[下廚記 VII]仿美新春捲


這是家很神奇的店,雖然它的名字是「美新點心店」,但衹要是上海人,都叫它「美新湯糰店」,就象沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣,土生土長的上海人叫它「中百公司」。
我一度把「美新」與「美心」搞混,對的,上海也有「美心」,應該還是香港美心的前身,衹是上海人不爭氣,把上海美心越開越差,終於趁着大造地鐵的春風,把個好好的美心開到了關門大吉,倒也省却了我搞錯之虞。
美新,是家小店,在威海路陝西路的轉角上,每到春節,小小年亱小年亱大年亱,他們就不營業了,在店中碼起了長桌,供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨,八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西,至於這個「票」也从不見他們預售,可每年的春節都有這麼一齣,神奇的很,我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。
美新的特產是湯糰,肉湯糰一份四隻,黑洋酥的小一點,一份八隻;每到元宵節的時候,他們又不營業了,所有的人一起包湯糰外賣,那可真是忙得不亦樂乎。平時,他們也天天包湯糰,店中一隅有個玻璃隔着的明檔,經常坐着三四個婦女穿着白大褂包湯糰,她們動作飛快,每人每天都能包上上千個。
一份湯糰堂喫才幾塊錢,在上海手工並不是值錢的東西,在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市,手工也不應該是個太值錢的事物,除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外,哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的?又有哪樣不是「手作」的呢?我一直說,在食物這個方面,在人口大國討論「手作」沒有什麼意義,你做老闆的一個月才開人家二三千的工資,却要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢,那衹能說明你這個老闆不厚道,却也不能表示你的東西就一定好喫。
大家注意了,「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係,不要被美食評論家們騙了,「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係,手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係;「古法手作」衹能保證成品上的差異,不同工人出品的東西有參差,就是同一個人也無法完全保證出品一致。
美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個,我喜歡點上二份,就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話:「不怕大,不怕小,就怕不成對」,美心的春捲也是如此,八個春捲,你絶對找不到二隻一樣的,一盆八個春捲,有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破,你想像一下吧,那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。
美新的春捲是好喫的,但這和配方有關,與「手作」沒什麼關係,手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的,但千萬不要配一碗大餛飩,他們的大餛飩也是手工製作,乃是全上海最難喫的。
去美新,最好十二點鐘去,着實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票,上得二樓,一批人坐着等東西,另一批人站着等位子,有些人已經喫上了,一旦有人站起來,立馬有人坐下去;服務員穿梭在人群中,收票子,端食物,突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上?」
服務員問那人到底點的是什麼,一眨眼的功夫,那人就喫上了。我一直在想,如果不買票子,直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲,估計也能喫到東西,服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢,缺個啥就補上唄。
我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。
春捲皮,有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮,一到過年,菜場就有春捲皮賣,現攤現賣,我以前曾經寫過,就不再復述了。洛杉磯有華人超市,大多數都有春捲皮賣。要注意,洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類,大家一定要注意區分。
舉大華為例,一種是放在豆製品一起,與餛飩皮在一個冷藏櫃上,和餛飩皮同品牌同質地,這種春捲皮一看就很厚,感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種,是放在冷凍室的,也有數個品牌,是一種凍得硬硬的春捲皮,仔細看,是一叠很薄的皮子,這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小,我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮,一包550克共五十張,在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了,最近一斤都衹有三十三四張了,你想,要變厚了多少?
這種方皮子,是七英寸半見方,不比上海的圓皮小,折算下來一斤45張,可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲,就買這種皮子,至於那些象餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用,我還不知道,等我研究好了再告訴大家。
對於買不到春捲皮的朋友,可以用八比七的比例以高筋麵粉加水,以及少許的鹽拌匀起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來,具體的步驟待我另文詳述。
我們先來做餡,美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣,質量也很好,挑包得緊實份量重的買;洋人超市也有大白菜賣,大多數是napa cabbage,較黄芽菜綠一點,葉片上的紋路很深很清晰,這種菜較黄芽菜硬一點點,也能用,沒關係。
香菇,在大華和德成行都有乾的賣,你不必買很貴的花菇,反正要切成絲且是包在裡面的,普通的乾香菇就可以了。做餡之後,用水浸發過亱。
肉,切肉絲的話用loin或tenderloin,是一種裏脊肉,Farmer John或者Trader Joe’s的用下來都很好,這二個品牌的裏脊都是單條包裝的,我家中常備,隨時可切肉絲肉片。
我們先來做春捲餡,黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的,也是春節必喫的點心,家家戶戶都會做,但還是有點訣竅和說頭的。
首先,把黃芽菜切絲,具體的方法是在根部横着切一刀,離根部一二公分的樣子,去除老根,這時最外面的幾面葉子就可以取下來了,取到拿不下來之後再橫着切一刀,又可以拿下幾片菜葉來,如此一直取到菜心露出來,小小的一個,尖尖的,菜心可以留着做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨,特別是最外面的幾張,在朝裡的那面有時會有泥沙,要注意。
把切下來的菜葉,凹面朝下放在砧板上,一片片以同一個方向碼起來,擺整齊後橫着切絲,大約小手指的寛度。四五張五六張一叠,切完一叠再碼一叠再切,切完的絲直接放在一個大鍋中,一棵大白菜可以放滿滿的一鍋,也不過做上一斤春捲板子的量。
鍋中已經有菜絲了,倒點油下去,如果你是先煸肉絲的,可以加入煸肉絲的油;開大火翻炒,等到聲音起來,改成中小火,此時油已經翻匀了,不用管它了。
切肉絲。一條裏脊是圓柱形的,正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲,那種切法太麻煩了,你的鍋上還燒着黄芽菜呢,要快速地三下五除二把肉絲切出來。
聽我說,把裏脊横放在砧板上,用左手壓定,右手持刀,刀面臥平从右側从肉的底部入刀,批出一片長方形的肉片來,厚度大約是一到二個硬幣的樣子,把批出的肉片放在裏脊的前方,然後再批下面的一片。如此,一眨眼的功夫,一條裏脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片,將它們每一片錯開一點排起來,竪直了刀直接切絲,把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快,且切出的肉絲長短是一樣的,衹是批肉片要點基本功,這反正是包在裡面的餡,正好練練刀工。
切好的肉絲,加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓,然後加油沒過肉絲,用筷子攪拌均匀,要保證肉絲根根分開。
冷鍋冷油滑肉絲,你就家裡滑一點點肉絲,別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油,保證你會手忙脚亂的。熱鍋冷油的鍋,要比家裡不知熱多少;熱鍋冷油的油,也要比家中不知多多少;最最關鍵的,熱鍋冷油的肉絲,也要比炒黄芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡,用不粘鍋,把拌好油的肉絲倒在鍋中,然後點火,用最大的火,用筷子劃散肉絲,待有聲音起來,肉絲開始變色,改成中火繼續劃散,等到大多數肉絲變色,連油帶肉絲倒在一個容器中,用油浸没,隨用隨取;有個別肉絲還是生的,沒關係的,因為還有個二次加熱的過程。
將香菇去根,切絲,香菇不用多,意思意思就可以,把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮,其間要稍事翻動。黄芽菜絲會出許多水,从一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇,十來分鐘的樣子,黄芽菜開始變軟了,把肉絲加到黃芽菜中,比例大約是在體積上的一半。
改成大火翻炒,待黄芽菜徹底變軟後加鹽勾芡。鹽,不要太多,太過則會掩蓋黃芽菜的香甜;芡,是濕澱粉勾,不能太厚,厚了喫到嘴裡一口糊,哪怕過厚了一點點,喫到嘴裡都黏黏的,不清爽。
有人說,勾芡這麼難,那就不勾唄,喫着不是更好?是的,喫着是更好,但餡子裡的每一滴水,都會浸透春捲皮,繼而穿破春捲皮,等到炸春捲的時候,就有得苦頭喫了。
所以,黄芽菜肉絲餡的芡,是一定要勾絕對要勾的,取一個小碗,放澱粉加水拌匀,然後開大火,倒入三分之一的濕澱粉,用筷子快速攪拌餡料,如果鍋中的湯汁依然可以流動,倒入剩下澱粉的三分之一,如此反復,直到湯汁不再流動為止。這樣一来,所有的水份都被鎖住在餡料一起,不怕弄破春捲皮了。有些朋友的春捲一炸就破,原因就是沒有勾芡或芡太薄。
關火了,撒一點點白胡椒粉,拌匀後把餡料裝到一個可以密封的盒中,隨用隨取。
然後是包春捲了,我們說「仿」,是指仿美新的味道,你不用刻意地把每個包得大大小小方方圓圓的。
「第一家」的春捲皮是速凍的,包裝上以圖示標明使用前要解凍三刻鐘,實際操作半個鐘頭的解凍時間也夠了。解凍後的皮子是黏在一起的,要从角上掀起一點然後順勢揭起。記住,喫多少揭多少,不要一次都揭開。
可以包了,把春捲皮放在面前,我是面前放塊砧板,在砧板上直接包的,朋友們拿個盆子拿廚房紙,都可以。速凍的春捲皮是方的,上下角垂直放,就是左右有二個角,上下有二個角。
目測把上下角之間分成三等份,在靠近下角的那個等分點上,横着放上一條餡芯,二個小指的粗細,三等份中二份的長短,你不必用尺去量,全靠目測。然後,把下角往上翻,包住餡心,再把左右二邊向當中折起來,折的時候不要把邊折成垂直的,那樣往上翻的時候會散成梯形,現在要把二條邊折成上面小下面大的形狀,接着把包着的餡心一起往上捲成一捲,兩邊散開,正好變成平的。
最好是一個人包,一個人炸,包好一個就往油鍋裡放一個。還是用不粘鍋吧,放點油,把油燒熱後改用中火,炸所有的東西其實都不是太大的火,否則外面焦了裡面還沒有熟,炸東西要靠耐心的,其實大多數好喫的,都要靠耐心。
除非包得很緊,大多數情况下春捲是扁的,那麼就分二面來炸,春捲放入油鍋後不用急着翻面,待从邊上看得出發黄的時候再翻,色面正好,等到二面都炸好,就可以挾出來盛盤了。
大多數過年的塲景是一個人包一個人炸,其他幾個人喫,所以不是一盤二十個炸好上桌的,而是邊炸邊喫,三個五個這樣上桌的,春捲就是要喫個熱喫個燙,要一口咬下去有股熱氣冒出來,才是最好的。象徵着新的一年熱火朝天,蒸蒸日上。
最後一句是我瞎掰的,喫東西就喫東西,哪來每樣東西都有說頭的?前幾天看到一篇「上海人年亱飯必食」的文章,說是上海人年亱飯必有「塌窠菜」(原文作「塌棵菜」)乃是因為諧音「脫苦菜」之故。我想說的是「朋友儂幫幫忙哦,儂以為上海人象倷鄉下頭一樣儕是苦人啊?年亱飯,又勿是憶苦思甜飯,脫儂個魂靈頭苦啊?」

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *