修長,每一個指甲都修剪得整整齊齊,他說但凡有一絲沒有修剪得當,便會影響出刀的力度和準度。

  他正在磨刀,用的是硬磨石,他的手非常穩定,將刀面與磨刀石緊緊地鎖在二十度角上,一分也不偏,一分也不能偏。磨刀,是門學問,是種藝術,有許許多多的用刀人,在決戰之前,總是在磨刀,其實他們不是要把刀磨快,而是要把心磨靜;衹有心靜,才會勝利。現在,他的心就很靜,他的刀,正而磨了四百六十七下,反面也磨了四百六十七下,每一下的力度完全一樣,如果把刀舉起來,刀鋒一定在正中。

  他是喜歡劍的,但是劍衹能刺,不能砍,不能劈,不能切;現在,他就是要切–切菜。

  一個刀手,是寂寞的;一個高手,是寂寞的。他是最最寂寞的。

  他取出一根黃瓜,新鮮的,最好的黃瓜。好黃瓜有刺,又不太紮手。紮手的黃瓜水份不夠,是燒不成好菜的;沒刺的黃瓜,籽多,就更不能用了。

  他拿起黃瓜,一剖為二,將平面緊貼在砧板上,一頭已經被斜斜地切了一塊,正切的話,黃瓜片太小,乃是刀手的大忌。切黃瓜,要「狠、准、穩、快」。盯著黃瓜,毫不猶豫,一刀下去,絕不反悔,是「狠」;看好角度,選定方向,是「准」;每一次下刀,抬起,再下刀,再抬起的距離和時間,都要分毫不差,切菜的聲音,是一種節奏,一種最難的節奏,沒有變化的節奏,是「穩」;靜若處子,動若狡兔,一旦下刀,刀起如飛,一氣呵成,中間絕無停頓,是「快」。

  他伸出左手的食指和中指,輕輕彎起,按住了黃瓜,大拇指和無名指就順勢夾在黃瓜的兩邊;他的右手也已經握住了刀,慢慢地移近黃瓜。他的食指和中指慢慢地弓起,第一個指關節朝外;刀靠得更近了。

  很慢。

  刀背貼終於貼上了他的指關節,說時遲,那時快,他開始切了。每一刀,他都拿捏得恰到好處;每一刀,刀背都緊貼著指關節。每一刀下去,他的左手就往後移兩毫米,切出的黃瓜也是兩毫米。他的左手也很穩,不會多,不會少,兩毫米。

  他把黃瓜片,盛在碗裏,撒了點鹽。

  他又拿出一塊肉來,最好的肉。豬的腿肉,是純精的,沒有一絲油肉,也沒有一絲筋攀。他在切肉片,每一片,也都是一樣大小,一樣厚薄。肉片,也放到了碗中,淋上料酒,摻入淀粉,撒上鹽,拌勻了。肉片極薄,幾乎已經透明;膾不厭細,他知道,衹要炒得快,再薄的肉片也不會老的。

  黃瓜已經泌去了水,重新洗過,晾著了。

  他起了一個油鍋,鍋不大,油也不多。

  他點著了火,火極大。

  他站在灶前,一動也不動,他知道,現在千萬不能動。四週靜得出奇,高手,就要寂寞,就要等待。衹有火苗還在跳動,他全身的肌身已經繃緊,已經可以看到頸部的血管在跳動,跳得和火苗一樣快。

  不知什麼時候,她站在了他的後面。

  一身紅衣服,頭髮輕輕地挽起,她有著筆直的腿,一雙任何男人看了都會心動的腿,這雙腿,現在正有大半露在短裙外面。她衹是默默地看著他,看了很久。她沒有叫他,一個好女人,知道什麼時候不該出聲。

