似易實難的番茄炒蛋

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。

什麼是國家食物？應該是在那個國家到處喫得到，在那個國家不管什麼時候季節都喫得到，那個國家人人都喫的食物吧？就像越南的粉，日本的生魚片和壽司，總該算是國家食物了吧？ 那麼中國的國家食物是什麼呢？慢，西藏人，新疆人，他們喫的和我們也太不相近了，這樣吧，我們不討論中國的國家食物是什麼，我們就說Chinese的食物是什麼吧！在繼續行文之前，讓我先聲明一下，西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土，閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場，這年頭壞人太多了，不補充一句就會被抓了小辮著了道。 好了，說回來，Chinese喫什麼？粉麵粥飯？這也太籠統了吧？這就好像問你「老外喫什麼？」，你回答個「老外喫麵包！」，答也不能算答錯，但也太不用心了。 要是讓我回答的話，我想我會說是火鍋，這個答案要是放在三十年前，不見得對，那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒，如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名，火鍋這玩意，怎麼也算紅遍大江南北了。 中國人一向在美國人面前很自豪，我們的火鍋什麼都能燙，雞鴨魚肉葷的素的，都行，我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉，每次一到中國，一下飛機就嚷著要喫火鍋。 與火鍋相對的，美國的國家食物，我想應該是BBQ了吧？也就是所謂的「燒烤」，相對於中國人小打小閙，美國的燒烤那可是大手筆，在大型的美食露天集市上，經常可以看到烤整隻豬的，那麼大一隻豬，那麼多人排隊，弄到最後還是切碎了，夾在二爿麵包當中，做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜，但燒烤例外，好像是個男人就會，不過你去問他會不會做菜，他一定說不會，也是啊，你會燙火鍋也不算會做菜吧？ 慢著，在美國到處喫得到，美國人人都喫的，好像不是BBQ啊？BBQ要支個烤架來烤，一般也衹在夏天烤，這樣看來，好像並不能算是美國的國家美食啊？ 讓我來仔細想一想，到底什麼是最能代表美國的國家食物呢？對了，中餐，一定是中餐，不分時間、氣候、地域，中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西，中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西，中餐在美軍裡也有供應，中餐不是美國的國家食物是什麼？ 什麼是中餐？就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡，打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛，還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛，代表菜是用洋蔥炒的宮保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然，還有那個裡面有小紙條的簽語餅，我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。 無獨有偶，我甚至碰到過另外一個美國人，對我說「你們上海的中餐都不正宗，我要到北京去喫正宗的」，結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的，後來還是回到他的美國家鄉，才總算喫到了「小時候味道」的中餐。 看到吧，有時候，小時候的味道，是會出問題的，我也出過洋相。2002年，我從酒泉回上海，在蘭州換火車，當中有一二個小時的空閒，於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵…… 後來有人問我味道怎麼樣，我說「很好喫，可是不正宗」，連咖喱都沒有，怎麼能叫蘭州拉麵？這口氣熟悉不？連簽語餅都沒有，怎麼可以叫中餐？ 三十年前，人口開始流動，「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了；拉麵帶有表演性質，是上海人從沒見過的食物製作方式，一出現就很受上海人的喜愛，這種蘭州拉麵的湯加了咖喱，對上海人來說，也是種新奇的口感，上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋，沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵，於是加入線粉，成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。 現在的上海，已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了，據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的，都是河南來的，後來有了青海化隆幫，現在上海的牛肉拉麵，都已經是清湯的了，反正不管是河南幫的，還是青海幫的，都叫「蘭州拉麵」，也是，不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館，都送簽語餅不是？什麼？我得加上「美國的」中餐館？癈話，在中國的有叫「中餐館」的嗎？ 我一直在想，那時的牛肉湯麵，放咖喱，最大的一個可能，就是牛肉湯的味道不夠，你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉，一塊牛肉可以賣幾十碗麵，可這麼一塊牛肉，能燉出多少湯來啊？因此，為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」，應運而生了咖喱湯，反正加了咖喱，什麼都喝不出來。我還有一個疑問，如今的牛肉麵，牛肉也多不到哪兒去啊？怎麼就有了「牛味」呢？個中的原由，恐怕要找我們的化學家了。 你還別說，雖然咖喱牛肉麵不正宗，但怎麼說也是「小時候的味道」啊！我前幾天，在洛杉磯複刻了一次。 買牛花腱一隻，一切為二，從中切開，不是剖，因為牛花腱長，整隻放不進鍋，牛腱是腿，比較老，要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水，然後放桂皮茴香，加鹽加糖，水沸後轉成小火，煮二個小時，煮好後，撩出牛花腱，用保鮮膜包起後冷藏，到第二天才切的。 磨刀，磨得極鋒利，而我的刀工還是相當過得去的，儘我我能，片出極薄的牛肉片來，一小塊牛花腱，足足片了一大碗。 拉麵，我是不會的，那玩意要放蓬灰，我總有一天會學會的；我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」，很耐煮，麵身也好，就暫時不學怎麼拉了。 牛肉湯，對，就是煮牛花腱的湯，先行濾過，然後倒回洗淨的鍋子，待用。 咖喱粉，華人超市有賣，買不到的話，可以去印度超市賣，主要是薑、蒜、薑黃的乾粉；用一個鍋，放一點點油，把咖喱粉放入後炒透，滿滿的一大調羹，火一定要小，火大了炙焦咖喱粉，會發苦，炒到什麼地步呢？炒到香味散發出來即可。把湯燒開後，把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中，攪拌均勻，適當調整鹽量。 然後就很簡單啦，一個鍋燒水，一個鍋燒湯，把麵放到燒水的鍋中煮熟，把麵撩在碗裡，敝口的碗比較漂亮，澆上咖喱湯，抓一把切好的牛肉放在麵上，再撒上一把切碎的香菜，就行啦！ 還真是小時候的味道！