相公

　　前幾天（2007年11月14日），中國第四屆西餐文化節在上海舉行。據說，全中國最早的西餐館子就誕生在上海，福州路上的”一品香”是也，”一品香”原是個大旅社，其位置就在今天的來福士廣場。那時，不叫西餐館，而叫”番菜館”，”番”就是”外國”的意思。 　　不過，如今的上海話裡，既不叫”西餐”也不叫”番菜”，而是叫做”西菜”，更普遍的叫法，則是”大菜”。 　　”大菜”的發音是萬萬不能搞錯的，這個”大”如普通話的”大”，與上海話中的”汰”發音相同。在上海話中，”大”發此音的，相對少一點，如”大連”、”大理石”、”大煉鋼錢”、”大學生”、”大頭菜”和”大度”，除了最後一個”大度”外，餘者都可認為是專用名詞。與此相同的，還有地名和店招，如”大場”、”大世界”、”寶大祥”以及”德大”，後者也是家西餐館子，至今仍在，有百年的歷史了。 　　以前上海有許多大菜館，在1918年出版的《上海指南》上，上海的西餐館就有35家，當然還有並未刊列於上的。上海的大菜很有特色，乃是真正”中西結合”的產物，別的不說，俄羅斯的紅菜湯到了上海，捲心菜就取代了紅菜，再加以改良，成了著名的”羅宋湯”，雖說是”羅宋（Russia）”，我保證你到俄國絕對吃不到，所以這也被叫做”海派羅宋湯”。 　　讓我們來看看那時的大菜到底吃點啥，有一份30年代的一品香菜單例著：頭盆是熟蘆筍、鮑脯、金華火腿、萵苣，湯則是雞絲火腿魚翅湯或者奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯，副菜為白汁鮭魚或蛋煎鮭魚，主菜則是腓利牛排或者紙包雞，最後外加香草布丁、蘋果派、冰淇淋聖代以及咖啡或紅茶。很明顯，其中許多菜，根本就是中國菜；這套菜單前後共有七道，所以也叫”七道頭大菜”，算是大菜中檔次比較高的了。 　　做西餐的廚師，叫做”大菜師傅”，大菜師傅穿白衣裳戴高帽子，後來做中菜的廚師也這麼穿，結果上海人說的”大菜師傅”並不侷限於做西菜，只要是廚師，哪怕是做川菜的，一概叫做”大菜師傅”。 　　中國人吃飯，向來是方桌子，方便大家挾菜，西式菜是分食制，不用挾菜，所以可以坐得分散點，當中還可放盆花什麼的，結果變成了長的，這種長桌子，叫做”大菜台”。 　　”大”，還有一個發音，而且應該是其本來的發音，念如普通話的”圖”，在表示”大小”之”大”時，一概發這個音，則有”大老闆”、”大塊頭”、”大黃魚”、”大年夜”，有次聽說書，說書先生說到四個人，分別是”大力氣”、”大氣力”、”氣力大”和”力氣大”，一路說下來，甚是發噱。巧的是，發這個音的，也有個”大菜”，這個”大菜”，就是土生土長的中國菜了。 　　過去的菜和現在差不多，但是上菜的次序卻大有講究，冷菜，又叫”冷盆”，是在等人的時候吃的，等人幹坐無聊，所以就吃些”冷盆”。待到客齊了，便開始上熱菜。熱菜，又叫”熱炒”，一般是些時鮮小炒，夾葷夾素的居多，等到酒過三巡，重頭戲就出場了。 　　這重頭戲就是”大菜”，一般來說，原料體型龐大，價格昂貴，調理費時費力，賣相”彈眼落睛”的，才能算得上是”大菜”。像八寶鴨，松鼠鱖魚，雞火燉排翅之類，平常在家吃不到的家，才能稱得上是”大菜”。一般來說，”大菜”也多半是店家的招牌菜，許多人會特地為了這道”大菜”慕名而去。 　　如今，上海吃飯，聽不到”大菜”的說法了，倒是在香港和台灣，這一叫法沿用至今，但凡宴請，依然分清”熱炒”和”大菜”，有機會的朋友，不妨去領略一番。 　　”大”只有兩個音，兩種”大菜”也都說到了，殊不知還有一種呢！如果說前兩種大菜是奢侈、是享受的話，那麼這最後的一種則是無奈和痛苦了。這種”大菜”，是專供當時（抗戰前後）的民工–黃包車伕、碼頭工人吃的，這些”大菜”沒有店賣，只有攤頭才有，當然，攤頭就叫”大菜攤”。 　　”大菜攤”的攤主，到飯店裡收購別人吃剩的殘羹冷炙，將其中的雞鴨魚肉分別挑出後加蔬菜、豆腐、粉絲之類燒出一隻”大菜”來。這種”大菜”極其便宜，多分佈在帶鉤橋（山東南路）、東新橋、八仙橋和十六鋪等”民工”多的地方。 　　如此的東西，亦叫做”大菜”，恐怕是種黑色幽默的自嘲了。不過他們的無奈早已過去，留下的倒是我的無奈了，因為我實在無法從資料上考證出這個”大菜”該怎麼讀，到底是”汰”還是”圖”。（寫完此文後，我致信上海著名民俗專家仲富蘭先生，他告訴我，應該是”汰”音） （此文可配《海上百態圖》線描） （寫於2007年11月30日）

