簽售會啦！！！

各位，你是不是碰到過這樣的情況，聽那些從美國旅遊回來的人說美國怎麼怎麼的便宜，特別是那些跟團遊的人。現在好多中國人到美國來，就半箱子替換衣服，回去的時候，二個大箱子外加一隻隨身箱塞得「拍拍潽」，還要再加一隻雙肩背。 我一直很納悶，美國的東西真有那麼便宜嗎？算相對價格的話，肯定是美國人的購買力要強一點，但是對於來旅遊的人來說，那可是絕對價格啊？ 有人說Levi’s美國什麼價中國什麼價？耐克美國什麼價中國什麼價？可是這種比較沒有任何意義啊？這是美國的東西，當然在美國便宜啦，你知道一包洽洽瓜子在美國賣多少錢嗎？2.99美元！一瓶老乾媽呢？2.69美元還要趁打折。 有篇被洗了無數次的網文，說的是中美物價對比，比如《中美物價對比傷了誰》、《逛了美國超市才會明白我們究竟失去了什麼》等，文章的內容洗來洗去都是一樣的，就是拍幾張美國超市的價目牌，然後說美國的物價有多便宜，文體要麼是咆哮體，要麼是驚詫體。我仔細地看過那些文章，價目牌有很多是來自99 Cents或Dollar Tree，簡單說，就是一元店，三文魚罐頭一美元，速凍速食牛肉通心麵一美元一包，是不是聽著很便宜？ 可是各位不知道的是，美國是允許賣「過期」食品的，美國的食品沒有「保質期」，衹有「最佳賞味期」，大超市過了賞味期的東西，就去了這種一元店，也有去慈善機構的，有許多救濟窮人的食物，包括麵包之類，都是這種我們眼中的過期食品。 你知道了一元店中食品的真相，你還敢把一元店的洗髮水往頭上倒嗎？我不知道那種文章的目標讀者是誰，但我相信上海的姑娘，絕對不會也不敢使用一瓶六元錢的雜牌洗髮水吧？對了，一元店中的大多數日用化學產品都是沒見過的品牌。 小東西比相對價格是沒有意義的，有人說沃爾瑪的雞蛋折算下來九美分一個，那還是比國內貴啊！在洛杉磯喫碗麵加小費起碼十二美元，好一點的十五六十七八，肯定比國內要貴，旅遊團整天在喫中式自助餐，根本不知道飯店的行情。 那美國真就沒有東西比中國便宜了？有啊，豬肉！ 今天好運來超市的豬肉價格分別是大排1.99美元一磅，五花肉2.99美元一磅，我媽前幾天在上海買十塊大排一條五花肉花了二百八十元人民幣，那可貴多了。 好吧，好吧，我不蹭豬肉熱點了，現在中國豬肉屬於非常時期，貴點正常的，以後應該會回落的吧？ 不聊豬肉，我們聊牛肉好不好？有很多朋友照我寫的成功地做出了牛排、醬牛肉、牛肉羅宋湯、臺式紅燒牛肉麵、咖喱牛肉湯、紅燒牛筋等，今天我再來說一種牛肉的做法，而且一次就用一種牛肉做出三種東西來。 今天說的牛肉，部位是下腹近胸的部份，標準的叫法是牛腹脇或者胸腹隔肌，但你用這二個名字去買牛肉，沒人會知道你到底要什麼的。 「牛腩」在廣東話裡，有二個意思，一種是泛指的牛肉，特別是燉湯或紅燒的牛肉，另外一種，就是我說的這個了，英文叫做「drop flank」。那麼在上海話裡，叫什麼呢？聽我說，叫做「帶筋個白奶」，為什麼這麼拗口呢，上海賣牛肉，是把牛的胸腹隔肌和下腹肌一起切下，割去筋後賣的，叫做白奶，而我們要用的這種，是帶著筋的，所以叫「帶筋的白奶」，這種筋和俗稱的牛筋不同，後者是二條白色的圓筋並在一起，和牛板筋也不同，牛板筋是牛背上的，要薄得多。對的，這就是那個什麼「半筋半肉」牛肉麵用的部位。 這種肉，是一層薄的筋，一層厚的筋，再一層薄的筋，一層肉，再一層薄的筋，再一層肉這樣的，每一層之間的關聯與五花肉大不相同，五花肉是緊密相接，而這種牛肉，是「輕連接」，哪怕輕輕地，也可以很容易地將一層層撕開。 如此就有問題了，這肉怎麼切？各位都知道，筋是很難切的，特別是那種薄的筋，有韌性，如果你的刀不是超級快，切不斷薄筋的話，會扯著薄筋與下面的肉撕開，最後的結果是肉沒切開，卻把一層層的全都扯開了。 怎麼辦？先煮。 把買來的「帶筋白奶」放入鍋中，放水蓋過。這種肉在超市是用粉紅色的紙包成一捲來賣的，今天的價格是3.99美元一磅，還是比國內要便宜一點，買的時候，跟師傅說要「筋多一點的」，筋越多越好喫，你也可以自己看，紅色的是肉，白色的是筋。 先煮，出水，買來之後從紙捲裡拿出來，沖洗一下即可，放水蓋過，開大火燒煮，大約半個小時左右，牛筋牛肉會變得很硬，真的挺硬的，至少牛筋硬得連彈性都沒有。 用刀切塊，現在你儘管切，不會造成筋肉分離了，當然你的刀還是不能太鈍，鈍刀不是討論的範圍。煮過的肉，七趫八裂的，很不成形，儘量切成整形的塊，象小的麻將牌那樣，我說的是老式的竹背麻將。 然後，起一個油鍋，倒入二罐番茄丁，我用的是COSTCO的番茄丁。美國的番茄一年四季有售，問題是番茄不可能一年四季有產啊？他們是把青番茄收割下來冷藏，待到要出售時催熟，這樣的番茄有個問題，不香不酸不甜也沒有番茄味，所以我反而用番茄罐頭，番茄罐頭是用成熟番茄做的，因為用青番茄做，開了罐還是青番茄，所以必須用成熟的番茄做。