紙上談吃

來源：《揚子晚報》
日期：2011年08月29日
作者：華兆瑛
原文url：http://news.ifeng.com/gundong/detail_2011_08/29/8745339_0.shtml
我做菜不愛看菜譜。愛美食，但對純技術性的廚師級菜譜一點興趣也沒有。
廚師做菜多半匠氣，蓋因不看書，其實文人最是「知味」，如能把廚師的「技」，加上文人的「趣」，必能自成一家。我無技，但從「文人談吃」中略得真趣，所以把做菜看成創造力的發揚而樂此不疲。
說來好笑，初為人婦，「洗手作羹湯」，居然是捧著一本梁實秋的《雅舍談吃》亦步亦趨。汪曾祺是美食家，蘇青寫「寧波人的吃」也生動有趣。看多了「文人寫吃」，加之不斷實踐，自能明辨什麼是「演義版」，什麼是可操作版。像有次照著晚報欄的一篇散文來做桃花炒肉絲。特意找來的那點桃花，被水一衝就皺縮在了一起，那位作者還說要切成絲，做出來當然是完全不成樣子，也不好吃。可見有時候紙上談吃，演義的成分會有點大。而比較實用的則是現下邵宛澍寫的「菜話」。他的菜多半是蘇幫菜，家常、親切，合胃口。文字則有一點名士氣。在我床頭，他的那本《下廚記》也快翻爛了，給我做菜帶來不少啟發。
在這潮濕燠熱的季節，懶去菜場。一日翻翻冰箱，有排骨湯一碗、生面三把、小塊牛肉、半盒蘑菇，花盆裡黃瓜結了一條。想起日間看的一本舊書，是劉枋女士的《吃的藝術》，上世紀70年代台灣版，很樸素的淡黃封面，別無裝飾，印著黑字繁體標題。這樣「談吃」的書，看著模樣就讓人喜歡。
那頓晚飯就依著劉枋書中寫的，做了個打滷麵——黃花菜、木耳、香菇、大開洋（家中乾貨常備），泡發揀淨。排骨湯加泡菌菇的水燒開，放上述食料，多煮一會兒，放萬字醬油、白糖少許，下蘑菇片、醃漬過的牛肉片，再打兩個雞蛋倒進去，要攪得又勻又碎，最後勾上薄芡，澆在麵條上。因為有黃瓜，我就融合了炸醬麵的做法，把黃瓜切絲，略醃潷去水分，放蒜粒麻油拌勻，放在面上，成為一色面碼。這份面，全家人都吃得很香。
打滷麵是跟劉枋的書學的，而書是老張的。一共三箱，寄放在我們這兒。老張愛讀書，愛背包旅行，三十多歲走入婚姻後，書劍走天涯的夢想從此塵封，連他祖父的老家具、自己的舊書一起沒了容身之處。曾經有次在南門街頭遇見老張，那時的他尚在戀愛階段，他苦著臉說，女朋友要吃肯德基，他想吃拉麵，於是分道揚鑣各吃各的。可見婚姻的志趣相同，意氣相投是很重要的，最起碼，得願意在一個鍋裡吃飯呀！