  她從沒練過武,但是她的手也很穩,正穩穩地端著一個白玉的酒杯。酒杯裏有琥珀色的液體,很醇,也很香。她一點也不動,衹是靜靜地站著,也不知站了多久。

  他知道她就站在身後,多少次了,她就是這麼默默地站在身後。一個女人,衹要默默地看著她的男人,就是對她的男人最大的支持。

  還是沒有人動,廚房裏的溫度越來越高,他已經感到自己快出汗了;千萬不能出汗,汗是咸的。油跳動了一下,冒起一絲青煙,煙很淡,青色;冒得很快,衹有0.2秒的時間。

  他已看到,他已出手。

  半碗肉片已經倒入油鍋,他正在快速的翻炒,他的右手拿著鍋鏟,來回翻動,才幾秒鍾,肉已熟了。

  菜沒炒好,他卻關了火,難道這個菜已經燒壞?高手燒菜,稍有瑕玼,就會倒掉。菜沒有被倒掉,他拿起黃瓜,倒入鍋裏,繼續炒著。一縷清香飄起,他也將菜盛在了碗裏。

  每次大戰勝利之後,他就會清嘯幾下,看著天地,溶在其中。現在,是清嘯一下的時候了。

  他慢慢地轉過身,對著那女人說道:「老婆,開飯了!」

  女人,已經在他的懷裏。

  她舉起那只酒杯,輕輕地放到他的嘴邊,輕輕地說話,聲音小得幾乎聽不見,或許,他們已經不用言語。

  只依稀聽到:「據說非典又要來了,快點喝了這杯醋,可以預防呢!」

西芹百合

  看樣子,天還一下子涼不下來,這「秋老虎」煞是厲害。很多朋友告訴我,整整一個夏天,熱得喫不下東西,就落了個胃口不好的毛病;我說毛病嘛,哪裏來的就哪裏去,喫不下東西的病就用「喫」來醫。今天,我就來介紹這道一看就想喫,還兼具養胃養顏之效的菜――西芹百合。

  中國自古就有芹菜,就已入菜。《呂氏春秋》中說:「菜之美者,有雲夢之芹。」後來,到了唐太宗朝,宰相魏徵還發明瞭一道「糖醋香芹」,傳為佳話。芹菜,向來被認為是食補之材,《本草綱目》就收錄了芹菜,並說「止血養精保血脈」,傳統中醫認為芹菜有「平肝息風、清熱解毒、利尿健脾」等功效,可以養腸胃、降血壓;現代西方醫學研究表明,芹菜還能有效的防癌呢。

  上海人對芹菜是情有獨鍾的,早就有什麼「芹菜拌開洋」啊,什麼「芹菜魷魚」啊,還有「芹菜牛肉絲」、「芹菜香幹」、「芹菜肉鬆」等等各式花樣。以前,上海的菜場裏能買到「水芹」和「藥芹」,其實「藥芹」又名「旱芹」、「香芹」,上海人覺得其有藥香,故名「藥芹」。也不知道是什麼原因,現在的菜場裏,幾乎已經見不到水芹了,不過倒是來了一個洋兄弟――西芹。

  西芹,真的是從國外引進的,就像西瓜一樣。很多人都說是從美國引進的,所以也叫「美芹」。至於到底哪裏來的,我沒有機會去考證;我倒是知道這七八年來,西芹的價格是一跌再跌,現在已經跌到同本地土生芹菜差不多了。

  菜場裏西芹並不少見,然而真真看得上眼的卻並不是很多。好的西芹,一棵在兩斤以上,葉片大小中等、均勻,葉柄又亮又綠,上面還泛著一層臘光,單片的葉柄很寬很平,由於纖維少,咬上去是又脆又嫩;這種西芹,是可以洗洗干净,直接當水果生喫的。

  西芹買來後,洗淨,如果還嫌不夠嫩,或者是真的不夠嫩的話,可以「抽絲」。抽絲當然不是讓你把纖維從裏面抽出來,其實衹是剝去表面的老莖而已。抽絲相當容易,把西芹的尾部掰下一小塊來,其菜肉會斷裂而老莖卻會連著,你衹要順勢往下撕拉即可。芹菜要切成菱形的方塊,這就是芹菜中柄寬平的好處了;當然,不是很講究的話,切「隨刀塊」也可以。

  西芹切好,浸在鹽水裏,鹽水不要太咸,一大盆水,放兩三小勺鹽即可,西芹有非富的纖維,鹽份會隨著纖維擴散,烹調的時候,就不用放鹽了。一棵西芹好大,我們衹要兩三爿就夠了,剩下的,我們還有用。

  說到百合,它自古以來就是一種吉祥之物,百合百合,當然是百年好合的意思。百合也是食補佳品,可以「潤肺防燥,寧心安神,補中益氣」,而且也能養胃和美容。百合花,據說在其他地方都是觀賞作物,而衹有在中國才是經濟作物,因為中國人喜歡喫百合。我們這道菜,也要些百合,它是百合花的球根。

