鹹蛋燉鮮蛋·三色蛋

前段時間微信群裡盛傳一張圖片，是一張粉紅色的紙幣，上面有位大鬍子的老爺爺，面值則是「0」；通常，這張圖片下還配有文字，「某某某誕辰二百週年，歐盟特地發行了零面值的歐元，說明某某某一文不值」，甚至還有人特地為這張紙幣起了個名叫「諷刺鈔票」。當然也有持反對意見的，說這個「0」就像武則天的無字碑一樣，是「無價之寶」的意思。然後麼，二派吵起來，大駡髒話，群群如此，天天如此。 我說的「群群如此」是指那些自我標榜左派或是右派的時政群，在我眼裡，他們就是同一種人。 零歐元紙幣，是一個叫Richard FAILLE的法國人在2015年發明的，為了推廣法國的旅遊。歐洲央行（European Central Bank）給予了零歐元印刷授權，使得歐洲各國都有了各自的零元紙幣，使之成為了一種類似明信片的旅遊紀念品，蒙娜麗莎也有自己的零元紙幣。 大鬍子的零元紙幣，不是第一次發行的，去年就有過一張，是「東德博物館（DDR）」主題的；有趣的是，東德在1975年發行過一張大鬍子頭像的「百元（馬克）大鈔」；到了2017年，大鬍子預言的資本主義分崩離析沒有發生，反而團結得貨幣都在歐洲統一了，那自然不能再上百元大鈔了，就「零元」混混吧。 其實今年的這張，是德國小鎮特里爾（Trier）主題的，因為那裡是大鬍子的出生地和故居，說是故居，大鬍子也就衹住過一年半；雖然衹住了一年半，倒還像模像樣地成了個博物館。 據說這個鎮不是什麼旅遊目標鎮，幾乎衹有中國人會尋到此地，當地人但凡看到中國人，就會說「你們是來找大鬍子故居的吧？」就這樣，中國人每年有十萬人次訪問此地，為博物館貢獻五十萬歐元的進賬（維基與此說法有出入，我的是「據說」，據去過的人說），為此，館中多有中文標誌。 中國今年向特里爾鎮贈送了大鬍子銅像，還好特里爾位於原西德所在地，否則恐怕早就鋪天蓋地全是大鬍子的像了吧？ 即便年入五十萬歐元，然而據說博物館還是難以為繼，說是想要賣給中國人，你們送得起銅像，想必買得起博物館吧？又據說找不到想買的中國人云雲。 這又何必呢？德國政府真是想不開，你把博物館分成一千股，每股五十萬美元起拍，拍下即可移民德國，拍賣會入場費一萬美元一張，我敢保證會得盆滿鉢滿。 這主意我還給美國人出過，還什麼財政赤字呀，拿簽證出來拍賣呀，肯定能拍得比上海的牌照還貴的。 在這個大鬍子主義的國度裡，人們最喜歡的就是出國和移民了。 當年寫專欄時定過一個《版規十條》，其中有一條就是「不歡迎任何主義者」。 我不信什麼主義，對不起，我信佛。 信佛，多好的一個藉口，不想幹什麼事，就說「對不起，我信佛」。不想喫肉，對不起，我信佛；不想喫菜，對不起，我信佛。佛說你可以幹任何事，衹是你要準備好承擔後果。 今天，不喫肉，喫佛，佛手瓜。 我以前寫過佛手瓜，炒肉片喫，最近我有種新做法，更加來得爽口，真是夏日的好選擇。 洛杉磯有佛手瓜賣，不論「亞洲超市」還是「老美超市」都有，英文叫做「chayote」，老是讓我想起「coyote」來，後者是北美的一種土狼。 買二個佛手瓜，還是老話，表面光滑無傷痕壓痕的，色澤油亮新鮮，菓體硬實為上，為什是「菓體」？我也不知道。 佛手瓜買來，先去皮，用普通的小鉋刀就可以了，底部合攏處的皮刨不到，沒關係。把瓜對剖，再一切為二，這樣就可以刨去先前剩下的皮了，然後把當中的芯子去掉，芯子所在凹槽裡有種白色的膜狀物，用刀修去，衹肉菓肉為止。 斜著切片，切成火柴梗粗細的薄片，我最近刀工見長，居然要切厚還切不厚，必要當心了才能切厚——或是刀工見弱？佛手瓜長得不規則，要順是瓜的形狀切，爭取切出來的每一片都大小厚薄相仿。 把切好的佛手瓜「曝醃」一下，就是撒點鹽在瓜片上，顛翻均勻後靜置一二個小時，期間可以翻動幾次。時間緊，就稍微多點鹽，反之，自然少一點。 成菜前，嚐一下，要是太鹹的話，要用清水漂洗，還要考慮加了榨菜的鹹度。我是加一種臺灣產的低鹽清榨菜，口感絲毫不比上海人常喫的「斜橋榨菜」來得差。我是把佛手瓜醃出的水潷掉，掉一整包榨菜下，再滴幾滴麻油，在大碗裡一起拌好後，再重新裝個盤。 佛手瓜脆，麻油香，榨菜鮮，要是你說我「奉佛旨」今天不喫素，可以減去榨菜放蝦皮，也可以不減榨菜放蝦皮，效果都不錯的。夏日的清淡小菜忌鹹，所以注意控制鹽量，若是鹹苦，便煞風景。 佛手瓜有二種，一種白肉，一種綠肉，後者成菜更漂亮一些，可惜我至今不知如何從外皮或形狀上分辨出來，要是有朋友知道，煩請告訴我。

