清炒河蝦仁

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

　　現代自然科學是種「實驗科學」，實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等，有許許多多的專業要求，不是我們一般人所能解釋清楚的，好在有位能人，歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」，就淺顯易懂得多了。的確，有許多事情，都要自己去做一做，動一下手，才能知道個所以然。 　　就那麵筋來說吧，我曾經寫過一篇「烤麩」的文章，烤麩在西北叫麵筋，小時候問好婆，好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」，後來，自己做涼粉，才知道麵筋是個「副產品」，而且要是真的放在水籠頭下洗，什麼都洗沒了。其實，大規模生產中，麵筋也是副產品，小麥麵粉輕過水洗、沈澱，就是小麥澱粉，其副產品就是濕麵筋，如果把濕麵筋蒸熟，便成了烤麩；要是把濕麵筋揉成小球，放在油鍋裡一炸，則會迅速膨脹變大，成為極具特色的油麵筋。 　　油麵筋比乒乓球大一些，份量很輕，所以有的地方也叫油麵筋泡，如果家庭製作，物料和人工成本極高，所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋，其實並不是件很難的事，否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好，以前上海人坐火車路過無錫，哪怕在無錫站只停三五分鐘，也定要趕下火車買上幾包方才罷休，衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。 　　好的油麵筋，色澤淡黃均勻，大小相仿，聞上去有些清香，撕扯有韌性，斷口有牽扯；而劣質的油麵筋，大小不一，硬而死僵或者脆而易碎，特別是由於炸麵筋時的油不好，往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤，而且聞上去有股「油耗氣」（北京話也叫「哈喇味」）。 　　江浙一帶，都很喜歡喫油麵筋，香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」，往往是紅燒的；香菇麵筋菜心煲，也是極討巧的東西；炒素裡要是放上一些油麵筋，也能平添幾分變化，奇怪的是，好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的，油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。 　　油麵筋塞肉要用上好的五花肉，剁成肉醬，拌入料酒、醬油和糖，用於攪打，以使「上勁」。醬油要用淡色的，否則肉的顏色太深，令人沒有食慾；若是怕純肉太過油膩，不妨加入地梨（荸薺）或是筍丁，口感也更好。肉醬拌好後，在油麵筋上掐個小洞，用筷子把肉塞進去，塞到油麵筋容量的三分之二即可，太少沒有喫頭，大多又有「實死」之虞。 　　油麵筋塞好後，在鐵鍋中燒點熱水，把入塞好肉的油麵盤煮，有人用油煎，只怕會把油麵盤煎得死硬，不足取。等油麵筋變軟後，放入醬油著色，加蓋煮澆十五分鐘左右，然後加糖稍事收幹即可起鍋。 　　油麵筋塞肉也有「白燒」的，大多是放在湯裡，若是和「百葉包肉」一起燒湯，就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫，是以前大多數食品的常規物事。 　　說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」，若是放到社會科學上，就要付出極大的代價，若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走，只怕會雞飛蛋打，人神共憤了。