（按這裡可以放大回信）  韓先生台鑒：先生賜書，輾轉方至，深蒙厚愛，不勝惶恐。不知先生平時使用互聯網嗎？若有興趣，我們可以網上魚雁，較書信可以來得方便快捷。先生的指教，我深以為然，特別是「狗皮倒灶」原來乃是「狗屄倒扎」，特別有意思，不禁令我拍桉莞爾。關於中文的禁忌語，我向來是寫不禁、講不禁、聽不禁，唯有說為禁，也就是不避諱寫、也不避諱討論、也不反感別人說，但是自己不用作口頭禪、話搭頭。謝謝先生告訴我這麼許多，我以前一直想編一本《國罵大全》，無奈中國人太會罵人了，其工作量估計不亞於《漢語大辭典》，於是作罷；後來我打算編一本《滬罵大全》，先生的來信，正好彌補了我的空白，只是此書一來沒有出版社敢出，二來不見得有人要看，只能先積累著再說了。不知先生退休前教哪一科目，若有機會，定要當面討教；亦不知先生可喜杯中之物，若有幸與先生小酌幾杯，卻是更好。先生不妨留個電話給我，聯繫起來可以方便一點。附上我的電子郵箱地址，如果先生也用，就更好了。 來信如下，恕不打字了 （來信第一頁、第二頁、第三頁放大）

　　「伊搿種豬頭三，人家勿騙伊騙啥人啊？」 　　「今朝禮拜三，我去買洋傘，落脫三角三，轉來做癟三，前山勿翻翻後山，跌得屁股粉粉碎，打只電話三零三，請個醫生豬頭三。」 　　很多外地人初到上海，都被人背地裡說成豬頭三。有人說唐僧師徒中，老大唐僧，老二孫悟空，老三豬八戒，所以叫做「豬頭三」。這根本瞎說，哪有師父徒弟一起排的？其實，倒不是罵人為豬，只是說人初來乍到，什麼都不懂的意思。為什麼「不懂」？因為「陌生」的關係，可「豬頭」和「陌生」又有什麼關係呢？聽我慢慢道來。 　　又要說到祭祀了，祭祀要用供品，最上檔次的，叫做「太牢」，就是牛、羊和豬，俗稱「三牲」，這是天子祭祀社稷和宗廟的標準。民間當然達不到這個標準了，過去上海人家祭祀祖先，祝告天地，一般都用「小三牲」，就是豬頭一個，雄雞一隻外加魚一尾，以豬頭為代表，就稱作「豬頭三牲」，「豬頭三」就是「豬頭三牲」的縮腳韻。 　　什麼叫「縮腳韻」？它是歇後語的一種形式，前半段是假托的一個說辭，後半段被隱藏了起來，按照韻語的關係續上之後，就是要表達的實際意思了。 　　什麼？不懂？我來舉個例子，上海話裡「厶二（音泥）三」專指糞便，也是個縮腳韻，乃是「厶二三四」縮掉了一個「四」字，來表達「屎（四）」的實際意思。 　　還沒明白？再簡單點，四字的成語、俗語，如果只說前三個字，那麼說話者要表達的就是那第四個字，比如上海人說「城隍老」，原來的俗語是「城隍老爺」，他省略了的「爺」就是實際要表達的意思，上海話中，「爺」就是「父親」的意思。 　　有「爺」必有「娘」，用縮腳韻表達，叫做「坑三姑」。坑三姑娘，過去是位著名神道，乃是掌管茅房的廁神，坑三姑娘又名紫姑，是李景的妾，被大老婆在正月十五害死在廁中，死後便成了可以占卜的廁神，就連蘇東坡都寫過《子姑神記》，讚的也是這位「坑三姑娘」。「坑三姑」縮去「娘」字，表達的就是「娘」的意思。 　　同樣，「兩面三」指的是「刀」，「青山綠」說的是「水」。「牛頭馬」被省掉的是「面」，引申為麵條的「面」，這兩個「面」在繁體字早是有區別的，前者是「面」，後者是「麵」。 　　再回到「豬頭三」上，被省去的是「牲」字，所以「豬頭三」就是罵人「眾牲」（上海話「畜牲」的意思），「牲」又是「生」的音，也指「陌生」之意，如果沒有深仇大恨，「豬頭三」就是指「生」而非「牲」。只是「豬頭三」流傳甚廣，如今的人以為只是罵人「豬頭」而已，其實上海人罵人「豬頭」，乃有專用名詞「壽頭」也（查一下壽頭的篇名）。 　　「豬頭三」在上海話中還有其專門的一個句式，最具代表性的是「有吃勿吃豬頭三」以及「有拿勿拿豬頭三」，反正到手的好事，因為「不懂」而錯過了，豈不正是「生手」所為嗎？縮腳韻其實也是黑道切口，沙家濱中的新四軍就用過縮腳韻和常熟縣委聯絡，從未失過風。 　　縮腳韻還有許多，評彈《描金鳳》中的「錢篤灶」就善用此法，有興趣的朋友，不妨去聽上幾回書。 （寫於2008年2月20日）