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我有一眾好友，都是極喜歡運動的，我也是受了他們的影響，慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好，他們喜歡劃皮划艇和釣魚，這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子，自家的院子中就可以放船，院中有兩扇門，一扇陸門一扇水門，打開水門，就可以把船放入河中，一直可以劃到澱山湖去。皮划艇很容易側翻，若是下水就翻，則稱作「 水門事件」。 不過水門事件的創造者衹有我，他們都是資深的愛好者，早就「人船一體」不會再翻船了。然而，兄弟也不是喫素的，我也有運動強項的。 這不，十一黃金週又到了， 一眾好友約了到那個院子去，我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車從市裡過去，十月三日，秋高氣爽，六十多公里的路，騎得輕輕鬆鬆，沿著滬青平公路每次過趙巷，過青浦，過朱家角，過東方綠洲的時候，看著綿延一二公里的車陣，就會有一種說不出的得意感。 及至到了朋友家裡，其他朋友都已到了，正談笑風生喫午飯呢，女主人包了餛飩，青菜素餡的。 我前面已經說過，我可不是喫素的！不過那個餛飩相當好喫，可能是運動量大了的緣故吧。 喫過午飯，就是運動的時候了，施展強項的時候到了，找了幾個志同道合的愛好者，準備好好比試試一番。咦，連運動器械都沒有？那怎麼個比法啊？ 我自告奮勇去搞定運動器材，騎著自行車來到鎮上，找了一家賣被縟床單面盆掃帚的雜貨店，老闆懶懶的在門口躺著，我問他「有麻將牌賣嗎？」 對的，我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動－－麻將。 不過，這篇文章不是說體育的，關於體育可見拙著「跑步記」。 這篇文章是說喫的，䰾魚。 商店邊上有家菜場，叫做「西岑菜場」，信步進去一看，東西還真不少，先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦，及至看到魚攤，可開心死我了。 大腳盆裡游著一條條灰色的有著好看花紋的胖乎乎的小魚，身體很大尾巴很小，像個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡從來見不到的魚叫䰾魚，它本來叫做斑魚，隨園食單上就有，可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩，於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此，可以寫出好幾篇論文來，《論名人的廣告效應》，《從商品名看知識產權的保護》，《推廣普通話的重要性》，《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》，蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作，㲸準早已設立，衹是我還不知道罷了。 䰾魚本是蘇州特產，以太湖為最，特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚，又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名，一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。 澱山湖也產䰾魚，且多，因此石家飯店登入室的金貴貨，賣到四十五一盅的䰾肺湯，在西岑的菜場也就是五元錢一條，石家飯店還不讓看活魚，你也不知道他們到底有沒有活魚，倒是這裡，一條條地在盆裡，雖然大都懶洋洋的，但條條鮮活，一看便知。 䰾魚上灰下白，灰色的部分有花紋，有的花紋簡單，有的則繁複，無所謂的，既然是論條賣的，那就挑大的賣。數了下人數，買了十條囬去，順便還買了點毛豆子。 沿河就是這點好，打盆河水起來，把魚放入，水不要蓋沒魚身，讓它可以直接呼吸到空氣，又不至於沒水，這樣可以把魚飬上好久。 我還得運動一番熱熱身呢，好在都是密友，小麻將打打，怡情健身，不至於驚心動魄，弄得血壓昇高，有中風腦溢血外加大破財之虞。 幾圈麻將下來，準備開飯，我又得參加另一項運動，那也是我的強項－－燒菜，據說中國菜在米其林敗北之後，正在尋求中國體委的支持，以期進入世界比賽云云。 殺䰾魚有手勢，也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托著魚，魚腹朝下，嘴對著自己，拿把剪刀，把剪刀的下片塞入魚嘴，將魚從背至尾把魚背剪開，這麼一剪，䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下，絕大部分是白白帶著粉黃色的一塊，就是俗稱䰾肺的肺了，然而它卻其實不是肺，而是肝，按身體比例來說，䰾魚的肝最大，也因此成名。 有人一個會說也因此引來了殺身之禍，少來。中國人什麼魚不喫？不管這魚有沒有特色，衹要捉得上來的，就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚，都不去腸腮用油炸透了當下酒菜，更何況比手掌還大的䰾魚呢。 