Category: 梅璽閣菜話

一下子，私房菜像雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，卻都不怎麼樣。 我早說過，私房菜主，是得一個「喫過用過白相過」的人，你要自己都沒見識，如何做出大氣的菜來？不是燒得好就能成為私房菜的，我曾經喫到過一家很好的小館子，師傳是綠波廊裡出來的，夫妻二人開家小店，女的採買男的燒，弄得很好，生意也火。結果那家不知受了誰的唆使，竟然重新裝修，要開起私房菜來。 五百塊錢一個人，一開始的生意倒還不錯。結果呢？在裝修完後的三個月，那家店開始在中午賣起了盒飯，一葷一素，十幾塊錢，弄得乾淨，生意很好，衹是好像晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來，那老闆急了，居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶，私房菜的生意，幾乎就沒了。 你想呀，誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客？這就叫沒有底氣。 底氣，不是學得來的，有錢沒底氣的人，我見得多了。底氣是一個家庭的傳承，是祖上一代代積累起來的，所謂「三代富貴，方知飲食」是有道理的，大家庭傳的是什麼？是家教，是修飬，這才是底氣。 富貴人家也會窮，經歷過文革，沒有一個大家庭沒窮過的，錢傳不下來，底氣卻不會中斷，這種底氣是看不到摸不著的，不是考個好學校，找到一個好工作，就能擁有的，最多是個有錢的窮措大，說得越多洋相越多，實在沒得說了，就去抄。 既然說到「家」，就說一道和家有關的菜，家常豆腐。 家常豆腐，就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、釀豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外，家裡做的又叫不上名來的，就是家常豆腐了，各家有各家的做法。 我說說我的做法。 菜場有許多種豆腐，老豆腐，嫩豆腐，而做這道菜，我用的是「中豆腐」，是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種，有時用一塊，有時用二塊。 要黑木耳，拿個十來朵，浸發。 要一棵小小的捲心菜，牛心菜也可以，口感更好一點。捲心菜要挑重的買，牛心菜要挑輕的，反正都要新鮮。 還要五花肉，這道菜最好與紅燒肉一起做，那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了，把特別肥的部份留出來，做家常豆腐最好，否則的話，買半斤左右的五花肉，在水中煮一下，硬就變硬了，很容易切，切成厚片，比手指稍微細一點。 豆腐，切成火柴盒大小的塊，長方的，如果有人覺得正方塊比較好看，也可以，切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。 起一個大油鍋，好多好多的油，油溫也要高，把豆腐一塊塊地放下去炸，如果鍋不夠大，要炸好幾輪，一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法，在豆腐面上沾生粉，或者沾蛋液，都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕，炸完之後油還是乾淨的，可以燒菜用。 找個砂鍋，把五花肉片煮到酥，十來分鐘的樣子，然後放入炸好的豆腐與黑木耳，加一點生抽，一點糖，一起煮個五六分鐘，在把切碎的捲心菜放入同煮，這回衹要一二分鐘就可以了。 這衹是家常豆腐的一個版本，有人喜歡濃烈香味的，可以放些大蒜葉子或者蒜苗段；喜歡辣味的，可以放幾個乾辣椒同煮。 很簡單，是不是？但是它很好喫，豆腐菜大都很好喫，你可以試試，也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我，讓我見識一下有多少種不同的搭配。

我喜歡寫繁體字，因為很好玩，特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」，「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了，我們要來點難的。 有一種豆，有一虎口那麼長，一指來寬，淡綠色的，上海人稱之為「芸豆」，現在問題來了，如果是繁體字，應該是什麼？ 我們知道，「雲」在用繁體中，有二個對應的字，原本的「雲」，用在「子曰詩云」之中，表示引用，大家記住哦，平時寫文章，如果是別的書中文章中看來的，一定要指出原文出處，叫做「引用」。千萬不要一聲不響地抄過來，那叫「抄襲」，若是在抄的過程中，特地改動幾個字，把「小時」譯成「鐘頭」，則叫「無恥的抄襲」，寫文章的人切記切記，當然，如果你的書根本賣不掉，那相當於關起門來自樂，沒人來理你。 當「雲」要表示天上的那個一朵朵的白色的東西時，要加個「雨」字頭，雨就是從「雲」裡來的嘛，許多天氣現象都有「雨」字頭，象「霧雷露雪霜霞霆雹」等，還有最時髦的「霾」，都是這個偏旁。 那麼，「芸豆」的繁體字，是「芸豆」還是「蕓豆」呢？什麼？「芸」是簡體，所以繁體衹有「蕓」？不對，有個成語叫「芸芸眾生」，就是繁體的寫法。 先來說說這個菜的做法吧，這個豆深秋初冬最好喫，嫩且脆。買的時候，挑顏色淡且均勻地來買，家裡喫的話，買上大半斤就差不多了。買的時候，可以用指甲掐一下，掐得動的才比較嫩。 欖菜，就是橄欖菜，一種廣東出產的醃菜，是用芥菜的鮮葉和新鮮橄欖一起醃製的製成品，屬於潮州菜，所以嚴格地說，不是廣東菜，而是閩南菜了。潮州、汕頭有許多厰家生產，大家衹要挑有「廣東著名商標」的買就是了，對於普通的上海人來說，分辦不出區別來，就像外地人分不出是「山林」的紅腸好喫，還是「老大房」的更鮮甜。 橄欖菜直接可以喫，過泡菜極佳，橄欖菜是論瓶賣的，每瓶當中都會有一個二個橄欖，有時挑到橄欖，就像中獎一樣，很開心。 把豆子洗淨後兩頭切掉，再斜著切成菱形，大約半個手指的長短，待用。 找一個小碗，用熱水化開一些白糖，大半碗水的樣子，放一點點生抽，挑一坨橄欖菜，一起拌勻。