  百合有許多種,其中一種是瓣片小小的,顏色淡黃,這種也稱「藥百合」,乃是做「百合粥」、「百合糕」的原料。這種百合,由於性糯易酥,喫上去有一點沙沙的感覺,並不適宜做我們這道菜。我們要的是一種白百合,瓣大潔白無斑點,據說也是國外引進品種。菜場裏賣的往往是真空包裝,小的四五個一包,大的兩三個一包;我奉勸大家買的時候,最好當場拆開查驗,因為有的黑心商人,把質量差的放在真空包不透明的一面,乍一看,全是好的,等拆開,發現要扔掉一半,豈不是莫名奇妙被人漲了一倍價錢?

  西芹可以生喫,此菜若是涼拌,用開水泡一下百合,和西芹拌在一起,加少許糖,滴上一兩滴熟油就可以了。

  熱炒的話呢,我們就要用到剩下的還沒有切塊的西芹了。這些西芹,要榨成汁。最容易的是用榨汁機,一分钟搞定;最土的辦法,是用擀麵杖壓,也就十分钟左右。西芹汁一定要濾透,不能有雜質。

  起油鍋,油不用太多,也不能太熱。倒入百合翻炒,油如果太熱,百合一炒就會變黃。將西芹汁倒入鍋裏,再用濕淀粉勾芡,芡一定要薄,大概一小勺淀粉即可。等湯汁稍稍厚起來,倒入西芹,拌勻即可上桌。要記住,西芹不能多炒,如果炒的時間長了,西芹就酥透就沒嚼頭了,而且顏色也會變成黃綠色,不討人喜歡。

  這道菜,清涼醒目,翠白相間,簡直可以用「晶瑩剔透」來形容。由於用西芹汁「著膩」,喫上去齒頰生香,回味無窮。這兩個原料均不受時令影響的,愛美人士,不妨隔三叉五喫上一次,保證是受益無窮。

涼拌綠豆芽雞絲蛋皮


(此菜並非我親手制作,是我的徒弟制作,雞絲沒有敲打、撕得也不夠細)

  上海的天,真是越變越怪了,冬天不冷,夏天奇熱,黃梅無雨、秋雨連綿;據說都是厄爾尼諾搞的鬼,可又有人說厄爾尼諾去年就結束了。於是,又有好事者說是由於造了三峽,水都蓄到上面去了,上海就成了「火爐」。這種說法不知有沒有根據,不過今年的夏天據氣象局說是六十年裏最熱的。由於奇熱,上海的用電大超負荷,以至於市政府呼吁大家都把空調往上調高一度來緩解部分用電矛盾。電一下子成為稀缺資源,弄得浦江兩岸的「內光外透」也衹能停止,好好的一幢金貿大廈,在八點左右已經全黑,遠遠地望去,倒是有點嚇人。

  現在已近中秋,不過這天看來還要熱下去,我就給大家介紹一道清清爽爽的綠豆芽涼拌雞絲蛋皮。這道菜是我的阿婆,在喫了四川名菜「棒棒雞」後悟出來的,由於引進了蛋皮的豆芽,較之「棒棒雞」更感爽口,顏色也更漂亮。

  這道菜用的雞肉是胸脯肉,上海人俗稱「白肉」。老上海認為是雞身上最不好喫的,就是這「白肉」。的確,由於雞胸奇嫩,如果做整隻雞的菜,等到雞腿熟的時候,雞胸已經老了;特別是燉雞湯的話,有許多人家是不喫雞胸的。奇怪的是美國人幾乎只喫雞胸,而且還燒得奇老,我在美國的時候,曾經在一家上過USA Today的華強中餐館點了一份辣子雞,居然也是用雞胸做的,真是嘆為觀止。

  後來,同阿婆聊起此事,她說洋人笨,不會喫有骨頭的雞,而且萬一被哽住了,那中餐館可實在是賠不起的。我說不會吧,喫雞也會哽住嗎?阿婆於是告訴我,說洋人有的喫雞腿還會哽住呢。雞胸其實也是大有用處的,所有的雞丁、雞片、雞絲菜,用的都是雞胸,衹是許多人手藝不行,掌握不了大火快炒這個訣竅,久而久之,壞了雞胸的名聲。