䰾魚除了魚肝，倒還另有一技之長，有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的，上面有密密的尖刺，平時看不出來，若是在水中遇到危險，它會瞬間吸氣，把肚子鼓脹起來，像個球一樣，上面的尖刺也會竪起，身體一下子大上一倍有餘，有此妖法，還怕嚇不跑啟人？所以，它很好玩，衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是從哪裡來的。 實在是很好玩，於是我拿了一條給小女玩，衹要把它倒過來，捏著肚子的正中把它提起來，不消三五秒，它就開始變大，刺也竪了起來，捏看他的手感到痛，就換到另隻手改成托著，魚背的皮沒有刺，托著一點事也沒有。它還在變大，並且發出輕輕的咕咕聲，直到撐得像個快要爆了的汽球，嚇得我不敢再玩它，放囬水盆之中，霎那間就消了氣，變囬原來的樣子了。 女兒不忍心，說你怎麼可以這麼欺負食物，便不再玩它，而是將之放生到了門外的河裡。你想，這條魚有這麼大的本事，恰恰也被我們玩了一囬，後來又被放生，豈不是還真的救了一命？ 剩下的幾條，自然全被我殺了，翻起魚肝，下面有一條細細韌韌的線，那其實是魚腸，把手伸到下面拎起，兩端剪斷棄去即可。 䰾魚沒有鱗，沒有膽，沒有腮，所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮，衹是極小，可以忽略不計，不影響食用。 把䰾魚用水洗淨，別把魚肝洗掉了，也別被大水沖破了，把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥，全是脂肪，一經油便發黑，所以要塞囬去。…

不同的人，對於「焦」或者說「糊」的標準和承受能力是不一樣的，如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫「糊啦，糊啦！」的朋友，不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包「那怎麼喫呀，每個都糊了」的主，本文沒有任何東西會有一丁點的「糊」，但依然不建議此類人士閱讀。同樣，不同樣，人們對於「生」或者說「嫩」的標準和承受能力也是不一樣的，如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬，或者白斬雞帶有微紅就大叫「還是生的」，那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是：並不是說不會喫生的就沒有檔次，因為川普總統就衹會喫全熟的牛排——再說一遍，並不是說不會喫生的就沒有檔次，而是說川普這種滿口謊言的人不管喫什麼，都沒有檔次。對於整天嚷著「糊了」「生的」的傢伙，建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版)：小小孩的12堂生活廚房課》（曾雅盈，商周出版，2020年）或《親子開放廚房：手把手和孩子一起玩好吃料理》（張文姿，維他命文化，2019年）。你不知道這種人有多煩，喫個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個，大概率濃妝中年矮胖婦女……就像包子、餃子和餛飩在中國，是沒有一個特定的標準的，這些東西在南北東西各有自己的呈現，甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞，等等等等，不但名稱各不相同，甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此，各地有不同的風格與名稱，我們今天來說個簡單的——蛋包飯。蛋包飯在日文中是「オムライス」，發音有點象「歐美拉伊斯」，轉寫成字母就是「omu raisu」，聰明如你應該已經猜到，後半段的「拉伊斯」就是英文的米飯（rice），那麼前半部分呢？是英文「omelette」的簡稱。Omelette，我曾經寫過的，西式的蛋捲，把蛋液打到平底鍋中，待底部稍稍結起時，放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等，然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西，在大多數地方取其譯音，比如歐姆蛋，又如香港人用廣東話念的「奄列」，又比如上海人寫作「杏利蛋」讀如「昂利蛋」，都是指的這個。Omelette rice，想也想得出來，就是當中放上飯的西式蛋捲，很明顯，這也衹是道「日式」，而不是「日料」，你得知道，美國人眼中與壽司齊名的「日本國家食品」，遍佈日本的「拉麵」，日本人也不過認認為那是「中華料理」。照「標準」的日本做法，蛋包飯中的飯，是雞肉炒飯，洋蔥雞肉雞肉炒飯，有時會加入新鮮菌菇，有時會加入彩椒粒，有時會加入胡蘿蔔丁；調味，有用自製辣醬油（伍斯特醬）的，有用番茄醬的，還有用醬油、味醂調製日式醬的，也有做成咖喱蛋包飯的；雞肉有用雞胸的，也有用雞腿的，以及不用雞而用培根的，用香腸切丁的——再說一次，這個東西沒有標準！