嘗一下，不能鹹，不能太甜，等過一會兒水份收乾，鹹味甜味都會變濃。 起一個油鍋，油要多，把豆放入後要可以蓋過，火要大，豆裡的水份多，不用怕焦。待油溫起來，把豆放入油鍋炸，顏色會一下子從淡綠變成碧綠，好看許多。不用炸很多時條，二三分鐘的樣子，待有那麼幾隻表皮縐起即可。將整鍋油連豆倒在濾網裡，濾出的油很乾淨，可以用來炒菜。 把鍋燒熱，倒入事先兌好的料，放入豆，一起燒，一直用大火，其間可以翻動幾次，直到水份收乾，香味飄起，即成一菜，裝盆上桌便是。 油炸，是使之快速變熟變糯而不變色。第二次下鍋的時候不用放油，豆已經沾滿吸飽了油，用水一燒，油會出來，喫起來就不油了。 如果大家怕油的話，或者嫌開大油鍋麻煩，可以在鍋中放水，舀上一勺油，待水開後放入切好的豆開蓋燒煮，待豆熟後起油鍋重複先前的步驟，效果雖然差一點，但難度同樣也減小了。 說回「芸豆」的繁體字寫法，要回答這個問題，去問臺灣人不就是了？ 我去問了臺灣人，他們告訴我，這種豆，他們叫「醜豆」，路又斷了。 還好有字典，還是臺灣的字典。 字典上說，「芸」是一種香草的名字，而「蕓」則是一種蔬菜名，指的是「蕓薹」，一種油菜。 所以，「芸豆」的繁體字是「醜豆」，硬要寫的話，「蕓豆」比「芸豆」更靠得近一點。 繁體字，好玩吧？

上海有句閒話，叫做「歇生意」，用時髦話來說，就是「下崗」。上海是一個商業城市，在東方巴黎的時代，有面子的工作，就是做買辦，就是做貿易，蘇州人把買賣叫生意，上海話也沿用下來。生意，在上海話中，泛指工作，二個人碰著，就問「儂現在嘞做啥生意？」，就是詢問對方在何處謀職，做不做生意沒關係的。 尋著新工作去上班，上海話叫「上生意」，一旦被解僱，就叫「歇生意」，過去沒有「解僱」、「開除」，衹有「歇脫伊生意」。 比「歇生意」更形象的，叫「捲鋪蓋」。鋪者，褥子也；蓋者，被子也。普通話中的「被縟」，就是我們所說的「鋪蓋」。褥，在上海中與「肉」同；被，則與「皮」同；上海話中衹有「皮頭褥子」（被頭褥子）而無「皮肉」（被縟）。 鋪蓋，衹有出門才用此稱呼，在家就叫「皮頭褥子」。過去交通不便，很多人出來做事，是住在老闆店中的，前店後住。當鋪、藥店，要請朝奉、先生，這些「西家」，往往是異鄉人，需要住在店中，上工的辰光就要帶著「鋪蓋」來。不知為什麼，當時的行規，東家是不提供床上用品的，但是蚊帳例外。 一旦工作上出了岔子，被「歇了生意」，自然就不能再住下去了，所以要帶著鋪蓋走人。過去沒有拉桿箱，沒有登山包，帶著鋪蓋走就要把鋪蓋捲起來，用繩子紮好才能搬動。因此，「捲鋪蓋」就是「歇生意」的意思，「捲鋪蓋」還是句歇後語，意指「滾蛋」。 捲鋪蓋，有學問，會打的人，打得小小巧巧，易拿易搬；不會打的人，弄成好大一個，這邊塞進去，那邊擠出來，這叫做「疊塞鋪蓋」，「疊」字讀成「跌」，或許另有正字。 鋪蓋要打得小，包袱皮要恰到好處，不能大也不能小，要捲得緊，才能打得好。 百頁包也是如此，外頭是皮，裡面是芯，過去，百頁包就叫「鋪蓋」，1938年上海申報上的菜單，就出現過「紅燒素鋪蓋」，現在生活好了，我們來做個「葷鋪蓋」，白燒。 現在上海的百頁一刀是二張，過去是三張，不知不覺中就少了一張。上海話中，「刀」是「疊」的量詞，草紙是「刀」，鈔票也是「刀」，這些東西都要疊起來切邊，所以是「刀」。 我的文章難得有配比，不過這次可以說一下。二刀百頁，半斤肉糜，二兩乾扁尖，一兩乾貝，斜橋榨菜一包，河蝦仁二兩，先把料備好。 蝦仁剝好後，放少許生粉一點點鹽，拌勻後放冰箱。 乾扁尖放在水中浸泡，等完全脹開後，剪去老頭，然後將之撕開，每根可以撕二到四五條，洗淨後切成未。 乾貝放在黃酒中浸泡，浸透後用手捻碎，拆成絲，仍舊浸在酒中。 榨菜，切成未。 肉糜中放入浸乾貝的黃酒，放入榨菜末，攪打起勁後，加水半碗，攪打均勻。放入扁尖末、乾貝絲和蝦仁，拌勻，攪打，直到有黏滯感產生。 百頁，是長的，一折為二，則是方的。二刀四張，全部疊好，用剪刀剪開，變成八張，再一而二，二而四，變成三十二張小方百頁，不用一張張剪，疊在一起後折起，從折起的縫塞入剪刀，很容易剪。 燒一鍋水，水滾後把整疊百頁放入煮一二分鐘，這樣可以去掉百頁上隱隱的酸味，大多數人都省卻了這一步，哪怕是大飯店，都懶得這麼做了。直接包的話，百頁是硬的，很容易「疊塞鋪蓋」。燙好的百頁，撩出來，用冷水沖淨，浸在水中。 包之前，將百頁從水中取出，整疊拿著甩乾水份，開始「捲鋪蓋」。 掀一張百頁，方的，對角放，就是上下兩個角，左右兩個角，挾一點拌好的肉醬，放在中心線下面整張百頁的三分之二的地方，鋪出一條來，大約左右也是各留三分之一的樣子。 把百頁最下面的那個角往上翻起，包住肉醬，把兩邊別住當中折，會有兩條長長的邊，不要筆直往前，二條線要稍稍往當中靠，但也不要太厲害。如果是筆直的，包好的百頁包角會蹺起來。最後，把包好的部分往前一推，捲起來，就是一個「鋪蓋」了。 一個個分別包好，放在一個大容器中，整齊地堆起來，放入雞湯，放一點點鹽，隔水蒸三十分鐘，就可以喫了。 這樣包出來，是三十二個，一頓喫不完的，把百頁包一個個小心地挾起，平鋪放開，晾乾後速凍，想什麼時候喫，拿出來就可以喫，可以再紅燒，也可以燒湯，若是再加上油麵筋塞肉，就是上海點心店中常見的「雙檔」了，衹是沒有蝦仁乾貝等「值銅鈿」物事。

我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。 這就明顯已然是個行為藝術了，不過，哪怕沒有食品生產許可證，哪怕賣的是食品模型，我還是按著很高的衛生要求來製作的，就像那句話怎麼說的來著？噢，想起來了，「我雖然不是一名黨員，但要以黨章對自己高標準嚴要求」。 不說笑話了，說馬莎拉蒂，我至今依然沒有買得起，所以衹能開我的小破車。小破車雖然破，卻很「經」開。「經」是上海話，就是「經得起」的意思。我曾經開著它一路從上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮，又在山西從南到北開著它去雙林寺，然後又一路開回來，路上還去安徽繞了一小圈，一下子就幾千公里，德國車的確不錯。 目的地山西，是全國人文景觀最多的地方，我非常喜歡，光是永樂宮和佛光寺，我就去過好多回，兩地一南一北，大多數山西人，都沒有我去得多。 