[下廚記 IX]海鮮亂燉

我今天中午喫的東西,叫做「cioppino」,一道義大利菜。
這個詞來自於利古里亞語(Ligurian)的「cioppin」,這是古代義大利那兒的一個叫做熱那亞(Genoa)共和國的語言,這個國家還曾經風光過一陣;那個地方現在叫做熱那亞市,屬於義大利的利古里亞大區。
明白了沒有?這個詞來自於義大利利古里亞(大區)的熱那亞(市)的過去的熱那亞(共和國)所說的利古里亞(語)。
就象你在中國找不到左公雞、炒雜碎,在日本找不到加州捲、費城捲,在墨西哥找不到burrito(一種大麵餅包的肉類、米飯和豆子混合物,圓柱形)、nachos(堆叠玉米片,淋以特製的起司辣椒醬,我寫過做法,見《下廚記》系列),你在義大利也找不到cioppino,這是道典型的「美式義餐」。
關於這道菜,有個美麗的傳說,因為那是1800年代的事,所以基本上就是傳說了。這個傳說說的是在當時的舊金山北岸,那兒有個叫Meiggs的碼頭,是一個伸入海中490米到610米的L形碼頭,那兒就是現在聞名的漁人碼頭,衹是沒有了L形的伸入海中的停靠點了。
當時,1800年代,那兒的漁民都是从熱那亞來的,所以他們說利古里亞語,或者說老式的義大利語,你應該明白了一點——cioppino是舊金山的熱那亞漁民「發明」的喫食。
我們先說中國,潮州,也有很多的漁民,與舊金山的義大利漁民不同,潮州的都是本地漁民。這些漁民也有許多傳說,他們也「發明」了一種喫食,叫做「魚飯」。
魚飯,並不是用魚和米做的飯,而衹是用魚做的,甚至它衹是一個統稱,有時花蟹、墨魚什麼的也能被放到「魚飯」這個大類裡。魚飯,就是煮熟的魚。最早的時候,漁民打到的魚太多,就在海上用海水煮熟,這樣方便將魚帶回岸上;最早的時候,漁民們買不起米,或者不捨得買米,甚至買不到米,反正漁民們沒有米做飯,反正漁民就把魚當飯喫,叫做「魚飯」。
如今,「魚飯」已經成了潮汕地區的特色美食,特別是開在非潮汕地區的潮州飯店的凍花蟹,價格很是不菲,然而魚飯背後的故事,其實是在沒有冰箱甚至買不起米的年代的一種無奈,是的,就是無奈。
Cioppino背後的故事,更無奈。如果說魚飯背後的故事,是潮州漁民打到魚之後的故事;那麼cioppino後面的故事,則是舊金山的義大利漁民沒有打到魚之後的故事。
傳說來了,傳說中那些熱那亞漁民,就是舊金山的義大利漁民出海打魚,當時還都是個人作業,一人一條漁船的那種,結果一天回來,有人打到魚,有人沒打到魚,沒有打到魚的人就會拿着一個盆,挨家沿戶地去討一些別人的漁獲。當時的習俗是,誰沒打着魚就問打到魚的討一些,大家就這樣互幫互助,就算沒打到魚,也不至於餓肚子。
我們知道,海洋生物是一群一群的,一艘船出海,很有可能就收獲一種東西,然而討來的漁獲,自然就什麼都有了,青口、蛤蜊、各種有鱗無鱗的魚、章魚墨魚魷魚(反正本來也分不清楚)、蟹,反正別人給什麼喫什麼唄。把這些東西洗淨後 ,將它們與番茄和香料煮在一起,就是「cioppino」了,簡單說,就是個在美國的義大利漁民用討來的海鮮做出來的「亂燉」,對的,就是「亂燉」,所以它還有一個名稱,就是「漁夫亂燉(fisherman’s stew)」。
如今,這道亂燉成了舊金山漁人碼頭的特色菜,你不用去漁夫碼頭,在整個加利福尼亞,都可以喫到這道菜,它們通常由魚塊、蛤蜊、蝦、鮮貝、墨魚、青口(淡菜)組成,高級版的會有珍寶蟹和龍蝦,通常這道菜中的海鮮,都是帶殼的,蟹和龍蝦會被斬成大塊,但依然是帶殼的,所以喫的時候飯店會提供圍裙和蟹鉗,以及擦手的毛巾。也有事先去掉殼的海鮮亂燉,則被稱作「lazy man’s cioppino」,要我譯的話,我會譯成「懶漢(海鮮)亂燉」。
這道亂燉,有入門版的義大利麵,很多店中叫做「cioppino」的東西,其實是加了海鮮的番茄義大利麵。
我知道cioppino怎麼做,你要有些海鮮,魚肉最好是白肉的,不帶皮的那種,切成塊;蝦要去殼去沙線;蟹的話,留着大蓋,把蟹切成六到八塊,蟹蓋要洗淨燙熟,留着擺盤;龍蝦的話,可以連殼切,也可以取出肉再切,蝦殼要洗淨燙熟,留着擺盤。這段很無聊,可以跳過不看,事實上有很多人看《下廚記》看到怎麼做菜就會跳過。
調料也很簡單,新鮮茴香、黃洋蔥、大蒜頭、茴香(八角)、紅辣椒碎、番茄丁,以及一些新鮮的荷蘭芹用來裝盤。新鮮的荷蘭芹幾乎可以裝飾任何的西餐,你可以整朵放在菜的當中,也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷蘭芹,當中放上菜,中國三線城市的西餐經常這麼做,當中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸後擠上色拉醬,用學校門口的漢堡攤的那種尖嘴半透明塑料瓶放色拉醬,然後擠在一堆炸得金黃的牛肉片上,這套菜很難做,最關鍵是嫩肉粉的量極難掌控。
不說中國的西餐了,繼續說舊金山的海鮮亂燉,這個亂燉的關鍵要有海鮮高湯,在北美,你可以買現成的海鮮高湯(seafood broth)或蛤蜊汁(clam juice),加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至於海鮮高湯,其實也就是蝦頭蝦殼湯,外加洋蔥番茄之類的調味。
我說「我知道」那表示我沒有做過,我要是有活蟹活龍蝦,我有什麼必要做這個亂燉?