有幾個基本的原則，為了快熟，不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿蔔丁，特別是素的部分，都儘量要切得小一點，象飛行棋的那種骰子的大小。飯的量，一小碗的樣子，一份料一份飯，或者二份料三份飯，以這樣的比例搭配，蛋包飯是一人份的東西，所以不能貪多。熱飯還是冷飯？冷飯！熱的冷飯，微波爐把冷飯轉上一分鐘，半熱的飯在炒的時候很容易散開，如果不用微波爐，要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於「周彫現燒熱飯版」揚州炒飯，用的是熱飯，原因在以前已經討論過了，歡迎大家去找我的舊文看。飯的炒法，一般中鍋中放油，先炒雞肉和洋蔥，再放入其它的食材，倒入米飯，放入醬汁炒勻即可，要注意的是，因為最後的成品，還有一層醬汁要澆上去，所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。蛋包飯就像蓋澆飯那樣，是種一人一份喫到飽的東西，如果家中自製且另有配菜，大可不必麻煩去炒雞肉飯，直現出鍋的白飯也可以。飯店中的蛋包飯，飯往往盛在一個熨斗狀的容器中，然後把飯覆在盆中，在家中做的，盛在碗中，再覆到盆中，很容易，實在偷懶的話，把飯直接盛在盆中，也可以，這個事情，沒標準。說完飯，來說蛋，一般是用兩個雞蛋，記得嗎？一人份，如果一個雞蛋，太少了，出不了效果，而一頓三個雞蛋又太多了，所以，衹能是二個。蛋包飯的蛋有幾種做法，一種就是最傳統的omelette的做法，完全就是用飯代替洋蔥火腿，這種做法都不用把飯裝到盆中，鍋中放油，然後倒入蛋液，待蛋快凝結時，把飯倒在蛋上，倒在一邊靠中間的位置，把另一邊的蛋翻過來，包住飯，包成一個荷包形，盛到盆中，澆上醬汁即可。還有一種，把平底鍋中的油燒熱，燒到很熱，倒入蛋液，往前輕側鍋子，用筷子攪動蛋液，同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中，幾次之後，蛋液的流動性開始變低，把蛋包起來，包成一個荷包形，這時最當中的蛋液依然是可以流動的，而外面已經光滑了。把「荷包」接口的地方移到底下，即與鍋接觸的那面，稍稍加溫，以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個面，讓接口朝上，然後把整個「荷包」覆到盆中的飯上，用刀在荷包的表面劃開，劃開頂層而已，然後荷包會攤開，兩個半面展開後蓋在飯上，表面佈滿尚未結實的蛋液，非常漂亮……第一種做法，就是做張厚蛋皮，包起米飯，有點「傻」。第二種做法，就是做個大溏心蛋，放在米飯上，再切開包起來，有點「難」。如果你是家飯店，每天要賣幾十份上百份，那我勸你好好練練第二種，在飯店層面上說，它一點都不難，衹是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎「神秘化」的，做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外，它好在哪裡？首先，它包起了飯；其次，它有流動的蛋液，拌飯更好喫，視覺上也更不「平」。仔細想一想，切開後，整個與鍋接觸的光滑一面，直接蓋在飯上，有蛋液那面，展示出來——這不是很簡單嗎？用「厚濕蛋皮」法，就很容易做到與鍋接觸的光滑一面蓋到飯上，並且展示出有流動蛋液的那面。照我說的去做，這種做法成品更漂亮，更容易，也更入味。先調一個喜歡的醬汁吧，我喜歡稍微薄一點的，照「標準」日式蛋包飯的做法，醬汁太厚，我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧，一份半味醂一份生抽一份清酒，我喫口偏甜，如果你嫌太甜的話，可以把味醂的量適當降低。除此之外，我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法，調出自己喜歡的醬汁來，你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以，這玩意沒標準。平底鍋燒熱，最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋，放一調羹油，加熱，熱到開始冒煙，倒入打散的蛋液，關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣，往前推動，兩到三下之後，鍋的當中有個明顯的褶皺，兩三層的樣子，蛋液開始凝結，從邊上倒入調好的醬汁，轉鍋，醬汁中的水份比蛋液多，鍋中開始沸騰起來，不過十幾二十秒的樣子，鍋中恢復平靜，把整個鍋端起移到盆中盛著的飯上，慢慢傾斜並抖到鍋身，讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上面，蓋住飯，即可。這樣，蛋包飯就做好了，與第二種相比，達到了同樣的效果，甚至有更多的半凝固的蛋，在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹，其中有種是把筷子竪在鍋子中央，慢慢捲起蛋皮，最後做成一朵蓮花形狀的，也很好看，那是另一種的肌肉記憶了。如果這三種方法都學不會，那還有第四種，照著做蛋皮的方法，二個蛋可以做三到四張蛋皮，先做蛋皮後包飯，這總可以了吧？都玩玩試試吧，變化組合太多了，不用照著標準來，找到你喜歡的那一款即可。