山西人最自豪的倒不是那些古建，至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼著五十年代的報紙；山西人最自豪的是他們的麵食，每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵，一年都不帶重樣的！」 去山西的次數多了，我才知道，原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」，是七種麵，如果不放西紅柿又是七種，不放雞蛋又有七種，啥都不放再加七種，我的媽呀，還好沒說喫到重樣的才許走，我怕是得長期滯留在山西了。 笑話歸笑話，我想山西人還是懂得那些麵的區別的，可是我作為一個外地人，天天喫著對我來說就是一樣的麵，實在是受不了啊！ 還好，山西有一樣東西挺好喫的，冷拌菜，是素的，就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起，並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜，在氣候乾燥的山西，倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標，喫完之後嘴會很乾，必須大量喝水，豈不是行之有效的補水方法？ 這種拌菜，絕不侷限於上面所列的食材，也可以出現任何的搭配，主料可以從單一的到十幾種乃至幾十種，還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完，還好他們不用拌菜做澆頭，否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。 多不等於就是好，精緻才好，不過山西人理解的精緻彷彿就是包出有四個褶子的餃子來，每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。 這些拌菜中，我最喜歡的一樣食材，就是腐竹，我們來仔仔細細地用單一主料，拌個涼菜喫喫。 有段時間，腐竹「臭名昭著」，那時我去北京，北京的同事請我喫火鍋，我就點腐竹，我喜歡嘛！結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意，說是電視裡曝光多起黑作坊，都是做腐竹的。 上海也出過這種事，近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌，有傳統幾十年的國營厰，也有打著日本字樣的新品牌，基本都可以放心。 所有的豆製品中，豆腐衣是最貴的，接下來就是腐竹了，一包三兩左右的樣子，要賣到將近十五元，完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的，乾而硬，硬而脆，脆而易碎，所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選，品質是差不多的。 一包腐竹，基本上可以喫兩次，喫的之前，先要浸泡，取出半包來，大多是一彎二的，像個「冂」形的樣子，還有些是單枝的，一起浸到水中，冷水即可。 浸泡三個小時左右，腐皮明顯變白變胖了一些，用手捏一下，不是硬的了，而是有彈性的，衹有「冂」的彎折處還是深黃色的，雖然已經不會脆得折斷，但還是硬的。 用剪刀把腐竹剪開，小手指長短的樣子，剪開的腐竹可以看到橫截面，外面是軟軟的白色，當中還是深黃色的，剪的時候也感覺得到，芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的，扔掉吧，一點點，不算浪費。還要浸，剪開浸，才能讓水進到芯子，均勻泡開。 如是再要一個小時起，二個小時也可以。 找個鍋，把腐竹放在鍋中，加水蓋沒，加點鹽，點火煮開，再改用中火煮個二三分鐘，要確保煮透而不煮爛，好的腐竹並不容易被煮爛，但也要掌握火候。 取一根出來，喫一下，感覺一下軟硬，小心，別燙著，如果不夠軟，再煮一下，直到符合口味。拿出來，用涼水沖淋降溫。大多數涼菜，如果第一步是煮，第二步都是涼水沖淋，降溫，洗淨，很少有靠餘溫焐著的。 把水瀝乾，放入香菜末，一點點生抽，一點點辣椒油，一點點花椒油，一點點糖，一點點麻油，拌勻即可。各人的口味不同，可以根據自己的喜好來調配，甚至喜歡芥末的，可以用水化開一點點芥末來拌，反正，怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末？在上海這麼擁擠的大都市，不喫蒜是基本禮儀，除非你不出門，否則坐地鐵乘出租上電梯，都會影響別人的。 這種拌涼菜，不僅山西有，好像除了江浙滬哪裡都有，口味各有區別，主料也各不相同，誰有興趣去比較一下，寫篇東西出來，一定也很好玩。

話說上海，曾經是全中國言論最自由的時候，當時，可以隨便地指出政府的不好，點評官員的施政。這個政府可不是村政府，而是國家政府，這個官員也不是什麼物業副主任，而是堂堂正正掌實權的一品大員。 那個時候，上海有一份報紙，叫做《申報》，上海以前不叫「滬」，而是稱作「申」，所以申報就相當於Shanghai Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員，衹要不是造謠，不是傳播馬克思主義，就不算「顛覆國家政權罪」。 申報是一份文化遺產，所以有許多人去研究它，我一直希望有全文電子版出來，可以讓更多的人看到。後來想想也不對，有些真相不可以讓現在的人知道，就讓它湮沒了吧。 前幾天，《新民晚報》的公眾微信號說了一件事，說是上海有位退休歷史教師劉善齡在整理《申報》時發現了一份「1938年至1942年的上海家庭『一星期經濟菜單』」，說是有位叫做「華英女士」的人在《申報》上連載了五年一家八口的菜單，每天四個菜。 《新民晚報》的報導並沒有列出所有二千多天的菜來，衹是選錄了部份，如今看來，頗是有趣。 首先是一些字的亂用借用，比如「邊尖炒菜心」、「油麵筋嵌肉」、「紅燒洋山薯」、「塘鯉魚」、「竹筍拌萵苴」、「韮菜菉豆芽」、「紅燒素十錦」、「筍檔炒菜」、「百葉燒小蝦」、「燉蝙魚」以及「冷羊羔」和「塔窠菜」等。