《清稗類鈔》中關於上海、蘇州方言的記載

上海方言 南海,即南面,居租界者稱南市為南海也。北海,即北面,居城內南市西區一帶者,每稱公共租界北為北海也。地皮,未有房屋之空地也。搬場,移家也。碰和,鬬麻雀牌也,以四人為一局。露天牌九,牌九,亦賭博之一,然露天牌九,非真在屋外鬬牌,實指男女之野合也。灘黃,灘黃者,以彈唱為營業之一種也,其組織,集同業者五六人或六七人,不加化裝,素衣圍坐一席,箏琶雜奏,歌白並作,所演多彈詞,間以諧謔,猶京師之樂子,天津之大鼓,揚州、鎮江之六書也。特所唱之詞有不同,所奏之樂有雅俗耳。而以手口為營業則一,婦女多嗜之也。老虎灶,設灶煮水售錢之肆,即茶爐也。押頭店,小質庫重利盤剝,無所不至也。大湯,浴池也,日本謂之溫泉。出水,浴畢而出水也。屁股裡喫人參,受人恩惠,當時無可酬謝,以報恩之事,期諸異日,多以屁股喫人參一語代之,其歇後語為後補也。瘟孫,或作瘟生,此輩無社會交際之經驗,自作聰明,而動輒喫虧,冥然罔覺,猶京師之冤桶、冤大頭也。洋盤,凡事莫名其妙,受人欺騙而不自知者,與瘟孫略同。蠟燭,喻不知好惡、不受抬舉之人也。死蟹,喻外行也,有死蟹軋殺之諺。蹺辮子,人死也,雖對於無辮子者,亦有此言。曲辮子,土頭土腦,其狀一如瘟孫,猶文言之曰鄉愚也。壽頭碼子,狀如瘟孫,而聰明不及,木訥過之者是也。曲死,與壽頭碼子同意也。豬頭三,為罵初至上海者之名詞,其源蓋出於豬頭三牲一語,呼為豬頭三,歇後語則為一牲字,牲生諧聲,言初來之人,到處不熟之謂也。今引申其義,以為罵人之資,不必盡施之初來之人,殊失豬頭三之本義。近又有豬頭四之名詞,乃從豬頭三上孳生而來,已無獨立之意義矣。且又有作為者頭三,者字起首三筆為土字,譏其土頭土腦耳。飯桶,假借為罵人無用之名詞,取其僅能盛飯之義,猶之罵人為造糞機器也。阿土生,人地生疏一切不知之謂也。阿木林,懵懂呆笨,頑冥不靈之人也,猶紹興語之呆大也。其實阿木林三字,當為呆木人之轉音耳。戇大,與阿木林同。豬玀,豕也,假借為罵人無用與頑冥不靈之詞。江北豬玀,江北者,揚子江以北各縣之通稱也,假借為專罵江北人之詞。連襠碼子,言人之狼狽為奸,彼此相倚,如所著之褲,其襠相連也。格擋碼子,猶言此人也,下流杜會習用之。眾生,猶言禽獸也,假借為罵人之名詞。滬上英文教習於英文中之十Animal輒譯之曰眾生。拆老,鬼也,假借為罵人之詞。接眚,鬼也,假借為罵人之詞,形容其兇殘也。癟三,蹩腳者之稱也,【參觀蹩腳下注。】或作鱉生,猶言小烏龜耳。蹩腳,侘傺無聊,落拓不得志也,義與京語之沒有樂兒相似,猶文言之落魄也。著底,言其人之流品最劣下也。鴨矢臭,矢,糞也。鴨矢臭本義甚簡單,今假借為羞惡之名詞,凡人有不光榮之事實發現,或有不名譽之行為,即謂之鴨矢臭,深鄙之也。或謂鴨矢臭,乃阿是醜之諧聲,其說頗能與假借之義相脗合,亦一別解也。 喫區,喫虧之諧聲也。喫虧者,自身之權利被侵害或受障礙之謂也。嘸清頭,不知輕重之謂也。呀呀糊,糊塗也。馬馬虎虎,顢頇也,實即模模糊糊之轉音耳。混天糊塗,糊塗之至也。假痴假呆,以知為不知,復矯飾茫昧之狀以欺人者,謂為假痴假呆,猶京師之裝糊塗、裝著頑兒二語也。像煞有介事,自以為能,故意裝腔做勢,復靦不為怪者之謂也。神氣活現,與像煞有介事同。搭架子,亦裝腔做勢也。拆爛污,凡人有意令其事得不良之結果,或竟至於不可收拾,而遺累他人者,謂之拆爛污,或作撒爛屙。屙,糞也。瞎三話四,妄語也,猶京語之瞎撩,揚州語之嚼咀也。徵之《紅樓夢》第三十九捲回目村老之信口開河,信口開河四字,取以詮釋瞎三話四,最為確切。熱昏,皆也,罵人之詞,猶京語之罵人為渾蛋或洋小子也。小熱昏,取裡巷瑣聞,編為有韻小曲,擊竹板以為樂器,沿門唱買者,謂之小熱昏。邪氣,凡事之出人意料之外而成功,或驟然發達者,謂之邪氣。邪者,言其不由於正也。又社會上發現一種新異之事實,國民對之發生一種狂熱,亦曰邪氣,大之如光緒乙巳之拒美貨,小之如張園之開賽珍會,哈同花園之開遊覽會等,時滬上人士,皆曰阿要邪氣也。陰陽怪氣,喻人之對於種種事物,輒以冷靜態度對之也。垃圾馬車,不拘種類,兼收並蓄之代名詞也。故人之濫嫖濫交者,與夫妓女之濫結狎客者,咸以垃圾馬車諡之,狀其污且雜也。走油,所做之事不佳,猶京師糟了、不得了二語也。老門檻,凡精熟一項事業者之稱也。滑頭,虛偽狡詐,不顧信用之小人也,猶京語之琉璃蛋也。小滑頭,滑頭之幼者,或滑頭之身份地位較卑賤者,皆謂之小滑頭。流氓,無業之人,專以浮浪為事,即日本之所謂浪人者是也。此類隨地皆有,京師謂之混混,杭州謂之光棍,揚州謂之青皮,名雖各異,其實一也。擦白黨,與流氓同,專以引誘富貴婦女騙取財物為事。女擦白黨,女流氓也,專以引誘男子騙取財物為事。拆梢,以非法之舉動,恐嚇之手段,借端敲詐勒索財物之謂也,凡流氓慣以此為生涯。拆梢之語,猶杭州語之敲竹槓,江寧語之敲釘鎚兒是也。 大好老,贊人之出類拔萃也,然微有譏諷之意。出風頭,出其所長,以炫於人、因而得美滿之讚譽,以自鳴得意者,謂之出風頭。例如妖姬艷女,明妝麗服,招搖過市,途人屬目,以及夜入劇場,翩然下降,光豔照人,一座皆驚,皆出風頭之謂也。他如偉人演說,全場鼓掌;文士屬稿,一時紙貴,狎客豪舉,千金不吝;名優獻技,四席傾倒,亦皆出風頭之謂也。是以出風頭為最榮譽之名詞,亦人所極願自出,而深妒他人之大出也。白相,遊戲也,娛樂也。摟白相,對於人行遊戲之行為,以自取樂之謂也,猶京語之開頑笑、鬧著頑兒也。寫意,適也,愉快也,蓋取樂之名詞也,即快活舒服之義也。掉槍花,對於人故設疑陣以眩惑,或用空言以搪塞者,謂之掉槍花。掉槍花者,滑頭手段之一,社會上承認其為不正當之行為也。搭赸頭,對於與己毫無關係之人,或與己毫無關係之事,而臨時加入,隨意兜搭談話,欲使無關係而變為有關係者是,猶揚州語之答話說話也。打棒,對於他人為無意識之談話,或無意識之遊戲動作,謂之打棒。打棒與搭赸頭雖相似,然有時因搭赸頭而得結果,打棒而有結果者甚鮮,此其相異之點也。罵山門,登門辱罵也。嚕哩嚕囌,言語煩絮也。嘰哩咕嚕,語言糾纏不清也。老鬼三,凡指一物而不明言其物之名,彼此以意會之,曰老鬼三。鬼讀如舉。搭漿,對於應盡之責任,不肯實力做去,僅以敷衍掩飾為工者,謂之搭漿,猶京語之糊弄,江北人之搨些麵糊者也。照會,凡一切納捐之執照,俗呼照會,今更移以稱人之面貌,貌俊者謂之大英照會,亦稱特別照會,又法蘭西照會,普通照會,要皆區別貌之美醜也,最醜者曰包腳布照會。扳面孔,因種種事故發現,嚴辭正色,對於對手人以詰責之謂也,國際法上所謂嚴重交涉者是,揚州人謂之紅臉,以其聲色俱厲也,故扳面孔者,交際上、感情上不幸之現象也。扳差頭,故覓謬誤之點,以責難對手人之謂,即吹毛求疵也。 尋開心,調弄對手人,而自引以為樂者,謂之尋開心。弗識頭,自怨所遇不遂之詞也。北人出遇不祥曰喪氣。南人曰晦氣。弗識頭,亦喪氣、晦氣之義也。蹙眉頭,眉皺也,所事不諧之狀,不滿意之名詞也。坍台,因種種事實之發覺,致貽笑於他人,或不齒於社會,無面目以對人者,謂之坍台,猶杭州語之倒楣,揚州語之丟醜,蓋極不榮譽之名詞也。三禮拜六點鐘,此為醋字之拆字格,蓋每七日為一禮拜,三禮拜為二十一日,六點鐘為酉時,今假借為喫醋之義。喫醋者,妒也。喫生活,受人之笞責或罟罵也。喫耳光,被批頰也。五分頭,與喫耳光同,蓋批頰輒用手,手有五指,故曰五分頭,象形名詞也。外國火腿,外國人以足踢人。受之者,謂為喫外國火腿,人力車伕恆喫之。光火,怒也,京語之炸啦也。嘸心相,鬱灪無聊也。厭氣,煩悶而厭倦之謂也。也司,是也,然也,其源蓋出於英文之Yes,今通用為應諾之辭。叨光,受人嘉惠之謂也,且其中實含有感謝之意義焉。搨便宜,討便宜也,殆有獲得意外利益之義。