Category: 梅璽閣菜話

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。 這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅緻一點，可以是「蒸釜炊」。 所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！ 路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是穩入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。 路易斯安納州盛產小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶著小龍蝦、帶著鍋、帶著調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？ 說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。 路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。 又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。 「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特產呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相併不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。 我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。 注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。 但是，也的確是從Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黃的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。 Filé粉末很難買，Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生產商，創建於1889年，它的產品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。 要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高溫久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均勻沒有癤斑的才夠新鮮。 雞肉要先醃製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌勻，最後再加一勺油，同樣拌勻。 把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。 半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。 炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黃油用素油，黃油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黃為止，要很黃。 再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？ 正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特產。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款） 另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。 然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均勻，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。 這道菜照理要放一種叫做「rustic…

不知為什麼，很多人都和食物有仇。 比如，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了，喫蟹不稀奇了。過去的上海人，哪怕再拮据，到了秋高氣爽的時節，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹，這一年才算沒有白過。 上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快，簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹，卻是道蘇州菜，上海原本不產大閘蟹，太湖陽澄湖才有。 過去的大閘蟹，極有蟹香，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之，第二天依然瞞不過同學，一猜便準。 以前大閘蟹衹有一種喫法，就是蒸熟了用手剝著喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別，數量一多，水溫下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭？衹有清蒸，才能保證一個恆定的溫度。 別去聽禿黃油的故事，過去的大閘蟹腥，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫，做成禿黃油怎麼會好喫？所以禿黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的禿黃油。 把道理講清楚，就明白了。 又有傳說禿黃油乃是清樓極品的秘傳，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食，二來從近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到禿黃油，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考，後來的書寓長三集中於四馬路會樂裡附近，周圍中菜番菜好的館子極多，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊！ 再想來，天下各種手藝都有祖傳，唯有青樓這事沒有，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也從來沒有聽說過「祖傳名妓」吧？ 所以這「青樓古法禿黃油」，莫非是「神傳」？ 「神傳」這種事，是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣，他是莫名其妙外加不遺餘力地講三文魚「有毒有害」。 一開始，他說三文魚有寄生蟲，說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題，也遭到了海洋生物專家的駁斥。 這位前輩鍥而不捨，一計不成，又生一計。這囬不說寄生蟲了，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別，世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道，水喝多了還會中毒呢，難道這位老先生連水都不喝？ 