由於這篇報導是簡體打字而非打字的，我無法判斷到底是原文如此還是輸錯的，但即便是輸錯，也不可能全是，反正挺好玩的。 其次是有許多燒法很好玩，象「乳腐燒牛肉」、「紅燒捲心菜」、「紅燒素鋪蓋」、「京東菜粉皮」，都是現在見不到的東西。 我真的很希望有心人把近二千道菜都整理出來，當中自然有不少重複，不過也不影響整體的閱讀樂趣，或許會有有心人，把所有的菜都重現一遍呢？衹是黃魚、鰣魚如今再也見不到了。 我也是有心人，我就打算先把已經公開的菜單來做一回，目前公開的有一百六十八道菜（次），大多數都是常見的家常菜，先從第一天開始。 已公佈資料的第一天是1938年10月13日，四道菜，「薺菜炒肉絲」、「紅燒小鯽魚」、「川菜線粉湯」以及「邊尖炒菜心」，前三道沒什麼稀奇，我先把最後一道變成「扁尖炒曝醃菜」 。 原文中的「邊尖」明顯就是現在叫做「扁尖」的東西，我以前寫到過，去南貨店買捏上去乾的，份量掂著不重的，表面沒有鹽花的，看上去綠綠的買。那樣的扁尖味香且含鹽少。買一小把即可，一兩的樣子，買回來拿水浸著。 買青菜，如果買得到霜打過的小唐菜，其接取菜心炒就是原菜單上的「邊尖炒菜心」了，但是今年氣候無常，霜降那天還有廿多度，熱得短衫短褲，至今尚未入冬，所以我也不等霜，先用個曝醃菜喫起來。 上海話中，用鹽稍微醃製，當天就喫或隔天再喫，叫做「曝醃」，讀作「暴鹽」，上海中「暴」和「曝」是同一個音，最具代表性的就是「曝醃鹹帶魚」。 曝醃菜，也是用青菜做的，買點青菜來，一片片摘下來，內側外側都洗乾淨，浸泡後瀝乾。將青菜疊起來，內側凹面朝下，一張張地疊起來，疊到按緊不會散掉的地步，把青菜連葉帶桿切成毛豆粗細的條，在把這些條整理好，換個方向切成粒。青菜，買個三兩半斤都可以，全都切成粒，放在一個容器中，撒上鹽，放著。 放個半小時，容器中全是水了，顛一顛，過十五分鐘，再顛一顛，再過十五分鐘，再顛一下，直到水份看上去不再增多了。每次顛，都用手用力擠乾水份，把剩餘的水份倒掉。 拿一片菜粒嘗一下，如果死鹹，放在清水中浸著，否則將菜粒攤開，放在太陽下曬著，沒有太陽的話，放在通風處吹乾。 給扁尖換次水，再浸著。 等到要喫的時候，把扁尖最後一段粗的剪掉，棄之，把剩下的，也切成和毛豆差不多大小的粒，擠乾水份。 起油鍋，放入曬得半乾的曝醃菜，翻炒後加一點水燒煮片刻，也就二分鐘的樣子，再放入扁尖，炒勻後一起燒，嘗一下味道，不夠鹹的話加一點點鹽，喜歡甜味的朋友稍微加一些糖，切不可多。 燒乾鍋中的水，加少許麻油，翻勻起鍋，喫飯，過泡飯，下酒，都可以。 謝謝當年那位華英女士，給了我啟發，希望有朝一日我能拿到她的全本菜單，並且都恢復出來。

好多朋友都有一個習慣，一道菜上來，大叫「慢，讓我先拍張照」，然後舉起手機來，湊近了菜餚拍上一張。如今的手機像素高，成像好，有份心喫菜前還要留個影，真不錯。 這件事，有可能是我發明的。早在1999年，我就有了一架柯達的數碼相機，衹有130萬像素，使用一張8兆的CF卡和四節五號電池，四節電池衹能拍20張照片，正好是一張CF卡的容量，那時充電電池還沒有普及，所以光是電池，成本就不低。 我有記日記的習慣，有了數碼相機後，我就用相機紀錄每天的喫食，很好玩不是？但是電池太貴了，衹能看到好看的菜才拍。後來，相機升到了索尼的F707，對，就是那隻傳說中帶紅外攝像功能的數碼機，它的確可以在黑暗中拍東西，卻不能在有光的時候拍出透視的裸體來，大家別聽信謠言。這架相機有了鋰電池，拍照再也不用考慮成本了，我漸漸地飬成了喫東西拍照的習慣。 再後來，我有了尼康D100，也成了國內第一批玩數碼單反的人，依然每喫道菜就先下來。那時拍菜完全是件奇怪的事，飯桌上的人都看不懂我，我衹能自嘲地說「我把每天喫的拍下來，等我哪天瘋了，把這個交給醫生，對治療有幫助。」 我有段時間經常去外地，一個人點餐，一個人拍照，經常受到店方的阻撓，「你幹什麼要拍菜啊？」「你拍了菜幹嘛啊？」「我們店裡的菜不準拍照的！」，每當這種時候，我就會說「我點下的菜，是我的，不是你們店裡的了，我想幹嘛就幹嘛！」，冷眼旁觀，越是吏治清明的地方，越是不在乎你把他們的菜拍下來。 現在當然沒有這種問題了，許多店家還鼓勵大家拍了菜發到微信微博，有時還有優惠呢。 照片色彩不佳，可以通過軟件來修整，叫做PS，菜也可以。 打個最簡單的比方，現在的番茄都不夠紅不夠甜不夠酸，當然，品質不好你可以不喫，但萬一買來買去買不到好的卻還是想喫個番茄炒蛋怎麼辦？用番茄醬來調整唄。用油來熬番茄醬，熬出的紅油可以大大地調整顏色，炒製時候再放入番茄醬，又可以調整口味。 番茄醬用來調整紅色，並不是我的新發明，川菜中就廣泛使用，辣椒熬油夠紅了吧？一來，乾辣椒易焦會苦，二來熬辣椒油很辣很衝，而用番茄醬來熬，很容易。上海人燒羅宋湯用油來煸，也是這個道理，因為上海弄不到紅菜頭。 調整綠色的，常用菠菜，把菠菜打成泥，瀘去渣，拌在麵粉裡，就可以做出好看的綠色的麵條來，黃色用南瓜，紫色可以用紫薯，記住，千萬不能用紫藥水來染哦！ 今天說一個很好看的菜，翡翠魚片。說到翡翠，肯定的綠色的，要是冰種的話，還要有點透明的感覺，我們這道，就是冰種的，冰種翡翠魚片。 把二兩薺菜，嫩一點的，更綠。上海市售的薺菜有二種，一種是墨綠色或者說正綠色的，葉緣堅硬，葉齒明顯，但是比較老，更適合來做餛飩餡子；還有一種，是淡綠色的，顏色均勻，用來做這道最好。 薺菜買來，把根部剪去後，浸洗。然後把薺菜切碎，切好後，把碎菜葉碼在一起再剁細，剁到有菜汁出來，砧板上一片綠色。 弄隻冬筍，去殼後放在水中煮熟去澀，如果筍大，可以切成小塊後煮。煮熟後，先切片再切絲，備用。 魚片，《下廚記》係列中出現過很多次了，黑魚、青魚的開片都說起過，去骨去皮（具體過程看以前的書），開片後用鹽揉捏，再重新洗淨，瀝乾。放一點點鹽，加一點點生粉，揉勻，放冰箱。用小黃魚也可以，做出來就是黃魚卷，黃魚卷的處理細節，在本冊中就有。 準備一點雞湯，要熱的，沒有的話，用熱水，道理過一會兒再說；準備一點濕澱粉，待用。把魚片從冰箱裡拿出來，舀入一調羹油，抓勻，此時生粉已經牢牢地抓緊在魚片上了。 起一個油鍋，油不用太多，但火要大，放下薺菜，快速炒勻。加入筍絲和雞湯，用大火燒開，加鹽加少許糖，再要一點胡椒粉，放下濕澱粉，勾一個極薄的玻璃芡。 放入魚片，魚片分開放，一片片地下，左一片右一片，這樣才能不黏在一塊，不要炒，炒會弄破魚片，把鍋子端起來轉，順時針逆時針都可以，反正轉著不要停。 待魚肉變白變硬，翻鍋裝盆，翻不動地話，用鑊鏟輕輕翻動後裝盆，找個大盆，直接倒進去就好了。 這道菜一定要做得快，那樣薺菜才不會發黃，這道菜是碧綠的，不是黃綠的，所以連放下去的雞湯都要是熱的，才能縮短烹調的時間。 一道色香味俱全的菜，快點拍照，快點喫。燒菜，攝影，好看與否，都是你前幾十年審美的總和；如何提高審美？多喫好菜，多讀書。

