Category: 梅璽閣菜話

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。 我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。 其實，我出了洋相。 我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。 大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。 我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。 後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。 所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。 完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。 開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。 電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。 苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。 我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！ 花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？ 先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。 剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。 肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。 熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。 開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。 電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。 非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？ 一喫，才知道錯了。 這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。 真的有點想駡人！ 後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。 第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。 第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！ 現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。 再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？

我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。 上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。 我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。 上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五釐」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。 說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。 我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油溫高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。 大多數食品上的傳說都是牽強附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。 很喜歡喫油條，卻不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明礬和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年痴呆癥；至於後者，乃是「勞動人民在長期的生產實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年痴呆更嚴重。 好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，儘管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。 一樣要起油鍋炸，不妨乾脆複雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。 「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。 華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。 把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。 美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。 蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留著熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。 蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉鎚用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地從右到左切一遍，然後用刀背再從右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。 取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反覆，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。 接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好像就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。 前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌勻。 好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。 炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生產的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。 也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒勻後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。

如果 問我天下最怪的食物是什麼，我想我會說是artichoke，一個「洋名」，譯成中文的話，有叫它「洋薊」的，還是很「洋」是不？噢，它還有一個土名，叫做「朝鮮薊」，這就夠土了。 其實這個東西的名字有許多，學名叫做aynara scolymus，而英文名artichoke則又來自意大利北部詞語articiocco和articoclos，而後者又來自於利古里亞語（Ligurian，意大利土語））cocali，意思是「松果」。就算在中文裡，也還有「洋百合」、「法國百合」、「荷花百合」等名，而在香港則由意大利的發音譯作「雅枝竹」或「亞枝竹」，名字夠多了吧。 為什麼說這種食物怪呢？首先是它的樣子怪。 這玩意看起來像是尚未盛開的蓮花，不過是綠色的，所以也叫「green artichoke」，然而它也有紫色的品種，當然是「purple artichoke」了。好玩的是，在不同的地方，它的顏色就不一樣。比如說，在美國、在西班牙，以及智利和土耳其，它就是綠的；而到了意大利和埃及，它就是紫色的了。甚至，它的形狀也有不同，在別的地方它的葉瓣是平的，而在秘魯，葉瓣的正中線會凸起，形成一條硬刺。 它長得象蓮花，但是如果摸摸它，它是硬的，很硬。這個玩意個子不小，大的有椰子那麼大，小的也有握緊的拳頭般大小。由於它並不怎麼鮮豔，所以我前面用了「葉瓣」這個詞，然而細究起來，它卻確實是花。整個artichoke其實就是一朵花，深入探討的話，它甚至是菊花的一種，怪吧？ 這個玩意盛產於地中海沿岸，是法國菜和意大利菜中常見的，據說根據研究，artichoke是人類最早的食物之一。由於它怪，所以有許多的故事，在16世紀的時候，只有男人才可以食用它，因為當時的人們相信artichoke可以壯陽並且提高性慾。 在美國，人們也都很喜歡這個怪玩意，瑪麗蓮夢露甚至在1949年還當選為第一屆的加利福尼亞artichoke皇后。美國的食用artichoke，幾乎百分之百地產自於加州，因為它喜歡乾燥的土地，以及不高不低的氣溫。 這個看似很「洋」的東西，其實中國也有，早在解放前，就由法國人帶到了中國，在雲南和上海種植。直到現在，雲南還有上萬畝的洋薊地，而上海地農科院最近正把它作為經濟作物進行推廣。 說了半天，還是沒有說到怎麼吃。這玩意的吃法也很怪，有非常容易的吃法，也有難的。 容易的吃法是到法國菜、意大利菜餐館去，點上一份，端上來一個大盆子，中間小小的一堆，看似土豆的小塊，上面淋著醬汁，用叉子叉起來塞進嘴裡就是。 然而美國人不這麼吃，它們吃得很怪。 怪到什麼地步？在美國流傳著這樣的一個故事：說是有一回，某個像google那樣的大公司，要找一個總裁，有一個人董事會很看得中，就一起吃飯，想在席間聊聊將來如何發展。不幸的是，那天的晚宴上，就有一道artichoke，偏偏那位「業務精熟」的老兄沒有見過artichoke，捧著個「大蓮花」，不得其門而入。結果董事會的人就決定不要他了，「連吃都不懂」的人，他們不要。 好了，好了，不賣關子來，聽說從頭說起。 在加州，到處到可以買到artichoke，當然，美國只有綠色的。挑選這個玩意，就像我們中國人挑選捲心菜一樣——同樣大小的，要挑重的；同樣份量的，要挑小的。就像捲心菜一樣，份量重，包得又緊，才是好的。另外，你可以用力捏一下，如果聽到「吱吱」的摩擦聲，說明它有夠新鮮，吃起來更香甜。 Artichoke的大小很有區別，大的可以是小的幾倍大，有時這玩意不是論份量賣，而是論只賣的，那樣你不妨挑個大一點的，然而也不要太過黑心，這個東西挺能吃飽人的，否則恐怕也不會成為人類最早的食物之一了。 買來以後，要燒上一大鍋水，水裡放一點點鹽和醋，如果不用醋的話，可以放幾片檸檬。醋和檸檬的功用在於使煮好的artichoke不會變色，否則黃黃的就不漂亮了。 燒水的時候，可以來調理一下artichoke。用刀把根部齊齊地剁下，這個東西挺硬，剁的時候要小心一點。然後拿一把剪刀，把每個花瓣的尖頂剪掉，每當我在剪那麼硬的花瓣時，我的心裡總是不能承認這一片片的是「花瓣」而非「葉瓣」。