做罐頭要水浴，要煮，這道菜本來就是要煮的，番茄被煮了沒有什麼大不了。 起油鍋，入番茄罐頭，二罐，一捲牛肉二到三磅，配二罐番茄丁。起油鍋，下番茄丁，目的是讓油紅，調色。我坦承，我有時偷懶不起油鍋，就用番茄丁硬燒，味道也不錯。 切好肉，或說切好肉和筋，把鍋洗淨，放成煸過或沒有煸過的番茄丁，加水蓋過，開大火燒滾，轉中小火慢燉，大約三個半小時，在二個半小時後，可以開蓋用筷子戳之，若能穿透肉塊的，挾塊小的帶筋的喫喫看，剛剛能咬動即可。 然後有趣了，舀一半牛肉牛筋出來，放在一個鍋中。 舀另一半牛肉牛筋出來，放在另一個鍋中。 從原湯裡舀點肉湯出來，放在第一個鍋中。 第一個鍋中放生抽老抽糖，都不用多，要有隱隱約約的甜味和鹹味，也要能上色，要有色卻能看出肉的本質來。 第二個鍋中放一個小罐的番茄醬，然後加入辣醬油。什麼？美國有辣醬油？有啊，上海辣醬油的前身是廣東的喼汁，廣東喼汁的前身是Worcestershire…

《下廚記》系列中，所有的菜我都親自做過，做得成功之後再寫出來，把經驗和教訓也一起告訴讀者，這是我一貫的宗旨，一定要自己做過，而且必須等成功之後，才能與大家分享。如今的美食界，有人翻譯舊菜譜，把文言文譯成白話文，也有人把外文譯成中文，甚至有人直接抄老菜譜，改頭換面之後就成了自己的；這樣的人，也算美食大拿，我真是服了。 不過，在寫這些文字的時候，我還沒有做過這道菜，我已經買到了部分的原料，明後天就會做出來，但我忍不住，現在就開寫了。 這道東西的名字好怪，是不是？正確的唸法是「參議院—海軍豆—湯」，而不是「參議院—海軍—豆湯」，英文是Senate navy bean soup，或者簡單地稱為Senate bean soup，也就是「參議院豆湯」。 這道菜，或者說湯，是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點，不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈，那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街，三幢辦公大樓佔據二個街區；而眾議院在國會的正南面，四幢大樓佔二個街區。至於這道湯，則在參議院的德克森（Dirksen）大樓的食堂供應，一賣賣了一百多年；如今在參議院的遊客中心也有售賣（餐廳輪流制），並且從2010年開始，民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想像一下，去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯？ 這道湯的歷史已不可考，但至少可以追溯到1903年，至今一天也沒有中斷過，不管一戰、二戰、冷戰，這道湯就天天在那兒賣著，據維基說1943年的9月14日，正在二戰期間，曾經發生過豆子短缺，差一點就要不賣這道湯了，而後居然找到了豆子，流傳至今。 據美國參議院的網站說，這道賣了百來年的湯，曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的，好吧，那二位至少沒有聲稱是自己發明的。 這到底是個什麼樣的湯？能有那麼好喝？為什麼能夠吸引到我？ 因為這道湯，是用豬蹄做的！別說美國人不喫豬肉，也別說美國人不喫豬蹄，人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號，「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼，其中有一條就是「喫豬蹄」，我看到那條真想揍那「小編」，這是留學美國又不是伊朗，喫個豬蹄怎麼啦？怕是那小編的喫相比較欠揍吧？！ 豬蹄豆子湯？這個上海人熟啊，鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬腳湯，但凡有鹹肉菜飯賣的攤，一定會有黃豆豬腳湯，有時，甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店，通常都沒有黃豆豬腳湯，喫力不討好。 昨天寫到上面就沒有寫下去，沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的，嚴格地說，那既不是豬蹄地不是豬爪，而是我們平時俗稱「腳圈」的哪個部位，就叫小豬蹄吧，這道湯要我譯的話，我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄，硬得根本沒法咬，我當時就納悶了，雖說我的確從小喫祖母做的精細食品，咬嚼能力確實低於常人，但這小豬蹄也太硬了吧？