拆燒蹄髈

　　「話說當年西施在諸暨浣紗的時候，發明了這道菜……」如果這篇文章這麼寫，那就是我在騙你；如果你到西施故里去玩，發現那兒有種宴席叫美人宴，並且導遊告訴你「諸暨人但凡有壽慶婚宴，一碗西施豆腐是少不了的」，那麼就是他們在騙你。豆腐是喪事人家吃的，哪有喜事兒吃白豆腐的？ 　　西施和美食有關嗎？有，大有關係，不過都是牽強附會的。西施豆腐是假托西施之名；豆腐西施，則是指賣豆腐的女人美若西施，由此更是衍生出許許多多的「行業西施」來，其中最著名的，要數檳榔西施了。 　　檳榔西施在海的對面。那裡的人喜歡吃檳榔，一種製作好的水果，以供像口香糖般地咀嚼。全國有兩個地方的人們酷愛檳榔，這邊的檳榔都是老太太在賣，只有那邊風景獨好——我們的寶島台灣。 　　不知從何時起，那邊的檳榔普遍用妙齡少女售賣，當然是漂亮的姑娘生意好。可當姑娘個個漂亮時，誰賣得好呢？穿得少的賣得好。由於競爭激烈，女孩子們越穿越少，以至於到了「衣不遮體」的地步，成了台灣的一道風景線。這些姑娘，就被稱為檳榔西施。 　　現實很殘酷，是不是？是的，西施本身的故事，就很殘酷。每當聽到另一道用西施命名的菜，我就有點嚇勢勢。那道菜叫做西施舌，賣個關子，這回不說。當然，這玩意，夫差絕對不陌生。 　　今天要說的這道「西施板魚」，乃是本人原創，放棄冠名權，敬請取用。說起這道菜，乃是「風雲際會，因緣湊巧」。 　　那天，我正在看電視，有一個介紹美食的節目，一直會有很誘人的美食。那天看到店招，我就高興地叫起來——「面拖肉丸」。及至鏡頭拉近，才發現那兩個字不是「面拖」，而是「西施」，鬧了個大笑話。 　　打那以後，老婆常常用「面拖西施」來和我開玩笑。每當此時，我就會禁不住讚歎一聲繁體字的好處，繁體字麵粉的「面」寫作「麺」，只有表示層面的時候，才寫作「面」，所以絕對不會把「下麺」混淆成「下面」。 　　「西施板魚」是我「反其道而行之」發明的菜，說白了，其實就是「面拖板魚」。 　　板魚，並不是上海的叫法，而是外地傳入的。這種魚，上海有種怪怪的叫法，稱之為「肉塌魚」，在山東也叫做「塌米魚」或「舌頭魚」。這種魚是長長的，薄薄的。為什麼不是「扁扁的」，反而是「薄薄的」？因為這種魚是橫過來游水的，它是一種比目魚，所以是薄薄的。 　　這種魚，以前是極普通的上海家常小菜。小時候，對比目魚很是好奇，卻從來沒有意識到餐桌上的肉塌魚，就是比目魚。因為生物書上的比目魚都是圓的（左口魚即是），不是長的。據說生物學家對比目魚情有獨鍾，因為只有比目魚不符合生物學的對稱性原則，所以特別值得研究。 　　除了上海之外，肉塌魚一般紅燒，就連清蒸也不多見，上海人則特別喜歡將肉塌魚面拖來吃。上海菜場的海貨攤，肉塌魚、小黃魚、帶魚和叉扁魚，是永遠都有賣的。我們說到過，肉塌魚是扁的，它的一面是白色的魚鱗，長眼睛的，另一面則是深褐色的魚皮，和海底沉沙的顏色是一樣的，所以肉塌魚趴伏在海底的時候，不會被發現。 　　買魚，當然是挑新鮮的買，捏上去緊實，聞之無腥臭，色澤明亮的，則較為新鮮。肉塌魚，我從未在上海見過活的，在廈門倒是見過。