[下廚記 VI]溏心蛋的秘密


我有位朋友,算是粉絲吧,七十多歲了,前幾天自己做了好喫的咖喱角,還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天,說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得着實不錯,說是「比上海做得還好」,讓我去試試。
當然要去試試,我向來喜歡生煎,在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦,我買籌子的時候還沒到上學時間嘛,等我拿到生煎時已經過了時間了,遲到進課堂影響別的同學總不好吧?而且我們學校很奇怪,每天進入校園時間很嚴格,專門有老師站在校門口記錄,遲到多少次就要處分啥的,但是如果你乾脆第一節課不去上了,却是沒人管礦課的。好玩吧?也不知道我們校長是怎麼想的。
不管他怎麼想的,但他在上課時間路過一家生煎店,一擡頭,看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高,因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐着的人;店是敞開式的,沒有玻璃,晚上上板白天把板去掉的那種;所以校長一擡頭,不但看得到我,還能跟我說話。
他說:「你給我出來!」
於是我捧着剩下的生煎,和他一路走囬學校,我是懂規矩有禮貌的孩子,還問他要不要喫。
你想我這麼喜歡生煎的人,怎麼會放過這個機會吧?於是特地開了車去Temple City,找到了這家店,點了生煎來喫。
你別說,做得還真不錯,有露,但又不是像小楊那樣矯枉過正地多,倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯;肉也嫩,而且是不用醬油調味的,衹有好肉,才敢不放醬油。
說來好玩,我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎,叫做「阿美」;沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」,萬一我將來開一家生煎店,就叫「美美」吧!
上海有很多生煎店,但是真正好喫的却不多。
生煎,很難嗎?
我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友,由於思鄉心切,自己動手做生煎,从零開始,不斷摸索,前後花了好多的時間,做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」,可見有多難。
那當然難,憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西,不亞於發明一個新點心,還要發明到全上海人喜聞樂見的水平,這得有多難?
可是後來我又想,如果一家店一個師傅乃至幾個師傅,三百六十五天天天做生煎,還會難嗎?一個人,天天做同樣的事,有多少失敗的機會讓他調整啊?不同季節不同氣候下麵粉與水的比例,發酵的時間,不同肥瘦的豬肉的加鹽量,其中可能有幾十乃至上百個小細節來决定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店,天天都有機會積累,會不懂其中的竅門嗎?幾乎是不可能的。
與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同,要是這家店就賣生煎,為什麼還做不好?答案很簡單:要麼就是不好好做,要麼就是不捨得做。
衹要開夠一定時間的店,衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的,你天天喫着不好喫,但他哪天想跳槽,試做給新老闆看時一定做得好。
所以,對店家來說,生煎沒什麼難的,就看店家有沒有良心。
生煎是這樣,小籠也一樣,又比如一家麵店,下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊,那决計不是他不懂怎麼下麵,那就是他不尊重你。
又如飯店,如果要認識老闆廚師才喫得到好味道,乃至要加了錢私人定製才能象樣,那些店都不值得去捧場,毛病就是慣出來的。
很多東西都是這樣,自己在家做很難,店家一定不會難。
比如溏心蛋。
「溏」是「不凝結、半流動」的意思,有人寫作「糖」,是不對的。溏心蛋,自然當中是要不凝結的,蛋的心,是蛋黃。
做荷包蛋、煎包、水潽蛋,都能看到蛋在眼前發生的變化;可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的,再打開之前,你根本就不知道到底成功不成功。
很多人都做過溏心蛋,失敗的居多,要麼太嫩蛋白都沒全結起來,要麼太老蛋黃是硬的。
知乎上有個著名的貼子,說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣,於是有個老外用每種温度以梯度各煮了一個小時,看着很炫很科學,但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水温恒定在六七十度間的某一點的,也沒有必要花一個小時煮個蛋,路子不對。
搜網絡,各種方法都有,用煮的用蒸的用電飯煲的,都有。你照着復制,成功率都很低,能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程,大多數是說清了時間,但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯,一次煮一個蛋,與一次煮十個蛋,肯定是不一樣的。
這當中的細節太多了。
水的多少,鍋的大小,蛋的大小,蛋的温度,室温,蛋的多少,每一樣都會造成誤差,誤差是會累積的,煮一個成功不等於煮三個成功,煮三個成功不等於一下次煮十個也成功,太難了。
我說說我自己走過的彎路吧。
有一次,我拿了秒錶,煮了四隻蛋,真的是掐着錶煮的,水開後下蛋,六分鐘拿一個出來,六分半再拿一個,七分鐘拿一個,七分半又拿一個;四個中,七分鐘拿出來的那個最好。
第二次,同樣的鍋,同樣的水,也是四個蛋,到七分鐘時全都拿出來,四個全都過老了,雖然蛋黃沒有結得死硬,但完全不能算是溏心了。
溏心蛋一定不會太難的,你看日式拉麵店,一天要賣幾百個溏心蛋,如果成功率低的話,不要虧死?別說成功率不會低,就是步驟都不會太復雜,人工也是成本不是?
你會猜我會說出日料店的秘訣,我怕被日本人追殺。
其實我也不知道他們怎麼做的。
不過我有個百試百靈的好辦法,照我的做,一定成功。
不管要煮幾個蛋,都行,衹要都能接觸鍋底,叠起來的不算。
蛋要囬到室温,美國的室温是26度,開了空調一年四季都是。
美國的蛋,用large,其實不要太大或太小的蛋,都可以。
把蛋放進鍋中,一個個橫臥,不要鋪得太滿,適當留着空點,千萬不要擠得蛋衹能竪放才能不叠着。
放水,水的高度是比蛋的一半再低一點點,把蛋先拿出來。
把水燒開,把蛋放進去,可以用勺子舀進鍋子,也可以用夾子夾着放入,可以保證不撞擊鍋底而弄破蛋殼。
不用水裡放鹽,不用蛋殼紥孔,保證不會裂殼,更神的是,哪怕裂了殼的蛋,蛋白也不會流出來。
放入蛋,加蓋,煮六分半鐘,不管多少個蛋,都是六分三十秒。
時間一到,端開鍋,開蓋,把蛋浸到冰水中,浸着。
過個十分鐘廿分鐘,給蛋剝殼,把蛋的大頭在硬物上磕碎,輕輕剝開,找出蛋膜,在放囬水中,撕扯蛋膜,就可以完整地把蛋剝出來了。
然後就容易了,兌一個浸汁,可以用生抽老抽味啉花椒茴香,加水燒透了冷却去浸,也可以用糟滷去浸,上海人以前浸蛋是用蝦油露,一種類似於魚露的東西,所以用魚露也可以,魚露太鹹,加點水、加點糖。
記住,不要用碗用缸用盒去浸蛋,用自封袋,可以减少很多浸料的用量。自封袋中放浸料,放蛋,把空氣都擠掉後封口。
根據浸料的鹹度,來决定浸製時間的長短,這些都不是難點了,大家自行發揮吧。
突然想起一個問題來,我在洛杉磯,幾乎就是海撥的高度,水的沸點是212度,若是昆明,衹有199度,再到拉薩,衹剩188度了。
這又如何調整呢?
我也不知道,試成了的朋友請告訴我。

2 thoughts on “[下廚記 VI]溏心蛋的秘密

  1. 很誘人的溏心蛋。謝謝分享做法,可是文中說:「放入蛋,加蓋,煮六分半鐘,不管多少個蛋,都是六分十五秒。」哪個時間才是對的?

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