這位前輩就有個神傳弟子，想他老人家久居粵港少來滬邑，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」，付錢必稱「大元」，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」，活生生地把上海菜寫成了香港檔。 我也和食物有仇，我和鴨子有仇，我喜歡喫鴨子。我才不會像有些人那樣說到雞就講「雞雞」，談到鴨就要「做鴨」呢，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」。 我很喜歡喫鴨子，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨，我都常喫。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。 到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了，那就自己來做。 美國的雞很便宜，上次就聊到過，便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了，不但貴，還買不到，華人超市倒是有，但那是整隻賣的，家人很少，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大。 洋人超市從來沒見過鴨子，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪。 倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了，用保鮮膜包著的，二隻鴨腿十幾美元，一對胸鴨十幾美元，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨，分成這麼二包來賣。 買囬家，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包，上面有商標有細節的那種，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。 好不容易買到鴨子，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上，這裡袛料理鴨腿。 不過，動手處理鴨腿前，有些事要先做好。 炒鹽，鹽水鴨很簡單，就是用和花椒一起炒過的鹽去醃，以使其脫水後肉質變得緊實，同時醃製過程中產生氨基酸，增添風味。 鹽，美國的鹽沒有國內的鹹，但依然不能用細鹽，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽，英文的包裝上是COARSE SALT，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌，相當嚴格，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用，包括佛教素菜館。…

本來打算好好聊聊柏阿姨的，後來想想我也不喜歡她，沒必要為一個我看不上的人太多辯護，就長話短說吧！ 首先，我不讚成節目停播，我支持撤換主持人，調整節目理念。 很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播，深不以為然。網絡被封鎖，進口動畫片被叫停，不都是打著「會教壞小孩子」的理由嗎？教小孩子，家長有責任，我們都知道，如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了，責任在家長；那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了，責任不在兒女呢？ 很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了，房產證上不肯寫兒女的名字了，銀行密碼不讓兒女知道了，等等。這有什麼問題？如何處置、保護自己的財產，根本就是老年人自己的權力，別人哪怕是自己的兒女也無權幹預，怎麼就成了學會了呢？ 好似在中國，小孩子有自己的想法，就是學壞；現在連老年人有自己的想法，也成了學會了。 又有人說，這個節目不好，天天曝光上海的醜陋面，所以要取締。這就奇怪了，又不是衹有一個電視臺，你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊！不報導，難道上海的這些醜陋面就不存在了？那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。 《新老娘舅》這個節目的確是有問題的，問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法，我看過好幾期節目，很多可以有法律支持的細節，柏阿姨不知道；又有許多柏阿姨提出的建議，或者是處理的方式，卻是和法律衝突的。從這二點來看，非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人，這三條，柏阿姨都不行。 不說柏阿姨了，我們來說菜。 美國的超市，特別是洋人超市，蔬菜都很漂亮，整齊的碼在一起，清爽，水靈，看著就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置，定時間段性地噴水，保持蔬菜的水份。 想起在上海的菜場，最近幾年開始也開始流行噴水了，攤主們拿個礦泉水瓶，裡面放的可不是礦泉水哦！攤主在蓋子上鑽個小洞，時不時給面前的蔬菜灑上水，說是要保持新鮮。不過自從我在草頭裡摸到一把冰塊之後，就再也不相信他們灑水是為了保持蔬菜新鮮了。 美國的蔬菜不但看著新鮮，品種也新奇，很許多是我在國內從未見過的。比如說「紅菜頭」，上海不就是因為沒有這玩意，才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼？ 又有一樣好玩的蔬菜，長得和乒乓球的大小差不多，樣子呢？就像縮小了的捲心菜。看了一下品名，叫做「Brussel sprouts」，上網一查，叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字？ 孢子甘藍是個植物的學名，不是菜名，如果菜名也照著學名來，菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了，這還算客氣的，依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」，你知道是什麼嗎？當然不知道，其實就是蘆筍啦！ 所以，這道菜，不能叫做「孢子甘藍」，而應該有個記得住的名字。 先來照原名理解一下，「Brussel」是布魯塞爾，比利時的首都；而「sprout」是「苗」和「芽」的意思，我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽，就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧？ 這種孢子甘藍，衹有小的時候喫，甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過，這些小甘藍都是長在一根桿子上的，一根粗粗的圓桿，上面長著一顆顆的小圓球；從下往上，越是上面的越小越嫩，遠遠地一看，就像根狼牙棒似的，很是好玩。 