菜分為兩種，一種是店裡的菜，一種是家裡的菜，後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來，一般來說食材便宜，工藝簡化，費時費力都要較店裡來得少一些，你想呀，三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的？家裡也很少有人會去吊個高湯的，過去食材還是憑票供應的呢，做了個底湯，一個月的葷菜全沒了，不會有這樣的人家的。 事物是發展的，食具炊具都在進步，食材也變得越來越容易獲得，很多人嘗試著在家中也要做出飯店的味道來，比如「松鼠鱖魚」，過去衹可能在店中喫到，如今衹要捨得油，家裡也可以做出來。我從《下廚記》的第一本，就是抱著「在家做出飯店菜」的理念來寫的。 今天，再來說一道「乾燒明蝦」。 乾燒明蝦是大菜，上海話中的「大菜」有二個發音，如果是念如「汏」的，表示西餐，過去叫做番菜。還有一個發音，則唸作「杜」，表示的壓軸菜，一般酒宴上會有好幾道「杜菜」，通常是一些食材昴貴，製作工藝繁複的菜，例如蝦子大烏參，八寶鴨，紅燒排翅之類的菜，通常來說，「杜菜」是沒有炒菜的，潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。 明蝦，向來是值錢的食材，現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜，那衹是相對於現在物價來說的，要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比，依然算是名貴菜的，一般家庭，要在過年才喫得到。 明蝦，有一個本幫燒法，叫做乾煎明蝦，衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料，以後有機會我也會說的；還有一種海派燒法，是用番茄沙司開糖燒的，我過去曾經寫過。 乾燒明蝦，是道川菜。什麼？四川有明蝦？沒有！別用拉薩也有大閘蟹來擡槓，我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜，不是看食材，而是看製作與味型，麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅，依然還是個洋快餐；至於龍蝦燒泡飯，就是上海菜，要是燒粥，則是潮州菜，怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜，一律可以稱之為「海派菜」，這就是上海的好。 乾燒明蝦，是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型，衹是過去四川沒有明蝦，他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海，發現也可以用來燒明蝦，於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。 乾燒，並不是乾的燒，而是燒出來的東西是要乾的，照乾燒魚的標準，要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」，廚師考試的時候標準是二線，二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。 乾燒明蝦的主料是明蝦，挑選明蝦過去寫過了，不再贅述。強調一點，蝦頭與蝦身要連在一起，千萬別買「搖搖欲墜」的。 另外，準備如下：肉糜，要夾精夾肥，二三兩的樣子，用夾心也可，梅肉也可，加料酒剁細；酒釀，四川人叫做醪糟，是同一樣東西，要求甜而不酸有酒味，超市中挑大牌子的買就可以了，如今冷鏈運輸儲存，質量反較那些挑擔的來得可靠，後者甚至還有加糖的嫌疑。 還要有蔥末，薑末，蒜末，郫縣豆瓣，糖，米醋，鹽，番茄醬；其中郫縣豆瓣要剁碎。 慢慢說。 剪蝦，洗蝦。先把蝦鬚剪掉，在蝦頭處橫剪一刀，把頭上的尖刺去除，把蝦頭下面的小腳全部剪去。蝦身下面有大的蝦腳，剪去一半左右，把蝦拉直，沿蝦身的殼剪，不用完全剪掉。 蝦夠大的話，二兩以上的，用刀將背部劃開，抽去泥腸。若蝦並非很大，可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子，用牙籤挑出泥腸。把蝦洗乾淨，若是開背的，在蝦肉上抹一點點鹽。 起一個大油鍋，把明蝦炸一下，蝦殼變紅即可，若是條件不允許，也可油煎，衹是沒有大火大油那麼紅。 再起個油鍋，把肉糜放下去煸熟煸散，起鍋備用。 又要起個油鍋，放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬，油色一下子就紅亮起來，番茄醬並不是調味用的，而是為了增色。放一點點肉湯，有的話，否則就加個小半碗水，燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉，這樣就有了一碗紅油。 紅油入鍋，加熱，放入薑末蒜末和煸好的肉糜，放入明蝦，加糖、鹽；加入酒釀的湯水，就是上海人所說的老白酒。記住，不能整盒酒釀倒入，這一點沒有一本書上寫到過，若是現在把酒釀放入，米粒會水脹發起來，大大影響成菜美觀。 若是酒釀湯不夠，可以加一點點水，用中火燒煮，燒到蝦的香味出來，大概四五分鐘左右，明蝦個大，要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面，注意湯汁的黏稠度，萬萬不要燒乾了，還不到應該燒乾的時候。 改用大火，加少許醋，要衹有醋香而無醋味，放入剩下的酒釀，猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動，以免粘底。待湯水收乾，撒入蔥花，翻勻裝盆。 這道菜，必須曉得來龍去脈才知道是川菜，否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾，並且起個「酒釀燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒，是衹用酒釀湯不入酒釀的，但上海的做法一向是入酒釀的，我個人覺得挺不錯的。

