[下廚記 VII]粢飯糕

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上海很大,以至於在一個城市中,雖然說的都是上海話,可依然會有些微的區別,若是徐家匯的人碰到五角場的人,彼此可以从對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語,不同地方的上海人,在語速語調語氣上,都有不同。
比如有個詞,錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中,說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子(非原文,手頭沒有不高興去查了),說是「粢飯糕」諧音「癡煩搞」,聽上去挺有道理的。我从來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用,我身邊也沒有「癡煩搞」的女孩子。
你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼,他們都會說就是糯米飯;你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫,他們都會告訴你,是「『次』下面一個『米』字」。
與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣;「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字,於是成了有特色的「上海話字」。
「糍」,念作「詞」,指的是糯米製品,从臺灣到成都,但凡「糍粑」、「糍糰」、「糍飯」,都是「糍」;估計是糯米飯傳到上海時,有人告之讀作「糍」,及至要寫又不知道怎麼寫,於是用「次」作了聲旁,用「米」作了形旁,於是有了「粢」字,沒想到,中文中本來就有這個字,就以訛傳訛地沿用了下來。
我開玩笑的啦,「烙」的故事是真的,「粢」不是。「粢」是個多音字,念「資」時表示「稷」,即沒有去殼的小米;念「詞」時,則是一個古字的通假字,這個字是「餈」。
餈,什麼意思?稻米飯餅。 「餈」是一個比「糍」正宗得多的字,後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄,而「粢」與「餈」則都有。
有人說「粢」用於飯糰,而「糍」則用於飯糕,沒有的事!粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西,《周禮·天官·籩人》:「羞籩之實,糗餌、粉餈。」鄭玄注:「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌,餅之曰餈。」什麼意思?就是稻米飯餅叫「餈」,也就是「粢」。
我們來做粢飯糕。
首先糾正一個上海人的誤區,就是「粢飯」不是純糯米飯,甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。
粢飯糕有二個流派,純大米的和加糯米的,街邊攤大多是純大米的,糯米比大米貴多了,街邊攤誰捨得用呀。飯店版,大多數都是糯米加大米的,沒有純糯米的粢飯糕,純糯米的叫糍粑,做法有很大的不同。
家裡做,很簡單,聽我慢慢說。取一份糯米,洗淨後浸泡幾個小時,然後與等量的大米混合在一起,淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯,水要比平時燒飯少一點,稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例,糯米的量不能再多了,除非你想做粢飯糰,然而要油炸的話,糯米絕對不能超過大米,否則會變得很黏,炸的難度就高了。
待電飯煲一跳起,就拔電,否則會有硬硬的飯煶。趁熱,把飯打鬆,打鬆的同時,撒入鹽,你不會拌得很均匀的,所以拌幾下,撒一點,不要很多的鹽,稍稍意思意思就可以了。
注意,是打散打鬆,不要不停地攪拌,否則米飯會擠得越來越緊,成品沒有「鬆」的感覺,嚴格地說,是失敗的,糍飯糕要求炸好之後掰開,米飯還是粒粒分明的。
找個玻璃飯盒,在樂扣樂扣流行之後,每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的,找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油,把煮好的飯放入玻璃盒中,壓緊,壓的時候在面上覆一張保險膜,用手抹平表面;還是老話,不要太緊,糯米有黏性,不用壓實也能粘在一起的。對的,要方的飯盒,實在不行用圓的,到時再修吧。
加蓋,放入冰箱,起碼過亱。
第二天,把玻璃飯盒拿出來,揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上,用力拍幾下盒底,米飯會整塊地掉出來,方方正正地躺在砧板上。
刀上沾一點水,切塊,追求极致的朋友,可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體,切下的東西也能炸,衹是別擺盤別上桌就是了。
每一下入刀,都要在刀上沾一下水,否則飯會黏在刀面上,很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細,大小和形狀其實是無所謂的,有人喜歡脆脆的口感,那就切成條,象我這種喜歡當中鬆軟的米飯的,則盡量切得大一點;正方形長方形衹是最容易處理的,你真要切個心形去拍女朋友馬屁,也是沒有問題的。
找個小而深的鍋,放油,油面要高於粢飯糕的厚度,我用的是個很小的平底餅,煎蛋的那種。點火,待油温起來後,放入粢飯糕,把油温調到中火。
油炸是個考耐心的事,油温不能過高,要慢慢地炸才行。新油又很難上色,飯店都是老油炸,一下子就能炸到金黃,家中肯定不會備老油,不健康嘛。
你就慢慢地炸吧,不要頻繁翻動,一次炸個幾塊,放下後,有時它們會碰到一塊粘在一起,不要急,等炸硬了就會自己分開,待粢飯糕炸到金黃,就从油裡撩出來。
高級版的粢飯糕,在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條,就需要更低的温度來炸,否則放入的東西容易發黑,就不好看了,我還是喜歡純的粢飯糕。
粢飯糰也很好喫,我指的是上海粢飯糰,臺式的難喫死了,下回我們來做粢飯糰。

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