美國也是很「勢利」的，好的超市，其實就是貴的超市，賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球，越是便宜的超市，賣的就越大越老。狼牙棒的最上面，是一片片大的葉子，有點象上海的「塌窠菜」。 所以，從一個乒乓球的大小，可以到一個高爾夫球的大小，別小看這麼點區別，口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的，而是一顆顆稱份量賣的，挑小的買。 我叫它們「迷你小捲心菜」。那天，我媽從上海打電話過來聊天，問我喫點什麼，我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧？說了也不會搞明白是什麼啊！我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字，形象。 既然叫做小捲心菜，就把它當作捲心菜來用，那天正好在韓國超市看到有年糕片賣，買了一包，想著用家中的小捲心菜炒個年糕喫，加點肉絲就行了。 結果當天和次日都有事，沒在家喫，等到第三天想炒了，年糕片發霉了，衹能乾炒菜了。 先洗，很簡單，沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉，就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片，切個一小盆左右，太多了難炒。小捲心菜很硬很緊，切的時候小心安全，千萬不要弄破手。 切好的小捲心菜，撒一撒細鹽，翻顛均勻。 肉絲，把肉放至室溫，先平剖薄片，再切絲，放料酒澱粉，抓勻；再把肉絲浸在油中，用筷子把肉絲劃開，因為放了澱粉肉絲會黏在一起，所以下鍋前就是撥開，否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡，點火後不斷劃動，火不用大，待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中，不必炒到全熟。 另用一個炒鍋，把鍋加熱到極熱，從肉絲的碗中潷一點油到鍋中，放入小捲心菜翻炒，放一點點水，小半碗的一半即可，加蓋燜一二分鐘。開蓋後，放入一包榨菜絲，華人超市的仙寶（Sinbo）牌就很子，鮮脆且鹹淡適中；再放入肉絲，不要把連油一起倒入鍋中，會油死人的。 翻炒均勻後，即可裝盤。 這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬，所以燒的時間要長一點，哎呀，我想念蓮花白了；算了，反正上海也沒有。 還有西式的做法，很不錯。 先取個sauce…

大家知道，我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中，外面用紅燒肉的醬畫上幾道符，看著很漂亮，但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝，就算盆子都是熱的，依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持溫度，很多的創意菜，都是冷菜，無法保溫。 但後來，我有些改變想法了，因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋，就是不錯的創意，再仔細想想，素雞素鴨素火腿，就是當年的創意菜吧？ 大多數愛做菜的移民，可能都經歷過幾個階段，最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。 首先，當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦！到了國外，特別是象美國這種地方，幾頓漢堡批薩三明治下來，就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市，買自己用慣的調料和與國內一樣的食材，做出與中國一樣的菜來。 然後，發現不認識的新奇食材真多呀，這種魚沒見過，象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過，用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步，用國外的食材，照著中國的做法做。 再後來，發現有些東西照中國的做法並不好喫，用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭，清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照著西式的方法做西式的原料，學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩，火雞怎麼玩才能入味，都是原汁原味的西餐做法。 第四步，融會貫通了，中國的食材也能用到西餐的方法做，或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤，鹹蛋黃切碎了當起司碎用，甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸，都可以。 再下去，就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲，青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎？亂塗不是抽象畫，亂來不叫隨心隨欲，衹有心中有底，有足夠的預期，百試百靈，信手拈來就能做出好味道，那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」，實在不好聽，好在做菜西用刀，菜刀鏟刀，就叫「刀人合一」吧，好廚師都是武林大師。 這不就是「創意菜」嗎？西菜中做，中菜西烹，互相借鑑，取長補短，這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了，那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了，連前面幾步的基本功都沒打好，就學著別人擺盤混搭，怎麼會好喫？ 今天說的是「亂燉」，東北的亂燉最有名，把手頭有的食材都切切小，一股腦兒放在鍋中燉煮，就是個亂燉了。 用西餐的食材，西餐的做法，也可以。 我做過這麼一道。 用個可以放入烤箱的缸，康寧有成套的售賣，不同大小的一套，推薦一下，很實用。 我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬，我家常備義麵醬，用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中，消毒後可以放很久，隨喫隨開，就是個家庭自製罐頭啦！ 我用的缸是六寸的，放上一層義麵醬後，我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥，一不小心，麵包就沒法用牙直接咬了，這二片來自於前天的一個法式圓麵包，我把當中的切出來放了三明治後，就忘了，結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的，就把凹面放在砧板上，用力一壓，每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上，撒上一層切達起司碎。 隔天做的烤雞胸還剩一些，切成幾塊，放在起司之上。看著蠻單調的，一看正好還有盒藜麥，做色拉多出來的，撒在雞肉的空間中。 