這是個很奇怪的題目吧？ 我的女兒讀高中，這玩意聞所未聞。 很多年前我讀小學，與其他小學學友一樣，對這玩意聞之色變。 每當過年就會見到它們，過年時的最後一道，一般是八寶飯，除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外，上面一定還趴著一條條細細長長的條狀物，比火柴梗稍粗，大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的，看樣子都差不多，紅的很紅，紅到周圍的糯米上都有一圈紅色；綠的呢，也很綠，綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西，口感很差，蒸過之後爛爛的，也沒有嚼勁，而且也沒有味道，小孩子怎麼會要喫？當然，八寶飯又香又甜，大家都想喫，可是大人的要求就是：紅綠絲也要喫。 不但年夜飯的八寶飯，年初一的鬆糕上也有紅綠絲，真是叫人又愛又恨。後來，八寶飯上沒有紅綠絲了，再後來，連八寶飯都不喫了，鬆糕更是少見。及至長大，壓根就忘了紅綠絲這件事了。 後來，我去到美國，在洛杉磯的華人超市裡，看到了那種黃色奶油的裱花蛋，覺得很是親切，雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身，一疊鬆糕出現在我的面前，它們被堆放在地上，碼得高高的，用透明的玻璃紙包著，透過玻璃紙，我又看到了一條條紅色綠色的細絲，和美國的火柴梗差不多粗。 好吧，又見面了，我一點都不懷念你們。 那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的，反正不管什麼做的，都喫不出來，不管什麼做的，但同樣難喫。 我們今天要做的，也是紅綠絲，衹是不用那些東西做，也不染色，但是同樣不好喫，或者說壓根就不是喫的，有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。 為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫？那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看？那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。 現在大家在自己家中蒸魚，已經比過去考究多了，過去蒸條魚，就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸，現在大家喫得多了，見得多了，也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑，蒸好了棄去再放豉油，然後在魚上鋪蔥段，用熱油澆淋。 好看多了，是不是？ 可以再考究點的。 一把蔥，排齊了切成段，兩個指節的長短，然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切，衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴，就像切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後，放在水裡浸著，用手抓一抓，蔥絲就會捲起來，蒸完魚，把這些蔥絲碼在魚身上，用油一淋，是不是好看多了？ 還可以改進一下，拿一塊薑，把皮切掉，把薑端在手中，用菜刀慢慢地削皮，是一種很好的體驗，讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事，做不需要砧板的事，挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊，接著切成片，再成絲，比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡，抓抓勻，再放在魚上，是不是又好看點了？ 現在有綠的黃的了，再加點顏色進去。紅椒，就是那種大大的長長的紅色辣椒，但其實是不辣的，有點肉的那種，把紅椒剖開，去籽，自不用說。把紅椒平鋪，皮朝下，把刀臥平，把紅椒的果肉片去，衹剩下椒皮，再切成絲。切椒絲的時候要注意方向，要從沿看紅椒從蒂到尖的方向切，千萬不能橫著切，橫著切的話，紅椒不會捲起來。 紅椒捲起來很好看，一個圈，一個環，也要浸到水中才會捲起來，現在把紅椒絲也放到水中，三種東西一起抓勻，再淋油，比得上飯店的了吧？ 這樣的裝飾，有許多的搭配，「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，這些東西可以自由地搭配， 手邊有什麼就用什麼。對了，蔥白是樣很好的東西，就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥，大蔥有好幾層白色的外皮，將之切成絲，與紅椒絲一起就很漂亮，放在魚身上，一下子就覺得「高大上」了吧？ 這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上，還有很多菜都可以用從裝飾，有的時候，哪怕不放在菜餚之上，就是放在盆中的一邊，也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，現在你知道怎麼做了吧？ 發揮想像的時候到了，大家試試看吧！