揩油,與搨便宜同。溫大拉,銀元一枚也。考其源,實出於英文之One Dollar,販夫走卒咸解之。四開,兩角之小銀元也,粵語謂之雙毫。金四開,英幣之鎊也,以其大小與四開相等,乃有此稱。銅四開,銅元也,猶杭州人謂之銅板,江北人謂之銅角子,北方謂之銅子也。銅生斯,即銅四開也,其源出於英文之Cent,即一分也,值一分之銅幣也。八開,一角之小銀元也,京語謂之小毛錢,粵語謂之毫子。大塊頭,呼肥碩之人為大塊頭。大讀作杜字音,形其肥碩而已,不含他項意義也。小開,店東之子也,其父開店為老開店,其子自為小開店。稱小開者,省去店字而已。剛白度,洋行之管事人,即經手也,亦即買辦也,英文曰Comprador。洋行小鬼,執業洋行之職位不高者也。呼曰小鬼,卑之也。跑街,商店洋行所僱在外收賬之人也。式老夫,洋行所用,與跑街同,英文曰Shroff。西崽,洋行侍役之稱也,一件侍者。掮客,無資本,無商店,專以口頭說合買賣,而居申賺取佣錢之一種商人也,猶臣本之仲賣人也。白螞蟻,地皮房屋之掮客也,倚此營生,猶白蟻之慣喜蛀屋耳。地皮蛀蟲,與白螞蟻同。銃手,即剪綹賊,汽船、汽車及碼頭上並鬧市中均有之。紅頭阿三,印度巡捕之稱也,以其首紮紅布,故雲。世人每呼猴為阿三,今移以稱印度巡捕,賤之也。二房東,以己所租之餘屋轉以賃與他人,己所處之地位即二房東。 家主公,即正式之夫,蓋家主婆之相對名詞也,猶京師所謂當家的是。家主婆,正式之妻也。寡老,婦女也,為下流社會習用之名詞。小姐,普通尊閨中未嫁之女子為小姐,上海麼二以下之妓亦有此稱。大姐,未嫁之女受傭於人家者。小大姐,與上同義,特專指年齡之十歲左右者耳。娘姨,女僕也,稱母之姊妹行亦曰娘姨。老蟹,婦人老而猾之稱也,其有年未老而手段老猾者,亦適用之,如江北所謂老口,京師所謂老手之類是也。特滬語之所謂老蟹,專適用於陰性,竟以為蟹狀女也。老槍,老於吸鴉片煙者之稱也,今假借為老而無力者之稱,或又引申其義為老妓之稱,其義以為所吸者多耳。長三,妓之高等者為長三。大先生,長三妓院稱妓曰先生,年長者曰大先生,又曰渾倌人。小先生,妓而猶處女者,北里謂之小先生,又曰清倌人。尖先生,妓女已有大先生之事實,而猶冒擁小先生之名號以欺客者,則為尖先生。尖,象形也。北里中之先生,尖者多而小者少,瘟孫每誤尖為小,遂令金錢作莫大之犧牲,此孫之所以為瘟也。下腳,在妓家擺酒,以錢犒賞妓之男女僕者,曰下腳,蓋北里之專門名詞也。下手,在浴室翦髮,翦畢入浴,出浴後,復召原翦髮者加以櫛沐,堂倌則高呼下手,意蓋了其下半截之手尾也。調頭,妓女遷移住所曰調頭。調頭二字,普通人不能適用,亦北里之專門名詞也。燒路頭,長三妓院每值佳節,則燒路頭。燒路頭者,即迎接五路財神之謂。凡遇收賬時之年節,舉行二次,曰開賬路頭,曰收賬路頭。燒路頭之日,客對於妓必以和酒為慶,實則假借一種名義以博客之財耳。麼二,次等妓亞於長三也。。移茶,生客入麼二妓院,院中諸妓皆出,聽客自擇,謂之移茶。叫局,喚妓侑酒也。擺酒,在妓院設席讌客也,普通讌客,不能用此名詞。打茶圍,熟客入長三妓院,與妓女茶敘小談者之謂也,粵妓謂之曰打水圍。野雞,雉也,今喻妓之下等者為野雞,以其隨人求合,有類於雉也。又引申其義,凡營業之無行無幫,或無統系者,皆為野雞,如野雞挑夫,野雞東洋車,野雞輪船等皆是。故野雞二字,可隨意冠之各種名詞之上也。住家野雞,野雞中之最高等者,不上茶樓,無人介紹不得其門而入。碰和檯子,操賤業之婦女,闢精舍供客,為碰和之場,謂之擺碰和檯子,實則高等之住家野雞耳。檯子,棹也。湯排,似野雞非野雞之婦女,往往有老嫗為之勾引也。花煙間,妓之下等者,又稱煙妓。釘棚,更下於花煙間之妓也。跳老蟲,下等之勞力者,挾少許金錢,投諸花煙間,以行樂之謂也。老舉,廣東妓女之上等者,猶滬妓之長三也,近年幾淘汰盡矣。鹹水妹,西人呼妓曰鹹飛司妹,華人效之,於接應西人之粵妓簡稱之曰鹹水妹,然有時亦接本國人,惟不能使與西人相遇耳。兜圈子,閒暇無事,遨遊街市,以自娛樂之謂也,猶京師所謂遶灣兒,及溜躂溜躂者是也。 弔膀子,男女相悅,眉目傳情,以相挑逗之謂也。其有由於一方面之挑逗,而相手方不表贊同者,則謂之弔不上,成曰弔弗著。釘梢,躡行人後,左則左之,右則右之,跬步不離之謂也,今則專適用於男子追隨女後之稱矣。半開門,祕密賣淫,非公然開門也。私門頭,與半開門同。小房子,男女幽會所賃定之祕密室也。台基,以房屋供人為野合之所,於以取得租金者曰台基,營此業者,多老嫗。拉皮條,介紹雙方不相識而為相識,謂之拉皮條,初僅適用於男女非正當之交際,今且引申其義,為一般社會上介紹之代名詞焉;然高等社會之人,仍鄙而弗道。軋姘頭,男女以非正當之結合,而為夫婦之行為,且同居處飲食者,是也,亦有僅結合而不同居處者,亦曰軋姘頭。姘頭,男女於既軋姘頭以後,姘頭名詞遂完全成立。男女雙方,固各自承認,而第三者亦加認可,如語云,某為我之姘頭,某為彼之姘頭者是。蓋姘頭者,猶文言所歡之謂也。京語謂之外家。【特外家有固定家屋之義,而姘頭則不必有固定之家屋也,此其微有不同耳。】拆姘頭,姘頭兩方面以事實上衝突而決裂,或因利益相反而解散,皆謂之拆姘頭,猶商業中股份公司之拆股是。姘頭既拆以後,相視如陌人矣。仙人跳,男女協謀,飾為夫婦,【亦有出之正確之夫婦者。】使女子以色為餌,誘其他之男子入室,坐甫定,同謀之男子以夫之資格猝自外歸,見客在則偽怒,謂欲捉將官裡去,客懼甚,長跪乞恩,不許,括囊金以獻,不足,更迫署債券,訂期償還,必滿其慾壑,始辱而縱之去,謂之仙人跳。紮火囤,與仙人跳同。 蘇州方言 天官賜,此即歇後語、縮腳詩之例,不言福字,以代之也。徐大老爺,鬼也。俗語每言今日碰著徐大老爺,猶言今日遇鬼也。王伯伯,凡作事之不可恃者,為王伯伯。瓦老爺,呆子也,吳人謂瓦老爺與壽頭碼子同一意義,即京語之傻子也。纏夾二先生,喻人之對於事混纏不清也。淡老三,不知何許人也,以其行三,因而名之,與徐大老爺拆老皆同。老蘇鏟,喻人之老也,中含譏誚之意。大阿福,無錫慧泉山有設肆出售之泥美人,曰大阿福。美者固美,醜者不堪矣,今輒假藉以譏男女之肥碩者。碰頭,與人相遇之義,文言所謂邂逅也。鬎鬁頭上搨漿,禿頭以漿塗之,可生髮,髮、法音同,喻人之得法也。得法,即得意也。鬎鬁兒子,人莫不愛其子,雖鬎鬁亦不為醜,喻人之自以為好也。扁面孔,紙紮之輿夫,面目手足無一不扁,故曰扁面孔。坐扁面孔轎一語,用以罵人,人坐鬼轎,其得生乎?戴仔箬帽親嘴,喻事有阻隔,不能如願也。仔,語助辭。親嘴,即西人之接脗也。歪嘴吹喇叭,喻人之一團邪氣也。打去牙子自肚裡咽,喻人之有苦惟自知也。空心湯圓,本可獲有利益,而意外失之,猶所食之湯圓,中空無餡也。背心浪捱胡琴,背心,脊骨也。浪即上,脊上拉胡琴,喻其捱不到我也。搭腳,主人與女僕有私,謂之搭腳。猢猻屁股,譏婦女之兩頰敷脂,紅如猴臀也。蒲鞋出租蘇,一場嘸結果。嘸,無也。蒲鞋破,則如人之有鬚。俗呼髭鬚二字之音為租蘇,破則不能著矣,喻事之無好結果也。鄉下人弗識秀眼,秀眼,小鳥也。俗語讀鳥字如刁之上聲。因以喻人之刁也。鄉下人弗識走馬燈,所人見走馬燈旋轉,不知何名,惟見其人物之來而復來,故稱其名曰又來了,喻事之重複也。烏龜抬轎,龜有硬甲,轎亦硬物,喻事之硬做也。硬做者,不能為而強為之也。烏龜生發背,發背,疽也,龜生發背,其漲矣。好馬弗喫回頭草,馬之喫草,必向前進,喫回頭草者非好馬,喻人之不可無決斷也。船頭浪跑馬,浪即上,船頭跑馬,必至墮入水中,喻人所處之境,狹隘已甚,無路可走也。騎馬弗見親家公,騎牛時偏遇親家公,騎馬時乃獨不遇,喻不欲人見之事,適為人所見也。出馬一條鎗,喻人之初入交際場中,須力爭先著也。老鼠跳在秤盤裡,秤盤,所以權物之輕重也。