我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的，一個是彩色胡蘿蔔，一個是迷你捲心菜（孢子甘藍的嫩菜子），一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的，現在被切成了半指長短；迷你捲心菜本來就是一切二的，不用改刀了，直接和胡蘿蔔一起堆上去。 又撒了一層切達起司，然後我又撒了層馬蘇里拉起司，因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。 把烤箱設在350度，把一大缸放進烤箱，烤三刻鐘，這段時間足夠再做幾道新的菜了，等到菜做好，這道「西式亂燉」也烤好了，很香，也很好喫，原本死硬的麵包變得軟軟的，很有質感。 剩菜，上海話叫「隔亱小菜」，英文叫「leftover」，不管在中在西，剩菜都是件挺令人頭疼的事，用這個辦法，可以輕鬆地消耗剩菜。做這道，要注意東西要一層一層地碼起來，而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事，那是叫花子喫法。原則上，把有醬汁的東西鋪在最下層，受熱後水蒸汽會上昇，帶熱整盆；肉類等易焦的東西，放在當中，可以保持水份；硬的，適合長時間加熱的原料，不容易變色的，可以放在最上面。面上放起司，既可以增添味道，也可以減少水份流失。 當然，你不必全用剩菜來做，可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜，反正，有很多的搭配，可以充分地發揮想像力。 這個方法不但適用於剩菜，也適用於精細料理的邊角料利用，打個比方，三明治切邊出來的麵包條，烤三文魚修小下來的小塊魚肉，都可以這樣來「亂燉」。 在上海，剩菜基本就是加熱再喫，不斷加熱不斷喫；但是老外們有想像力得多，用剩菜做批薩做湯做烤菜，千變萬化，很好玩。

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得著實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。 當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，卻是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。 不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐著的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。 他說：「你給我出來！」 於是我捧著剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。 你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。 你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。 說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！ 上海有很多生煎店，但是真正好喫的卻不多。 生煎，很難嗎？ 我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，從零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。 那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？ 可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來決定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。 與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。 衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫著不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。 所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。 生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那決計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。 又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能像樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。 很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。 比如溏心蛋。 「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。 做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。 很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。 知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種溫度以梯度各煮了一個小時，看著很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水溫恆定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。 搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照著複製，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。 這當中的細節太多了。 水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的溫度，室溫，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。 我說說我自己走過的彎路吧。 有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐著錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。…