肉塌魚的魚皮老硬不可食，要扯去。家中自行剝皮極為不易，所以若在超市沒有剝皮的要三思。菜市場的魚攤一般都有代客加工，會幫客戶刮去魚鱗，剝下魚皮，並剪去半個魚頭扯去魚腸。 　　做面拖肉塌魚，要大小適中的。何謂適中，大概一根筷子長短，一指寬的即可。魚買來之後洗淨，剪成四至五段，加料酒和鹽醃漬，若是怕腥的朋友，可以放入蔥姜一同醃漬。 　　其實，在買魚之前，還要做一件事，就是準備麵粉，否則拿什麼來「拖」呢？取一個雞蛋，打散，加入麵粉和水，攪勻。聽著很簡單是不是？其實不是。麵粉會結成一個個球，外面裹著液體，裡面卻是乾的粉，所以要用筷子一一將之壓碎，保證沒有麵粉球。即便如此，還是不會很均勻，總有一些麵疙瘩，所以要留以足夠的時間讓麵粉吃透水，這個過程，在上海話中叫做「煞」。麵糊要多厚？大約用筷子撩不起來，卻可以裹在筷子外面為準，太厚了變成吃麵粉，太薄了就啥都沒有了。 　　若是蘸辣醬油或番茄沙司吃，麵糊中就不用放鹽了，反之，則放少許。好了，麵糊也有了，魚也有了，將醃過的魚擦乾後浸到麵糊裡。 　　起個大油鍋吧（好久沒寫大油鍋了，寫到就很開心），用大火將油燒熱，改為中火。許多人都有一個誤區，以為煎炸的東西要用大火，那是路邊攤的做法，一炸就是兩斤小黃魚，一天就賣那兩斤了。如果家中烹調，鍋小，油少，火再一大的話，後果則是現在的網絡流行語——「外焦裡嫩」的升級版——外焦裡生。 　　所以，在家中做煎炸是一項比拚耐心的活。就說這面拖肉塌魚的炸法吧，改為中火之後，從麵糊裡夾出魚來，待麵糊不再往下滴了，放入油中。根據鍋的大小，可以一次炸三到四塊。大約放入油鍋兩分鐘後，將魚塊翻個面，可以用筷子輕輕地碰觸表面，感覺外面的「殼」硬了，就取出來。 　　面拖肉塌魚講究外脆裡嫩，由於魚肉中水分很多，這麼炸了一下之後，裡面的水分會立刻滲出來，使得外殼變軟，而如果一味地炸下去，外面倒是脆了，裡面則炸老了，所以要拿出來，放一會，謂之「醒」。 　　「醒」有兩個好處，第一讓水分滲出來，其次可以用餘溫將裡面的魚肉焐熱，不至於生。醒上七八分鐘，外面果然已經軟軟的了，再把魚塊放入油鍋，你會聽到一聲響亮的「嗞，可見跑出了多少水分。 　　這回，可以將火稍微調大一點，再煎上三分鐘左右，記得要翻面，待魚塊成金黃色，就可以吃了。 　　面拖肉塌魚要現炸現吃，而且要趁熱吃。另外，多出來的麵糊千萬不要扔掉，可以倒入油鍋中干炸成餅，亦可倒入油鍋後用筷迅速攪成沒有肉的「雞米花」，既脆且香，小朋友肯定喜歡。 　　好了，我的「西施板魚」就介紹到此，以後你若看到「西施」兩字，會不會立馬想到「面拖」呢？如果會，你已經具備了一個美食家的基本素質了。

　　有人要從美國到上海來玩，還沒動身，就在打聽上海哪裡可以買到假的Coach包。這年頭，上海人去美國買真的Coach，美國人到上海買假的Coach。上海人很有些「崇洋迷外」，啥東西都是進口的好。這也難怪，即便同樣的東西，即便都是「中國製造」，你在國外買到的，質量就是比在國內買到的要好。好多時候，花了大價錢、大力氣從國外買來的，依然是中國生產的，真正的「出口轉內銷」。 　　然而，並非啥東西都是進口的好，至少有些食物不是。當然我們在此討論的不是添加劑、色素、香精之類的東西，我們討論的只是口感，帶魚就是國產的好。 　　中國人常說：「水是故鄉甜。」的確，上海人就喜歡東海的帶魚，肉質細膩而鮮美，而印度、印尼、澳洲等地進口的帶魚，肉質老粗，與美食無緣矣！ 　　帶魚其實長得很怪，長長的一條，嘴很尖，看上去很兇狠的樣子。其實據說帶魚真的很兇狠，帶魚的肚子裡經常可以找到尚未消化的小魚小蝦。 　　去菜場買帶魚，要挑准了東海帶魚買，進口帶魚皮糙肉粗，不但不好吃，還影響心情。電視裡經常有教人如何辨別帶魚的，方法是——「比大小」。這算啥事？要有比較才知大小，若攤上只有一種，我如何比法？再說了，難道天下的帶魚不管老少長幼，一共才兩個尺寸？就不許成年的東海帶魚比幼年的進口帶魚大嗎？所以說，這種節目，看了也是白看，根本沒用。 　　我來告訴你獨家的挑選法，其實很簡單，首先是看眼睛。東海帶魚的眼珠外有一個銀白色的圈，非常明亮，而進口帶魚的眼睛則是黃的。另外，東海帶魚通體是銀色的，銀得漂亮，銀得發亮，進口帶魚則明顯色澤暗淡，看上去黑黝黝的。有人說，如果帶魚不新鮮了，也是黑黝黝的。廢話，難道東海帶魚不新鮮黑黝黝了，也買回去不成？反正，你挑純銀色的買就是了。 　　帶魚的外面是一層類似於銀色的黏液，其實那是魚鱗，只是太細小罷了。正因為如此，過去甚至有人用帶魚鱗塗在紙上冒充錫箔賣的。錫箔灰其實是值錢的，我甚至在墳地見過兩幫「鄉下人」為了爭搶錫箔灰打起來的。錫箔灰可以再做成錫箔賣錢，可想而知，有人收了帶魚鱗做錫箔，乃是「嘸本鈿生意」。 　　過去菜場，有一種特殊的職業，叫做「刮魚鱗的」，做這種「業務」的人，有個木架子，木架子上有塊案板，案板的一邊掛著幾個鉛皮桶。攤主就站在案板前，案板上還有把刀和一把剪刀。 　　刮魚鱗的一般就在海產攤的邊上，大家買好了魚，交給刮魚鱗的，那人負責去頭去鰓剖腹挖腸刮鱗，所有的剔除物均歸攤主所有。那人手腳很是麻利，一會兒就弄好一大攤，弄下來的腸子之類，就放在那幾個鉛皮桶裡。 　　說來奇怪，我從來未見「刮魚鱗的」收過錢，好像就是義務似的，而且這活還是壟斷的，不管一個菜場有多少個海鮮攤，刮魚鱗的永遠只有一個，你說奇怪不奇怪？不知道刮魚鱗的到底靠什麼生活，他收集的那些魚頭魚腸看來也不像是值錢的東西。父親曾經開玩笑說，刮魚鱗的就靠收集帶魚鱗做假錫箔賺錢，想來那根本就是句笑話，只是我到現在依然沒有想通「刮魚鱗」的靠什麼生存。 　　現在的菜場裡沒有「刮魚鱗的」了，代客加工的活由海鮮攤主完成。加工帶魚的時候，攤主把帶魚放平，拿一個擦鋁鍋的鋼絲絨球，按在魚頭處，一下子抹到魚尾，帶魚身上的銀涎就沒有了。然而這種做法極不可取，鋼絲球很硬，雖然魚鱗去除了，魚皮也損傷了，即使肉眼看不出，但是煎魚的時候，很容易粘鍋了。 　　帶魚鱗要用擦的，用粗糙的草紙，摁住魚身，將銀涎抹下。如今的捲筒紙，又軟又薄是沒法用了，可以將報紙揉皺後使用。 　　用報紙將魚身上的銀涎全部擦乾淨，剪去魚的背鰭，再剪去頭部，挖去內臟後洗淨。調理帶魚並不難，只是由於個頭太長，容易弄污衣衫。反正我是從未見過整條帶魚的烹飪法，所以你盡可將帶魚先切成兩三段再弄。 　　若要問我，帶魚怎麼樣最好吃？我的回答是，要看大小。大的帶魚，切段加料酒，與蔥姜同蒸最好吃；小的則不宜如此，蒸好了夾也夾不起，肉少骨多，反為不美。 　　將帶魚切塊，頭可棄之，但尾絕不少。我與「吃中段」的那些朋友不同，我認為帶魚最好吃的就是尾巴了。切塊，切記不可切成方的，為什麼？沒有美感！要切成長的，頭尾方向為長邊。 　　將帶魚塊抹上鹽，醃著，要放在通風陰涼處，醃的時間稍長一些，並且最好時不時地去翻個面。 　　待帶魚晾乾之後，起個油鍋，最好是平底鍋，油不用多，鋪平鍋底即可。帶魚是比較腥的魚種，可在油中先放入薑片，煸至乾枯。 　　煎帶魚要用小火，慢慢熬，慢慢煎，將魚塊放入之後，不要去撥弄，就放在那兒煎，待魚塊變硬了，再翻面不遲。翻過面，依然要慢慢煎，所以煎帶魚是件很費時間的事。當然，有經驗的人不用「立等」，盡可在一邊準備別的菜，只要「帶著眼睛」照看一下即可。 　　煎帶魚，要煎得透方才好吃，特別是尾部的極薄的帶魚，牙齒好且偷懶的朋友，往往嚼碎了一口嚥下，很有口感，我亦最喜如此。 　　其實，到此為止，已經是道菜了，叫做干煎帶魚，我女兒就極喜歡如此吃法。據說家妻幼年與兩位表兄同在外婆家寄養，外婆家教甚嚴，搛菜不准翻挑，久而久之，他們練出了一身絕活，外婆說：「明明沒見他們翻，偏偏帶魚只剩頭和尾巴了。」這就是他們吃帶魚的「佳話」。 　　這種做法，比較適合中等個頭的帶魚。若是做糖醋帶魚、紅燒帶魚，小的帶魚就可以了。你看盒飯攤是沒有清蒸、干煎帶魚的，卻經常有紅燒帶魚賣，為什麼？因為前者對原料的要求高，而且不太經吃，盒飯攤講究的是「吃飽」，不下飯的東西，吃不飽。 　　帶魚雖小，也要煎，而且要煎透，一來不易散架，二來容易入味。 　　將帶魚煎好之後，將油潷去，把所有的帶魚放在鍋中，加少許醬油和水燒煮，燒上十來分鐘，待醬油都滲到魚肉中去之後，加糖收幹起鍋即可。 　　若是糖醋帶魚，可適當減少醬油的用量，代之以醋，一起燒煮。由於醋易揮發，可在起鍋前再淋上一點醋，讓菜餚上桌之時，伴著一股醋香。 　　一如上海的八寶辣醬，紅燒帶魚也是要回熱幾次才最好吃，只是到那時候，碗裡已經剩不下幾塊了。

蘇州有句俗語，叫做「喫苦勿記苦，到老一世苦」，就是說不從實踐中接受經驗教訓的話，是會有報應的。這不，我「鹽書包」了！ 「鹽書包」也是蘇州熟語，和小孩子開玩笑，都說他們的書包是「鹽」書包，小時候不懂，等大了，才知道是「現世報」的諧音；我就現世報了一回。 前天米媽買了隻烤雞，實在不太好喫，剩了不少，於是小米把雞皮喫掉了，我讓米媽把雞肉扯成了絲，做一道「綠豆芽雞絲蛋皮」。別問我怎麼做，《下廚記》第一本中就有了。要做這道菜，得有豆芽，我就去了99大華，在寫完那篇駡99大華的文章後十分鐘，我依然去了99大華；一段中出現了三次99大華，不，四次，但我怎麼也改不少，奇怪。 