[下廚記 VII]另類豬柳蛋

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前幾天,網上出來一篇文章,說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬,結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙,不住高級賓館,說是怕「納稅人質疑」,然後那個華人以此感嘆這個那個云云。
這種文章,我一看就是假的,這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差,有一個叫per diem的東西,簡單來說就是「出差津貼」,其中包括二個部份,一個是「lodging」,也就是住宿費;另外一個部份是「M&IE」,是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem,由二個主要的制定者,一個就是國務院(Department of State),另一個是國防部(Department of Defense),這二個per diem在loding部份是一個,M&IE的部份國務院高於軍方。
每個國家每個城市的per diem是不一樣的,比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元,津貼是143美元;而軍方人員出差,住宿是一樣的,津貼則是114美元。
美國的軍政per diem是公開的,每年都會更新,然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價,恰巧就是那個lodging的價格,基本上都是一分不少一分不多,少了賺得就少;多一分也不行,多了政府人員就住不起了。
因為工作的關繫,曾經有那麼十來年,每年有半年在出差;每回出差前,我們的財務就要給我算per diem,出差錢先拿百分之八十的錢,回來後再報銷。十來年中,住的幾乎都是五星級酒店,除非那個城市衹有四星級,在出差上,我和軍方大佬是一樣的,因為我們的lodging經費是一樣的,我的津貼還比他高呢。
我住過最貴的是印度的班加羅爾,364美元的住宿,奇怪的是,東京才266美元,印度居然這麼貴;全世界最高好象是非洲的安格拉,住宿405美元,津貼170美元每天,美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的,而M&IE即津貼是可以放進口袋的,最高的是委內瑞拉的巴基西梅托(Barquisimeto),每天有299美元,誰派我去那兒出差個一年半載啊?
碰到特殊狀况,比如開世界重要會議,APEC或G8那種,酒店普遍漲價,那時per diem就會上漲,最多可以漲到平時的三倍;所以總的來說,在美國軍政任職,出差還是個很開心的事。
我住過大量的酒店,要不是美國政府不允許兼與工作有關的職,我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞,我的評判標準很簡單,就是自助餐中的煎蛋,是活人現煎的,還是事先煎好的豬柳蛋。
政府per diem中的lodging中,是包含自助早餐的,好象衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的,他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外,好象都是有自助餐的,自助餐反正都大同小異,最大的區別就在煎蛋上了。
有的酒店,有專門的「蛋攤」,做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」,而有些則沒有,衹有事先做好的,那種蛋是在一塊大鐵板上,放着一個個的鐵圈,每個鐵圈裡有個雞蛋,一次煎幾十個,煎好了放在自助餐盤中下面加着熱,讓大家自己拿。
我管這種蛋叫豬柳蛋,後來才知道錯了,因為我最早看到這種蛋,是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中,就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡,我以為那蛋就叫豬柳蛋;其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。
我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳,「柳」在廣東話是「粗裏脊肉絲」的意思,在這裡變了餅,壓根沒意識過來,我還以為是从「jelly」音譯過來的;所以我决定,我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼?不服氣?不服氣來打我!我打911!
我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋,因為大多數豬柳蛋都煎老了,不再是溏黃的了。記住,是「溏」,「不凝結」的意思,不要用「糖」。
後來,我發現,那玩意對於不會做菜的朋友來說,還是很不錯的,沒本事把邊煎得脆而不焦,至少可以煎個有樣子的蛋出來,把火候掌握好,還能保證個個都是溏黃的。
那種鐵圈,淘寶有賣的,然而我建議你不要用,沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀,我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。
用洋蔥,現成的多好呀,我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品,最好是你正好要做道菜,要用很多洋蔥,那就「借」一點嘍。
洋蔥切大片,橫着切,大概小手指寛的厚度,一個洋蔥可以切好幾片,挑幾個大小相仿的圈出來,剩下的,切丁切塊隨意。
找個平底煎鍋,放一點點油,油不用多。什麼?圓底的行不行?行,洋蔥要留着圓的頂切下,一次衹能放一個;咱別閙了,圓底的可以做荷包蛋。
在平底鍋中放上洋蔥圈,視大小可以一次放二到三個,開中火慢慢煎,煎到洋蔥圈發黃,每個圈中打入一個雞蛋;不喜歡洋蔥發黃的,一開始就可以打入雞蛋。
開着中小火慢慢煎,如果洋蔥切口不夠平整,蛋清會滲出來,不用急不用怕不用動,就讓它慢慢煎着就可以了。
煎到啥時候?煎到蛋清从透明變白,蛋清是从外到裡慢慢變白的,等變白的進程到達蛋黄的邊緣,就可以關火了,如果有人覺得太生,可以再煎一會會兒,然而我勸你不要煎到全熟,全熟的是漢堡店做法。
連着洋蔥一起上桌,撒鹽洒醬油都可以。要是把洋蔥去了,又沒花頭了,弄來弄去,都是為了點花頭。
不過美國軍政人員的出差,真沒啥花頭,所有的費用信息都是公開的,奉勸某些別有用心的,不要再拿這個做文章了。

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