[尋味LA]生煎小籠上海味 康康小美有苗頭-Kang Kang Food Court, 數家店
全中國各地都有杭州小籠包，偏偏杭州沒有，小籠包不是杭州的特產，杭州人早飯喫蝦爆鱔麵，喫片兒川，喫貓耳朵，就是不喫小籠包。我倒是在杭州清河坊喫到過非常非常好喫的羊肉燒賣，香甜而多汁。 上海人通常認為小籠包是自己的特色，雖然蘇州、無鍚、常州等周邊地區都有小籠，可上海人堅持認為小籠是上海的，乃至於當鼎泰豐帶著小籠到上海來時，上海人義憤填膺，這也太不給上海人面子了；加上鼎泰豐的售價，簡直就是對上海人的蔑視。 比臺灣人開小籠店更令上海人受不了的是「安徽小籠」，要是那天在上海開了家「安徽小籠」，上海人估計會上訪的。 其實你反過來想想，日式可麗餅，港式西餐，不都是融合產物麼？在洛杉磯的Alhambra市，在Valley和Garfiled二條街的交叉口，一個角上是著名的The Hat連鎖的起源店，斜對面是有名的嘉頓港式西餐，另一邊的對面就是家日式可麗餅，這就是多元化的洛杉磯。 日式可麗餅店，是洛杉磯上海人眾所周知的「康康小美」，英文叫做「Kang Kang Food Court」，這家店有生煎和小籠售賣。上海人的早餐除了四大金鋼之外，可能生煎和小籠是最重要的點心了，而前者在上海根本不算點心。 康康小美在洛彬磯的各個華人聚居區都有店面，阿市的可能是其中最破的一家了，工業市的就明亮寛敝得多。最早知道康康小美我的一個七十多歲的讀者告訴我的，他的原話是「你去喫喫看康康小美的生煎，比上海都好」，不過他離開上海已經五十多年了，要是比五十年前的上海生煎都好，那還了得？ 上海的生煎是退步的，我拍過生煎的紀錄片，也和大壼春的老師傳聊過，你想呀，以前一鍋七十二個，後來一鍋九十六個，所以大壼春的生煎沒有一隻是圓的了。 康康小美不但賣生煎，還賣小籠，所以上海人都知道。在討論這家店之前，讓我們先來討論一下一個好的生煎與一個好的小籠應該是如何的？我早說過，在有了冰箱、空調和壓力鍋後，生煎與小籠咬開後有湯，已經完全不是什麼絕活了，這已經是最起碼的要求了。你想呀，過去沒有煤氣沒有高壓鍋，那熬個皮凍可真是累死人的事，別的不說，中途還要添柴加煤呢！再沒有空調和冰箱的話，三十八度的室溫，照樣把肉皮凍包到皮子裡，那才叫本事。湯，上海話叫「露」，有人說是「滷」，都有道理，露要有，但不要惡之性命地多，小楊生煎被人詬病也是因為這個。 露要有，除了大壼春之外，其它小籠生煎都有，多少還在其次，關鍵是不能膩，無鍚小籠除外，無鍚小籠喫的就是那個甜膩。肉芯要抱團，哪種肉散開浸在肉汁中的小籠，簡直是對小籠的侮辱，這裡就不點名了。生煎與小籠的皮都不能僵，生煎的底要脆而不硬，否則喫起來累，還容易「戳破天花板」，小籠的摺子其實無所謂，有的人說十五摺有的人說十八摺，都可以，頂結開不開洞都無所謂，關鍵是不能由於摺子捏在了一起而變硬，口感要與皮子是一樣的。 其它呢？其它都是假的，大多數生煎的肉是加醬油的，不加也沒問題；加蝦仁加蟹粉加蟹黃？都可以，都沒必要。 噢，還有一點是真的，小籠的底不能塌，現在有很多小籠片面追求皮薄，把小籠挾起來的時候，底會沉下去，就像個袋子一樣，有的店家甚至作為賣點，於是出現了很多「美食評論家」用左手拍下了右手挾著的小籠袋子並且讚揚「好薄啊！」，小籠在上海被叫做「饅頭」，就應該像饅頭一樣，拿起來是不變形的。另外，籠格是不是洗乾淨，竹篦是不是乾淨到不會黏住小籠以至於扯錯小籠的底，也是很重要的一個考量，這不是小籠本身的要求，這是對店家的要求。 康康小美很好，符合一個好生煎和一個好小籠的大多數標準，衹是有幾家分店的生煎不是球形而是扁的，說明麵太軟了，撐不起來，但因為我各個分店都衹喫過一次，所以不敢說一直會這樣。總的來說，生煎與小籠都很到位，小籠的個頭稍微與上海比小了一點，我是指與一客四到六個的那種相比，但完全無傷大雅，它至少比一客十隻十二隻的大。 康康小美的定價很奇怪，大家知道，美國很多東西都是以99美元結尾的，6.99、9.99、11.99，然而康康小美的價格看似是沒有規律的，比如生煎是7.57美元，小籠7.11美元，連墻上貼著的價格也是千奇百怪的，各種結尾的價格都有。我本來以為這種奇怪的價格在加了稅之後會變成一個整數，方便計算，然後我照Alhambra的市稅8.75%計算了一下，分別是8.23和7.73，doesn’t make sense！為什麼會這樣？我去查了一下，原來去年該市的稅是9%，這樣就變成了8.25和7.75，一份生煎加一份小籠就變成了16美元，很容易計算。至於菜單上另一些奇奇怪怪的價格，用8.75%或9%都湊不成整數的，可能是歷史上某個時間點定出來的價格吧，用那時的稅率可能能夠湊成整數。 康康小美可能並不是一家上海店，在他們售賣的185種小喫和其他食物中，臺灣小喫24種，北方小喫20種，江南小喫31種，廣式香港東南亞小喫25種，其中更有臺式雲吞、江南菜肉大餛飩、廣式康康雲吞三種，連用詞都不同，很有意思。 康康小美實在是家很接地氣的點心店，他們還賣盒飯，四菜帶白飯衹賣6.65美元，一份生煎八個還要賣7.57美元呢，而且還是不分葷素的四個菜，任選。 他們也做早餐，不過他們的早餐實在太crap了，我一定會另起一篇駡這件事的，我並不是那種衹說店好，衹說「驚為天人」的美食評論家。 我是個美食家，我是個作家，我不是美食作家，更不是美食評論家。