老外要啃起這小豬蹄來，喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個，硬是蒸了一個半個小時，「勉強」能食，香倒香是很香的，但一個熟食還要再加工，而且得再加工數個小時，好像也不是美國人的做派啊？ 這回又買了三隻，將近二磅，才六美元不到，算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方，應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄，我喜歡喫肉，於是自作主張，把豆子減到了一磅，配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆，是一種白色的小豆子，橢圓形，是美國的本土豆種，也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等，因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給，故有此名。 我的豆子是在Sprouts買的，店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」，於是我選了一種小的白扁豆，叫做Michigan bean，其實也是海軍豆的一種。Sprouts像是便宜版的Whole Foods，豆子可以自己選自己稱，很方便。 湯是我今天起床後開始做的，照原菜譜是用熱水洗豆，直到豆子「輕微變白」，我的理解是快速泡豆啦！我是昨天晚上就用冷水把豆全浸著了，腳爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎？ 今天早上，我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中，加水蓋過後，點火燒開，然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃，所以水一燒開，房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒，我用的是冷水，這種是食堂菜，沒有那麼大的講究啦！水沸之後，會有一些豆子浮到湯麵上來，撩去棄之，那是空的豆子；燒煮片刻之後，湯麵會有浮沫，也要撇淨。 燒上以後，我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻，各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席，大魚大肉，先炸後蒸，衹蒸不炸，都有。雖說都「不講究」，但從菜品菜式盛具來看，不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的，貧富差距也是很明顯的。 在水滾了改用小火二個半小時後，我也看了二個半小時的各 種街頭美食，豆子已經完全酥了，而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過，關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後，口感剛好，可能是先醃後煙燻使之更難煮酥的緣故吧？ 事實證明，我調整菜譜把肉量加大是相當正確的，因為肉再多，你也架不住有個「偷喫」的廚師呀！從豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨，就和普通的煙燻肉一樣，我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人，大可買它十來個燉一斤豆子，其中七八個直接啃了，剩下一二個做湯喝。你可別上當，這種小豬蹄是醃過的，鹹的，一斤豆子十隻小豬蹄，肯定會鹹死人的。 待小豬蹄稍冷，去骨，切塊，豆子塊；千萬等冷一點再用手啊，否則拆開小豬蹄後，皮裡面是黏的，燙的粘在手甩也甩不掉，喝個湯弄出工傷來，不值得。這時的小豬蹄，拆骨已經很方便了，愛啃骨頭的朋友有福了，有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。 切好塊的小豬蹄，放回豆湯中，然後取一隻洋蔥，切成細粒，用黃油煎到微黃，也倒入湯中，搗勻；煎洋蔥要有耐心，經常翻動，等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」，怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰，湯已經冷掉了，在煎洋蔥時，把湯加熱，這時，切好的小豬蹄已經放回去了。…