不過想來也是，花菜也是花呢，豈不是也和一般的花不一樣？剪好的artichoke，從邊上看過去，簡直就像是被剪了葉子的棕櫚樹幹，很是滑稽。 水也燒開了，可以將artichoke放入水中煮，由於剁去了根部，它很容易地「坐」在鍋中。煮「洋薊」要用「洋鍋」煮。大家知道，中國的鍋子很薄，適宜炒菜，而洋人的大鍋底超厚，適且做醬和煮食。那種大鍋還有一點好，洋薊「坐」在鍋底，不會被煮焦，因為厚底的鍋傳熱比較均勻。 要煮多少時候呢？四十五分鐘，在這四十五鐘裡，你可以準備準備調料，擺擺桌子。其實吃洋薊沒有固定的調料，你想蘸什麼都可以。Mayonnaise是比較好的醬料，中文譯作「美乃滋」，其實就是色拉醬，可以用油和蛋黃自制，加入少許鹽、胡椒和檸檬汁即成（具體做法可以參見拙著《上海色拉》一文。當然，油醋汁也是一種挺好的選擇，雖然在意大利菜廳用很考究的分層瓶裝油和醋，在倒出時才混合起來，但是你完全可以在小碗裡放點醋，再放點橄欖油。 等時間到，就可以拿出來吃了，這個東西燙得很，根本就是個「熱球」，小心不要被燙著了。濾去水後，放在盆子裡，樣子幾乎沒有變化，就是花好像「盛開」一些了。 這樣的一盆東西放在面前，你不用拿著刀叉去比劃，你肯定也像那個應聘CEO的人一樣，無從下刀。用手吧，用手很方便，美國人吃比薩都用手，吃這個也用手。 用手把最底部最外層的花瓣剝下來，這個花瓣是可以吃的，但是你千萬不要把個花瓣往嘴裡一扔，非噎死你不可。吃artichoke的花瓣，要用拇指和食指捏住花瓣的尖，花背朝上，蘸一下調料後送進嘴裡。然後用下面的牙齒咬住半片花瓣，由於花心的那面要比花背的那半嫩，所以容易咬住。一邊吮吸一邊用手輕輕地往外拉，下面的牙齒就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。 吃artichoke要有點耐心，就這麼扯一瓣，吸一瓣。有的人相當有耐心，不但吃得有耐心，就是吃好的花瓣，也會依次放在盆中，排得整整齊齊的。花瓣的味道，有股特殊的清香，吃上去粉粉的，甜甜的。 吃到後來，花瓣的顏色會越來越淡，也會越來越軟，吃到最後，花瓣完全變成了白色的柔軟花片，只有頂端是紫色的，這時，你可以直接吃了，而不用再麻煩地去吮吸了。當然，你別小看這麼軟的花，要小心花尖上的刺，每瓣頂上紫下面白的花片，在前端都有一根很小很硬的刺，所以你依然不能整片花都放到嘴裡去嚼。 這時的artichoke異常美麗，綠色的底座，白色的頂面，加上紫色的隆起，就像一個圓台，帶著妖豔的氣息。 你要用一把刀，把頂面和底座連接的地方割開，拿掉頂面。這時就更怪了，原…

怎麼做一個美食家？。美食家要有一個正當的固定職業，要有好的收入，美食是很花錢的事，若是喫東西還能拿錢，那不是美食家，那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜，實戰上的，不是紙上的，有人會說「袁枚就不會做菜」，是的，那是「古法美食家」，現在是新時代了，怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。 美食家最重要的，是要有見識，從小喫過用過白相過，大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人，你若是小時候樣樣都要偷著喫搶著喫，大起來最多是個饞癆胚。從小喫過好東西，才不會對著啥菜都有驚艷一把；從小見過大人物，才不會言必稱兄文必道師。 做美食家，真的要有見識啊，那樣才不會衹認一樣豬油，要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊；有了見識，才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做，這是有流派傳承的，成都向來用雞脯，重慶才用雞腿，而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊！因為雞脯難以調弄炒不嫩，所以江湖流派才會改用雞腿，不會失手的緣故啊，根本和刀工無關好不好。有了見識，才會知道川菜並不是辣，不是百菜一味，更有見識，你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜，而上海的川菜更不是天下最好的川菜，這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包，請問有幾個上海人會同意？你說最好的過橋米線在上海，有幾個雲南人相信？連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識，更加要有常識。 我做過一道芙蓉銀鱈魚，被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材，說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」，今天我就來公開一下這道菜的做法，不把訣竅說清楚，江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知，我還是延用了他的名，稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。 這道菜用料很簡單，但是製作要花點功夫。備料：雞蛋六隻，銀鱈魚一塊。雞蛋，什麼雞蛋都可以，銀鱈魚不要買到假的，去進口超市買盒裝速凍的，品質有保證。 雞蛋打開，衹取蛋清，不能弄破一點點蛋黃。無需工具，把蛋一打為二，蛋黃必在其中的半個蛋殼裡，把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡，然後把蛋黃從那半個蛋殼裡「騰」過來，原先的半個殼中就衹剩蛋清了，同樣倒在碗裡。如此重複六次，就有了一大碗蛋清，為了避免失手，可以準備一隻小碗，每次都先倒在小碗中，而不是在大碗上方操作，以免蛋黃破碎流入。 