莫名其妙地，我又想起了常熟的蕈油麵，我隔三岔五地會想到它，我是指隔個三年五載就會想到。為什麼會隔這麼久才想到？因為我根本就沒喫過這碗麵，也不知道好喫不好喫，所以不會經常想起它來的。我也沒喫過炸醬麵，在聽了郭德綱說起無數次「炸的好黃醬……拌得了，拿到廚房一過水……」之後，我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵，一碗我同樣沒喫過的麵。有人說，你作為一個美食家，連這麼普通的東西都沒喫過？是的，我的確沒喫過，這是有道理的，如果你千里迢迢地到了上海，你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵喫嗎？這麵再怎麼好喫也比不上糟鉢頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧？別逼我了，本幫熱菜我就想得起這麼幾道，可上海不衹是本幫菜啊，你可以在上海喫到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜，反正如果我到上海去旅遊，我才沒興趣去找麵喫呢，喝酒，喫席！就是這樣的，我沒有喫過蕈油麵，沒有喫過炸醬麵，也沒有喫過蘇州的筍油麵和糟油冷麵，對的，蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣，都是用風扇吹的，所以也叫「風扇冷麵」，區別在於蘇州的冷麵不像上海那樣用花生醬，而是用太倉的糟油，這玩意，想想就很好喫，但我去到蘇州，依然不會喫的，夏天嘛，弄個炒蝦仁，弄個白什盤，不比什麼冷麵的好喫麼？我沒喫過陝西的biang biang麵，也沒喫過廣東的竹陞麵，好了，我也就知道這麼些了，也許是因為別的我都喫過吧？讓我想想，我喫過的麵也不少，我就不一一列出來了，我喫過的麵每種寫一篇，出一本書是沒問題的。除了上海麵、蘇州麵之外，有一碗麵讓我印象挺深的，是我在家裡自己做的。那碗麵很簡單，就是煮好了麵條，撈到碗裡，然後拿出朋友從昆明寄給我的油雞樅，挾出點浸在油中的雞樅，倒上一點浸雞樅的油，再拌上醬油和醋，那可真香。好吧，我把次序說錯了，大家記住，不管是蔥油拌麵還是油雞樅拌麵還是不管什麼油拌麵，都不能把麵挑到碗裡以後再倒油倒醬油什麼的，這樣節奏就慢了下來，麵不容易快速拌開。所以，正確的做法是：碗中先倒好醬油、醋，有要放糖放胡椒粉放任何調料的，先放在碗底，然後加油，不論是蔥油麻油還是什麼油；等麵下好，挑入碗中，快速拌勻，然後再放上乾蔥或油雞樅，這樣的話，麵已經拌勻，但也不損失視覺上的感受。小細節，決定是「食物」還是「美食」，我看現在有許多視頻，有些是在各地喫東西的，有些是展示自己有多能喫的，他們往往自稱為「美食播主」，在我看來，十有八九衹是「喫食」而已啦。特別是那些所謂的「大胃王」直播，在我看來和以前在廟會上「賣拳頭」的差不多，「賣拳頭」不懂？就是胸口碎大石那種啦！「喫播」與「賣拳頭」差不多，大致的概念都是「我都這麼慘了，各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧！」說回油雞樅，真的是很香很香，我不知道雲南人是怎麼喫它的，但是用來拌麵，我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞樅，可惜，我至今尚未在洛杉磯找到。