我不僅僅是為了綠豆芽去的，現在洛杉磯的老外店都有豆芽賣，主要是我還想買點雞心，做鉢鉢雞喫，那種一串串的鉢鉢雞，我有時懶得串，直接喫。 陰差陽錯地，鬼使神差地，鬼迷張天師地，我在大華「順手」買了一包甜豆，就是那種比荷蘭豆胖一點的，豆莢可以喫的豆子，英文叫做「sugar snap pea」，一種老外也喫的豆子。 回到家，我做菜，米媽幫著摘豆。 我正洗雞心呢，米媽叫道：「這豆也太老了吧？！掰不斷啊！」 小豆聽到了下樓說：「沒事，我教你！」 怎麼這麼亂啊？一會兒小米一會兒小豆的？小米是米媽的女兒，小豆是我的女兒，明白了不？ 小豆拿了把不鏽鋼調羹來，左手拿節甜豆，右手拿調羹，然後把豆莢的尖放在調羹裡，用右手的大拇指摁住豆子，其它幾個手指兜住調羹的底，往上一掰，就把豆莢的尖折斷了，然後往上一掀，就把豆子的筋撕了起來。 嗯，這方法不錯。 「你哪裡學來的這一招啊？」，我沒教過她呀，我自己都不會。 「你忘啦？我在中餐館打過工啊！我們那裡有時要剝個八斤十斤的，就用這法子剝。」 對的，小豆子高三時在課後去中餐館打工，負責接聽定餐電話，那是家專門給老外喫的中餐館，要個會說英語的人；小豆子很負責，碰到節假日從不請假，因為節假日生意特別好，弄得我們過節假日都看不到女兒。 我繼續做菜，她們繼續剝豆。 「老爸，你這個豆子多少錢買的呀？」小豆說，「要是不貴就扔了吧？」 不至於這麼老吧？我走過去，拿起一個，用力一折，扯開豆莢，剩下一張硬皮，就像毛豆的那種硬皮。這豆怎麼個喫法？別說不貴，就是貴也得扔了呀，否則還浪費油浪費火呢！ 這個故事告訴我，說了99大華的蔬菜不行，以後就再不要買了，至少不要在包裝袋中的了。 好吧，既然說到了豆子，我們今天說一道十豆湯。 還是米媽，她有一次在超市看到一種「ten beans」，是各種各樣的乾豆子，放在一起煞是好看，結果她就稱了一點，帶回上海送給了婆婆。她婆婆很奇怪啊，為什麼要送我這個呢？我也很奇怪，為什麼她要送婆婆這個呢？中國也有十豆，中醫中有十豆湯，是黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、芸豆、花豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆這十樣。 美國的十豆，也是十種豆子組成，但沒有一種固定的配比，衹要有十種豆就行，所以也就沒啥「療效」了。美國是產豆的大國，各種各樣的豆都有，所以有不同搭配的十豆，反正不到十種，就叫「雜豆湯」也成；要是十二種豆呢？叫「dozen beans」？打豆湯？哈哈！ 十豆，很多店裡都有賣，二三美元一磅，今天的做法，是一磅十豆。 還要胡蘿蔔一根，西芹一棵，洋蔥一隻，大蒜頭數枚。 傳統的十豆湯，用培根，用煙燻豬蹄，我用的是燻火雞脖。這不感恩節剛過去，商店裡一下了有火雞肫和燻火雞脖賣，我就都買了，火雞肫做了咖喱，剩下的燻火雞脖，就用來做這道湯。 先把十豆洗乾淨，放在水中浸著，浸它一晚上。 胡蘿蔔切丁，取三四根西芹切丁，洋蔥切丁，骰子太小。大蒜頭去皮，拍碎。…