把蛋清打散，打到足夠勻，要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打，清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右，沒有清雞湯就用肉湯，實在沒有，放清水也可以。 接下來的一步是關鍵，有些師父做雪花雞淖，當著徒弟的面做，做完了很好；徒弟也同樣操作，做完一上桌，轉眼一灘水，就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道，笨點的徒弟想破腦袋也想不出來，就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份，又加了雞湯，再怎麼炒，都是會出水的，要想把水份鎖住，就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉，大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱，先用水調開，然後倒入，一起打勻。 鱈魚就容易了，去皮去骨，切成丁，比青豆大點就可以了，放一點點細鹽，放一點點乾澱粉，漿著。 要很多很多的油哦，這囬真是大油鍋了，還要一隻非常乾淨的鍋，把鍋燒熱，倒入乾淨的油，晃勻，把油倒出來，再放入足夠的冷油，把火調到最小，把蛋清液再打一下，倒在油中。 最後再打一下蛋是怕有沉澱，冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的，慢慢地蛋清會泡起來，所以實際上不是「炒蛋泡」，而是「發蛋泡」，用鑊鏟稍稍劃散，等到蛋泡起四分之三左右，改用大火，並且快速地將蛋白劃開，千萬手腳要快，否則蛋白髮黃，就不靈了。 把整鍋油倒在炸籬裡，濾去油，然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白，浸到剛燒好的開水中，把裡面的油泡出來，這道菜要求清清爽爽，油一多則膩，所以要用開水將之泡出。 把蛋白浸著，另燒一些水，把漿好的魚粒放入劃散，不要黏在一起，待水再次沸起，用炸籬撩出，瀝水。 蛋白也瀝水，另起一個油鍋，大火，把魚粒和蛋白倒入翻炒，加一點點細鹽炒勻裝盆，即可上桌。 這道菜有許多變化，用雞片就是芙蓉雞片，用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷，可以加入青豆調色，也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴，但基本的底是芙蓉的製作，也就是傳說中的「炒蛋泡」。 雪花雞淖也是這麼做的，關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機，砟雞茸的活變得很簡單，這也不是啥失傳的川菜，成都很多館子都有，甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市，一道雪花雞淖不過幾十塊錢，雖然出品要看師傳心情，但至少說明離「失傳」還遠得很。 下囬，我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。 尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。 說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。 去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。 就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。 可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。 所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。 今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。 蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。 還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。 蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。 先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。 把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。 第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。 苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。 第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。 三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。 用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。 對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。 大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