沒關係，我們也有好東西，我們有「黃油菌」。黃油菌，是我的叫法，英文叫做「chanterelle」，資料上說是北美特有的一種菌菇，我問了雲南的朋友，說是那裡也有，當地叫做「雞油菇」。黃油菌是季節性的，就像雲南每年有「菌子季」那樣，黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右，最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月，但衹有前幾週才是最好喫的，所謂時鮮貨嘛！就連包裝上都寫著「Foods in season」。噢，不對，是「FOODS IN SEASON」，那是人家的商標，這是我在COSTCO買的，每盒一磅，大概賣十幾美元，要知道，大排才1.99美元一磅，而一磅黃油菌就在十幾美元，算是很貴的了。黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的，而是與平菇長得很像，一簇簇的，黃油菌在視覺上與平菇相比，基本上就是顏色不一樣，一個是蠟黃色的，一個則是灰灰白白的。雖然樣子很像，但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。黃油菌是野生採摘的，所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的，先把黃油菌整個一篷拿起來，用手拂去表面的浮土，然後沖洗乾淨，稍事晾乾。然後要將黃油菌撕開，黃油菌的纎維是緃向的，順著纎維的方向撕，很容易的，撕成手指粗細的條，即可。黃油菌最好現洗現撕現炒，起油鍋，放入黃油菌，翻炒片刻，待黃油菌開始變軟時，移到小砂鍋，放入雞湯，加鹽，待雞湯燒開後，再煮片刻，即可上桌。鮮，就一個字，最早的時候，我是放肉片的，後來發現完全不用肉片，就已經很鮮了，放不放肉片根本無所謂，反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇，不是說它老，它其實喫著有點脆脆的，不是薯片哪種脆，不是毛肚那種脆，倒頗有點象豬肚的那種脆。每年黃油菌一上市，我都買上好幾盒，一盒燒一個小砂鍋，開開心心喫碗飯，而其它的呢，我用來做成「假油雞樅」，你猜對了，油浸黃油菌。同樣清洗，撕開，衹是要撕得更細一點，象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中，放油，油要多，二比三這樣，二份黃油菌，三份油，一小把鹽，鹽量要比燒菜時的量多一點，因為這個東西是用來拌麵拌飯的，要稍微鹹一點才好喫。點火，大火，然後「煮」著就可以了。慢慢地，鍋中會有聲音，吱吱地，變成滋滋的，再變成吱啦吱啦的，一片歡騰，期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小，鍋中越發熱閙，不用擔心會炸焦，衹要鍋中還有熱熱閙閙的聲音，一切就儘在掌握。這是要靠耳朵的，就像用微波爐轉爆米花那樣，聲音響的時候沒什麼，但是等聲音開始變小時，就要留心了。從一開黃油菌比油多，變成了現在油比菌多，聲音開始漸漸地小了下去，甚至會暫停那麼一小會兒。關火吧，靠餘溫把黃油菌炙乾，然後裝瓶即可。水平差的朋友，可以等鍋中完全沒有聲音之後，關火，把黃油菌挾出，待油溫降下之再一起裝瓶，可以保證不會炸焦。沒有炸透是沒關係的，因為油會蓋過黃油菌，黃油菌無法與空氣接觸就不會變質，還記得嗎？我說起過好多次了，長期保持食物的原理就是隔水隔氣，常用的方法也就四種：油封、糖封、鹽醃、風乾烘乾（包括煙燻）。我不喫辣，辣肉不能算辣的。喫辣的朋友，可以先起油鍋，待油鍋七八成時，放入花椒、切段的乾辣椒、茴香，稍炸幾下，然後再下黃油菌，然後照前面說的同樣製作就是了。