  雞胸,超市都有得賣,雞胸不用太多,一兩塊就可以了。在燒煮之前,一定要讓它自然化凍,否則,要是把冰的直接扔下水煮,外面老了,裏面還沒有熟。等雞胸化凍,把它批開,大約一塊雞胸批成兩到三片,用料酒醃起。

  燒一鍋水,放一小勺鹽,待水沸後,放入雞胸片,用筷子翻幾下後,即可取出,就像涮羊肉一樣。雞胸燙熟後,放在砧板上,用擀麵杖捶打,目的是要把雞肉纖維全部打散,這樣雞肉就會變鬆。完了以後,把雞肉撕成雞絲待用。

  然後,我們就要攤蛋皮了。小時候,我最喜歡站在灶邊看阿婆攤蛋皮,因為她往往會先攤一張給我喫;現在,我的女兒也學會了這一招,每回我攤蛋皮,她都要跑到廚房裏來討一張喫。

  蛋皮,既容易,也不容易。首先,要把兩到三隻蛋打勻,放入料酒和鹽,再放入兩到三勺油,少許水,打在一起。鍋呢,平底鍋是最好,不過,不要用毛底的不粘鍋。把鍋加油燒熱後,倒去熱油,改用小火。倒入蛋漿,輕擺鍋體,讓蛋漿流滿鍋底。手要端著鍋子,輕輕平移,這樣攤出來的蛋皮,顏色均勻。由於加了水,蛋皮更薄,薄則香。待蛋漿結起,掀起蛋皮,翻面再烘一下即可。蛋漿裏已經加了油,可以不用再加,一張張攤下去就可以了。蛋皮要切成絲,考究的是將圓的蛋皮先切成方的,邊角棄之不用,家裏有小孩子的話,他們就喫得爽了。

  還要一些綠豆芽,去頭去根,切成一樣長短,水燒沸加鹽,將綠豆芽汆一下,撩起瀝幹。

  還要準備一些花生醬,瓶裝的就可以,臽一點出來放在小碗裏,放鹽,加水拌勻。水要隨拌隨加,速度不能太快,厚薄可以隨意,但不宜太厚,否則不容易拌勻。有的人喜歡用芝麻醬,但我總認為芝麻醬太香,沒有花生醬來得醇美,倒不如用花生醬,再加麻油。

  然後,將三樣主料和花生醬拌勻即可。如果請客的話,可以將綠豆芽放在盆底,上覆蛋皮,外圍雞絲,淋上醬汁,上桌後再拌。

  這套菜,成本低廉,又不費什麼功夫,色香味俱全,大家不妨自己試試。

MBA的最後一課

This afternoon is a very important afternoon; it is our last class for the entire MBA. Actually, it is not a class; it is the final report for the Operations Management. This course started one year before, but we never had any in-class training of it. We have to read text book by ourselves and do the research together without help from the professor. Even worse, the professor Bill Guest is a famous tough person. He gave us an outline with 110 points, every point will be scored. We spent one year to do a real operations manage project in Shanghai Matsushita Plasma Company.
At the very beginning, I drafted the structure of the report paper and wrote the first chapter. Joan took the leadership after I went to United States. Joan also leaded the whole team finished all the requirements.
This afternoon, professor reviewed our paper and asked several questions. Eventually, we got the grade A-. Oh, I also bought a box of moon cakes for the professor.

筍乾老鴨芋艿煲

  中秋節快到了,我也來應應景。

  中秋節,古已有之,三代就有「秋暮夕月」之俗,本字乃是「仲秋」之訛。中秋節,亦稱月亮節(moon festival),因為一年之中衹有這天的月亮最圓;至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。

  中秋本是團圓的日子,各地尚之,上海人也極其重視。過去,每到中秋,上海人先是闔家舉宴,然後燒香鬥、婦人拜月,及晚全家出游,謂之「走月亮」,其熱鬧場面,絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來,此俗漸微,甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代,每到中秋,上司、下屬、親戚、朋友,往來競送盒裝月餅,也成為上海一景;那時送禮不象現在,哪怕是上下級,兩盒送出、兩盒送還,絲毫沒有行賄受賄之嫌,無非是圖個親近。當時,送月餅之風甚尚,往往拿了東家還西家,拿了科長還秘書,以至有好事者在月餅盒底做了記號,過了半月果然被送了回來。