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士，嚴格地說，應該我是她的畢生好友，她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事，也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員，說她業餘是因為飛行衹是她的愛好，她是美國女飛行員協會的成員，還在中國的廣漢飛行學院做過授課。 她在結束了維也納的外交生涯後，買了架飛機，於舊金山過起了退休生活。後來，她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董，2013年中國春節的時候，她去學校看看，結果就在所住的酒店遇刺，行刺的是一個有五年精神病史的闖入者，無目的突發性事件。 你看，多麼令人扼腕的一件事，我失去了一位朋友，一位導師。 她是斯坦佛的語言學愽士，會包括華語在內的十四種語言，甚至還會一種叫做Java的語言，不是電腦編程的Java，而是印尼的一個島上的語言，俗話說的「爪哇國」，意指不知道哪裡，就是那裡了。我之所以成為語言愛好者，就是受了她的影響，我甚至還出了兩本關於上海話的著作，連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。 因為愛好語言，就認識了很多同好，研究上海話的，研究吳語的，當然還有粵語的客家話的閩南話的，很多。這些語言愛好者大多有一個習慣，喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話，他們就會嘲笑一番，比如有人打電話找人，對方說其人已經不在「人事」了，指的是不在人事科了，而聽的人以為其人不在「人世」了，「事」與「世」，在上海話中，音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象，他們就能自詡自己的方言為中文正宗，打個比方吧，大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的，而用吳語則對得上韻，於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。 其實，任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵，但都不是很多，至於發音，也很許多普通話不同音，而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧，在蘇州話中，「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「於」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓，都是同音的。 所以，玩語言，要以平常心來對待，其實不管玩什麼，都要以平常心來對待，哪怕燒菜也是如此，喫魚翅的別看不起喫青菜的，喫豬油也別說自己就是美食正宗，天大著呢，要多看多聽多學，才會有提高。 今天來講兩個上海話的字，這個字普通話是沒有的，漢語字典裡有，但不能說漢語字典裡有的字就是普通話，同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話，道理是一樣的。 這兩個字很像，一個是「汆」，另一個是「汆」，這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來，前者上面的部分是「人物」的「人」，後者是「出入」的「入」，這兩個都是烹調術語。 第一個字，讀音有如「吞」，但是音調更轉折一些，原意是「浮在水上」的意思，你想呀，人在水上，不就是浮著嗎？在烹調中，「汆」表示油炸，油炸的時候，物料放入油鍋，熟了就會浮上來，很形象是不是？小火油少曰煎，油多大火叫炸，上海話就是這個「汆」字。炸一定是大火，特別是拍了粉的東西，若是小火，表面的粉會掉下來，且炸不酥脆。 第二個字，是「汆」，讀作「川」，表示用水燙一下的意思，放入水中，就是「汆」，也很形象是不是？汆是進入到水中的，且不會浮起來，所以下餛飩湯糰，不能叫「汆」。 今天說的一道菜，是汆出來的。 自從水晶蝦仁上了半成品的櫃檯，連六七歲的小女孩也能炒得很完美後，人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油，二來由於上海話分不清「河」和「湖」，結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁，大家覺得水晶蝦仁不好喫了，我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。 「汆」就是「燙」，就像說「燒煮咖啡」一樣，「燒」就是「煮」。 先說蝦仁，要大一點蝦來做，喫得過癮，基圍蝦也可以，臺灣草蝦也可以，我喜歡用泰國蝦，個大又嫩而且肉白，衹是泰國蝦菜場沒有，大家可以用其它的。不要買明蝦，明蝦肉質太緊，會有「不夠嫩」的感覺，而且明蝦價高，不合算。 蝦買來剝殼，如果是活蝦，可以在冰箱中凍上一天再剝，就很容易除殼了。什麼？活蝦好？活蝦是好，因為新鮮，你拿活的直接冷凍，又沒影響新鮮度，第二天化凍之後再剝，省力得多。而且冰箱有吸水的功能，可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候，先摘去蝦頭，從前往後把蝦殼剝開，尾巴最後面的一截留著，那樣更好看，叫做鳳尾蝦。 蝦仁剝好，開背，不是「精油開背」哦！把蝦仁放在砧板上，蝦背朝右，右手持刀，平臥刀身，用左手摁住蝦身，右手對著蝦背沙線所在的位置進刀，把蝦剖開，但不要到底，大概剖開三分之二的樣子，從前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個，一開始會有些手忙腳亂，習慣了就好，小心別割著了手。 開好背，找個容器，把蝦放進去，撒入一大把鹽，用力捏一捏，沙線就被捏出來了，然後將蝦仁洗淨，稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來，鋪在板上，把蝦仁均勻地鋪開，接著把毛巾捲起來，就像做肉糜蛋捲那樣。