權,即稱也。鼠在稱盤,喻人之自稱自讚也。老鼠躲在書箱裡,鼠在書箱中,無物可食,僅可食書,俗稱書一冊為一本,喻商人之坐食資本也。羊肉只當狗肉賣,羊肉價較狗為昂,今與狗同價,喻物之減價求售也。羊肉弗喫惹一身羶,羊有腥臊,今未喫而先惹羶氣,喻事未成而先受氣也。牯牛身上拔根毛,牛毛甚多,僅拔一根,喻事次細微已甚也。豬頭肉三弗精,精,細也。豬首之肉多肥,喻人作事之不精細也。 姜太公釣魚,俗雲,太公釣鉤,不彎而直,魚之上其鉤者,出於自願也,喻人之受欺,實出於自願也。打蛇打在七寸裡,打蛇之七寸,則致其要害矣。喻作事之須到恰好地步也。惡龍難鬥地頭蟲,龍雖惡,而自遠來,將為當地之蛇所困,喻人地生疏者之不可強橫也。打狗要看主人,狗有主人,若打之,不啻憎惡其主矣,喻事須顧全他人面子也。狗嘴裡無象牙,象牙為珍品,非犬之齒可比,喻其人之不可與言也。猢猻戴帽子,猢猻,猴也,沐猴而冠,譏其徒具人形也。小雞交與黃鼠狼,小雞為黃鼠狼所嗜,今以小雞交之,必為所食,喻人之不可誤託也。黃狼躲在雞棚浪,畜雞之具為棚,黃狼既至雞棚,自必就而食之,喻事之不做不休也,浪即上。老虎頭上拍蒼蠅,虎喜食人,若其首有蠅而欲撲之,必為所噬,喻人之有冒險性質也。缺嘴咬跳蝨,唇之缺者,翕合不靈,嚙蝨而蝨必遁,喻事之不望成而姑以嘗試也。螺螄殼中做道場,啟建道場,必於廣大之地,螺螄則甚隘,喻地方之侷促也。百腳喫油火蟲,百腳,蜈蚣也。油火蟲,螢也。蜈蚣食螢,螢尾有光,蜈蚣之腹亦有光矣,喻其人之胸中明白也。老百腳,語曰,百足蟲死而不僵,其毒可想而知,今加老字以諡老鴇及老口之妓,意甚確當。兔子弗喫家邊草,兔食草,必於遠處,喻大丈夫不可老死牖下,宜出外進取也。熱石頭浪螞螘,浪即上,熱石之蟻,無路可走,僅可四周旋轉,喻人之走投無路也。教化子喫三鮮,教化子,乞丐也。三鮮,以三種美味之物合為一肴也。乞丐不常得食,欲於三種之外別有所得而不能,喻人之所如不合,動輒不能如願也。教化子喫死蟹,蟹為動物食味之鮮者,死則鮮味大減,乞丐不常得食,遇之,則更饕餮無厭,雖死蟹,亦甘如飴,喻人之不擇精粗美惡而一例視之也。啞子喫黃連,黃連味苦,啞子口不能言,忍而食之,喻人之有苦說不出也。閒話多仔飯泡粥,閒話,言語也。飯自飯,粥自粥,以飯泡粥,則既不成飯,又不成粥,喻人之語多無用也。仔,語助辭。冷鑊子裡熱栗子,鑊,鍋也。炒栗須熱鍋,炒畢則鍋冷。冷鍋忽有熱栗,喻事之突如其來也。甘蔗老頭甜,蔗近根者味甜,喻物之以老為貴也。吳江菜心早上甏,菜心,薹菜之心也。甏,壜也。吳江之薹菜,收穫較早,醃之於壜亦較早,此有罵人夭壽之意,猶短棺材三字之謂不及長成而死也。路倒屍,罵人之辭,謂其死於道路,不及壽終正寢也。戳千刀,亦罵人之辭,謂其罪大惡極,非一刀所能蔽辜也。 飯店裡回蔥,回,買也。買蔥宜於市,今向飯店購之,其價必昂,蓋飯店須得贏利也,喻人之明知喫虧也。油汆棋子,汆,以物置水中也。棋子已滑,復以油汆之,則更滑,喻人之浮滑已甚,猶京語之琉璃蛋,杭州語之油浸枇杷核也。肉骨頭敲鼓,俗以動物食品為葷味,肉骨頭,牛羊豕之骨也。此專就豕言之,肉為葷,其骨亦屬於葷,以骨打鼓,鼓聲鼕鼕,葷昏同音,懂懂二字音與鼕鼕近,即作昏懂懂解,喻人之糊塗顢頇也。撐籬竹燒水豆腐,撐籬之竹最硬,水豆腐極薄而最軟,喻軟硬之不勻也。燒香望和尚,燒香自須入寺,寺有僧,既禮佛,自可順便訪僧,喻人之一事可兼二事也。和尚拜丈母,和尚不娶妻,今乃有妻之母而須往謁,豈非創例?喻事之第一次也。師姑養倪子,師姑,尼也。倪子,兒子也。養倪子,生子也。尼無唯一無二之丈夫,今乃育子,必為公眾所盡力者,喻事之須大眾扶助也。扶小娘過橋,小娘,纏足之女也,過橋不易,須人扶之,喻事之須恃他人也。過橋拔橋,己已過橋面即將橋拔去,喻人之專顧己不顧人也。趁水踏沉船,船將沉而踏之,若惟恐其不沈者,喻人之助人為惡也。拔短梯,先已許人任事,繼而失約之譬喻也。板門,喻肥碩之人大如板門也。描金箱子白銅鎖,箱既描金,而又有白銅之鎖,外觀有耀,其內容實不堪問,喻人之外強中乾,猶言金玉其外、敗絮其中也。象牙肥皂,以皂浣物,日久而皂自日薄。象牙所製之皂,永不稍減,喻人之吝澀也。鞋子未著落一樣,鞋未著而鞋樣已為人所得,喻事未成而反著痕跡也。黃連樹底浪操琴,浪即上,黃連味苦,而操琴為樂事,黃連樹下操琴,喻人之苦中尋樂也。油條,與滑頭意同。剪稻樹頭,稻已長成,自可收穫,而剪其頭,喻人之湊現成也。楊樹頭,喻人之宗旨不定,東風西倒,西風東倒也。牽絲扳籐,糾纏不休之謂也。蓋絲與籐為最易棼亂之物,牽之扳之,如何能清?敲菱殼,喻房屋既售於人,再向需索也,與敲竹槓意同。黃落,謂事之終成畫餅,如木葉之黃落也。板板六十四,鑄造制錢之模,範土為之,必有六十四孔,即一板也。每板必有六十四錢,此以喻人之不苟言笑,不輕舉,不妄動也。城頭浪出棺材,浪即上,柩須出自城門,今由城上出之,則必紆道繞越,喻人之赴事迂遠也。扛棺材弗下泥潭,泥潭。土穴也。抬柩者必送柩入穴,今委而去之,不下泥潭,是喻作事者之不負責任也。麻子搽粉,面麻則多凹,欲其光澤,粉多消耗,喻商業之多費資本也。瞎子檔稱,擋,以手執物也。稱,所以權物之輕重也。稱之銅釘曰星,所以區別斤兩也。星、心同音,瞽者目無所見,自不能知星之在何處,此以喻人之遇事不留心也。窩心,適意也。夾糊《金剛經》,糊,麵糊,所以粘物也。《金剛經》中夾有麵糊,喻事之混雜也。四金剛騰雲,騰雲,則足不著地,喻事之脫空不能有著落也。拆空老壽星,喻事之已成畫餅也。 上海語言分五類 上海五方雜處,語言龐雜,不可究詰,大別言之,約有五類:一、廣東話。西人由廣東北來上海,故廣東人最佔勢力。二、寧波話。寧波瀕海,開通較早,來滬亦最先。三、蘇幫話。由妓館孳衍。四、北方話。京、津、山、陝富商大賈及優伶一派所流衍者。第五、乃始及上海本地土話。蓋上海為海濱小邑,生齒不繁,俗諺所謂十里洋場,其在昔日,固荒煙蔓草也。故上海語言,除城南城西一帶,尚有完全土著外,其餘一變再變。所謂上海白者,大抵均寧波、蘇州混合之語言,已非通商前之舊矣。純粹上海話,呼兒子曰後子,尋人曰梭人。自海通以來,不僅本國各地方之語,均集合於上海一隅,即外國語之混入我國語者,亦復不少,例如剛白度之為買辦,密司脫之為先生,引擎馬達之為電氣用品,德律風之為電話。有本國本有其名而習用外國語者,有無其名而不得不用外國語者,有無其名而新立一名,其效力仍不及外國原名者。至鹹水妹為鹹飛司妹之省音,寓有美麗之意。鴉片亦唉柄之訛音,然社會上則竟不知其為外國語矣。 上海洋涇濱話 洋涇濱話者,用英文之音,而以我國文法出之也。相傳業此者三十六人,曰露天通事,大抵均歇業之西崽、馬伕等集合而成,遇外國水手及初至上海之外人購買食物,則自願為之嚮導而從中漁利者。其實匪類祕密之結合,自施耐庵《水滸》創為天罡地煞之說,其後,遂率以三十六數為其內部之組織。露天通事以無賴著名,滬上是否衹三十六人,無故實可徵,猶鄭子朋、范高頭黨之亦以三十六著名,實則呼朋引類,無業流氓,要未可以數計也。 洋涇濱話為不中不西之特別話,滬上盡人所知者。相傳外人初至上海時,尚有一種特別字焉。英文字母二十六字,當華人初與外人接觸時,此字母之音,華人頗能學舌,其字形則屈曲旁行,難於摹擬。黠者因以中文部首之、 凵○等,指定二十六式,以代英文字母之二十六字。此項字體,道光季年頗盛行,咸豐癸丑劉麗川踞城時,賊首暗與外人通,嗣經官吏多方偵緝,劉尚以此項字體致書某外人,以免華官窺破。上海縣署舊卷中,尚有此項字體也。 松江土音 松江土音與蘇州、嘉興同,間有小異。楓涇以南類嘉善,洙涇以南類平湖,泖湖以西類吳江,吳淞以北類嘉定,趙屯以西類崑山,即境內亦自不同,大率均為吳音而微別耳。

