梅璽閣之幸福生活

　　螺螄是一種不上臺面的東西，過去上海還有排檔的時候，人行道上花壇邊，支起一兩張小桌，幾條長凳，旁邊的攤主架著個爐子，現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的，五角錢炒上一盤，再拿上幾瓶啤酒，三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多，可以一直開到凌晨，於是可以邊吃螺螄，邊看早起的人們，掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的，等到晨曦初起，開得再晏的排檔也得收攤了，留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴，從最早的五角一盤到後來的五元一盤，味道依然鮮美，唯一改變的是盛放的工具變成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日，當年的排檔已消聲匿跡，不復可求。 　　螺螄是一種適合在路燈下吃的東西，過去有些人們住房條件差，那時又沒有空調，到了夏天的晚上，便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」 ，上面放上一碗炒螺螄，一碗吃剩一半的咸鯗魚，外加一碗炒青菜，夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上，男人喝酒，女人吃飯。這時，是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮；男人們可不一樣，雖說喝的是零拷的生啤，抽的也是沒有過濾嘴的大前門，可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題，也至少攸關國計民生。煞風景的是，往往等那男人聊到意氣風發之時，攤水費的來了，收電費的也來了，於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概，而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」 起來。 　　這便是上海人，很有特色的上海人。上海的語言也極有特色，比如說那「吃」 字；在上海話中，但凡可以放入嘴中的，都可以用這「吃」 字。譬如喝茶，上海話便是「喫茶」 ，再如「吸煙」 ，上海話中卻是「吃香煙」 。唯有這螺螄不同，同樣是放入嘴中，然而卻叫做「嘬」 ，過去還有段民謠，說的是「工人叔叔，螺螄嘬嘬；農民伯伯，雞腳掰掰。」 然而，在上海話裡也有「吃螺螄」 ，即是對初學外語學得含混不清和嘲諷，像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。 　　江南，有的是小橋流水，有湖有河，就是螺螄，螺螄味美，卻不值錢。現在，生活條件越來越好，吃海鮮的越來越多，吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次，也不失為是種美好的回憶。 　　螺螄在春天產子，小螺螄在母體內發育成形，因此，要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃，具體的時間是在清明之前。過了清明，不但肚子裡有子，而且據說還有毒素產生，俗諺云：「清明螺，賽過鵝」 ，蘇滬語系裡，「螺」 和「鵝」 是同韻的。 　　螺螄不要挑太大的買，大螺螄肉老子多，吃口不好；當然，太小的話也不易吸出，還是中等的最好。螺螄買來後要浸養，以便吐盡泥沙，浸螺螄的時候，可在盆中滴幾滴素油，傳說那樣螺螄就不會死了，而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中，會張開蓋著的翳，用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬，很是好玩。 　　螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部，否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄，螺螄的尾部被剪不會影響生命，依然可以買回來浸養。 　　起一個油鍋，一般的鐵鍋即可，若是不沾鍋，反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多，燒熱了，倒入螺螄翻炒，等到有青煙冒起，加入料酒，再炒；然後放入鹽、醬油、糖和水，加蓋煮燒。喜歡吃辣的，可以先用乾辣椒熗鍋。 　　以前有個誤區，總是認為螺螄肉小，易老易縮，因此要快炒快起。其實不然，那螺肉在高溫的油易縮，在水裡卻沒問題。所以加了水之後，不妨加蓋多燒一會，讓湯水滲到螺螄裡，更加入味。湯水也可以多一點，乾巴巴的螺螄不好吃，衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。 　　加蓋燒了一會，開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花，就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃，餘下的翳和腸皆不可食，特別是那翳，常聽祖母說起，若是誤食，易吸附在消化道壁上，造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，會吃的人，一下子便可讓面前的殼堆成小山。 　　有些地方，也把螺螄叫做田螺，其實，兩樣東西並不一樣，後者的個頭要大得多，上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣，以後有機會再說。

