梅璽閣之幸福生活

　　上海這個地方，讓人又愛又恨，作為一個土生土長的本地人，自然有著特殊的感情。上海發展得好快，以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候，記得當年 APEC 的時候，美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花，脫口而出叫道「 Hong Kong 」，坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」，至於上海到底是象香港，還是紐約，留待世人評說，我只想說說的上海的大排。 　　上海的大排，曾經非常有名，以至於許多外地的朋友到了上海，總要逛逛南京路，總要喫碗大排面。這大排，成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候，有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦，睡在交大、喫在同濟」，同濟大學之所以拿到「喫籌」，是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元，而同濟大學只賣三角五分，而且肉厚片大，味道鮮美。 　　過去，大排是食堂裡的主打菜式，大排和小炒不一樣，選料紮實，來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧，你衹有買下之後，才看得出肉片和肉絲的多少；再如百葉包，你衹有咬下之後，才能知道里面到底有多少肉。而大排則不一樣了，一塊塊的碼在那裡，於是常見到有人在買菜的窗口前，踮起雙足，頭頸伸長，叫道「那塊，那塊」，原來是排隊之時，早已瞅準了的。 　　上海的大排，和廣東話裡的「排骨」不一樣，廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣，那是豬的肋排。上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿，一般認為雌爿比較合算，適合做炸豬排之類的菜餚，而雄爿呢，則食堂買得比較多，因為連骨帶肉，看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的，橫著切開，便成了一片片的，做炸豬排，要切得越薄越好，而做紅燒大排，則要厚一點，那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。 　　食堂的大排和麵店及家庭製作的，稍有不同，食堂裡用麵粉，油炸後漲發，可以使大排看上去更大；而好的麵店或是家庭製作，往往將紅燒大排改良成蔥烤大排，更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作，上海話中的「烤」，是從寧波語系中來的，其實就是「油炸、燒煮」的意思，「寧波烤菜」也是這個意思。 　　大排買來後，洗淨，晾乾，將排骨平鋪在砧板上，用刀背仔細地將排骨敲打一遍，使排骨的纖維斷裂，而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後，用料酒、醬油醃著，最好是那種紅而不黑的醬油。醃製的時候，視溫度以及醬油的鹹淡所定，一般總要幾個小時方能入味，如果考究的話，可以放入少許蛋清，一起醃製，上海人相信，肉類中放了蛋清，可以使之更嫩更滑。 　　蔥烤大排，要許多蔥，至少半斤以上，有的人還就喜歡喫裡面的蔥；蔥要小蔥，洗淨瀝幹。起油鍋，油可少不得，燒熱油之後，放入成捆的蔥煸炸，火可以調得小一點，火太大的話，蔥易焦，煸蔥是件需要耐心的活，要把蔥煸到幹而不焦，黃而不黑，大約需要十五分鐘左右。如果油夠多，鍋夠大，還可以一邊煸蔥，一邊炸排骨；衹要在煸了七八分鐘，蔥的體積明顯變小之後，把蔥拔到一邊，繼續煸炸，把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裡炸。排骨一炸即可拿起，不用待其全熟，衹要全面的醃料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後，將排骨與蔥一起放在油裡，倒入醃料和少許水一起煮，湯料要蓋到排骨的三分之二左右，如果油太多的話，可以事先盛去一點。…