我的評彈音頻收藏目錄 v0.3

[中篇彈詞]三試杜月笙–4回 [中篇彈詞]杜十娘–劉天韻 徐麗仙–3回 [中篇彈詞]珍珠塔–陳希安 鄭纓–選回 [中篇彈詞]破鏡重圓–3回 [中篇彈詞]禁煙記–3回 [中篇彈詞]筱丹桂之死–周孝秋 劉敏–3回 [中篇彈詞]聊齋•庚娘–秦紀文–3回 [中篇彈詞]聊齋•紅玉–秦紀文–3回 [彈詞開篇] [彈詞開篇]Storytelling and Ballad Singing Collection of Zhang Tunes [彈詞開篇]俞調名家系列之伍 [彈詞開篇]俞調名家系列之參 [彈詞開篇]俞調名家系列之壹 [彈詞開篇]俞調名家系列之肆 [彈詞開篇]俞調名家系列之貳 [彈詞開篇]俞調唱腔選 [彈詞開篇]嚴調唱腔選 [彈詞開篇]開篇集錦 [彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典•嚴調 [彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典•麗調•壹…

梅璽閣主吃點啥?(11年4月)

4月1日,早飯:新巴克:牛肉芝士可頌+普發卡升級大杯美式咖啡,35元 4月1日,午飯:ElementFresh:@kino大人 請客,意大利暖風三明治,越南春捲,可樂 4月1日,晚飯:新利查:檸檬鯧魚、葡國雞、色拉、炸豬排、濃湯等,我請客,人均近百,現在新利查好貴啊 @milada2002 @金闕 @kino大人 @王崎諾 @週一歡candy 4月2日,早飯:家中:家中自制餛飩八枚 4月2日,午飯:家中:全家肉腸飯糰一個 4月2日,午點心:家中:五芳齋大肉粽一個 4月2日,晚飯:丈母家:紅燒大排、拌香萵筍、小排扁尖湯 4月3日,早飯:丈母家:印度飛餅加蛋 4月3日,午飯:貝尚灣邊上越由大酒店:竊竊私語、藕行藕素、韓國粉絲、翡翠昂刺魚、江湖頭道菜、XO醬炒空心菜 4月3日,晚飯:虹井路來興潮菜:燒鵝、油浸薄殼,打邊爐——皮蛋芫荽鍋底、潮州魚丸、鵝腸、兩盤牛花展(月展)、生菜、潮州鹹菜,丈母、閤家,308元 4月4日,早飯:全家外賣雙腸卷 4月4日,午飯:青浦港俞路某秘密魚塘:燒烤:小黃魚、叉扁魚、雞翅、羊排、豬排、培根、辣白菜、甜椒、番茄、黃瓜、小刀切、鮮蝦、紫薯、甜玉米,兩隻烤爐,甚至還烤了一隻整雞,太誇張了, 與@奔跑的蝸牛099 @老菱閒話 @小蒜 @waynelife 全家 4月4日,晚飯:朱家角秘密朱衛農家菜:熏拉絲、炸小魚、白斬雞、白切肚尖、鹽水蝦、醬爆螺螄、炒土雞蛋、毛筍燒肉、韭菜黃蜆、河蚌鹹菜、清炒馬蘭頭、清菜枸杞頭、水芹香干、大蒜魚籽、蒜蓉紅米莧、紅燒塘鱧魚、清蒸白水魚、土雞湯 與@奔跑的蝸牛099 @老菱閒話 @小蒜 @waynelife 全家,10個大人,5個小孩,每戶80元 4月5日,清明,早飯:全家外賣:肉腸飯糰…