　　過去，辛苦了一年，衹有到年關，才能好好地調弄一桌菜，全家聚在一起，既回顧過往的一年，同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的，因此年夜飯上總少不了幾個甜點，其中甜羹、黑洋沙湯糰、鬆糕和八寶飯是最具有代表性的。 　　八寶飯是一種極甜的東西，有許多北方來上海幾十年的人，還是吃不下去。過去，家家戶戶在快過年的時候，都要製作八寶飯；後來，超市裡也出現了速凍八寶飯，雖然味道稍遜，可到底要方便許多。漸漸地，家庭製作的越來越少，到得現在，已幾乎沒人在家裡自制了。 　　其實在家裡做八寶飯是件非常有趣的事，若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙，光那製作過程，也可謂人間至高的享受啊！八寶飯要八樣甘果，都要事先準備好，老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用澱粉加糖和色素做出來的，現在衹有到專業的店裡才能買到，糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上，再風乾而成的。好的糖冬瓜色澤雪白，乾而不硬，大型的南貨店如三陽盛、邵萬生之類的至今有售。 　　然而，那紅綠絲和糖冬瓜並非什麼好吃事物，衹是在物資匱乏的年代，聊以充數應景罷了。八樣甘果，故稱八寶，不但可做八寶飯，也可做八寶粥或是八寶芋泥之類的。如今，大可隨心所欲改換其它甘果，衹要應了八之數即可，哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。 　　我最喜歡放的是胡桃，胡桃又稱核桃，一隻胡桃可以剝成兩爿完整的半圓，使用時，要把每爿一分為二，否則太大不易取食，而擺放的時候，卻要把二塊小的再拼回成一爿大的，為的是美觀。葡萄乾是種不錯的選擇，綠色的更漂亮也更甜一些，可以挑一些顏色大小相仿的待用，如果葡萄乾上的「皺紋」太多太深，可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好，挑顏色潔白，大同均勻的，瓜籽用西瓜籽為好，南瓜子色深，而葵花籽的話，還不如用松仁。鬆仁以新鮮的為好，色白油多，要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放，不過要事先煮熟，蓮心以當年的為好，陳蓮心色黃不易煮酥。 　　八寶飯是用糯米做的，糯米要事先洗淨用水浸上幾個小時，然後蒸熟。蒸熟後取出，拌上少許糖粉和豬油，然後攤開晾著，糖粉是讓糯米更加幼滑，豬油是讓糯米鬆軟，糖不用多，多了粘手，油不要少，少了則不好吃。 　　八寶飯是豆沙餡的，豆沙的量要與糯米相當，甚至更多。豆沙有現成的，超市裡有售，不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的，豆皮也在裡面，粘度不夠，口感也不好。過去，每到年底，家家都要磨糯米粉、黑洋沙，包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆，浸泡一天，然後換水煮熟，放在石臼裡杵，等杵散了，用水漂洗，其中的豆皮會浮起來，撩去豆皮後，泌乾水份再杵，然後，將杵得極細的豆沙放在布里，上覆重石以壓乾水份。最後，用豬油和糖與豆沙拌炒，炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細緻活，火絕對不能大，火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動，糖要多，分幾次加入，等到豆沙開始變色，就炒好了。 　　然後就是製作了，取一隻大碗，在碗裡所有的地方，均勻地塗上豬油，把事先備好的甘果鋪在碗底，由於塗了豬油，甘果會被粘住，因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放「福」、「壽」之類的字樣，記得要將字反過來擺。 　　擺好甘果，將糯米舖入整個碗裡，鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊，厚薄要均勻，否則豆沙會滲出來。然後將豆沙放入鋪過糯米的碗裡，最後再鋪上一層糯米封底，八寶飯就做好了。 　　過去有許多人家互贈八寶飯，將八寶飯從碗裡倒出來包在一種透明的塑料紙裡，那種紙叫「玻璃紙」，現在可以用保鮮膜代替，衹是透明度低一些，喙頭不夠。 　　吃八寶飯之前，將整個碗放在蒸籠裡蒸，若是已經取出，還要放回去，蒸的時間不妨長一點，那樣才更軟更糯。蒸好後，拿個盆子覆在碗上，一起倒轉過來，然後輕輕地將碗掀起，就可看到那座精精緻致的八寶飯了。 　　八寶飯上桌前，還要淋上勾了薄芡的冰糖水，考究的，則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最後一道，小朋友們往往吃過冷盆便去玩耍，逛了一大圈回來正好肚餓，那八寶飯又香又甜，小朋友吃起來真是狼吞虎嚥，讓長輩們看著就覺得高興。 　　其實，八寶飯不僅是小朋友的最愛，便是如梁實秋般的文豪，蘇曼殊般的奇僧，也都是八寶飯的忠實追隨者呢 !