用力捏乾水份，不行的話，可以多來幾次，不用怕捏破蝦仁，它比起想像的受得了力。 再找個乾的容器，把蝦仁放入，撒上鹽，一小勺即可，不要多，然後放入乾澱粉，用手抓捏，直到蝦仁上裹滿粉為止，薄薄的一層即可，不要多。蝦仁品質若是一般，可於漿製的時候放入少許小蘇打，然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份，出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置，至少一個小時。 入鍋前先把蝦仁拿出來，俟其回到室溫後放一調羹油，並且抓拌均勻，這樣蝦仁可以個個分開。 燒一大鍋水，燒水的時候，準備一份料，生抽、水和糖就可以了，糖用熱水化開，放入生抽，調配到自己喜歡的味道，要注意，蝦仁中放過鹽了，所以要調得稍微偏淡一點。 待水開，把蝦仁放入「汆燙」，蝦仁一但入水，水就不沸了，用漏勺舀出蝦仁，待水再次沸起，入蝦仁，煮到水又沸，就可以用把蝦撩起來了，放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中，不要太多，佔平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。 在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲，然後用燒熱的油澆一下，以便香氣散發出來。這些絲，很有講究，有些是為了美觀，有些是為了香氣，我以後會單獨寫一篇，不過，既然在家裡，無所謂的，有什麼就用什麼，實在沒有不用也行。 汆燙蝦仁寫完了，以此來紀念我的好友Kitty，在事件一年之後，那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心，願她的名與她的好永存。

我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。 生活家，自然是懂得生活的，不過在他們的生活不是柴米油鹽，而是風花雪月，冷風殘花髒雪敗月，都是可資吟詠的佳物。當然，真正的吟詠他們也不會，然而總能憋出幾句來，讓人看著心生羨慕。經年曰歳，節氣逢月，孤獨是靜，萬物皆好，合著便是「歲月靜好」，人生至美。 生活家可比美食評論家強多了，生活家是會生活的，他們自己會做菜，他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來，簡單到你照著步驟復製不出來，但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家，一碗麵，一杯咖啡，時時刻刻向你詮釋著唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜，若是去別人那裡喫頓飯，拍出來的照片就慘不忍睹了，這也沒辦法，誰叫別人的菜沒有他們的好看呢？ 不過我最近發現一個問題，生活家是沒有性生活的，因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫，一小片魚，一小碟菜，一小塊豆腐，一小碗小餛飩…… 我常說，精緻不是量少，生活家的紅燒肉是一盆三塊的，生活家的帶魚也是一盆三塊的，有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的，還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食，一定是排列整齊的，六個餛飩二排各三個，六塊炒肉三二一地往上排，無奈就是麵條，怎麼也學不會二拗三折，所以他們照片上的麵一定有堆澆頭，要麼油鬆茸，要麼香菇，要麼辣肉，或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵，同樣是大光圈長鏡頭，曰照樣讓小清新們流口水，衹是讓麵店老闆看到，那是貼錢做學徒也不要啊！ 來做一道精緻不是量少的菜，薑汁蟶子。 買一斤蟶子，挑新鮮的買，攤上的蟶子，用手碰一下，那個「腳」會快速縮回去，靜靜地觀察一會兒，腳上還會噴水的，就是新鮮的。挑大的買，有的攤會把大小分開分別標價，那就買大的。 這道菜很簡單，無非蟶子，醬油，糖和薑，硬要再加一樣原料的話，是水。 蟶子買來，飬上半天，以使吐盡泥沙。燒一大鍋水，水沸後放入蟶子，水馬上平靜下來，把蟶子撩起，待水又沸後放入蟶子，及至水再次沸起，撩起蟶子並且用涼水沖淋降溫。 先調一個汁，用熱水化開白糖，放入生抽，再放入五六大片極薄的薑片，待用。 一個蟶子有兩爿殼，當中有兩段極小的筋的連著。將殼打開，用剪刀剪斷當中的小筋，現在剩下一爿殼和當中的「小死人」，小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了，不再炒冷飯。 蟶子的肉，正反面都有一圈淡褐色的「衣」，細細的，輕輕地將之剝去，正面還好剝，反面要輕手輕腳的，不要將蟶肉弄得脫離了殼。 完了？沒完！ 到此是生活家的事，再下來，才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子，也像是一個衣服套著一個芯子，芯子有肚子，輕輕也將之扯出，用一根牙籤在肚子的下緣輕輕地劃破，可以挑出一根透明的東西的，比髮絲稍粗，一個指節的長短。 這透明玩意叫做「晶桿」，是貝殼動物的消化器官，據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說，此物極寒，喫了會拉肚子，所以我們「寧信其有」，將之去除。然後，按住肚子，把肚子裡的黑色穢物擠出，反正已經劃破一個小洞了，輕輕地捏著蟶子肚子擠一下，裡面的黑色部份就給擠出來了。 然後就簡單了，把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡，浸它個大半天，然後就可以喫了。 對了，照生活家的標準，這些蟶子要一個個排列整齊，殼在下，肉在上，排好之後，還要用大光圈長焦距拍張照，發到微博上，這麼寫「蟶子洗淨出水，去衣去腸，醬油糖醃漬，半小時即可，喫時撒蔥花」。