粉皮炒肉片

上海開了一家以賣莜面為特色的西北館子,東西很正宗,價格很不便宜,烤饃賣到八元一隻,我說這價要是敢在太原賣的話,可是要挨耳刮子的。這家店的涼皮也很好,一大碗涼皮,上面還有些麵筋(就是上海人說的水麵筋,和烤麩是差不多的東西),很是好吃。 上海從來就沒有涼皮。涼皮是一種頗似果凍的東西,白色的薄薄的,原來是一張張的,切成了一條條的。哎,明白了不?你肯定沒明白,我再告訴你,涼皮是用麵粉做的。將麵粉洗去麵筋後,剩下的粉濾去水,再弄成麵粉,然後做成的一張張的餅狀物即是涼皮。這下明白了不? 肯定更糊塗了,要對上海人說清這玩意,只要很簡單地告訴他:「就是麵粉做的粉皮。」他就明白了。 「粉皮」是上海極其普通的食品,可以這麼說,在上海你絕對找不到任何一個豆製品攤是沒有粉皮賣的,然而品質好壞,乃是各有千秋。 先來說說粉皮是怎麼做出來的吧。粉皮可不是「洗出來」的,粉皮是用綠豆做的。綠豆先浸在水中漲發,浸透之後,磨成綠豆漿,再加水,讓較軟的雜質浮起,撩去雜質後,待其沉澱,濾去水,則得到了綠豆粉。在做粉皮的時候,又要加水,再拌成綠豆漿,或者稱為綠豆糊吧,那時則要用到一個特殊的容器,謂之「旋鍋」,另外則要準備兩大缸水,一缸是熱水,一缸是冷水。先把旋鍋的底部放在熱水缸裡取熱,然後舀一勺「綠豆糊」在旋鍋裡,再像攤蛋皮一樣,旋轉旋鍋,讓綠豆漿鋪滿旋鍋,然後把旋鍋放到冷水缸裡,就可以揭下已經凝固的粉皮了。 根據製作工藝,其實就可以分析出好的粉皮是啥樣的了。第一步是浸豆,綠豆是綠色的,如果純用綠豆製作,做出來的粉皮應也是「綠瑩瑩」的。好的粉皮應該色如雞蛋清,晶瑩剔透。可是,綠豆很貴,在黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆之類大量種植型豆類中,綠豆可能是最貴的了。既然綠豆那麼貴,於是就有「聰明人」想出用便宜的豆來渾水摸魚。當然赤豆是不會用的,紅的加綠的變成黑的可不好玩,剩下蠶豆和黃豆都可以用,而在做粉皮時又以摻入蠶豆為主流。然而,用蠶豆有一個問題,顏色變淡倒在其次,蠶豆做的粉皮是不透明的,所以,粉皮的透明度越低,則摻入的蠶豆越多,而粉皮也就越硬。 第二步,是磨粉。大家都吃過湯糰吧?一定知道「水磨」這兩個字;大家也都喝過豆漿吧,好喝的豆漿柔順綿滑,而差的則沙沙的,為什麼?磨得細唄!粉皮也是這樣,磨得細的綠豆做出的粉皮,既軟且滑,而且細緻綿密,拎起來不會因為粉質不均勻而斷裂。 第三步,是去雜質。去得盡完,則粉皮中沒有雜質,很容易理解的一點,然而有時在粉皮中看到一小粒一小粒白色的,那倒不是雜質而是有時用干的綠豆粉做漿,水沒有吃透留下的白塊,就像麵餅中的粉塊,形成的原理是一樣的。 當然,最關鍵的最後一步,手法大有講究,好壞也很容易評判,當然是薄的好,因為越薄越難做嘛。不但要薄,而且要薄得均勻,方為上品;不但要薄,要薄而依然有韌性,方為上品。 好了,說了這麼多,你肯定知道什麼才是好的粉皮了。其實,豆製品因為投入少,製作簡單,所以是最容易出問題的副食品,地下豆腐作坊衛生堪憂的問題屢見曝光,因此要千萬注意。好在像上海這種地方,有些包裝好的大品牌豆製品可以選擇,中外合資的有「旭洋」、「漢康」等品牌,本土則有「清美」和「長寧豆製品廠」,大多數菜場和大型超市均有售賣。 粉皮同涼粉不一樣,後者是蒸熟的,所以做完就可以吃,而粉皮只是半熟,因此要燒熟後吃。最簡單的,將粉皮切成條,用開水燙一下,然後就可以像涼皮一樣涼拌來吃了。 今天說一道稍微不簡單一些的菜吧——粉皮炒肉片。 粉皮買來之後,不要立刻切開,因為製作的時候是熱的疊在一起,所以會粘在一起,你要將之掀開之後再切,否則就是一大塊一大塊的了。 粉皮大概切成多大呢?比一元的硬幣大一些吧,因為粉皮要炒肉片,大小相仿些才好,加之粉皮極滑,切得大了不易勺舀筷夾,明明勺子裡有三條,及至舀到碗前,兩條已在「路上」滑落,就有點煞風景了。 粉皮切好之後,用一點點醬油拌一下。以前上海是沒有老抽、生抽之說的,只一味醬油,既有味又有色,如今則要兩種合著用了。此菜倒可只用生抽,若用老抽則太深了。 準備肉片,裡脊肉、腿肉均可,亦切成一元硬幣左右的肉片,炒了之後還會縮掉一點,大小正好。切好後用料酒、澱粉和鹽漿起。 肉片亦有學問,不管炒肉絲、炒肉片,都要其嫩,可是,這點要求卻是極難。首先是買肉啦,當然買純精肉嘍,然後呢?純精肉也分好多種,有臀尖肉,有腿肉,有坐臀肉,有裡脊肉,到底哪種好?豬身上最嫩的,就是裡脊。「裡脊」一詞,顧名思義,也該在脊椎的內側,而脊背外側的,則是外脊。 反正,你得挑裡脊,當然,長在豬身上的時候,你還知道哪個部位是什麼肉,一旦切下來,你還分得清嗎?很難吧?都是那麼一條條的純精肉,如果是大排、蹄髈、五花肉,那還好些,可都是瘦肉,怎麼辦呢? 很簡單,挑貴的買。當然這是基於貨真價實、童叟無欺的前提下,在這個前提下,一隻豬身上最貴的當然就是裡脊了。若你有足夠的經驗,你會發現顏色越淡越均勻的肉,往往也越嫩越新鮮。而且,生的豬肉,纖維很明顯,當然也是越細越嫩。另外,生肉的柔軟度也是一個考量,越軟的豬肉越嫩越新鮮。 肉,買得好最關鍵,否則的話,再高超的廚藝也搞不定(狂加嫩肉粉的不算,那種人可以把硬紙板炒成肉片)。炒肉片,還有一個很重要很重要的因素,乃是大多數人都會忽略的,就是肉片的溫度。肉買到家,許多人不是現吃,而是放在冰箱中冷凍,這本是無可厚非的事,而且還方便切割,對於大多數不諳刀工的人來說,要切出厚薄一致的肉片來,冷凍一下再切,是最好的辦法。 有些人,將肉從冷凍庫中拿出來,慢性子的朋友就放一會兒,心急的則用水淋,待肉稍軟,可以下刀了,則切成肉片。大多數人,切好肉片,就起個油鍋,立馬下肉片炒,那是大錯特錯的一種行為。有人或許會猜沒放鹽,也有人說要放酒,還有人說要放澱粉捏一捏,其實都不是。放鹽是為了有味,口味淡的朋友大可不放;加料酒是為了去腥,好的豬肉本來就不腥;而澱粉呢?則是為了隔熱,防止油溫過高而把肉炒老了,你要手勢夠快的話,也可不放。 那麼問題出在哪裡呢?溫度,肉的溫度。肉如果從冰箱裡拿出來,到可以切開的時候,當中可能還是0℃以下的,刀切不開冰,卻可以切開冰住的肉,這是很容易理解的。 一道菜,總共也花不了幾分鐘,可如果0℃的肉下鍋,把肉加熱到25℃需要多久?可能要二十秒鐘吧。聽上去不多是不是?可爆炒個肉片,真正肉在鍋裡的時間也不過一分鐘,多出三分之一的時間,肉片還會不老? 所以,肉要放置到常溫下才能下鍋。有些菜譜上也會來這麼一句,可從來沒人說清楚過什麼叫「常溫」。大熱天,外面38℃,廚房裡45℃;大冬天,外面0℃,朝北的廚房3℃,這兩者,能同一而論嗎?顯然不能。 那怎麼辦?大熱天的自不必考慮,待肉化開再靜置一段時間即可,時間再長,肉就臭了。大冬天的,不妨用些溫水,稍微浸一下肉片,把肉先醒過來。化凍的事千萬不要留給油鍋去做,炒肉片的訣竅就在肉好,時短。 你的確可用鹽、料酒和澱粉先將肉漿一下,你甚至可以放一點點小蘇打粉,讓肉更蓬鬆起來。小蘇打算食物添加劑嗎?當然算,連鹽都算,大家萬不必談虎變色。 現在,你可以起油鍋了。炒肉片油鍋的竅門在哪裡?四個字:熱鍋冷油。這四個字,現在連菜場賣半成品菜的也會說,你買了拌好的雪菜墨魚,問他怎麼炒?他回答四個字:「熱鍋冷油。」有一次,我見到一個老太太,買了三兩清炒蝦仁,問攤主怎麼炒,他倒好,還是四個字:「熱鍋冷油。」你想,那老太太回到家中,三兩蝦仁最多也就用個半兩油,把鍋先燒熱了,再舀兩勺油下鍋,待要倒入蝦仁時,早就是熱油了,怎麼可能是冷油呢? 哪裡出了問題?量上面出了問題。所謂的熱鍋冷油是飯店的做法,大灶大鍋,一下子下去斤半油,熘半斤肉片,用笊籬撩起濾油,再起油鍋燒芡汁的做法,你在家可能做到嗎? 也可以,但是步驟稍作改進。先把肉片浸在油裡,油要超過肉片,將油和肉片拌勻,只要有兩片粘在一起,就要花幾秒鐘將之分開,時間就會延長。這樣的話,肉片與油一起下鍋,不就是冷油了嗎? 你要先燒個熱鍋,燒到什麼程度?總不見得拿手去試,水滴下立刻沒有,就可以了。鍋中要一點點油,要轉鍋搪勻,那樣下肉片的時候,上面沾著的澱粉才不會粘鍋。…

五香魚凍‧千層魚凍

家中來了隻貓咪,給起了個名字,叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的,叫做「飯碗」,便如天上掉下一隻飯碗來,多好,多吉利!轉念一想,不對,貓咪是很會玩失蹤的動物,所謂「白腳花狸貓,吃飽朝外跑」,那萬一哪天貓咪朝外跑了,再不回來,豈不是「飯碗頭沒了」?不吉利!後來,又起了一個名字,叫做「飯桶」。可又轉念一想,一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊?遂罷,「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的,很像鑊焦的顏色,電飯煲的鑊焦,不是大灶鐵鍋的,於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶,就是「鍋巴」的意思。 飯煶很壞,挑食,有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它,結果它就光吃蛋黃;還有一次,買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚,一種體型很小、刺又極多的小海魚,沒料到的是,我燒好之後,飯煶居然聞了一下就走,絲毫不感興趣。 於是我的生活就又添了一件事,尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的,我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾,但對於大塊的河魚很喜歡,於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買,很是方便。 既然貓都吃得這麼精緻了,那麼人就更應該吃得精緻一些了,否則豈不是「天理難容」? 看著飯煶的青魚塊,我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人,很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳,祖母總是第二天將之拆出肉來,炒蛋或是燒豆腐給我們吃;吃剩下的烤鴨,祖母也總是第二天將之拆出肉來,炒茭白絲給我們吃,別說鴨肉沒有浪費,就算烤鴨的蘸料都不會浪費。 祖母雖然「做人家」,但是在「吃」之一事上,從不小氣,從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤,因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究,不管河魚還是海魚,主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚,海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔,腥氣輕,一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚,雖「重金」而不惜,於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚,等等。 上海人的菜餚,其實很簡單,就拿河魚來說,無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」,那是飯店裡的菜,那時就算有如此天工的手藝,也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜,對於當時的上海人來說,別說沒有見過,就是聽也沒聽說過。 祖母的紅燒河鯽魚很好吃,有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚,到了第二天,會在碗裡結成凍。那些凍很好吃,可是連著魚骨帶著蔥姜,吃起來很不方便,於是祖母就會將剩下的半碗魚化開,剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼,卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩,其苦心可想而知,雖是剩菜而成,卻絕不亞於山珍海味啊! 如今的日子比以前好過多了,直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的,我就「手把手」地教大家做一回吧。 先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過,有兩種大魚,一種是青魚,色黑或青;一種是草魚,色白。前者食葷而肉細,後者食草而肉粗,所以青魚要較草魚好得多,售價也要貴一些。寫這篇文章的時候,青魚中段十元一斤,草魚中段七元。別小看這三元錢,差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」,彷彿一旦搭上個「青」字,就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了,青魚就是青魚,草魚就是草魚。 買上一段青魚,二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開,稱好份量後再處理的,因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段,等弄清爽之後,不過一斤五六兩。 弄魚很簡單,特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃,但是極其難調理,而且當中切開也不成副,棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀,挖去魚腸即可。在剪肚子之前,先要刮鱗,青魚鱗大,很容易刮去。 刮鱗去腸之後,剪開肚皮,將肚皮內壁的黑膜刮去,此物最腥,不可不除。 取一個敞口的大鍋,不必起油鍋爆蔥姜,只用清水即可。清水要蓋過魚身,放入少許料酒,開大火燒煮。待水煮沸之後,稍微調小火頭,用中等的火來煮。 在一旁也別閒著,水煮沸之後,最外面的魚肉已經熟了,可以用鑊鏟幫忙,將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子,長一點的,用筷子撥,見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了,小的魚骨極細,筷子拿得不對,兩隻筷子尖便並不到一起,搛紅燒肉沒有問題,搛魚骨就難了。 正確地拿筷子是一件很重要的事,我們在這裡並不討論用筷的禮儀,只說說筷子的拿法。拿對了筷子,下起手來就可以比別人快,也就可以吃得更多,「筷者,快也」。 我經常教人用筷子,我教出來的洋人比國人還要會用筷子,因為洋人是張白紙,你教他怎麼用,他就怎麼用,而要教國人改正壞習慣,則要難得多。 我是這麼教洋人的:先取一根筷子,把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上,一半碰到指甲,一半碰到肉,讓另一半躺在自己的虎口裡,拇指蓋過筷子,用拇指的指節壓住筷子。這時,我讓他們抽掉筷子試試看,如果抽不動,那麼第一步就做對了,然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步,保持第一根筷子不動,放上第二根筷子,可先將食指伸直,將第二根筷子架在中指和拇指間,然後放回食指,搭在第二根筷子上,這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看,如果拉不動,那麼第二步也對了。現在來看一看,兩根筷子分別被三個手指夾住,下面一根是中指、無名指和拇指,上面一根是食指、中指和拇指,這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指,伸直,往後移,食指也往後一點,變成用食指和中指夾著上面一根,而拇指抵住上面的筷子。這樣一來,筷子的頭就並得起來了,後面有很大的一塊空隙,變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點,想怎麼動就怎麼動,而動的,永遠只有食指和中指,動的,永遠只有上面那根筷子。 這種拿法,別說夾油汆花生米,就是夾玻璃彈子,也照樣不成問題,還怕夾不起魚骨頭嗎?當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上,可以準備一碗溫水放在邊上,將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。 其實,你也不必急著將魚肉扒開,也不必急著用筷子去夾魚骨,魚凍之所以能夠凍起來,有一大部分得益於骨中的骨膠,急著把魚骨剔除了,反而不好,倒不如定定心心地調至文火,蓋上蓋子,燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛,當然,絕對不可以不帶鑰匙就出門,著起火來可不是玩的。 半個小時以後,揭開鑊蓋,用鑊鏟稍稍撥一下,魚肉就會散開,除了當中的大骨頭(龍骨)外,其餘的就要細細地挑出來了。 將湯水潷出來,盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的,以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉,是碎碎的,我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。 這是件麻煩事,比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨,吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚,尤鍾情於河鯽魚,吃起魚來很有經驗,祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上,家母因為魚刺卡喉的問題,在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外,還多次送醫院,麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言,但依然嗜魚如命。 所以,這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上,一點點地尋找,挑完一小片,就撥在一邊,等全部挑完,再重複一到兩次。挑的時候,依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起,除了中間的龍骨,大概只有一調羹左右。雖然體積並不大,功夫卻著實可觀,所以,有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。 接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中,點火再燒,加醬油加糖稍事收干,也不用收得太乾,水面高出魚肉才好,否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖,就是為了挑魚骨方便,反正魚肉也都碎了,無所謂「入不入味」的問題。 關火之前,要撒入五香粉,市售的即可,我們這回不討論五香粉的製作。當然,其實不放也可以。五香粉要最後放,早放易苦。此菜醬油也不宜多,色深則不好看,味咸則不易入口。此是涼菜小點,總要適口才好。 找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣(Lock & Lock)的盒子,那就非常好,把魚肉連同湯汁倒入盒子,放在冰箱的冷藏室中,數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話,甚至可以在常溫下結成凍。 這種魚凍,由於只用了水和糖,沒有添加其他任何促進凝固的輔料(廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西),因此如果天氣實在炎熱的話,還是要吃得快一點,否則依然是會融化的。在春秋天,就沒關係了。…