　　好久沒喫黃鱔了，因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過種中被大量施用了避孕藥，用以催肥。後來此事還見諸報章，以至於大家都是「談鱔色變」，這上海菜中著名的響油鱔糊，也紛紛在飯店菜單上消失了，真是「人言可畏」啊！ 　　直到後來，我有幸請教了養殖專家，才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物，年輕時是雌的，長大後變成雄的，若是用了避孕藥，反而不能變性，當然就長不大了，誰還會去做此蠢事。專家還說，飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱裡，然後再放到河湖裡，黃鱔完全是喫活的小魚長大的，不喫飼料，避孕藥根本沒法投放，就算黃鱔得了病，也沒法用藥。於是，我便關注起這件事來，果然各地的質檢部門，從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報導來，甚至有記者言之鑿鑿說什麼"假扮學徒，親自施藥"云云，可想我們現在新聞的真實性，令人汗顏啊。最後，成都有養鱔大戶懸賞六十萬元，說是衹要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥，就可拿走那筆錢，結果，兩年多來無人問津。 　　黃鱔，也有的野生的，野生的黃鱔用竹籠捕捉，那竹籠用篾條編成，有一人多長，一掌多寬，上有許多小孔，每個孔上塞入一個竹編的小管，外面大里面小，有點象漏斗，黃鱔愛鑽洞，一旦鑽了進去，便在籠中再鑽不出來。說是夜晚將籠放入河裡，隔天取出，便有許多黃鱔。 　　黃鱔極懶，若是放在盆中，下面的黃鱔容易被壓死，因此，需要放些調皮的泥鰍，在黃鱔堆裡鑽來鑽去，那樣的話，黃鱔也被迫動起來，就不會死了。菜場裡有專門劃鱔絲的攤子，但有些人會把死黃鱔也劃在其中，因此，買的時候，要聞一聞，沒有臭味才能買。 　　其實黃鱔可以買活鱔自己劃，也不麻煩。黃鱔買來，洗淨後放淘籮裡，將水燒沸後，把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子，以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘後，取出一條劃劃看，如果劃得開了，就把黃鱔全部取出離水，燙得大熟容易劃斷。 　　說來奇怪，這洗菜、切菜、燒菜，都是站著的；唯獨這劃黃鱔，還非坐著不行。劃黃鱔不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的時候，象執毛筆一樣，衹是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀，第一刀將黃鱔頭左尾右側放，從頭部進刀，貼著骨頭一劃到底，切下整片肚皮；第二刀將橫放著的黃鱔往前翻，依然是貼著骨頭一劃到底，劃下半片背來；第三刀將黃鱔再往前翻，劃下另半片背來。 　　劃好的鱔絲，有段血污留在肚皮裡，要挖出丟棄，鱔絲不用刀切，用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段，洗淨瀝幹待用。 　　起一個油鍋，火要大一點，放入蔥花、薑末，等到有香味出來，放入鱔絲爆炒；然後將火調小，改成文火，加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉，加一點水，蓋鍋煮燒兩三分鐘；然後開蓋，調回大火，收幹些許湯水，勾極薄極薄的芡。然後盛出，湯水不用全部盛起，有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉；白胡椒粉要薄薄地撒上一層，撒得均勻些，要不一塊塊白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑，放入一堆薑末，薑末要儘量剁細，量大約一調羹左右。 　　再用乾淨鍋起一個油鍋，燒半碗油，油要燒到足夠熱，往薑未堆上倒下去，立刻上桌。上桌之時，沸油尚在滋滋作響，因此叫做響油鱔糊。喫的時候，把薑末拌到鱔糊裡，一定要趁熱喫，才能散發出胡椒的芳香。 　　這道菜，有的人在製作之前，用醬油醃漬鱔絲，然後爆炒加糖起鍋，我也試過，效果不好。醬油中的鹽份會逼幹鱔絲中的水分，再加之爆炒，結果是喫上去又老又硬、咸甜不勻；倒還是用前述的辦法用文火，燒得又軟熟又入味，更好。