[下廚記 VI]五香素鴨


這篇文章本來打算這麼寫的:先說我和「梅林」有點緣份,象我這個年紀的人,有誰小時候不喜歡梅林的啊?然後說到梅林的特産午餐肉,順帶提一句「北有梅林、南有古龍」,衹是我以前不知道有古龍。接下來,說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭,很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢,就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉,仔細一看,却原來不是上海生産的,壓根也不是上海這個公司的,而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生産的。說下去麼,就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生産過程時與經理的對話,那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行,而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了,買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句,中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲,呼吁停止售賣中國名牌的假貨。
好好的一篇文章,在我搜了一下谷歌之後,沒法寫下去了。
我的理解是:叫梅林的午餐肉,就是上海梅林生産的,哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」,還是上海梅林。
然而,我發現我錯了,我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼?結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的,而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生産的,生産之後以同樣的品牌同樣的包裝出口,衹是生産商變成了中糧,自然品牌擁有者也成了中糧了。
中糧在北京,我就去搜了「北京梅林」,這下好了,被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來,這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司,名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生産商還是供應商,但是有一個明確的大類是「北京梅林」,真的是很讓人糊塗。
這文章沒法寫下去了,搜遍網絡也找不出個所以然,倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面,是菲律賓的代理商做的,去看了他們的頁面,倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章,真想駡一句「誰特麼要看這個啊?」
氣死我了,你們都做假貨,我也來做個假貨。
今天做個假鴨。
假鴨不是雞做的。
最有名的假鴨子是橡膠做的,黄色的,那不能喫。
假鴨是素的,用豆腐衣做的,也叫素鴨。
我向來反對「仿葷」食品,那是指現代化工業生産的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁,大豆蛋白加模具加香精,賣得比葷的還貴,我堅决反對。人活着,就是在浪費食物,浪費人均五百的素食,比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯,前者的罪過更大,哪怕後者是全葷大葷。
但是,對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿,我還是情有獨鍾的,那些東西早已超越了意識形態,早已成了日常生活的一部份了。
上海日常生活的一部份。
現在我到了美國,這些東西都沒有了,但我要讓它有。
好在,有豆腐衣賣,要是沒有的話,我也總有一天把它做出來。
我想,除了種不出茭白來,別的應該都能辦到。
大閘蟹?美國有好的蟹,喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了,最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」,各有理由,各埶己見。
說囬來,素鴨是豆腐衣做的,要做稍微厚一點的,薄的適合做素火腿,我們以後也會說到的。素火腿分二種,一種是形狀象火腿,迷你小火腿,衹有小米蕉那麼長短;還有一種象個黑素雞,但是很好喫,細嚼的話,真有火腿味。
厚的話,應該叫豆腐皮而不是豆腐衣,但千萬不要買太厚的,那種不好喫。買來之後,攤開,一層層叠起,待用。
素鴨,不是做一整個鴨子出來,而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫?是鴨胸,法國名菜油封鴨胸,也是這一部份。蘇州話中,鴨胸叫做「胸腱」,是喫客喫的位置,而鴨腿,通常認為精瘦有余而肥美不足。
囬憶一下吧,鴨胸是個什麼口感?外面是肥肥的皮,裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。
先調一個汁出來。鍋中放水,生抽老抽,老抽不要多,桂皮,茴香,香葉,十來粒花椒,二三顆丁香,有豆蔻的話放一個,沒有也完全沒關係。對了,糖,不可少,要甜甜的才好喫。點火,煮個十幾分鐘,不宜用五香粉,用五香粉會發苦。
用把刷子,把料刷在豆腐皮上,豆腐皮會變軟,把這張移到邊上,再刷第二張,第二張刷好,叠在第一張之上,如此,叠個三五張的樣子。
折,很有講究,豆腐皮是長方形的,橫向放長邊,然後先把左右二邊向中間折,在中間碰頭,如果是三層的,現在變六層了。再上下往當中折,折的時候盡量捏緊壓實,現在是十二層了。第三步,把方塊朝當中左右對折,成品是二十四層。
一個包,大概和煙盒大小差不多,要薄一點。這是一種折法,還有一種是先上下折起,然後从一邊折起,翻着過去,折成一個長方形。
然後是煎,用不粘鍋,放油,點火,火不能大,豆腐皮極易焦,有一點點焦就苦,千萬要小心。煎素鴨,要有耐心,當中不要去動,否則會粘底,一定要等到表皮變硬,然後翻面。如何判斷?聽聲音,菜話寫到現在,朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧?
不管你包了幾個,一個個地耐心煎好。把湯料加熱,開到最大的火,把煎好的素鴨投入,快速收乾就好了。
撩出來,切塊,裝盆,淋上醬汁,就好了。湯水收乾叫做醬汁,衹是含水量不同罷了。
表面有嚼勁,算是烤鴨的口感吧;裡面又嫩,且比真鴨更入味,多好的一件事呀。
素鴨還有一種,叫做八寶素鴨,裡面放上各種填料,就是英文的stuffing;還有一種是和金針菇等物做成「素蟶子」,追根究源,還是从素鴨來的。
以後都會說到的,衹是不知道會在《下廚記》的哪一本上。

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