我愛玩，愛想出各種各樣的好玩東西。有一次，星巴克出了一種鑰匙鏈，有鏈條，還有可以掛在上面的小東西，挺好玩的，衹是人家不賣。你得喝咖啡，喝了才送，喝一杯送一樣，然而並不是一下子可以集齊的，這一週送鏈條，下一週送一個掛件，再下週，再換一個送，而且一送就送完，你得等第二天再去。反正集齊一套，還真不是有錢就可以辦到，還得有時間有精力有耐心，非得先成為一個「三有好青年」，才能有機會。 我不是好青年，至於是「不好」還是「不青年」，我寧願承認是前者。好在，我會做菜，於是我燒了一大鍋辣肉，裝在小瓶子裡，在微博上發出「交換令」，想要喫我辣肉的朋友，可以拿鏈條或掛件來換，一下子，就有了好幾串。 那是第一次公開我做的辣肉，自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多，當然我說的是現在店中的出品，不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫，於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」，因為我沒有註冊商標，也沒有衛生許可證，所以我不能售賣食品，但我做食物模型總可以吧？所以我用真正的食材，按一比一的比例，照一比一的配料，按一比一的烹調時間，做出了一比一的辣肉模型，無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。 閣主玩出了癮，後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型，由於做得逼真，很受朋友們的青睞。好在我做的是模型，所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」，也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。 後來，我又有了家宴，一千多人來喫過，從來沒人說不好喫的。及至上個月底，家宴落幕，淘寶店也售磬，於是我又忽發奇想，約了一眾朋友，搞了個「用禮物換年貨」的活動。 是日，大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩；又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜，朋友們紛紛帶著禮物過來，有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的，有來洗魚洗菜洗碗幫忙的，大家著實玩了個爽，還有帶著孩子來的，臨走之際，每個孩子抓把糖再走，不拿也不行，好有過年的感覺。 今天要說的一個菜，小孩子很喜歡，當天菜太多，沒有拿出來，因此要寫出來，有孩子的家庭可以試試，特別是你家孩子若不歡喫蝦，你不妨換種做法，沒準就喜歡喫了呢？我一直認為天下沒有不好喫的食材，衹有難以下嚥的烹調。 這道菜，是用臺灣草蝦做的，臺灣草蝦沒有活的，再活的基圍蝦賣到六十的今天，用這種冰鮮的臺灣草蝦製作是很實惠的做法，不過一半的價錢，若論口感，還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的，你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。 臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣，殼硬而色深，有青的和紅的二種，個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青，要比河蝦來得重，有點墨青的意思。買蝦，雖然是死的，也要買新鮮的，看上去有光澤，聞起來無異味，拿在手裡不軟趴趴的，蝦頭與蝦身緊密聯接，才是好貨。 不用買太多，家裡三四個人的話，五六兩就可以了，不用買太大的，大小相仿即可。蝦買來，剪鬚腳，右手拿剪刀，左手持蝦，蝦頭朝右，蝦腹向上，先剪去蝦頭頂上的尖刺，此刺極硬，囫圇食蝦恐紮破口舌，所以要煎去。然後剪去蝦鬚，剪掉蝦頭部分的蝦腳，再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。 左手換個拿法，蝦背朝上，蝦頭朝左，用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子，再把前刀塞入、竪起，一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方，衹要把蝦背的殼剪開就行了，所以叫開背，上下都剪開的，叫對剖。 把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨，洗的時候要掰開看一看，有泥腸的話要仔細地去除，然後瀝乾水，撒上乾的澱粉拌勻，特別是開片的當中，也要撒到澱粉，然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右，冰箱會吸收水份，以使蝦肉更有彈性。 起一個油鍋，油要多，火要大但不用太大，就是大火而非猛火的意思。把蝦從冰箱中拿出來，肯定都黏在一起啦，仔細地分開，有的地方乾乾的，有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉，快速拌勻，然後一隻隻地輕輕放入油鍋。 別往下扔啊，濺起的油很燙的！ 別一起下去啊，那樣會結成一團的！ 從從容容的一個接一個放，放了四五隻蝦，表面的澱粉也結起來了，用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大，很少有人家可以一次全炸好的，那就得分幾次來了。 待所有的蝦都炸過撩起，還要再炸一次，第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上，第二次才是真正地炸熟。 為什麼不一次炸到熟？因為第一次是一個個炸的，等最後一個炸好，第一個已經冷了。 那第二次就不是一個個炸了？是的，一起放入油鍋，現在蝦殼外的澱粉已經硬結，一起炸不會黏在一起了。當然，要是你的鍋不夠大，還是要分幾次的，衹是現在可以放得多一點，次數自然就少了。 用炸籬翻動，讓蝦均勻受熱，待炸到金黃，撩出。大家不要怕爆而用小火，小火炸出來的東西油，小火的話油就被浸到裡面去了，大火才能炸透而不油。 把蝦都撩出來，把油倒去。不用洗鍋，放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒，這些粒要事先切好，米粒大小，大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊？」，其實除了蔥之外，別的東西有什麼就放什麼，不喜歡某樣的就乾脆不要。 翻炒幾下，把炸好的蝦放入，撒上椒鹽，翻顛炒勻，把蝦放在盆中，把鍋中剩下的蔥粒蒜粒，放在蝦的最上面。 喫吧！鮮、香、脆，喜歡喫的朋友，可以把蝦殼一起咬下去，小朋友應該很喜歡。 好朋友們，等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧！你一定會喜歡的。

不知道為什麼，我很喜歡泰國，但同樣是熱的馬來西亞，我就很不喜歡。有好幾年，我都一年中去好幾次泰國，但是我總是在曼谷，並沒有動力去別的地方。有過二次例外，一次是從曼谷坐長途車去柬埔寨，所以也到算到泰國別的地方。 還有一次是買好了從清邁囬上海的機票，但前序行程是亞加達飛曼谷，正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了，我也就沒有去成。這說明了二件事：第一，我不是沒打算過去泰國別的地方；第二，老天爺好像並不支持我去別的地方。 好吧，我去泰國，就呆在曼谷。 曼谷有許多好喫的，當年的靠山路衹有一條，現在週邊被帶了起來，有好幾條有熱閙的路，漫佈著無數的小食推車，食檔，酒吧，旅遊紀念品攤，我很喜歡那一帶，因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚，而是「亂」才是活躍的，才是真實的，我喜歡攝影，有一年正趕上潑水節，我在自封袋上開個口，讓鏡頭伸出來，然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上，手工做了一個「土」防水套，又玩又拍，著實玩了一天。 我在靠山路喫到過一次很好喫的魚，記憶猶新。那是個食攤，就是有二輛大車，上面如我們的盒飯攤般放著一盤盤燒好的菜，食客可以點葷的點素的，然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國，不管買什麼菜，都會配米飯，不過我喝啤酒，就示意攤主不要飯了。 先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西，還要了明顯是雞的，其它認不出的，也就隨意點了幾樣，邊看街景邊喝邊喫。 泰國的菜吧，就是一份菜配一碗米飯的量，像我這種點一堆菜不喫飯的，算是土豪了，問題是：一堆菜，其實也沒多少。一瓶啤酒下去，就沒什麼菜了，我不是我會喝酒的人，真正會喝的，幾粒花生米可以喝瓶白酒呢，於是我又去拿菜了。 鑑於前面的菜量少，我看上了一條魚，整條的魚，看樣子像是羅非魚，大大的一條，這囬總夠喫了吧。 拿囬來，一個盆，上面淋著透明的黏黏的汁水，還有一粒粒的紅辣椒粒，很小，頗有點綴的意思。挾下一塊魚來，蘸點汁水，送進口中。哇，首先感到了魚的脆，魚是在油裡炸透的，喫上去酥酥的很脆，然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來，在炎炎夏日，直衝鬥牛啊！ 那魚是醃過的鹹魚，第一第二塊還行，外加辣味，雖然看著就是幾粒辣椒粒，但在烹調時一定用了辣，很辣。實在不能空口喫了，要了一碗飯，喫一口魚就一口飯，喫得個不亦樂乎。 一碗飯下肚，魚還剩了半條，辣得不行，又喝點啤酒，然而這魚的酸甜實在太可口了，又加之醃過，魚肉的口感和鹹香，都讓人欲罷不能，於是我又要了一碗飯。 可能泰國的小攤上，從來沒人喫二碗飯的，攤主很詫異地看著我，總算弄明白，我真的是要加碗飯…… 今天要說菜，並不是這道，我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料，哪些調味，也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之，我要說的，是另一道菜。 今天說一道上海的鹹魚菜，鹹魚毛豆子。 原料很簡單，一段青魚，一把毛豆子，至於怎麼挑選，這二樣以前都寫過，大家可以翻翻舊作。 青魚買來，在魚背上沿著背骨切入，一直切到腹骨，然後切斷腹骨和背骨的連接處，這樣就成了兩片魚身，帶背骨的那片叫「雄爿」，另一塊小的叫「雌爿」，這個字寫作「爿」，前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號，先是寫作「辯」，後又寫個「半」，實在讓人看得渾身難受。 雄爿翻轉來，也如法炮製，把魚背上的大骨起出來。若是做魚片，魚腹的骨頭也要片去，但是這道是魚塊，就讓腹骨留著，否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法，可惜不適合新鮮的活魚，要待魚身風乾一二天後才行。 把魚身切成老式麻將牌大小的方塊，新式的機器自動麻將太大了，要是每副都要用手洗，會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌，說個尺寸吧，二點五釐米見方的樣子。 把魚塊放在容器中，放點鹽搓揉，把魚塊中的血水擠壓出來，然後洗淨。瀝乾後再放鹽，鹽多一點沒關係，拌勻後把魚醃著。 這是種極霸道的醃魚法，一般曝醃小黃魚、曝醃帶魚，用的鹽都要比這個少得多，因為後者的肉薄，而青魚肉體厚實，要用很多鹽。 醃多少時候？最多半小時，此時魚身已經緊實，但鹹得很。用水洗淨，再用清水浸泡十五分鐘，瀝乾後將魚塊吹乾。 起一個很大的油鍋，把魚塊放入，炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的，不能急著翻動，否則易醉，也不能完全不動，魚會黏在一塊兒，如果沒有很好的基本功，建議在魚身上拍點澱粉後再炸，萬試萬靈的偷懶辦法。 魚快要炸好的時候，把毛豆子一塊放入油鍋中炸，炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起，沒有把握的話，和魚分開炸。 然後起一個小油鍋，其實把炸魚的油倒了就可以了，把魚塊和毛豆放入，放一點點水和料酒，加醋，上海的淡黃色米醋，加糖，不用加鹽，大火收乾即可，嘗一下，如果不夠酸，關火後，再淋黥米醋，同時淋點油，拌勻後裝盆。 這是道地道的上海菜，與泰國的那道基本原理是一樣的，待我研究出泰國的那道，再來告訴大家。

