[下廚記 VIII]水筍燒肉
先說明一下，今天講到的「水筍」，不是有些地方對「茭白」的稱呼，上海人說的「水筍」，是竹子的筍，雖然茭白也能燒肉，但水筍燒肉要好喫得多。 故事從2010年我去成都出差開始，週日到的，與老友兼成都辦公室的老大喝了一晚上的酒，那位老友很有故事，這個美國人的中文好到畢業論文是對《尚書》的研究，他甚至會唱《大海航行靠舵手》，因為他的中文是文革剛剛結束還沒新教材時在北京讀的，如果這還不稀奇，那麼一個會喫黃泥螺的猶太人，能不能讓你有點想像？《下廚記》中的某一篇出現過他，說起過「猶太人和潮州人生的」那個笑話。 除了接待過數位總統和部長之外，這位朋友經歷的最大的一件事就是他接待了一位來自重慶的人物，結果他的辦公室就被團團包圍了，後來那位人物自己走掉了，有驚無險了一回。 好了，再說回去，週日晚上和他喝了酒，照理週一要進他辦公室上班的，結果晚上回到酒店，牙齒就痛了起來，右邊下面的倒數第二顆，我的淨根牙沒有長出來，所以在醫學上可能算是倒數第三顆。從晚上開始疼，疼到半夜居然痛醒了，後來我發現衹要含上一口冰水，立桿見影就好轉許多。可是，嘴中含著的冰水會漸漸地變熱，熱了就疼，衹能再換一口。 等第二天進到辦公室時，臉都腫了起來，老友一看不行，讓我趕快就醫，但是辦公室的車不能私用，我衹能打車去醫院。結果，出租車司機找不到地方，把我仍在半道，我手中冰水喝完，尚不知醫院所在何方，簡直痛不慾生。 最終路過一家德克士，進去買了一杯冰可樂，算是「救」了一命。後來，碰到一個不會中文的馬來西亞醫生，也許是新加坡的，不記得了。那個醫生告訴我，說是那顆牙以前補過，可能是乘飛機時，牙齒內部的氣壓發生了變化，空氣膨脹壓迫了牙神經，造成了這個後果。他打開了填充物，一下子就好了很多，感覺壓力一下子被釋放了，他幫我進行了一個「殺死牙神經」的處理，但沒有重新補上，給了我一點棉花和藥，讓我每幾個小時撕一點棉花塗上藥塞在牙洞裡。 就這樣，從醫院出來直接去了安岳，帶著一顆開放著傷口的牙齒，我住進了一家很奇怪的酒店，那家酒店有床有電腦還有麻將檯。天亮後，去看了安岳的各處時刻，牙齒還有點痛，但已經完全是可以忍受的痛了。 週三，我上了回成都的長途車，回去上班；我去得挺早的，但是大巴要等人坐滿了才發生，一等就等到了十一來點，終於發車了。 上了車，我就睡著了，等我醒來的時候，嚴格地說，是被「叫醒」的時候，大巴停在了公路邊。下車一看，路的是穿過農田的一條路，路邊搭了一個超大的篷子，那種類似於簡易房的大篷，一排停著十來輛大巴…… 槍店！這我懂，長途汽車的慣例嘛！別說這前不著村後不著店的地方，就是在上海，在最熱閙的市中心，都有些飯店長年門口大巴絡繹不絕，衹做團體不接散客。 槍店的東西，以價不廉物不美而聞名，我家保姆曾經告訴我，她回老家的時候，大巴也會開到槍店去，如果不喫飯，還有可能被打。我冷眼旁觀，司機和其他幾個真的是在把人往棚裡「押」，他們看我不像當地人，倒也沒來管我。 你想呀，我是個多愛湊熱閙的人呀，到了槍店，怎會放過一探究竟的機會？我走進槍店，放著百來張大長桌，桌子的一批批開放的，一輛車的人都被安排在一起，乘客們一個個行尸走肉般排著隊付錢拿喫的，喫的東西像是食堂般的，有個托盤，裡面有菜有飯，湯是自己打的，不要錢，反正羊毛出在羊身上。 我走到了裡面一進，發現有許多的大蒸籠，蒸籠裡蒸著一個個小小的瓷盆瓷碗，原來這裡是「小鍋菜」，與另一進從大盆裡盛出來的不同，這裡是可以點菜的，說是點菜，其實就是選菜，記得價錢出乎意料的便宜，好像是五元八元一盆的樣子。 我選了二盆，一盆是筍，切成條，冒著紅油；還有一盆是肉，五花肉，滿滿的一盆，記得還要了瓶啤酒，加在一起不到二十元錢。 那二盆東西太好喫了！成都就是不一樣，連一家槍店都能這麼好喫！筍是筍乾，雖然十一月已有「搶鮮」的春筍，但怎麼也不會出現在一家槍店中；筍乾很嫩，紅油頗辣，讓一貫喝酒不喫飯的我，竟然喫了二小碗飯；另一盆應該是鹹燒白，下面有打底的芽菜，喫得很是過癮，切肉的刀工很好，每片水厚薄相同，沒有「其薄如紙」，反而有「大口喫肉」的快感。 那時是十一月，成都的鄉下很是陰冷，這頓飯喫得我渾身發熱；當時，我邊喫邊想，要是把筍乾和五花肉同燒，不就是道水筍燒肉了？那樣可以不要芽菜了，第一次喫芽菜，覺得和黴乾菜比，還是差上一點點。 水筍燒肉，是上海傳統菜，去店裡基本喫不到，衹有家裡喫；放在過去，哪怕家裡喫，也衹有過年才喫。過去，有許多菜和點心，都衹有過年才喫得到，別的不說，春捲，就是過年才喫得到，過了正月半，你想買春捲皮都買不到。還有，魷魚、水筍、海蟄頭，都是過年才有。 水筍燒肉，筍是筍乾，肉是五花肉。筍乾是一種片狀的乾筍，用大毛筍輕水煮、切片、日曬而成，筍乾泡發之後，就是水筍。筍乾的泡發，一般用淘米水，要浸發很多天，要經常換水。上海人泡發筍乾，是先切後發，先用一把鍘刀，把筍乾橫著切成條，這種的切法纎維短，即使筍乾老也咬得動。不在過年的時候，水筍衹能自己發，到了過年，菜場就會有發好的水筍賣。買筍乾，要挑色澤金黃，沒有蟲蛀洞眼的買，捏著要乾而輕，聞著要沒有異味；買水筍，可以拿一根掐一下，掐得斷才夠嫩。 洛杉磯很多超市有筍乾賣，品質都不錯，本來今年過年我打算自己發筍乾的，結果去年被我找到一家常年有水筍賣的超市，省卻我不少手腳。大家知道，我不是美食原教旨主義者，什麼都要追求個古法手作的，我是反對美食神秘化的，有，就買，沒有，就自己來。 水筍燒肉，燒少了不行，燒一點點是不好喫的，就像紅燒肉一樣；另外，大家都說：「水筍燒肉麼又勿喫肉呃嘍，主要就是喫水筍呀！」，這話沒錯，可是千萬別以為不喫肉就可以少放肉乃至不放肉了，肉要多了才好喫，不但要多，還要肥。 我一般是二磅水筍一磅半五花肉，照這個比例來就是了。雖然份量差不多，但是體積卻差好多，水筍硬，互相支撐，很大的一篷，沒個大鍋還真不行。那家超市的水筍，不是橫切的，而是直切的，好在夠嫩，也就無傷大雅。那種筍乾，是直著劈開，至根不斷，一爿爿像是章魚似的。買來之後，將之撕開，然後排齊在砧板上，切成一指長短的條。 五花肉整塊下水，煮它個半小時三刻鐘，現在的五花肉都用剃鬚刀刮毛，燒者前一點毛都沒有，一燒，內皮發緊，毛就「長」出來了，要仔細地拔去。煮過的五花肉，切起來也方便，先切成大片，再切成條，大約手指粗細的樣子。 把切好的水筍和五花肉放在一口大鍋中，放水蓋過，然後生抽老抽糖。水筍燒肉衹要醬油和糖，什麼茴香桂皮一概不用，糖要很多，我是大號的Mason Jar半瓶，小半瓶生抽，小小半瓶老抽，我喜歡燒好的水筍看得出筍的金黃，所以老抽較少，成品亮麗。蓋上蓋子，燒，大火後轉文火，其間不用翻動，大約燒三到四個小時。 喫過水筍燒肉的朋友們都知道，這玩意，燒得多，一頓是喫不完的，於是第一頓喫好，放到冰箱，第二天拿一點，蒸一蒸再喫，第三天，懶得蒸了，直接燒一燒，再喫到後來，燒也懶得燒了，直接微波爐轉一轉，這麼小的肉，又燒得儘透，不至於轉得爆起來。 不管是蒸是燒是轉，這水筍一天天地少下去，味道一天天地好上來，及至最後一頓，眼看著就喫完了，總覺得最後的時候才好喫。 我是第一頓，就回熱了才喫的。過年的菜，我一般做二天，隔天就燒了水筍，及至當天才喫，算是道熱菜，在一切準備停當之後，灶頭也空出來了，盛上一大碗水筍燒肉，隔水蒸著，及其上桌，哪怕你雞鴨魚肉已經喫得挺飽，但還是忍不住水筍的香氣，要喫上幾筷子的，年夜飯必要喫飯，用水筍燒肉的汁來搗飯，不但小孩子喜歡，大人也不能抵擋。 說到飯，我又想起槍店的那頓飯了，那頓飯不但喫得我渾身發熱，連牙齒都不痛了，等回到上海，重新把牙補好。 再後來，這顆牙又讓我喫了二回苦頭，最後在美國才得以根治，其中有很多故事，以後再說吧！