有魚,可以清蒸可以紅燒可以油炸,怎麼也比亂燉强吧?
有蝦,可以蝦仁可以油爆可以椒鹽,怎麼也比亂燉强吧?
有鮮貝,可以蒜蓉可以豆豉;有青口,可以黃油可以酸辣;不管怎麼做,照這些海鮮的最小的售賣量,我都可以做出一整桌菜來了,怎麼不也比亂燉强啊?
在1800年代,這道菜是漁民們从鄰居那來的討來的食材做的,所以適合亂燉;在2020年代,這道菜適合在海鮮大排檔做,每種食材衹要一點點就夠了。
我有時會喫cioppino,要麼在飯店喫,要麼買現成做好的,COSTCO有時會有一種加拿大生産的半成品,打開包裝是一包紅湯一包白湯,為什麼聽上去象鴛鴦鍋似的?紅湯的那包是蛤蜊和青口,白湯的則是墨魚圈、魚塊和鳳尾蝦。
半成品是要自己加工的,每次我都會親自拆開紅湯包,將之倒在一個十二英寸的半深不鏽鋼平底鍋中,然後再親自拆開白湯包,同樣倒入鍋中,然後我會親自蓋上鍋蓋,用大火燒煮。
很快的,不過三五分鐘,湯水就沸騰起來,因為本來也沒多少湯汁,我猜不講究的人,這時就算完成了。然而我可是個特別考究的人,我會用一雙筷子,親自把摒在一起的魚肉、蝦、墨魚分開,把沒有浸入湯汁的海鮮放進湯裡,把已經燒熱的从底下挾出來放在上面。
我一般是直接用鍋上桌的,擦洗乾淨的不鏽鋼鍋有一種特殊的美,特別是一隻好久沒有擦亮過的不鏽鋼鍋特地被擦得鋥亮之後,那就成為了一個挺有感覺的容器。新的不行,髒的不行,一定要髒過之後又被擦亮的。
有時,我會放點香茅草或擠點檸檬汁,以增加風味,香茅草是自家種的,因為我喜歡喫冬陰功,所以常備着新鮮的香茅草,保持新鮮的最好方法,就是讓它種在地裡,讓它跑在後院,讓它游在水裡,我說的水可不是放了孔雀石綠打着氧氣的魚缸,我說的是有着荷花蓮花的那種。
通常,我把亂燉端上桌後,就開始煮義麵,最普通的長條義麵。義麵是一種很奇怪的東西,每一包義麵的包裝上都寫着燒煮時間,然而我至今从來沒有碰到過任何一種義麵是符合烹調建議的,不管包裝上說十二分鐘,還是十五分鐘,或者十八分鐘,大概率都得燒個廿五分鐘。你要知道,這是個非常無厘頭的事,既然標識時間永遠都不夠,為什麼要標註呢?義麵中衹有天使細麵除外。
反正,我們就是一邊喫亂燉,一邊煮義麵,義大利直麵,這樣給我的感覺,就象是喫着大盤雞時,後面正煮着一鍋皮帶麵。煮義麵時要放鹽,能讓義麵更緊實有嚼勁,煮好的義麵不用過水,更能沾裹醬汁。
醬汁就是cioppino的湯了,喫完海鮮剩下湯,把義麵放進去煮,反正本來湯就在鍋中。
前面說起過,這種亂燉的湯汁挺少的,但是當你把義麵放下後,你會發現湯又太多了,於是得煮一會兒,既可以讓麵吸足風味,也可以收乾湯汁,一舉兩得的事。
袋裝的當然不會比新鮮現做的好喫,但我又不可能真的去做這道東西,我有時會做簡化版的,衹用兩到三種海鮮,放在一起煮熟,用瓶裝的紅醬或者白醬調味,煮點義大利寛麵粗麵,放在一起喫,算是個快手可以搞定的東西,或許,我衹能把它叫做「海鮮亂燉」,却不能稱之為「cioppino」。
有趣的是,「cioppino」這個詞還能當作動詞用,FoodieCrush的主人Heidi說起她在勤工儉學做女侍者時的故事,曾經有一次把一托盤滾燙的海鮮亂燉倒在客人的腿上,她說的是「My customer had been totally cioppinoed.」,或許可以譯成「我的客人着實被『亂燉』了」。

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