手撕風雞

有些東西,本來極其普通的,只要稍加改變,就能使它從「毫不起眼」變成讓人「眼睛一亮」,甚至「大跌眼鏡」。 比如套鞋吧,我們小時候最討厭的東西。上海是一個多雨的城市,以前路沒有現在平,那時的孩子,多以帆布跑鞋為主,遇到下雨,跑鞋盡濕,因此只能改穿套鞋。 之所以叫做「套」鞋,是因為這種鞋不用繫鞋帶,往腳上一「套」即可。我們的班主任就有雙很神奇的套鞋。他的套鞋特別的大,可以整個兒套在皮鞋的外面,然後穿著走路,那才是真正的「套」鞋。我們穿的呢?則大不相同。 以前的套鞋只有一個顏色——黑色,總共兩種式樣——元寶式和高筒套鞋。元寶套鞋,名字聽著不錯,樣子卻極其醜陋,鞋幫只及腳踝,每到颱風季節,這種元寶套鞋根本就不管用,穿元寶套鞋的到學校後的第一件事,便是脫下套鞋倒水。 高筒的,也不怎麼樣。上海的大雨總是伴著狂風,而且是風向不定的狂風,即便是高筒套鞋,同樣會有水進去。於是,穿高筒套鞋的到了學校,第一件事,也是脫下套鞋倒水。 漸漸的,元寶套鞋沒有了,道理很簡單,大家都買得起高筒套鞋了;再漸漸的,馬路上再也見不到套鞋了,因為從前的皮鞋,一雙要穿幾年,現在則一年要穿幾雙,稍微淋一下雨,沾一點水,沒問題。 現在,套鞋只在農村看得到了,農民在水稻田裡,或者淺魚塘裡,多穿長筒套鞋。 突然有一天,我發現女兒穿著很好看的高筒靴,雪白的靴筒上畫著淡藍的花,靴沿處還有個裝飾性的搭襻。仔細一看,那雙鞋是橡膠的,赫然就是雙套鞋,關鍵的是:那天壓根就不下雨。 後來我觀察了一下,原來現在的高筒套鞋並不是下雨天才穿的,那是晴天也能穿的「時裝橡膠鞋」,而且,現在的套鞋五顏六色,爭奇鬥豔,就是專門給小女生配不同顏色的衣服穿的。 你看,原本毫不起眼的黑色套鞋,如今成了五彩繽紛的「時裝橡膠鞋」,只要稍事變動,事物就會不同,做菜也是如此。 我們今天來做一道粗菜細做的風雞。 風雞,顧名思義,是「風乾」的雞,而不是「瘋了」的雞,兩個字,雖是同音,相差千里。過去,風雞是家中自制的。買雞時要挑嫩雞買,要麼是童子雞,要麼是「□」(需造字)雞。將雞買來後餓上一天,可事先將茴香和花椒炒在一起。到時從喉嚨開刀,將雞殺卻,血放乾淨後從雞腹剜一個小洞,掏盡腹膛雞雜、喉管以及夾肝,然後趁雞還熱的時候,將炒好的茴香花椒鹽抹在雞的腹腔,隨後用繩子將雞腳吊起,風乾大約二十天左右,花椒鹽完全滲入到雞肉裡了,即可食用。 由此可見,正宗的風雞,是不拔毛,直接做的。那樣做,有好處,懸掛在外,不怕蟲蚊叮咬,但是也有壞處,就是拔毛不便,一旦風乾,肉緊皮硬,要花很大的力氣才能拔盡。那為什麼不能先拔毛再風乾呢?如果直接拔毛,容易扯壞外皮;如果用開水燙過再拔,一來容易燙熟外皮,二來呢,醃製品忌水,有水則易黴,所以也不能燙了再拔。 不拔毛的風雞,掛著很是好看,要是用黑色紅尾的錦雞來做,就更好看了。民間做風雞,多半在「小雪」這天做,這樣正好春節的時候可以吃;民間又有「風雞不看燈」的說法,就是說在元宵節前要吃掉,因為正月十五之後天氣轉熱,再吊下去,就要出問題了。 現在當然無所謂了,有了冰箱,生活就方便許多了。而且,風雞在上海的南貨店裡一直有賣,還是去了毛的。我並不知道那些去毛風雞的做法,但肯定是可以做的,板鴨就是去了毛的,鴨子的毛都去得盡,又何況雞。 南貨店的風雞其實是板雞,和板鴨一樣,都是去毛後開膛破肚抹上鹽後壓平晾制的,所以成品和板鴨很相似,只是一個小一個大,一個無蹼一個有蹼的區別。 買風雞,要挑皮色均勻的,如果有一塊塊深色的印痕,那表示這個部位受過傷,新鮮的時候這種傷並不一定看得出來,一旦風乾就很明顯了。好的風雞,皮色是亮黃的,有透明感;差的,則看上去暗暗灰灰的。剖開的風雞,是看得到雞肉的,鮮紅的較深紅的好。 還要用手捏捏看,如果一捏就癟的,那是還沒有醃透的風雞,吃起來不夠香;而如果「邦硬筆挺」的,則要進一步觀察雞肉是否枯乾,若是枯乾則表示醃得太「老」了。肉要有彈性,那才是醃得恰到好處的風雞。 有人說,不要挑全是油的,不過,反正這回要做的是手撕風雞,要經過精細的加工,油點無所謂。倒是醃臘製品「」起來都是從脂肪開始,因此還是好好地聞一聞,有椒香且不的才好。 有人說風雞是不能洗的,那最多是像「用布揩鱔背」一樣,屬於「特色做法」、「民間絕技」,但肯定成不了新式快餐的標準流程。風雞還是要洗的,別說「眼不見為淨」,你想它經過了那麼多工序,經過了那麼多人的手,還是洗洗更保險。 洗風雞要用溫水,因為店家或是生產商有時為了賣相好看,會在風雞表面涂一層油,以使得「金光鋥亮」,要用溫水洗去。另外若是風雞的表面有鹽霜泛出,則表示這只風雞夠咸,最好在溫水中浸泡一下來退鹽。 最簡單的做法,就是將風雞上鍋隔水蒸,蒸完了,待冷卻之後剁成小塊裝盆,就是風雞冷盆。這樣的做法,基本上就是黑色套鞋的檔次。 可以有更好的!精緻版的精緻手撕風雞。 雞依然要洗,同樣要蒸,只是既然「精」制,量不必多,我們用半隻即可。雞頭雞屁股反正是不吃的,可事先剁下棄去。將鍋中放水,用東西架起,然後放入盛了風雞的大碗,蓋上鍋蓋清蒸。如果鍋不夠大或碗不夠大,可以切成大塊,即將半隻風雞分成兩塊或三塊來蒸。 先開大火,待水沸之後改成文火,蒸一個小時左右,其間要隨時注意動靜,水有沒有蒸乾啊?有沒有潽到大碗裡啊?當然,這些全憑經驗,平時經常做菜的人,心中有數。 蒸好之後,你會發現雞浸在了湯汁中,這些湯汁大多數來自蒸汽,還有則是風雞蒸出來的油。將雞取出,湯汁就留在碗中,另取一隻乾淨的盆子或碗盛放拆骨的雞絲。 不能馬上動手,因為雞還是燙的,就算你不怕燙,也沒有必要。靜置一刻鐘後動手吧,待雞冷透的話就變硬了,溫溫吞吞的最好。 拆風雞有講究,講究手勢。首先,扯下雞腿和雞翅來,放在一邊。然後,從雞胸開始,將雞肉扯下,並且分拆成比牙籤稍粗的絲,將胸肉扯成的絲鋪在盆底,雞胸是白肉,色白而老,所以打底,其次拆雞背部的肉,再是雞腿邊上的肉,最後則是雞腿。 由於風雞的肉結實,所以雖然肉並不多,但卻是蓬蓬鬆鬆很大一堆。扯不掉骨或是扯不下肉的地方,不用花太大的心思,可以整隻都不用拆,我們並不浪費,稍後還會用到。 還記得那放在一邊的湯汁嗎?舀起一兩勺均勻地淋在碼好的雞肉上,再均勻地撒上少許小顆粒的冰糖,只需要很少的糖,便能解除鹽的霸氣,不至於鹹得發苦發乾。…

