河鯽魚塞肉
河鯽魚(crucian)，是上海人和蘇州人的叫法，北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」（有海鯽魚嗎？）鯽魚是鯉魚科的，可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚，其色或紅若金，養得人比較少，因為鯽魚形扁，不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長，生命力也很強，因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話，等法事做完，魚也死了，還放什麼生？) 河鯽魚肉質鮮嫩但多刺，是產婦產後調理的上品，既有營養又能發奶，故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裡的河鯽魚有大有小，大的有斤把，小的衹有半兩。鯽魚奇嫩，買再大的也不怕肉老；而半兩之類的，照理說應該是貓魚了，卻也有人買來做菜的。然而，喫小河鯽魚是必須有些功底的，否則怕是一頓飯沒喫完，就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。 野生河鯽魚，色青黑，極鮮，內嫩而不松，乃是上品。暑天，鯽魚畏怕熱，喜歡往土裡鑽，所以往往有股味道，有的人稱其為「泥土氣」，也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話，買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚，色青白，體型大，價格便宜，一般沒有泥土氣，在菜市場能買到的一般都是這種。 這道菜，要選六兩至八兩的鯽魚，太小了，肉塞得少，太大了，燒不入味，肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚，是認為「魚籽也賣了魚價鈿」，現在則不然，都知道魚籽營養好，反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候，肚子上的鱗難刮，有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裡還有段典故，說是有一次觀音娘娘變成魚，才知道魚的痛苦，於是勸人先殺再刮鱗。其實，魚鱗可用小鋼絲刷刷掉，也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用，挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去，否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥，地道的話，可以用料酒擦一遍魚身，待用。 所謂塞肉，並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉，要剁得極碎，上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的，並且可能有肉筋在裡面，喫口不好。菜場裡呢，可以買一塊五花肉，看著攤主把肉放到搖肉機裡去粉碎。菜場的「現搖肉糜」，難保衛生。而肉糜又是沒法洗的，因此最好還是自己剁。自己剁的話，刀上沾些許酒，既可以解腥，又可以讓肉不粘在刀面上，一舉兩得。在剁肉的時候，放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多，但是吃不準份量的話，可以不放)，如果有魚籽，也可以剁在一起。考究一點的話，剁入少許藕或是地梨(荸薺)，可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子，待用。 蔥，是極有講究的。燒菜有句口訣，叫做「生蔥熟大蒜」，在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥，叫做「小香蔥」，碧綠生青，極細，半尺來長。這種蔥現在越來越少，菜場裡的攤主往往把小的青蔥挑出來，冒充小香蔥，但往往是長短不齊，粗細不均。如果有興趣，可以自己種一些，在大多數種子店，都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩，洗淨，去蔥白，切成兩至三寸長待用。 鍋洗淨，幹鍋燒熱，用薑片擦鍋，可保正魚皮不被粘住。加油，放入薑片及蔥白，燒上大約半分鐘到一分鐘，到薑片發黑，即將蔥白及薑片撩起棄置。然後，大火待油滾，放入香蔥，翻炒至即焦，取出。魚下鍋，雙面稍煎，讓魚皮喫牢魚肉即可，加水大半碗及醬油少許，蓋鍋小火燜燒十分鐘至十五分鐘，再放糖，收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮，可以再撒些生蔥段。 這道菜，蔥香四溢，幹蔥亦可喫，香脆爽口，亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嚐，別有風味。魚肉嫩，肉糜香，魚中有肉味，肉中有魚味，實乃人生一大享受。