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。 最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。 這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。 在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。 一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。 當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。 今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。 在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。 這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。 一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」 客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」 我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。 外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。 外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。 其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。 所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。 這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。 原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。 先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。 一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。 買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。 把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。 切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。 把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。 切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。 把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。 起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。 切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。 撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。 好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。

如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。 就那生孩子來說，送醫院進產房，那就是新法，與之相對的請老娘燙火鉗就是古法，因為古法是過去的做法，已經被淘汰了。然而在生孩子之前，總得先要有孩子吧？你懷不上孩子自然可以用試管嬰兒的新法；然而怎麼也不能癈了敦倫之法吧？你不能說後者是古法，那衹是常法。 古法手作，是兩個概念，我既弄不明白餛飩的新法該是如何，也搞不懂非手作的餛飩是怎麼來的。美國人那麼聰明，卻至今也沒發明出機械的包餛飩設備來。據說，包餃子的機器有好多種，甚至包粽子都有機器，獨獨這餛飩機，恐怕諸葛亮轉世也設計不出來。 如今古法成災，前幾天，上海有家著名私房菜又推出一道古法菜來，名喚青魚禿肺，其介紹文字說此菜失傳，光是備料就要四條大青魚「活摘」云云，又是怎麼地秘法成菜，真真高不可攀也。 賬不是這麼算的，一道熗腰片要用四個豬腰，你，不能說光這一道要用二頭大肥豬吧？那一盆鳳爪還了得？少說得十來隻雞吧？ 我早說過，有許多過去很難的菜，在有了大規模的分類飬殖和分裝銷售之後，都成了極其普通的菜，沒有必要神秘化。即便是在過去，一個大戶人家要有多少下人，許多時候殺雞殺鴨殺魚而衹取一個部位，多出來的東西並不會浪費掉，依然可以做成菜餚給大家分而食之，換到今天，就是員工餐了。那些一看古人食材就想到古法要用多少魚多少雞就歎為觀止的，衹是窮措大看趙家罷了。 青魚禿肺，一道著名的本幫菜，放到今天來說，別講四條青魚的價格，就是本人做起來，那都不要錢。 我喜歡做燻魚，經常到菜場買青魚段來做，這年頭，完全不用買整條的做，魚頭有窮人買回去燒湯喫，魚尾有饕取了做划水下酒，我衹用有肚皮的中段做燻魚，有時也做茄汁魚塊、東坡魚脯。買得多了，就是常客，常客就有面子。 「哎，明朝幫我留著青魚肝！」 「哦？衹要肝啊？」 「嗯，我衹要肝，幫我留個四五副好了。」 「好呃，儂明朝喫中飯快來拿，總歸不止四五副了。」 禿肺者，青魚肝也，並不是肺，就像著名的䰾肺湯，其實也是肝，古人搞不清楚，誤把肝當成了肺。「禿」是本地話，專指魚的內臟，本幫菜中還有一道名道「炒禿卷」，就是用青魚腸做的。 及至我第二天去魚攤，攤主果然留了五副青魚肝給我，和豬不一樣，青魚肝一副是兩片，淡粉紅的，軟軟的狹長片形，每一片上有一條細細的豬肝色的東西。回到家中，把魚肝洗淨，把豬肝色的那條切去，隨後切成小塊，把魚肝放在盆中，倒入一把鹽，輕輕揉搓，盆中會有血水流出。用鹽揉搓要極小心，不能把魚肝給捏碎了。 然後再用水把魚肝洗淨，瀝乾，再把蔥薑擠出水來，澆在魚肝之上，稍事醃製。 找個不粘煎鍋來，什麼？為什麼要用不粘鍋？古法沒有的？我又沒說我要做古法的青魚禿肺，古法能不出錢？家裡做，聽我的，用不粘鍋。起一個油鍋，油少一點好了，把油晃勻，另外拿個碗，放點油，把魚肝放入浸一下，使其均勻地沾到油，拿起來，放入鍋中，開小火煎慢慢煎，先不要去動，煎到一面稍稍變硬，用筷子輕輕地翻個面。如果鍋小，可以幾塊幾塊分開煎，煎好了拿出來再放新的下去煎。不用煎得很老，衹要顏色變得金黃，魚肝本身稍稍變硬有骨子了就好。 待所有的青魚肝煎好，就容易了。 下一步，就是紅燒。另起油鍋，加料酒、醬油、糖、汆過水的冬筍片、薑末，加一點點水，燒個三四分鐘，其間不能炒，衹能晃鍋，所以最好還是不粘鍋。飯店的做法不用水，用肉清湯，家中沒有，也沒關係，飯店中還放米醋，家中也可以放，但要放到衹聞其香不覺其酸的地步，如果不能掌握，也沒關係。 起鍋之前，用濕澱粉勾芡，依然要用「晃鍋大法」不能用炒勺哦，就是端著鍋晃，讓裡面的食材轉起來的意思。芡不用太厚，衹要湯汁有「韌頭」就可以了。 起鍋，淋麻油，撒大蒜葉絲，就可以了，也可以配紅燒划水、紅燒肚檔一起上菜，肥腴可口。 這就是新法的青魚禿肺，和古法稍有區別，用了不粘鍋。 餛飩，怕是古法就是今法，今法就是未來法。

上海話很有趣的，有一個詞叫「猛門」，說的是沒有禮貌且不講道又很固執的情況。打個比方，你去告訴某人隔了許多天不新鮮的剩菜不能喫，他對你說「你懂什麼呀，我就喜歡喫」，然後把你趕了出去繼續喫，結果就送了醫院；你去探病，告訴他以後別喫了，他又把你趕了走了，等出了院，他又把入院前家中的剩菜給喫了…… 這種人，不但態度「猛門」，而且行為也夠「猛門」。 再說一個上海話的詞，叫「定規」，字面意思是「定下的規矩」，引申的含義是「一定要」，比如「天冷了，我叫伊多穿點，伊定規要穿之短打出去，回來麼感冒了。」。 還有一個詞，叫「硬勁」，很多時候可以與「定規」互換，表示「堅持要」、「硬要」的意思，除了祈始句的場合，比如表示努力的祈始句「我定規要拿搿篇文章讀通了再睏覺」，就不能用「硬勁」來代替。 大多數情況，「硬勁」衹是有點堅持，「定規」則有點「猛門」。 咱來說一件事，大閘蟹向來是蒸的，若是有人「硬勁」要煮，那是他自己的選擇，也無大礙，但他若是說大閘蟹「定規」要蒸，不蒸就是不對的，不蒸就是洋盤，那就是「猛門」了。就拿牛排來比，你「硬勁」說十二分熟的牛排好喫，那也由得你，但你要說牛排「定規」要十二分熟才好喫，那就叫「猛門」了。 現在的人，邏輯都不好，常把「有的」、「能夠」、「可以」搞成「應該」、「所有」、「就是」、「都是」，這種人，不是壞，就是傻。「有的」大閘蟹「能夠」「可以」煮來喫，不等於「所有」大閘蟹「都是」「應該」煮來喫；「有的」牛排「可以」十二分熟喫，不等於「所有」牛排「都是」「應該」十二分熟才好喫。 醉蟹也是如此，「有的」醉蟹是熟醉的，不等於說「所有」的「醉蟹」都「應該」是熟醉的。 為什麼會有熟的醉蟹？因為國家不讓賣生的，衹有三家厰家拿到了許可。不讓賣生的怎麼辦？賣熟的唄。後來有人找到了古籍，上面有那麼一條說到如何醃製熟蟹的，於是便引發出一個「蟹定規就是要熟了再醉」的理論出來，這就未免有點「猛門」了，其實無鍚人向來就是熟了再醉的，你衹是不夠見多識廣罷了。《本草綱目》中屎尿屁皆可入藥，你倒是喫一個給我看看？ 上海人的醉蟹，就是生的活的醉的。 蘇州人醉蟹，不用醬油，我已經在《下廚記》寫過弓，今天說上海人的，放醬油的，因此也叫醬油蟹。 醬油蟹也是用大閘蟹做的，不用太大，小小的雌蟹就極好，要挑鮮活的且長得壯的，看蓋與身體的接縫處，開得越大越肥。 找一個大的可密封的容器，過去是找個大缸大罐，現在可以用韓國品牌的密封玻璃器皿，容易得多。 按缸的大小，買蟹，四五個乃至七八個而至十七八個，都可以，有人醃一浴缸的有。 蟹買回來，把浴缸塞緊，把蟹放入，放一點水，蓋過蟹的半身，水中放大量的鹽，放到飽和也沒關係，不會把蟹鹹死的。 找一個大鍋，洗得乾乾淨淨，不能有一點點油。倒入黃酒和水，加生抽老抽和糖，放入一塊拍碎的薑，一同煮沸。很簡單，就這幾樣東西，配比是二份黃酒一份水一份醬油，其中一份醬油的老抽生抽比大概一比三到四，再加上一份白糖。什麼黃酒？最普通的加飯即可，沒有甜味的那種，相信我，用上百一斤的好黃酒，並不會使你的醉蟹更好喫。 煮好的料，嘗一下，要有明顯的鹹味和明顯的甜味。我喜歡再放點話梅和陳皮，不過這衹是我喜歡的口味與香型，沒有「定規」的，你「硬勁」要放榴蓮和木瓜，我也攔不住你，我用的話梅是廣式話梅，幾塊錢一包的，我用的陳皮也是蜜餞陳皮，不是高檔的幾千上萬一斤的。 酸且甜且香，是這個醉料的特點，除此之外並不需要別的東西，甜要很甜，否則醉料一冷，就感覺不到了。 蟹在鹽水中浸著，會吐出汙穢，浸個三四個小時，沒問題，這時醉料應該也已經冷透了。把蟹一個個沖洗乾淨，把蟹腳蟹鉗收折起來，一團捏住放入缸中，要捏緊放入，儘量不使動彈，一個接一個碼緊，放得巧妙的話，很緊實，蟹被擠住，完全不能動。 把瓶倒過來，倒出多餘的水，可以倒出許多來。倒入小半杯高度白酒，不用茅臺五糧液，衹要尖莊二鍋頭就可以了，把蓋子蓋上，翻來倒去地轉一下缸，與其說是要把蟹嗆死，倒不如說用白酒消一毒。 把冷透的醉料倒入缸內，蓋上蓋子，放進冰箱裡，過五天就可以喫了，若是喫上去不夠鹹，放點鹽，再浸個一兩天。 可以對半切開喫，可以掀開蓋子再切成一塊塊哦，當然最過癮的是整隻拿在手裡拆，想怎麼喫就怎麼喫，沒有「定規」的，但若「硬勁」要微波爐加熱了再喫，就有點「猛門」了。 做人，不能猛門。