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前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。 韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。 朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連著讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。 朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。 朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特產好不好。 我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。 朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。 先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，從一塊生牛肉開始。 上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。 牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用溫水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。 開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接著冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。 要煮多久呢？二三個小時吧。 沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。 燉好，就把牛肉拿出來，待其冷卻後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。 煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。 白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要醃，醃了易軟。 梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行 辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。 黃瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要醃。 把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。 把冷麵從冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。 燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？ 煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？ 然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黃瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝麻，看上去更有層次一點。…

上海開了一家以賣莜面為特色的西北館子，東西很正宗，價格很不便宜，烤饃賣到八元一隻，我說這價要是敢在太原賣的話，可是要挨耳刮子的。這家店的涼皮也很好，一大碗涼皮，上面還有些麵筋（就是上海人說的水麵筋，和烤麩是差不多的東西），很是好吃。 上海從來就沒有涼皮。涼皮是一種頗似果凍的東西，白色的薄薄的，原來是一張張的，切成了一條條的。哎，明白了不？你肯定沒明白，我再告訴你，涼皮是用麵粉做的。將麵粉洗去麵筋後，剩下的粉濾去水，再弄成麵粉，然後做成的一張張的餅狀物即是涼皮。這下明白了不？ 肯定更糊塗了，要對上海人說清這玩意，只要很簡單地告訴他：「就是麵粉做的粉皮。」他就明白了。 「粉皮」是上海極其普通的食品，可以這麼說，在上海你絕對找不到任何一個豆製品攤是沒有粉皮賣的，然而品質好壞，乃是各有千秋。 先來說說粉皮是怎麼做出來的吧。粉皮可不是「洗出來」的，粉皮是用綠豆做的。綠豆先浸在水中漲發，浸透之後，磨成綠豆漿，再加水，讓較軟的雜質浮起，撩去雜質後，待其沉澱，濾去水，則得到了綠豆粉。在做粉皮的時候，又要加水，再拌成綠豆漿，或者稱為綠豆糊吧，那時則要用到一個特殊的容器，謂之「旋鍋」，另外則要準備兩大缸水，一缸是熱水，一缸是冷水。先把旋鍋的底部放在熱水缸裡取熱，然後舀一勺「綠豆糊」在旋鍋裡，再像攤蛋皮一樣，旋轉旋鍋，讓綠豆漿鋪滿旋鍋，然後把旋鍋放到冷水缸裡，就可以揭下已經凝固的粉皮了。 根據製作工藝，其實就可以分析出好的粉皮是啥樣的了。第一步是浸豆，綠豆是綠色的，如果純用綠豆製作，做出來的粉皮應也是「綠瑩瑩」的。好的粉皮應該色如雞蛋清，晶瑩剔透。可是，綠豆很貴，在黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆之類大量種植型豆類中，綠豆可能是最貴的了。既然綠豆那麼貴，於是就有「聰明人」想出用便宜的豆來渾水摸魚。當然赤豆是不會用的，紅的加綠的變成黑的可不好玩，剩下蠶豆和黃豆都可以用，而在做粉皮時又以摻入蠶豆為主流。然而，用蠶豆有一個問題，顏色變淡倒在其次，蠶豆做的粉皮是不透明的，所以，粉皮的透明度越低，則摻入的蠶豆越多，而粉皮也就越硬。 第二步，是磨粉。大家都吃過湯糰吧？一定知道「水磨」這兩個字；大家也都喝過豆漿吧，好喝的豆漿柔順綿滑，而差的則沙沙的，為什麼？磨得細唄！粉皮也是這樣，磨得細的綠豆做出的粉皮，既軟且滑，而且細緻綿密，拎起來不會因為粉質不均勻而斷裂。 第三步，是去雜質。去得盡完，則粉皮中沒有雜質，很容易理解的一點，然而有時在粉皮中看到一小粒一小粒白色的，那倒不是雜質而是有時用干的綠豆粉做漿，水沒有吃透留下的白塊，就像麵餅中的粉塊，形成的原理是一樣的。 當然，最關鍵的最後一步，手法大有講究，好壞也很容易評判，當然是薄的好，因為越薄越難做嘛。不但要薄，而且要薄得均勻，方為上品；不但要薄，要薄而依然有韌性，方為上品。 好了，說了這麼多，你肯定知道什麼才是好的粉皮了。其實，豆製品因為投入少，製作簡單，所以是最容易出問題的副食品，地下豆腐作坊衛生堪憂的問題屢見曝光，因此要千萬注意。好在像上海這種地方，有些包裝好的大品牌豆製品可以選擇，中外合資的有「旭洋」、「漢康」等品牌，本土則有「清美」和「長寧豆製品廠」，大多數菜場和大型超市均有售賣。 粉皮同涼粉不一樣，後者是蒸熟的，所以做完就可以吃，而粉皮只是半熟，因此要燒熟後吃。最簡單的，將粉皮切成條，用開水燙一下，然後就可以像涼皮一樣涼拌來吃了。 今天說一道稍微不簡單一些的菜吧——粉皮炒肉片。 粉皮買來之後，不要立刻切開，因為製作的時候是熱的疊在一起，所以會粘在一起，你要將之掀開之後再切，否則就是一大塊一大塊的了。 粉皮大概切成多大呢？比一元的硬幣大一些吧，因為粉皮要炒肉片，大小相仿些才好，加之粉皮極滑，切得大了不易勺舀筷夾，明明勺子裡有三條，及至舀到碗前，兩條已在「路上」滑落，就有點煞風景了。 粉皮切好之後，用一點點醬油拌一下。以前上海是沒有老抽、生抽之說的，只一味醬油，既有味又有色，如今則要兩種合著用了。此菜倒可只用生抽，若用老抽則太深了。 準備肉片，裡脊肉、腿肉均可，亦切成一元硬幣左右的肉片，炒了之後還會縮掉一點，大小正好。切好後用料酒、澱粉和鹽漿起。 肉片亦有學問，不管炒肉絲、炒肉片，都要其嫩，可是，這點要求卻是極難。首先是買肉啦，當然買純精肉嘍，然後呢？純精肉也分好多種，有臀尖肉，有腿肉，有坐臀肉，有裡脊肉，到底哪種好？豬身上最嫩的，就是裡脊。「裡脊」一詞，顧名思義，也該在脊椎的內側，而脊背外側的，則是外脊。 反正，你得挑裡脊，當然，長在豬身上的時候，你還知道哪個部位是什麼肉，一旦切下來，你還分得清嗎？很難吧？都是那麼一條條的純精肉，如果是大排、蹄髈、五花肉，那還好些，可都是瘦肉，怎麼辦呢？ 很簡單，挑貴的買。當然這是基於貨真價實、童叟無欺的前提下，在這個前提下，一隻豬身上最貴的當然就是裡脊了。若你有足夠的經驗，你會發現顏色越淡越均勻的肉，往往也越嫩越新鮮。而且，生的豬肉，纖維很明顯，當然也是越細越嫩。另外，生肉的柔軟度也是一個考量，越軟的豬肉越嫩越新鮮。 肉，買得好最關鍵，否則的話，再高超的廚藝也搞不定（狂加嫩肉粉的不算，那種人可以把硬紙板炒成肉片）。炒肉片，還有一個很重要很重要的因素，乃是大多數人都會忽略的，就是肉片的溫度。肉買到家，許多人不是現吃，而是放在冰箱中冷凍，這本是無可厚非的事，而且還方便切割，對於大多數不諳刀工的人來說，要切出厚薄一致的肉片來，冷凍一下再切，是最好的辦法。 有些人，將肉從冷凍庫中拿出來，慢性子的朋友就放一會兒，心急的則用水淋，待肉稍軟，可以下刀了，則切成肉片。大多數人，切好肉片，就起個油鍋，立馬下肉片炒，那是大錯特錯的一種行為。有人或許會猜沒放鹽，也有人說要放酒，還有人說要放澱粉捏一捏，其實都不是。放鹽是為了有味，口味淡的朋友大可不放；加料酒是為了去腥，好的豬肉本來就不腥；而澱粉呢？則是為了隔熱，防止油溫過高而把肉炒老了，你要手勢夠快的話，也可不放。 那麼問題出在哪裡呢？溫度，肉的溫度。肉如果從冰箱裡拿出來，到可以切開的時候，當中可能還是0℃以下的，刀切不開冰，卻可以切開冰住的肉，這是很容易理解的。 一道菜，總共也花不了幾分鐘，可如果0℃的肉下鍋，把肉加熱到25℃需要多久？可能要二十秒鐘吧。聽上去不多是不是？可爆炒個肉片，真正肉在鍋裡的時間也不過一分鐘，多出三分之一的時間，肉片還會不老？ 所以，肉要放置到常溫下才能下鍋。有些菜譜上也會來這麼一句，可從來沒人說清楚過什麼叫「常溫」。大熱天，外面38℃，廚房裡45℃；大冬天，外面0℃，朝北的廚房3℃，這兩者，能同一而論嗎？顯然不能。 那怎麼辦？大熱天的自不必考慮，待肉化開再靜置一段時間即可，時間再長，肉就臭了。大冬天的，不妨用些溫水，稍微浸一下肉片，把肉先醒過來。化凍的事千萬不要留給油鍋去做，炒肉片的訣竅就在肉好，時短。 你的確可用鹽、料酒和澱粉先將肉漿一下，你甚至可以放一點點小蘇打粉，讓肉更蓬鬆起來。小蘇打算食物添加劑嗎？當然算，連鹽都算，大家萬不必談虎變色。 現在，你可以起油鍋了。炒肉片油鍋的竅門在哪裡？四個字：熱鍋冷油。這四個字，現在連菜場賣半成品菜的也會說，你買了拌好的雪菜墨魚，問他怎麼炒？他回答四個字：「熱鍋冷油。」有一次，我見到一個老太太，買了三兩清炒蝦仁，問攤主怎麼炒，他倒好，還是四個字：「熱鍋冷油。」你想，那老太太回到家中，三兩蝦仁最多也就用個半兩油，把鍋先燒熱了，再舀兩勺油下鍋，待要倒入蝦仁時，早就是熱油了，怎麼可能是冷油呢？ 哪裡出了問題？量上面出了問題。所謂的熱鍋冷油是飯店的做法，大灶大鍋，一下子下去斤半油，熘半斤肉片，用笊籬撩起濾油，再起油鍋燒芡汁的做法，你在家可能做到嗎？ 也可以，但是步驟稍作改進。先把肉片浸在油裡，油要超過肉片，將油和肉片拌勻，只要有兩片粘在一起，就要花幾秒鐘將之分開，時間就會延長。這樣的話，肉片與油一起下鍋，不就是冷油了嗎？ 你要先燒個熱鍋，燒到什麼程度？總不見得拿手去試，水滴下立刻沒有，就可以了。鍋中要一點點油，要轉鍋搪勻，那樣下肉片的時候，上面沾著的澱粉才不會粘鍋。…