《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有朋友評論說很有趣。今天再說一個字，就是「秋天到了，萬物收成，處處洋溢著豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的橘子」的「橘」字。 橘子，並不是黃的，但很多人都用「黃澄澄」來形容，說來好玩，這個「澄」字居然唸作「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說普通話時也唸作「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音就是「登」，才知道是自己唸錯了。 說囬「橘」，「橘子」是再普通不過的東西了，以前上海沒有橙子，衹有橘子。不但有橘子，還有「橘子水」，正廣和的「鮮橘水」相當有名，衹是可能裡面一點橘子都沒有。 後來才知道，這個「橘」字可能是有問題的。原來，最早的時候，那個水菓叫「橘子」，大家都背過一篇《南橘北枳》的文章，那就是「橘」。 在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「橘」，後來，取消二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「橘」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。 後來再想，好像上海一向是用「橘」字的，上海著名零食，橘紅糕，就是寫作「橘」字的。橘紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一起，外面撒上一層細粉，所以看上去頗有種朦朧感。 橘紅糕是用橘子汁做的，今天的菜，用它的近親——橙子來做。 做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。 上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國人口中，叫做「八角」，英文是「star anise」，很形象吧？在上海，說茴香，一定是八角茴香，但凡做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。 今天要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外地，常直接被稱作「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很容易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一起生嚼，當作天然的口香糖。 大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，但是味道卻很像，除了這二種以外，有的地方說的大茴香是另外一種東西，好亂啊！ 有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的味道，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點，所以很多上海人一旦到了北方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「歎為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，居然可以用來包餃子？ 第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡清香吸引住了，以至於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。 用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。 美國就有茴香賣，一點也不稀奇，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得像個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看得到。白色的壼上面，長著綠色的桿，一個球芯上大概有個五六根桿，桿的上半部長著葉子，茴香的葉子是針狀的，但不像松樹那樣是硬的。 買一整根茴香，要求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有枯萎或者變色的。 橙子也要一個，美國的橙很有名，新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然味道夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜倒是正好。買的時候，不必挑個頭大的，要選份量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。 還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，收拾得很乾淨，使用起來很方便。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就可以當菜，而且好喫又有彈性，很方便，是我家的常備之物，用完了就添上。 還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。注意，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最普通的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。 先處理茴香，這個最花時間，所以放在前面。先把球根切下，把球根下面的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英吋左右。 把茴香球拿出來，稍事冷卻，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，如果球不夠大，就總共切成六塊。 找一個小鍋，放點油，用起士剉把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。 然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層橘紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外面的白絲儘量撕去。 把整個的橙瓤放在食物料理機中，打碎，又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋，把打碎的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放很多的糖，拌勻後放著，別點火。 蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不用麻煩了，衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛均勻。 用竹扦把蝦穿起來，從蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。 等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水份多，本來就稀薄，待糖融化就變得更稀了，稍事攪拌。 牛排鍋應該熱了，因為茴香下面開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊，把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約可以烤三到四串。 烤到什麼地步，心不要急，烤到朝上一面微微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便下面可以充分接觸焗盤；第二面的時間比第一面稍微少一點，烤到二面的蝦都充分變色即可。…

最新一期的Food Network Magazine中有本小冊子，是50道用食根蔬菜做的邊菜，看了挺喜歡的，一言不合，我給譯成了中文，別和我吵到底是「根用」還是「莖用」，我沒文化，不懂的。 —————————————————————————————————— 1. 百里香烤彩虹胡蘿蔔 用8把迷你彩虹胡蘿蔔（大約三磅，修剪整齊並且去皮），加上二勺橄欖油和一匙切碎的百里香，用鹽和胡椒調味。用425度烤至胡蘿蔔變軟，大約半個鐘頭。 閣主註：彩虹胡蘿蔔是由各種不同顏色的胡蘿蔔組成的，通常有六種顏色：紫、紅、橙、橘（比橙更紅一點）、黃和白。 2. 烤西梅彩虹胡蘿蔔 烤一份百里香烤彩虹胡蘿蔔（1號），中間加上一杯粗切的西梅和四分之一杯蘋菓醋。 閣主註：apple cider通常譯作「蘋菓酒」或「蘋菓醋」，但「酒」和「醋」的區別是很大的，在美國，apple cider指未經過濾和加糖的不含酒精的蘋菓醋。 3. 帕瑪森胡蘿蔔綵帶 用蔬菜鉋刀把彩虹胡蘿蔔鉋成帶狀。在加了鹽的沸水中煮到剛剛開始收縮，大約一分鐘。把煮胡蘿蔔的水倒三分之一杯出來，然後把水倒去。把「原湯」倒囬鍋中，加5勺黃油和一勺橄欖油。再放半杯現擦的帕瑪森起司以及四分之一杯切碎的混合和料（歐芹，百里香，迷迭香和細香蔥），一匙半的猶太鹽以及少許現磨胡椒，倒出來即可。 閣主註：這段用到一個詞「cooking water」，就是我們說的「原湯化原食」的「原湯」，湯糰湯、麵湯水之類都是，就是先前煮這道食物的水。 4. 蔥烤胡蘿蔔 三磅胡蘿蔔去皮並且一切為二，放入三勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。灼烤，時不時地翻動一下，直到胡蘿蔔變軟在表面出現焦點，大約15分鐘；在最後5分鐘灼烤的時候放入3根切成細條的蔥。撒上切碎的歐芹和碎山羊奶起司。 5. 咖喱蔓越莓胡蘿蔔 在乾的煎鍋中用低溫烘烤2匙的咖喱粉，大約二分鐘；加4勺軟化的黃油以及現擦的橙皮和猶太鹽，各半匙。將三磅胡蘿蔔去皮並且切成一英吋長短的條；在加了鹽的沸水中煮至變軟，大約八到十分鐘。倒去水，將拌好的咖喱黃油放入，各放半杯蔓越莓乾和香菜碎，用鹽調味。 6. 迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根 將胡蘿蔔和歐洲蘿匐各一磅半去皮，切成一寸半的段；放入六段一切為四的蔥段，三枝迷迭香，一匙猶太鹽以及少許現磨的胡椒，將所有的東西放入有邊的烤盤中。從上面倒入四分之三杯雞湯，均勻地撒上四匙切成小塊的黃油。用375度將之烤軟，大約一小時。用鹽調味。 7. 山葵胡蘿蔔和防風草根…

二十多年前，必勝客來到了上海，上海人學會了用刀叉喫披薩，也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」，一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽，把老外看得歎為觀止。有人說，大陸人太「急吼拉吼」，哪有這種「惡之性命」擺色拉的？照我說，應該是「你不仁，我不義」，是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的，在美國，提供色拉吧的餐廳多了，哪聽說過衹能取一次的？ 所以我一開始是站在食客的立塲上的，你定的遊戲規則「放在指定的碗中，衹能拿一次」，那我照著規則來有什麼錯？後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生，算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下，飯店的規則都是給文明人的，是在「公序良俗」的前提下的，而在中國必須要有「附加規則」，有時附加還得再附加，你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的，在中國賣東西照著「國際慣例」來，虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲，必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」，沒想到道高一尺魔高一丈，必勝客還是擋不住。 後來必勝客為了對付這種情況，把碗變淺變小，把各種「建築材料」的尺寸改小，把「水泥」的濃度調稀，以期大家造出豆腐渣工程來，可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的，改小改稀之後照樣虧損，最後實在無法招架，終於在2009年取消了必勝客的自助色拉，總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今，現在衹要在Google上搜「salad tower」，出來的全是各種當年的「戰績」。 上海人不但在必勝客學會了喫披薩，還在必勝客學會了喫辣。 現在上海要喫點辣的是不稀奇了，四川火鍋湖南菜，連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺，街邊的小店更不必說，可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海，其實必勝客更早。 仔細地囬想一下，中國的改革開放，在上海，最早的時候是「洋人可以來，國人不能來」，外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多，肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候，糧票還沒取消呢，國人怎麼可能自由流動？ 當時的必勝客，喫披薩時要配二樣東西，一是卡夫的帕瑪森起司粉，還有一樣，就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來，用刀叉弄到自己的盤子中來，撒上起司粉，滴上辣椒醬，拿刀切披薩，用叉叉著喫，別提多有儀式感了。 在那以前，上海人是不喫辣的，本幫菜中就一道半辣的菜，平時也就麵店裡有一罐水辣糊（讀作「火」，有時也寫作「火」，至今德興麵館的桌上就放著標明「辣火」的小碗）放在桌上，現在說起來，壓根也是不辣的，大多數人喫麵也並不加辣糊的。 可是，「懂經」的上海人一喫披薩，就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」，就是洋人的喫法，上海人最講究正宗，誰也不想露怯，於是但凡喫必勝客，個個爭先恐後加Tabasco，哪怕平時滴辣不沾的人，流汗流淚都要灑上一些。 說了這麼多辣，是因為今天我生日，讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣，但是她在上海戲曲學校讀書的時候，有位老師姓李，是個西北的囬民，他教會了我媽怎麼做這道辣火醬，她學會之後，每年做一次，可以喫一年。 一來因為我們並不怎麼喫辣，偶爾喫餛飩時放上一點，做菜是從來不放的；二來做這種辣椒醬的辣椒粉要託人從四川弄來，一年托一趟，一趟喫一年，其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。 還記得那時住在愚園路，廚房在一樓，房間在二樓，老媽每次做辣火醬，整幢樓都聞得到香味，大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好，卻又沒有一個想嘗嘗的，這樣一瓶雪紅的東西，當時的上海人沒幾個敢碰的。 按那時的口味，這瓶辣火醬真的蠻辣的，每囬喫的時候，就是用筷子撩一下，筷子頭上沾一點點，放到湯中，油花漾開來，嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。 我搬到了美國，在超市中看到了中國的辣椒碎，就打了個越洋電話給老媽，問她到底怎麼做。問好了，就做了出來，味道和小時候的一模一樣，本來想著「傳新婦不傳女兒」的，轉念一想我也沒兒子，沒兒子就沒新婦，為使這道美味不至失傳，乾脆告訴了大家吧！ 洛杉磯的超市裡，不管是華人超市還是老外超市，都有一個貨架，掛著一個個透明的塑料袋，裡面放著各種的乾香料，桂皮、囬香、丁香、胡椒，什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的，很大的黃色字寫著品牌Tampico，下面還有一條黃色的色塊，寫著香料的品種。 這家公司售賣很多種的辣椒，我仔細地看了一下，十幾種包裝的辣椒，分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的，一種是沒有英文標註的Chile de árbol，直譯的話叫「樹椒」，這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的；還有一種Cayenne Pepper，別名叫做「幾內亞辣椒」，是一種辣椒粉，在美國菜裡用得很多，包裝上的產地居然也是中國，很好玩。 其中有一種Crushed Chili，同樣是中國出的，是軋碎的辣椒，辣椒籽有綠豆那麼大，辣椒皮也碾到了相仿的大小，這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」；還有一種Red Peppers，其實就是沒打碎的中國紅辣椒，同樣可以。 不管是碎的，還是整個的，都要用食物料理機粉碎一下，我用的是Vitamax 5300，用六檔半的速度打大約二分鐘，辣椒籽就被打碎成芝麻的大小，卻又不是粉末，大小正好。 要是沒有粉碎機，得用手切，累死你；那最好有個石臼，用研磨法來得可靠些，但也挺累的。那就買個Ninja吧，小的Ninja衹要幾十美元，而Vitamax要幾百美元。 國內的朋友更容易了，菜場就有辣椒粉賣，上海的菜場也有，買不要太細的那種，喫起來才有視覺效果。 一份辣椒粉是三盎司，我用了三分之二，把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中，然後放鹽，十分之一左右的體積，我媽做的時候還放味精，和鹽的體積差不多，我家中沒有，也就算了。 拿一整個大蒜頭，去皮後切片切絲再剁成末，不要用壓蒜泥的工具，那玩意讓蒜汁都流失了，就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末，才有腔調。 起一個油鍋，油要很多，要保證能夠浸沒辣椒。油溫不要高，把整個大蒜頭的蒜末都放入，用小手慢慢熬，香味騰起來不得了。要有耐心，蒜末慢慢開始變黃，油麵上空的部分漸漸變大，待蒜末變成金黃色，連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中，攪拌均勻。…

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

好友正在印度玩，坐了一輛從Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。 這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，從相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。 這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺著一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。 過不多久，另一個列車員推著一輛車在前面發東西，我一看，好傢伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉嶺的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！ 又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。 從Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看著品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。 火車慢慢開著，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡著了。 也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好傢伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看著周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撐了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。 這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！ 大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。 還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。 這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？ 印度有！ 印度有無數的小販，推著一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。 是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後從邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒勻，再拿起一個醬油瓶來灑上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托著樹葉盆子喫。 這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。 我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。 從印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。 後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。 再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。 泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。 泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。 我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。 天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。 用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜著。 在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。 把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，儘量挑高後撥到一邊，如此往複數囬，一二分鐘足夠了。 這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌勻就可以了。 再加點東西吧，ham、forest ham、turkey…