梅璽閣主吃點啥?(11年2月)

2月1日,早上路過新開在愚谷邨旁的王家沙,買兩隻八寶飯,36元。 2月1日,早飯:喜來公社外賣:熱狗面包,6元 2月1日,午飯:超市超市外賣:廣式烤鴨一盒,18.79元,法式短棍一個,3元。另外買了一盒熏紅腸帶回家給小豆吃,13.00元。 2月1日,晚飯:家中:祖母三週年,先是祭了祖父母,後來就把祭菜吃了。有紅燒肉,滿滿的一大煲,還有紅燒支魚和香菇菜心以及中午買的熏紅腸,樓下阿姨又送了十數個香菇肉絲黃芽菜春捲來,相當好吃。 2月2日,早飯:晚起免了 2月2日,午飯:丈母家:紅燒肉燒水筍、西葫蘆芸豆炒開洋、白米蝦、青菜香菇麵筋煲 2月2日,晚飯:丈母家:年夜飯:父母也過來一起吃,麻醬羊肚、上海小排骨、熏魚、冷拌金針菇帽、清蒸鱖魚、白米蝦、大閘蟹每人兩隻、鮑魚每人兩隻、響油鱔糊、八寶飯、雜丸暖鍋(小豆做了一下午的蛋餃)外回涮羊肉粉絲菠菜、豬油重糖八寶飯、鬆糕 2月3日,早飯:晚起免了 2月3日,午飯:全線剩菜 2月3日,晚飯:唐宮海鮮正大廣場店:鹹肉砂鍋BB菜,42元;星洲醬焗魚雲,58元;燒鵝汁干炒牛河,38元;鮮蝦生煎包,36元;葡式焗蛋撻,36元;橄欖油涼拌東北木耳,38元;醬鴨舌,38元;炭燒豬頸肉,48元;茶,20元 2月4日,早飯:晚起免了 2月4日,午飯:丈母家:前幾天的剩菜還有好多 2月4日,晚飯:葡京茶餐廳虹橋城店:樽仔原味凍奶茶、竹蔗茅根馬蹄露、柑橘青檸檬蜂蜜、半打蛋黃蛋撻、瑞士浸雞翅、澳門懷舊炸雲吞、脆皮燒原只鹹豬手、澳門鮮蝦淨雲吞、椒絲腐乳炒通菜、豉椒石斑球蜆牛蛙煲、招牌紅豆冰沙、澳門豬扒豬仔包,四個人,349元 2月5日,早飯:晚起免了 2月5日,午飯:松鶴樓長壽路店:鹽金花菜、鹽水草雞、素鮑魚、水晶肴肉、白切肚尖、糖水南瓜、響油鱔糊、上湯西蘭花、虎皮尖椒、櫻桃肉、香酥鴨、全家福(蛋餃、河蝦、熏魚、粉絲、雞腿,湯)、清蒸白水魚、豪華版癟子團(青菜、番茄、鹹肉)、生煎饅頭 2月5日,晚飯:和記小廚中環百聯店:桂花糖藕、生菜色拉、叉扁魚熏魚、白灼腰花、海帶絲、烤麩、姜仔鴨、清炒蝦仁、清炒蟹粉、蝦皮燒刀豆、紅燒肉、筍絲火腿羹 2月6日,早飯:晚起免了 2月6日,午飯:丈母家:前幾天的剩菜、打包的剩菜,外加一個拌芹菜,這幾天實在吃撐了 2月6日,晚飯:一天下大酒店:醬牛肉、藍莓山藥、片皮鴨、糟帶魚、菠菜香干、鵝肝醤、白斬雞、滷水拼盤(金錢肚、門腔等)、荷蘭豆絲拌冬蟲夏草菌絲、毛血旺、清炒蝦仁、清蒸左口魚、鐵板牛肉、白水肥牛、茄夾、辣子雞、雜丸肉皮湯、酒香草頭 2月7日,早飯:Starbucks外賣:牛肉芝士可頌,用浦發卡升了大杯americano,35元 2月7日,午飯:永和大王西康路店:大王紅燒牛肉麵,20元,一個小時不到已經餓了 2月7日,晚飯:榮日式料理:放題,149元每人,1.20米以上小朋友全價 2月8日,早飯:星巴克沒開門,本以為要餓肚子了,辦公室的同事「救濟」了我一個肉鬆面包,自己泡了杯雀巢,不亦樂乎 2月8日,午飯:美心點心店:大餛飩一碗7元,春捲一客四隻5元,鹹菜澆頭一份5元,很好吃,很開心 2月8日,陝西路立豐買了話梅條,22元一瓶,沒有漲價,但以前是一個大圓瓶,現在成方的了,方的還不算,四周還凹下去,東西少了好多20110208,晚飯:丈母家:菠菜線粉炒肉絲、紅燒肉燒蛋、小排山藥湯,老大房外賣的油煎小黃魚,紅燒烤麩 2月9日,早飯:喜來公社外賣:芝士鮪魚面包,6.50元,本來以為上面三個紅紅的是熱狗,結果是小番茄 2月9日,午飯:辦公室:家中自帶便當,只帶了菜沒帶飯,Michelle分了點飯給我,囫圇吃了 2月9日,早飯:喜來公社外賣:芝士鮪魚面包,6.50元 2月9日,午飯:家中自帶便當 2月9日,晚飯:丈母家:蹄髈鹹肉湯、蔥油芋艿、老大房外賣豆腐乾、捲心菜爛糊肉絲、牛腿菇炒菜椒…

梅璽閣主吃點啥?(11年1月)

1月31日,晚飯:心語豆撈星游城店:9個大人2個孩子,626元。共計金牌肥牛、生態AAA羊肉2份、手切熱氣羊肉、咖喱皇羊蠍子(超級差)、撒尿牛丸2份、麻香羊排2份、鮮鴨腸(極差)、燕餃、羊酥肉(極差)、飛餅、凍豆腐、厚百葉、炸豆皮2份(很好)、茼蒿菜(實為蓬蒿菜)、海帶頭,大人每人一鍋,另有四紮酸梅湯及啤酒一瓶。 1月31日,午飯:德興館:二鮮蝦面(原文即此四字),17元,有爆魚兩塊、燜蹄一塊、鹵蝦兩隻。另外買了兩包麵筋、一份熏魚、一份糖醋排骨,86元。 1月31日,早飯:喜來公社外賣:田園熱狗面包,5.90元 1月30日,晚飯:文廟西北狼燒烤:與 @飯餈他姐 @samwang1120 @barakiel2009 @yuqingyuan @bitguts,烤串不計其數,記得的有16串雞翅,20串雞皮,15串烤魷魚,5串烤饅頭,以及73元的炭烤鯰魚一條,共計330元六個人 1月30日,午飯:丈母家:腳瓜鹹肉湯、清蒸鱸魚、芸豆炒開洋、七寶羊肉 1月30日,早飯:七寶老街湯圓:兩隻鮮肉湯圓,4元 1月29日,晚飯:丈母家:加了雞米花、牛排、水煮小寒豆、清炒荷蘭豆 1月29日,下午去兒童圖書館,出來在兒童食品商店買了一隻咸蹄髈,還有哈爾濱食品廠的香蔥酥餅、蝴蝶酥等 1月29日,午飯:丈母家:西葫蘆炒香菇蘑菇辣椒、鴿子火腿扁尖湯、牛腿菇炒甜椒 、豆腐扁尖肉糜羹、海蜇絲、蟹糊、蹄髈冬筍湯 1月29日,早飯:航東路街邊攤:蔥油餅加蛋,2.50元 1月28日,晚飯:娘家:大閘蟹、白米蝦、水芹菜、辣椒木耳山藥、海蜇絲、鹹菜炒辣椒 1月28日,點心:雞米花 1月28日,路過元盛公司,買了地中海風情烤翅、雞米花、美式厚切菲利牛排兩塊,二百多沒了 1月28日,午飯:資慶寺:素齋:素腸炒辣椒、豆腐、水筍紅燒肉、爛糊肉絲、香菇菜心、西葫蘆木耳雜炒、草頭湯 1月28日,早飯:丈母家:肉包子兩個 1月27日,夜宵:鹿港小鎮黃金城道店:菜圃蛋、烤羅非魚等,請 @kino大人 1月27日,晚飯:悅來大酒店九江路店:辦公室AA年夜飯:一品蝦、海瓜子、糖藕、黃泥螺、麻醬油麥菜、雞汁百頁結、墨魚大(火靠)、溫蟹、烤籽魚、孜然羊排、筒骨香干、沸騰魚片、魚米之鄉、酒香草頭、黑椒肴蹄、七星伴月、上湯菠菜、酒釀圓子、鍋貼、南瓜餅,九個人,共950元 1月27日,午飯:中興大廈地下一層食堂:四隻油麵筋、甜椒炒雞、兩塊素雞、一碗清湯、一碗白飯,12.50元 1月27日,早飯:星巴克外賣:普發卡中杯升大杯americano,牛肉芝肉可頌,35元 1月26日,晚飯:紅燒肉燒蛋、黃芽菜肉絲、茄子菜椒牛腿菇煲 1月26日,午飯:翠華外送:雞翅、炒貴刁、熱狗、燒軟骨、咖喱牛腩、上湯娃娃菜,9個人322元加20元快遞 1月26日,早飯:西康路南陽路粢飯攤:依例白糥米肉醬鹹菜虎皮蛋,4.50元 1月25日,晚飯:丈母家:西葫蘆炒筍片、拌芹菜、紅燒雞翅、西蘭花炒香腸…

