[下廚記 VII]簡版不正宗的好喫叻沙

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我一直相信,一個地方的飲食,一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係,辣有發散的作用,可以排毒;我認識一些四川的姑娘,特別是成都的,她們都表示到了上海之後,喫不了以前那麼辣了。
我又想了,上海倒是不在山中,沒有瘴氣,但上海濕氣也不小啊?為什麼就不流行喫辣呢?為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢?照理說,濕氣也要發表呀!
又後來,我發現我寫錯別字了,「瘴氣」是「氣」,而「濕氣」應該是「汽」,就是「濕汽」,可以「汽」自己會蒸發,不用發表吧?
再後來,我了解到,可能喫辣也並不完全和瘴氣有關,可能和交通有關;邊遠地區,鹽不易運到,缺少鹽的話,要靠辣來替代,據說史實考證,越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂,喫辣越是厲害。
飲食肯定和氣候有關的,氣候的根本也是地理,東南亞的都喫點辣,應該還是和「熱」有關;但是泰國北部比南部更辣,可按地理不是應該南面更熱麼?也難說,南面有海風,吹走熱量也有可能。近日看報導,說上海二十幾度,遼寧已經四十多度,真是邪了門了。
洛杉磯很熱,所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好,菲律賓菜也不錯,可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了,到底本來人口基數小嘛,分散到世界各地的也就少了;至於緬甸菜,好象就沒聽說過了。
寫完上面一句去查了一下,居然洛杉磯還不少,Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」,真正什麼都多元化的地方。
好,說回來。可能是洛杉磯有點熱,也可能是什麼我自己都不知的原因,我突然就很「desperately」地想喫叻沙了,「desperately」是「絕望」的意思,就是喫不到感覺會死掉的意思。
其實,我一生中喫到叻沙的機會,應該不會超過五次。
我是中國最早編點菜系統的人,想不到吧?那時的點菜系統,沒有收銀機,沒有iPad,衹有組裝的電腦,用鼠標和標準鍵盤輸入,輸入一桌菜單可能要十分鐘,我和朋友用Fox Pro編的,那是我開的第一個公司。
第一個公司的第一筆活,就是點菜系統,客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去,上到第二食品商店的樓上,那是家「大食代」形式的食檔,與商場的大食代不同,那是家獨資的大食代,每個攤都是同一個老闆的,他請我們做了點菜系統,他還請我們喫了免費的試營業,隨便想喫什麼就點什麼。
我點了肉骨茶和叻沙,點的時候完全不知道是什麼,喫了之後,就愛上了,雖然二十多年過去,肉骨茶我做了不到十次,叻沙我喫了不到五次,但我是真心愛上了這二樣。
第一個公司,第一筆活,第一次喫大食代,第一次喫免費的試營業,就一次喫店家老闆的,第一次喫東南亞菜,第一次喫肉骨茶,第一次喫叻沙,好多個第一次全發生在那個夏天了。
二十六歲的我,幾乎沒有喫過辣,那個時代的上海人,都沒喫過辣;所以當我喫了第一碗「叻沙」後,我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的;前者是「辣極了」,後者是「辣死了」。
太辣了,當時,我真的是這麼想的;你想呀,四川人到上海都不怎麼喫辣了,我一個上海人从不喫辣,怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣,而且還香;叻沙是馬來西亞的一種麵條,說來又話長。
Laksa,我衹知道拼法是這樣的,但我對馬來語中到底指什麼不感興趣,想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧?甚至這個詞壓根就不是馬來語,因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意,都叫叻沙。
我查了一下,洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少,然而,都離我有點遠。由於我住的不是華人區,也不是亞裔區,這些店差不多都要一個多小時車程才行,我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。
我早說過,不管什麼東西,要花三小時排隊,要花三小時開車,我都不會去的,我就花三小時去學會它。
我可是有師父的人,我認了一個高手做師父,可人家不認我,所以我衹能默默地在心裡認為師父,却不能寫出姓甚名誰何方神聖來;你們要知道,我是有師父的,以後不要欺負我了哦!
叻沙有好多種,有二個代表性的大類,一類是大家常見的放椰奶的那種,一般叫做「咖喱叻沙」,主料是椰奶和Sambal辣椒醬,以馬來西蘭檳城(Penang)為代表;還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」,用甜角為基底的酸湯和魚製成,也是檳城的特產,維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位,那是2011年9月的榜單,在7月的預選榜中,甚至排到過第七名。這二種,都很好喫,我師父都會做,但照師父的做法,我學不會。
我衹想喫咖喱叻沙,我想做又快又好喫的,我衹有三個小時。照標準的版本,光是sambal辣椒醬,又名三巴辣椒醬,就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。
別這麼麻煩了,我們買現成的調味醬來做,我去了離家不遠的越南超市。
很簡單的,我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬,「Runel」牌的三巴醬,以及看不懂牌子的越南蝦醬,我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條,有人一定會問,叻沙為什麼要油條?我又沒說做叻沙要油條,做叻沙還要很多東西呢。
為方便讀者,我列一下做叻沙要的東西吧,我的版本的叻沙要:叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶,油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋;油麵和米線,豆芽、紅蔥酥;青檸一隻、魚露。我沒點錯標點,就是這樣的。
好吧,我能想到的,就這些了,其實最簡單的咖喱叻沙,衹要三樣東西:椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉,把他們燒在一起就行了,就挺好喫了。
現在,我們做個豪華版的,絕對不正宗,絕對很好喫,我的豪華版。
首先,泡米線,我用的佛祖牌新竹米粉,一種和粉絲一樣粗細的米粉,四分之一磅,用開水浸泡。你去飯店喫叻沙,一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉,可網上的攻略都要放二種的,很奇怪。
我也放二種,我試過油麵加米粉,也試過泡發的順化瀨粉加米粉,都很好喫,很成功。油麵是現成的,一包一磅,瀨粉要自己泡,一次半磅。對了,如果瀨粉的包裝上寫着煮三分鐘後冲冼,千萬不要上當,我煮了二十分鐘芯子還是硬的。
我說的是製作三人份的量,以上以下的量都是照三人份來的。
預處理食材,牛肉丸三個,一切二;如果衹有二個,就一切四。雞蛋二個,煮熟,對半切開。蝦,六個,開背去沙線。油豆腐,對半斜切,就是沿對角線切開。
找一口鍋,大鍋,放入二罐椰奶,二調羹紅蔥酥,半瓶叻沙醬,三分之一三巴醬,一到二調羹蝦醬,一調羹生抽,開洋,放入油麵和米線,加水到剛剛蓋過食材,開大火燒煮,待湯滾起,放入蝦、油豆腐、牛肉丸、魚丸、淡菜,改成中火。記得哦,大火時一定要照看着,椰奶稠厚,特別容易「潽」。
讓它們煮一會兒,把豆芽鋪在碗底,然後把麵挾出來,三碗,分得均匀點,然後把油豆腐、牛肉丸、魚丸、蝦依次挾出來,等分到三碗中,同樣的東西擺放在一起,那就比胡亂擺放的好看多了。
把湯倒在碗中,不要蓋過食材,接近即可,把鍋底的淡菜開洋等舀起放在麵條的頂上,然後每碗放半個煮熟的雞蛋,一勺紅蔥酥。青檸和魚露都是讓喫的人自己加的,相信我,別看衹是幾滴魚露,絕對要加,青檸也是一樣,現擠一點到麵湯中。
開喫!聽着很煩是不是?其實也就十來分鐘的事,關鍵是:照我的做法,零失敗!

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