  現在,已經進入電子時代,年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數;甚至還聽說有電子月餅票的,把確認碼發給朋友,朋友就能「憑碼拿餅」,也算是一種「舊俗新意」吧。

  中秋節,月餅自不用說,上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子,燒法各異,但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自云南,故事大概是中秋夜把鬼趕到水裏,鬼就會變成鴨子,喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿,最正宗的喫法是白煮,也跟「鬼」有關,據說是仿效鍾魁「剝皮喫鬼」而來。

  我們今天燒的,是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜,油而不膩、酥而不爛。說是煲,其實是湯,只不過是放在一個大陶煲裏而已,此菜烹調全程忌鐵,否則顏色發黑,倒了胃口不說,沖了喜氣便不好了。

  筍幹,要事先泡發,筍幹碰到碱性的物質容易發黑,因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精;筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發,因為淘米水有弱酸性,可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裏浸到輭化為止,切開後,放在冷水鍋裏煮沸,然後再改用小水煮半小時,隨後用開水浸十小時,再用冷水煮十分钟,最後將筍幹放到開水裏,浸到發透為止。品質上乘的筍幹,漲發好以後,通體潔白或略黃,肉質脆嫩,光是筍幹一味,已是人間美味。關於筍幹的挑選,可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日);如果嫌漲發麻煩的話,也可以到菜場購買已經發好的,雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發,但也不會用太差的,因為實在太差的話,一碰水就糊了,是沒法漲發好了再賣錢的。

  老鴨,就更有講究了。鴨要草鴨,有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」,是喫小魚、螺絲長大的,肉緊油少,絲毫沒有腥味;肉用鴨,往往是飼養場裏來的,肉質鬆軟,如果用劣質魚粉做飼料,通身腥臊,難以下咽。幾年前,有人實在賣不掉這種劣質鴨,居然改名「魚味鴨」上市,上海人的「門檻」之精,可見一斑。

  活鴨要三斤左右,去毛和肉髒後大約兩斤,再大的,就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事,草鴨毳毛極豐,過去用松香粘拔;因為松香有微毒,現在已經不見使用。其實菜場裏有專門的殺雞殺鴨攤,一元錢加工一下,雞鴨血、腸歸攤主賣錢,你多給個一元兩元的,保證幫你拔得干干净净。

  這道湯,還要一門主料,就是火腿。火腿,懸吊的時候是腳爪朝上,腳爪的部分稱之為「火爪」;往下一點,就是俗稱的「蹄胖」,不過,在火腿上有個特殊的名稱,叫做「火瞳」;再往下,就是火腿最好的部分了,是「上方」和「中方」,並不適宜煮湯;最後的一小部分,由於朝下懸掛,火腿的油因為重力原因由此滴下,因此叫做「滴油」。我們要用的部分,就是火瞳,一斤左右,再多的話,湯就咸了,火瞳有皮有油、肉能久煮,是混燉的上選。

  考究的做法,是用皮、骨、爪燉湯,燉的時候,撒入白糖,香味容易散出來,然後泌出清湯,放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿,皮、骨也稍有「哈喇氣」,因此要用冷水浸泡,並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。

  筍幹、老鴨和火腿都準備好後,陶煲中放入清水以及料酒,冷鍋燒至水沸後改用文火,讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣,先煮上四個小時,你需要時不時地看一下,如果湯水缺少,可以加入開水,冷水的話,鴨子就不會酥了。

  另要幹香菇、竹蓀若干,浸冷水中一兩個小時漲發,洗淨泥沙,香菇去根。等到鴨子煮了四個小時,放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿,稍煮片刻,撒上蔥花,就可以上桌了。

  如果嫌湯太油的話,可以事先撇去浮油。撇油方式很多,最最容易的是用化學實驗室裏的分液漏斗,把湯從上端臽入,再從下端放出即可;分液漏斗很便宜,衹是不容易買到,可以到化學商店試試看。另外,還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊,稍待幾十秒後撩起,油花會結在冰的表面,但我總認為此法會影響湯的純正,因此並不推薦。喜歡清淡的朋友,如果還是嫌油,可以在起鍋前放入青菜,吸去油水。

  此湯絲毫不用油鹽味精,美味俱是天成;老鴨芋艿應節應景,火腿筍幹增色增香。中秋之夜,把酒賞月,說家常道團圓,人生得意莫過於此。