有個朋友的孩子寫了一篇《上海的元素》,說到黃包車,說到有軌電車,那個孩子其實都沒見過。前段時間大紅的《色戒》,也不是真實的上海,電視中的《今日上海》也彷彿少了點什麼。 要說上海的元素,乃是兩個字——「洋」和「土」,大大小小地構成了一個真實的上海。 我們來說說「洋」,「洋人」、「洋槍」、「洋炮」、「洋鬼子」是常見的愛國主義教育內容,這些「洋」好像總與侵略和壓迫聯繫在了一起,其實,「洋」也帶來許許多多的好東西。 「洋山芋」就是其中的一件,這個外來物種,到了中國生根發芽,成了中國人喜聞樂見的東西,早已溶入了尋常百姓的生活,雖然上海人一直把馬鈴薯稱之為「洋山芋」,但它早就沒有了「洋氣」(見《裡廂與外頭——內外有別》一文,查篇名),成了土氣十足的東西。 洋中帶土的還有那著名的「洋涇濱」,上海話中「洋涇濱」是個形容詞,形容他人對語言掌握的「不熟練」程度,外地人學不好上海話,小朋友說不好普通話,都是「洋涇濱」,放在一起,就「洋涇濱上海話」,「洋涇濱普通話」。 「洋涇濱」原本是上海的一條河濱,長約兩公里,寬不過十幾米,位置呢,就在如今的延安東路,這條河濱的本身並沒有什麼稀奇,稀奇的是它的北岸是英租界,南岸是法租界,住在河濱兩岸「討生活」的上海人,或多或少會那麼幾句外語,而這種外語,是不符合語法的,不分語態、不分時態、不分詞性,按中文的次序把詞分別譯成外語而已。這種的勞動人民外語,就像「give you some color to see see(畀儂點顏色看看)」,這種外語與當年大量的留學生所說的科班(商業)外語是全然不同的。這種外語只是販夫走卒、娘姨大姐與洋人進行簡單交流的簡化外語,這種語言,也就因河濱得名,叫做「洋涇濱英語」。 「洋涇濱」已經在1916年被填平了,但是這個詞被流傳了下來,並且引申到英語之外的一切方言,與之同義的「皮欽語」詞早已無人知嘵。 但凡舶來之品,當時上海人均冠以「洋」字,也並不稀奇。諸如「洋火」、「洋蠟燭」、「洋釘」、「洋囡囡」、「洋線團」、「洋裝」、「洋布」、「洋泡泡」等。及至後來有了自主品牌,但是這些稱呼始終保留了下來,都是上海人生活中的常用詞。 「洋」的本身作為一個名詞,也被上海人保留了下來,如果你聽到上海人說「搿包茶葉廿五隻洋」,千萬別以為那是絲綢之路上的物物交換,上海人買東西,從來都不是趕著羊群去換的。地上海話中,「一塊錢」就是「一隻洋」,有多少錢,就有多少隻「洋」。 說來又話長,中國以前的流通貨幣是銀子和銅,銅是銅板,而銀子,是碎銀子和元寶,碎銀在使用的時候,居然還要用到剪刀,至於元寶,簡直就是卡通產物,別的不說,就是堆放也麻煩啊。 這點,洋人們比較務實,發明了銀元,最早的是西班牙的「本洋」,而後是墨西哥的「鷹洋」,及至中國有了自己的銀元,卻已回天無術,只能沿用「洋」名,喚作「龍洋」。其實中國以前也有銀幣,然而卻是在妓院中的「花錢」。既然最早的大規模使用的流通銀元,是外國來的,是「洋」的,普通話叫做「洋錢」,上海話則稱作「洋鈿」。 作為「洋鈿」的「銀元」,自然的計量單位當然是「塊」,本來就是一塊塊的嘛,由於銀元攜帶方便,成色准足,銀元成了以前中國「喜聞樂見」的流通貨幣。上海這個金融中心,更是與銀元密不可分,而「洋鈿」與「塊」兩個字,成了上海話中「錢」的代名詞以及標準計量單位。 直到現在,上海人沒有說「元」的,小到一塊兩塊,多到成千上萬,計量單位永遠是「塊」,而「塊」後,跟的往往就是「洋鈿」兩字,銀元退出歷史舞台已經有許多年了,可上海話依然留著它的痕跡,紀錄了它的輝煌。 「十塊洋鈿」,就是「十元人民幣」,在上海,誰都會說,誰都懂。「洋」與「羊」是同音的,「羊」的計量單位是「只」,所以也有人戲稱「十塊洋鈿」為「十隻羊」。 有人說,因為人民幣符號「¥」其實就是羊的篆體「●」,所以稱作「幾隻羊」,我覺得那樣的說法不對。第一,稱「幾隻羊」的用法,解放前就有了,其二,全國人民都用人民幣,卻唯獨上海人稱其為「羊」,歸根結底還是因為「洋」啊!所以我建議,在書面寫的時候,還是用「幾隻洋」,反正「只」在上海話中是個通用量詞,就連男人、女人也可以用「只」的。 上海話中帶「洋」的詞有許多,除了那些舶來品之外,還有許多有趣的詞,「洋盤」就是一個。 上海人稱不熟悉門道之人為「洋盤」,在電腦市場買東西,問了價格就買,是「洋盤」,因為電腦市場是留出還價空間來報價的,買蹄膀選前蹄的是「洋盤」,因為前蹄肉少骨多,後蹄是骨少肉多。餘錢不存定期存活期的,也是「洋盤」,因為利息有別,坐出租選藍色聯盟的,是「洋盤」,因為服務質量區別很大…… 反正,「洋盤」就是「勿懂經」之人,就是被騙上當之人,然而,這個詞是哪裡來的呢? 有人說,中國人盛菜用碗,而洋人用盤,盤的深度淺,猶如人的學問少,故有此詞。這種說法,我不認同,過去請客常說「十六圍淺」,這個「圍淺」就是圖在邊上的淺盆,所以存疑。 再來看看另一種說法,說是交易市場中有一個名詞,叫做「盤」,所以如今的股票市場有「開盤」、「收盤」等詞,又說這個盤是虛擬的,可以用來指代「一批貨物」,所以一批肉,是「肉盤」,一批魚,是「魚盤」,而「洋盤」倒不是賣洋人的盤,也不是洋人賣的盤,「洋盤」是專門賣給洋人的盤。 那麼,「洋盤」也是同樣的貨物,又有什麼訣竅呢?有的,關鍵在于洋人不懂行情,所以「洋盤」要比一般的盤賣得貴。顯而易見,這個「一直貴」的「洋盤」漸漸的就被傳了開來。 不是還有個叫「洋相」嗎?「洋相」者,並不是「洋人的照相」,而是「洋人的樣子」,洋人什麼樣子?反正和中國人不一樣,中國人打恭作揖,洋人見面握手不算,還要親嘴,別說當時,就算現在,還有許多人不習慣。對於以前的人來說,「洋相」就是醜態,「出洋相」就是「出醜」。我就碰到過一次,在洋場合中出了洋相,那是有一次,一個美國護士在酒會上,見到我就要「啃」,嚇得我頓時額頭冒汗,臉紅脖子粗,手忙腳亂地著實出了回「洋相」。 我這種參加外國酒會,卻又不敢「啃」的,就叫「洋勿洋,腔勿腔」。上海出了一個路名英文翻譯方案,照那個方案,「永興小馬路」要譯成「永興小馬road」或者「永興little horse…

[菲律賓] 唐人街行行走走 吃中菜點點滴滴

在Intramuros玩的時候,Casa Manila的保安很熱情把我帶到二樓的窗口,指向不遠處的一幢房子,告訴我「Bahay Tsinoy, Chinese must go!」 Tsinoy是菲律賓語(Filipino),指「華菲」,就是「有華人血統的菲律賓人」,對於「華人」、「華裔」、「華僑」和「華菲」,他們分得很清楚(http://en.wikipedia.org/wiki/Tsinoy): 華人 — Huárén — Chinese, of pure Chinese descent and nationality 華僑 — Huáqiáo — Overseas Chinese, usually China-born Chinese who have emigrated…