[下廚記 VII]橙花雞

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美國的中餐店,據說比麥當勞加上肯德基,把他們所有的快餐店加在一起,也沒有中餐館多;邊看電視邊喫中餐外賣,已經成了美國生活的一部分。
洛杉磯的中餐店分成二種,給老外喫的,給老中喫的。那些給中國人喫的中餐館,是幾乎沒有洋人踏足的,難得有個把,不用問,一定是個中國人的女婿,這些老外,筷子用得比ABC還好。這種中餐館,相對來說,做得比國內的飯店還正宗,這種店的老闆和廚師大多「不思進取」,菜肴的做法始終保持在他們離開中國的一剎那,如今國內的餐飲衹重其表不視內涵,反而在國外有些中餐館保持了原汁原味的樸實的做法。這些館子,有的連一句英文都不會說,从老闆到店員,都不會英文,他們壓根就沒想做老外的生意;對了,這類飯店,通常還衹收現金。
還有種店,是衹做老外生意的中餐館,小豆正在打工的就是這樣的一家,她負責接定餐電話,然後把英文的點菜單寫成最容易懂的中文單子交給廚師,要的是速度。比如「飯」是寫成「反」的,「蛋」則是「旦」或甚至畫個圈就行。
一開始的幾天,小豆天天在背菜單,我說你的這點英語還搞不懂中餐的菜名?要知道她可是祼考托福105分的人,菜有什麼難的呀?小豆跟我說「那些菜,你連想都想不出」。這怎麼可能?我好歹也算個美食家了,會不知道中餐的菜名?
「你知道什麼是Moo shu pork嗎?」,小豆問我。
「嗯?木樨肉?就是黄瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀!」
「哈哈,不對,Moo shu pork是薄餅包豬肉,還有Moo shu beef和Moo shu chicken,就是麵餅包牛肉麵餅包雞肉。」,小豆答道。
嗯,這不是taco嗎?
「你知道什麼是Egg foo young嗎?」
「芙蓉蛋?這個我拿手了,蛋清打發後炒的,有位美食評論家管那個叫炒蛋泡。」
「不是啦,是圓的蛋餅,裡面有肉有蘑菇什麼的,素的是用捲心菜、豆芽和蛋做的餅,然後可以炒可以做湯。」
呃,上網一查,是印度尼西亞的中餐特色菜之一。
「你去熊貓快餐,那些菜你叫得上名字嗎?」,小豆追問了一句。
是哦,說來汗顏,我每次去熊貓快餐,都是指着一盤盤的菜,說「我要這個這個,不對,黑的這個;還要那個,黃的黃的……」,對着一堆「中餐」,却連一個名字都叫不上來。
噢,不對,熊貓快餐中有一道菜,我叫得上來,那就是Orange chicken,橙花雞。
大家可能聽說過一個故事,美國的給老外喫的中餐館中有一道菜,叫「左公雞」,英文是「General Tso’s chicken」,傳說是左宗棠發明的,或者他家的廚師發明的,幾乎所有的美國人都能說出這道著名的中國菜,然而在中國,哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘陰(對,是陰不是陽),也找不到有人聽說過這道菜。美國華裔作家Jennifer 8. Lee,就特地去到湖南湘陰,找到了左宗棠的老宅,來探尋左公雞的源起,最後自然也是無功而返,中國根本就沒這道菜嘛!後來她把這個經歷寫到了她的《簽語餅》(The fortune cookie chronicles)一書中。
對了,給老外喫的中餐館都有簽語餅,一個在美國的日本人發明的衹有在美國中餐館才有的東西。
左公雞曾經很流行,但現在已經越來越少了,因為葱、姜、蒜、酱油、乾辣椒的調味,不是太能迎合老外的口味,至少在洛杉磯,這個天天豔陽的地方,大家更接受橙花雞,橙花雞是从左公雞上化出來的一道菜。
大家很喜歡橙花雞,很多老外都在學,還分享「copycat」的經驗。「copycat」什麼意思?是個流行詞,「山寨」,山寨誰的?就是山寨熊貓快餐的,熊貓快餐是做橙花雞最有名的一家。
橙花雞很容易做,取三隻雞大腿,還記得嗎?我在COSTCO買了一份六包的雞大腿,每包一磅三隻雞大腿,而我又要想出六種喫法來,這是其中的一種。
雞腿化凍,洗淨,去骨,去皮;切成麻將大小的塊,我們叫「麻將塊」。找個碗,把切好的雞肉放入,撒點鹽和黑胡椒,抓匀。
調一個麵漿,由雞蛋、鹽、生粉和麵粉組成,放雞蛋可以使之膨鬆,生粉使其發脆,麵粉則是鬆軟,所以生粉與麵粉的比例可以調整,生粉越多越硬越脆,但純是生粉的話掛不上糊,要靠麵粉來黏,大致的比例是二份生粉一份麵餅;麵漿的厚薄是剛好能裹住雞肉而不滴下來。
起個油鍋,把雞肉浸到麵漿裡,一塊塊地拿出來,放到油鍋中,炸牢麵粉即挾出來,放在一邊。待所有的雞塊都炸牢了麵粉,將所有的雞塊一起放入油鍋中炸,直到外殼變得金黃。
然後另取一個鍋子,放入一點點蔴油,一點點生抽,幾勺糖,白醋和米酒,現擠的橙汁,不夠的話再加一些水,一點點是拉差辣椒醬,以及新鮮从橙皮擦下的碎粒。擦橙皮有專門的工具,叫做zester,和擦薑蓉的東西是一樣的,當用來擦起司時,它就改名叫grater了;當然要細究起來還是有點小差別的,然而不講究的話,你不用二種都買。
把這些東西一起放在鍋中,調味得當,建議酸一點甜一點;然後放水澱粉勾芡,玻璃芡;再把炸好的雞塊放入醬料中,翻炒均匀,最後淋點蔴油,即可上桌。
我還做過一種菠蘿雞,無非就是不放橙皮而改用菠蘿汁和切得很小的菠蘿粒,也同樣很好喫。
熊貓快餐還是不錯的,就是Panda Express啦!我們加州的本土品牌,現在已經開到了很多國家,但是他們老闆說了不會開到中國去,他說他希望熊貓快餐可以開到全世界的每一個國家,就是不開到中國,簡直「辱華」。
他不開過去,我們自己做!

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