蛋餃

我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。 上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。 我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。 上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五釐」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。 說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。 我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油溫高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。 大多數食品上的傳說都是牽強附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。 很喜歡喫油條，卻不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明礬和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年痴呆癥；至於後者，乃是「勞動人民在長期的生產實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年痴呆更嚴重。 好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，儘管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。 一樣要起油鍋炸，不妨乾脆複雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。 「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。 華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。 把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。 美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。 蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留著熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。 蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉鎚用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地從右到左切一遍，然後用刀背再從右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。 取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反覆，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。 接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好像就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。 前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌勻。 好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。 炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生產的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。 也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒勻後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。

參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位臺灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。 又來了對親姐妹，臺灣人，江蘇裔的臺灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後衹差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麼大事可襄，我們就是喫喫喝喝啦！ 喫什麼？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高溫」，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。 這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。 本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」，後來一想，我打算說的就是「我做了美食，朋友也做了美食」，好酒美食，多好呀。 四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜餚，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香乾，也是新鮮出爐。 生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能喫生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。 還有像拔蚌，我料理的，一半生喫，一半熱炒，算是冷熱各佔，挺不錯的。 今天就來說說象拔蚌。 象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。 象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢，雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。 他點了二十個像拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：「哎呀，好東西這麼喫，糟蹋了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麼喫也會喫傻掉的。 我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的「鼻子」，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。 象拔蚌買來，不喫的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。 燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。 象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以喫起來很麻煩。 象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裡剝出來，把身體摘下後再燙「鼻子」；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。 很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，衹要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每面有二根貝柱，位置在橢圓的二個「定點」上；什麼意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做「定點」。 說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個像拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，儘量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前面一刀，後面一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。 等殼去掉，把殼洗淨，晾乾，我們過一會兒用它做盛具。 現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為「背」，而稱「背」的下面為「肚子」。 將手指塞入鼻子和背連接處的下面，那裡沒有肉，衹有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。 這麼些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。 讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裡，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿蔔絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿蔔絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。 把象鼻蚌拿出來，「鼻尖」上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊「鼻子」，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。 撕去皮後的鼻子表面，會有一層黃色的滑膩物質，用水沖洗乾淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。 把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，衹是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁沖洗乾淨。 把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿蔔絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平，儘量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下面，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。 裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌喫法了。…

我原本沒打算這本書有序的，在我出版的十二本書中，衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序，因為出版那本書的時候，我的生活發生了幾十年中最大的變化，我成為了「旅美作家」；另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版，我父親給寫的序，其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了，但他當時認為我資格太淺，還不值得為我寫序，現在，總算也是得到父親的認同了。 這次，我沒打算有序，編輯盯了我好幾次，直到編輯說：「寫篇序吧，讓讀者知道你在美國幹了些什麼！」 好吧，讓我想想，我都幹了些什麼。 首先，我不再認為我是個「旅美作家」，我應該是「在美作家」。班傑明．富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明（班傑明．沃恩）的信中寫到：「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢？我英語不好，我的理解是「自由即是我家」，我的家在美國，所以我不能算是「旅美」了；長年住在美國，應該算是「在美」吧！ 我在美國幹什麼？或者說幹了點什麼？我看了《反恐24小時》的電視劇，二遍，八季，每季24集，美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看，我就把我最喜歡的劇集複習了二遍；我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定倖存者》，我買了有線電視所有的頻道，追劇很容易。 過去的一年，我寫了《下廚記 VI》，就是各位拿在手中的；我還寫了半本《下廚記 VII》，明年出版應該沒有什懸念。 我把生活中的點點滴滴都記了下來，將來會成為《加州小事》和《尋味LA》，但不能保證何時能夠完稿。 我翻譯了一點東西，Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食：有愛的故事》，還沒譯完，等版權的事情搞定，中文版明年應該可以和各位見面。 我每天都跑步，跑完步上班，與我上一個工作一樣，我沒法在職時告訴你我到底幹什麼，待時機成熟會公開的。為什麼聽上去像在幹壞事一樣？ 我還幹了什麼？我燒了很多的菜，寫了很多的東西，不過各位不要認為我是廚子，更不要認為我是個美食作家。 我是個美食家，我是個作家，但我不是美食作家！ 2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所，132年前的今天，自由女神像運抵美國，自由即我家