　　夏天，許多人都說喫下東西，其實，夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強，各種蔬菜瓜果越髮長得茁壯，果肉更是含糖量大增，食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了，雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多，一來產量多，二來天熱賣不掉，不易存放，所以價格低一點，賣得就快一點，走的是薄利多銷的路線。 　　夏天，最活蹦亂跳的，要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁，特別是河蝦仁，只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩，尋常在家不做，一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來，去繁存易，使蝦仁更嫩、更滑，更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好，聲名大噪；後來，秘技外傳，一些所謂的「新概念上海菜館」，都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜，衹是價格不菲，而且常以海蝦仁為原料，不及河蝦仁來得好喫。 　　剝蝦仁，要選個大殼重螯長的公蝦，蝦越大，越好剝，剝出的蝦仁也大，反正河蝦再大也不老，喫起來也方便。剝蝦仁，就是剝，千萬不要「擠」，有的人偷懶，把蝦的頭摘去，把蝦仁從蝦殼裡擠出來，這樣的蝦仁，沒有彈性，不足取。其實若是選對了蝦，剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦，將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼，將蝦殼往上一翻，就可剝出來。一斤河蝦，可以剝出四兩到半斤左右。 　　很多朋友，有這點耐心剝，卻沒有水平炒好，他們總是將蝦仁炒得紅紅的，和飯店裡的那種雪白雪白的，大相逕庭。這裡有一個生物學道理，蝦在長大的過程中，會不斷地蛻殼，新的殼長出來，舊的殼蛻去，新殼是軟的，學名叫「真皮」，在沒有長成之前，是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁，衹是剝去了外面的硬殼，這層新長的軟殼，還是貼在蝦仁上，炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前，這些真皮全要去除，方法是將蝦仁放在一個容器裡，放水浸沒，用一把筷子攪打，力氣不要太大，否則會打碎蝦肉，攪打三五分鐘後，真皮會脫落，用水沖掉即可。 　　這時，還不能立刻炒制，而是另有秘方，以前，老是見到廚師在調弄蝦仁時，使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼，他們往往神秘地一笑。後來，我瞭解到，那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑，俗稱小蘇打，在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後，就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右，如果偷懶的話，也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裡面。 　　上漿，是炒蝦仁的關鍵，漿上得好，蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裡取出之後，稍事瀝乾後，加入少許澱粉和蛋清，但都不宜過多，蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘，蛋清多便會有白色的絲狀物出現，影響美觀。上漿之時，在蝦仁裡放一點鹽，炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾，以防止一炒一鍋水，其實大可不必。蝦仁出水，是不夠新鮮所致，和洗蝦仁沾上的水，沒有太大關係。再說了，如果炒好之後，嫌湯水太多，少盛一點裝盆，就可以了。 　　飯店裡炒蝦仁要經過滑油的工序，家中條件不夠，可將冷油拌入漿好的蝦仁裡，燒熱乾鍋，然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒，手中感覺稍有起稠，即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟，炒了又炒，最後炒成黃豆一般，可謂笑話了。其實蝦仁極嫩，一經熱油便熟，嫩的蝦仁，才有彈性。 　　蘇州的清炒河蝦仁極好，尋常小店裡都能喫到。常見三五個人聚在河邊，擺張小桌，共剝蝦仁。更為誇張的是，蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出，做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜，還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜，做起來並不容易，但就像太極、書法一般，實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜，還能修身養性，恐怕也是一大發現吧。

　　曾幾何時，上海成了眾矢之的，對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地，以至於還有人特地寫了本書，叫做《打死不做上海男人》，我就是上海男人，即使打死作者，我也要繼續做我的上海男人。 　　上海人，受攻擊最多的，是其「小氣」，然而在我看來，上海最大的特點，其實正是海納百川的胸懷，上海人由各地移民而來，這些人帶來了各地的文化、方言和習慣，於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱，再而去蕪存精，終於成就了海派的文化和生活。 　　上海的菜也帶著這樣的特色，去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中，就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」，試想，全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊？ 　　這就是上海的胸懷，上海菜中的羅宋湯、葡國雞，也正是如此；上海菜中，還有一道蠔油西蘭花，是最符合這種精神的。 　　上海人本不食蠔油，過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外，上海人根本就不知道蠔為何物。蠔，其實就是牡蠣，是西方人眼裡的壯陽聖物，也就是小時候語文課本裡的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油，過去要用牡蠣來煮，現在有許多瓶裝的售賣，李錦記的看家絕活，就是「舊莊蠔油」，衹是大陸沒有賣，非要到香港才有，許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」，蠔的用料更足，衹是烹調不當的話，會有腥臭，非老手不會使用。 　　再說西蘭花，亦叫花椰菜，本就不是中國的東西，中國人喫的，是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花，成了上海人喜食的物事。 　　西蘭花，切法很有講究，切得好，才會好看好喫，引人食慾。首先，要將菜花齊頂剪下，根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同，剪下的菜花也大小不同，因此，要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖，切去根部後一定要剝去老皮，然後切成粗細長短相同的小條。 　　西蘭花易引蟲沾灰，所以要用水先汆一下，方法是燒一大鍋水，水沸後先放入切好的葉莖，燒煮一兩分鐘，然後再放入菜花，一變綠就可撩起，用冷水沖透，方能保持碧綠的本色。 　　起一個油鍋，油並不用太多，多了則膩，燒熱油，將西蘭花放下炒制，放一點點高湯，倒入蠔油，讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香，蠔油不用放得太多，多了則咸，少了那份清爽。如此，煮上一分鐘，便可起鍋，裝盤之後，將蠔油淋在西蘭花，色香味俱全，如此夏日，真是一道好菜。 　　小朋友們都不喜歡喫蔬菜，還是美國人有辦法，他們編了一個故事，叫 Power Puff Girls 來演繹，故事中西蘭花成了妖怪，一定要小朋友合力喫掉，才能拯救人類，小女也正是看了這部動畫，喜歡上西蘭花的，和我一起買菜時，看到西蘭花，便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜，便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片，什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢？