[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之十暨上海醬鴨

20160318_173101-X-T1.JPG

下午三點的時候,阿杜和P不約而同地說「隻味道老『象』呃!」,我說「有啥象勿象呃,醬鴨麼就是搿隻味道呀!」,E从沒喫過上海的醬鴨,衹是覺得香,她說「這個鴨子現在看上去象烤出來的呢!」。
我現在還沒有時間來聊,我先得關火,然後趁熱把烤鴨从醬汁中拎出來,然後用保險膜包起來,放到冰箱中;要是冷了再起鍋,醬汁就成凍水黏在鴨子上了。把鍋中的醬汁倒在碼斗裡,等上菜時再用了。
在上海,醬鴨是不用進冰箱的,因為中午之前就燒好了,有足夠的時間來冷却;現在不行,已經下午三點了,要是沒有冷透,切起來會散架的。
我前幾回提到了「累」,也提到了「節奏」,這一頓雖然比平時的家宴多了四個菜,但也多了一個半人幫忙呀,很多事都是他們三個幹的,怎麼反而會累的?
為什麼一會兒一個半人,一會兒三個人?事情是這樣的,我在上海的時候,有個幫廚,我的舅舅,我們總是一起來做準備的,冷菜一起做,熱菜一起切配,等到客人來了,要是希望我燒呢,我就燒,有時我偷懶呢,就讓舅舅燒。要是舅舅不來呢,他有位朋友叫阿湯,會過來幫我。
還有半個呢,是端菜洗碗的阿姨,我从保姆市場找來的,她以前在飯店幹過,把桌布鋪到大玻璃轉檯下一個人就可以完成,很是能幹;她在後廚會幫忙做些摘菜或者包餛飩的工作,但从來沒有讓她拿過刀。
所以在上海有一個半人工幫我忙,而這回,有三個,居然就「累」了。
首先的原因,是「大包作頭」,所有的炊具、餐具都是運過來,買食材又要一下子買齊,要跑好幾個地方;不象在上海的時候,家宴是長期運作着的,調料一個都不用現買,乾貨也是見到好的就買下,象扁尖、開洋、金針菜等等,都是平時買着的,同樣不用現買。那樣的話,要現買的東西可能衹佔了整張採購單的三分之一到一半,自然輕鬆多了。
再有,量的關繫,在上海,新鮮食材,要用多少買多少;乾貨,隨用隨發;都是既簡單又經濟的做法。然而這一次,食材大多是超市買的,都是預包裝的,美國預包裝新鮮食材,與上海最大的區別就是量大,特別是冷菜,幾乎每道冷菜,都是上海的幾倍的量。雖然說燒一桌燒二桌是差不多的體力消耗,然而實際上每道菜都放大幾倍來做的話,對體力的需求更是幾何級數上陞的。
一定會有人問,為什麼不少燒一點?我是想他們三位來幫我的忙,我又沒啥好報答他們的,那麼不如借花獻佛,多燒一點,讓他們可以帶點回去,况且,新鮮食材多出來也是浪費,不如都用了吧。
最關鍵的原因,還是節奏,東西一多,加上火力不夠,節奏被拉長並打亂了。
對於長期運作的家宴來說,有很多菜是周轉着燒的,比如說今天燒烤麩,可以燒二天的,明天就不用燒了;明天呢,燒醬牛肉,也燒二天的;到了後天,烤麩要重新燒了,但醬牛肉就有昨天燒好的了。如此的循環往復,事情就好辦得多了,但也不能一下子燒好一週的,一般以二天為準,到三天呢,就不夠新鮮了。
不但如此,醬牛肉也好、醬鴨也好,我用的都是老滷,就是每次燒好之後,把醬汁留着,下回再燒的時候,加點水加點醬油就行,至於香料,並不用每回都加,哪個味道淡了,就添加一些,周而復始,既方便又能使成品更具濃郁。老滷燒東西,容易上色,味道也夠「沉」,不象新料來燒,味道有點浮在上面,簡單說叫「入味」,說腔的說法是「醇厚」。
老滷不但容易入味,而且燒的時間還短,我在上海選用崇明的草麻鴨做醬鴨,一隻才一斤出頭點,大概半個小時到三刻鐘就可以燒好,這回可大不一樣了。美國沒有這種小鴨子,而是象湖填鴨那種的大鴨子,一隻有三四磅重,還好我買了個大炒鍋,否則放都放不下。
鴨子一大,湯水就要放得多,再收乾,也得花時間;新滷上色,時間也得拉長,所以整個節奏被拉長了,節奏一被拉長,就會累。
難道不是節奏快,才會累嗎?不是的,不管是變快還是變慢,不熟悉的節奏就會累。我有很多跑馬拉松的朋友,平時訓練一直用同一個配速,比賽時想要出個好成績,就跟着比自己配速快一點的兔子跑,結果跑得筋疲力盡的事常有發生。「兔子」是馬拉松中的領跑員,他們有完全匀速跑的能力,身上佩戴明顯的標誌,以方便別人參照或跟跑。
節奏變快不行,節奏被拉長為什麼也會呢?同樣是那些馬拉松的朋友,他們很多都可以在四小時半完成全馬,這算是挺好的成績了,倒底是「中年業餘」選手。後來,這些朋友中有些人參加了一個叫做「雞蛋暴走」的活動,就是以走的形式完成五十公里的路程。五十公里,衹比馬拉松多了八公里不到,馬拉松可是靠跑的,這五十公里衹是走而已,想必應該是「輕而易舉」。事實並非如此,十小時以上的行走,這些朋友幾乎全都趴下來,無一不認為馬拉松更來得輕鬆簡單,這就是節奏被長時間放慢的後果。
同樣,這一場家宴,从我早上九點多出門,到半夜二點結束,光在時間上,就比原來的早八點到晚十點要長;由於火力和食材量的原因,每一道菜要花的時間和體力也成倍上陞,造成了一個「累趴下」的後果,我倒還可以,P更是回家就睡,要睡到第三天的中午方才緩過神來。
道理說明白了,我們來說說這隻大了好幾倍的鴨子,是怎麼做成醬鴨的吧。
鴨子先洗淨,把鴨屁股剪了,然後出水,這就花了好多好多的時間,大炒鍋沒有蓋子,開着蓋子要把浸沒大鴨子的整鍋水燒開,可不要點時間嗎?待水滾後,再燒個十分鐘的樣子,不再有血水滲出,把鴨子拿出來重新洗淨,拔毛,總有毛沒拔乾淨的嘛,特別是翅膀底下,要翻起來仔仔細細地去除。
鍋也重新洗過,把鴨子放回鍋中,放大半鍋水,到鴨身三分之二的樣子,然後桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麥芽糖,就這六樣東西,不要去聽別人還要這個那個的,唯一再可放的是紅棗,可以增加香氣,並且讓香味有層次感與甜香感。醬油與糖的量,是隱隱約約地能喫出鹹味與甜味來;麥芽糖的作用衹是為了讓成品發亮,自己在家做不加都可以。
然後就燒吧,待水開後用勺子舀湯汁一勺勺地往鴨身上澆,一直澆一直澆,當中停一會兒去做別的也沒關繫,衹是記住人離灶頭的話,要把火關小,所有紅燒的菜,但凡要收乾的,那是「說乾就乾,一乾就焦」的,因此要額外小心。
心急不得,不斷地澆着,你會發現鴨皮衹是微褐而已,與想象中的深紅發亮完全不是一回事,沒關繫地,慢慢來,你會發現待湯汁稠起來之後,每一勺都會比先前顏色深一點,最後就在一二分鐘之間,湯汁發黏,鴨子也成了烤鴨了顏色,那就大功告成了。
味道?衹要照這個辦法去做,味道一定是正的,我都不用嚐,就知道到位了。鴨子的香味與別的肉類很不一樣,搭配桂皮和茴香,就是上海醬鴨的味道,蘇州醬鴨要放丁香,上海醬鴨不要。
一般來說,醬鴨是這麼剁的,先把醬鴨的頭剁下,沿當中一劈為二,截面向下分別放在二個盆子中,一隻鴨子可以裝二盆。然後把鴨頸切下,切成小段,分在二個盆子中。
把整鴨對剖,取其中一半,用刀切下鴨腿與鴨膀,再把半隻鴨殼再一剖為二,然後橫向剁鴨,先剁鴨背,碼在盆中;再剁鴨胸,同樣碼在盆中,最後剁鴨膀和鴨腿,放在碼好的鴨殼之上,不用點綴,鴨腿要先拍扁再剁哦。用微波爐加熱一分鐘,稍温即可,再淋上湯汁即可;另一盆如是操作。
那天的家宴,我衹裝了一盆,把二爿鴨子的鴨胸和鴨腿都裝在了一個盆子裡,其它肉少點的地方,我就剁了讓大家喫,還喂了Lisa和Elina。
Lisa和Elina說:「It’s different.」
阿杜和P說:「隻味道老『象』呃!」
我說:「有啥象勿象呃,醬鴨麼就是搿隻味道呀!」
E說:「从來沒喫過,原來這麼好喫啊!」
醬鴨的湯汁最後被P帶了回去,燒了雞鴨還不是鴨腿的,她老公喫了說:「隻味道老『象』呃!」,她老公是個離開了家鄉很多年的上海人。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *