[下廚記 VI]白炒大腸


今天收到加拿大的一位朋友,轉來的一個貼子,是新浪博客的鏈接,叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣酱》,文章是以記者的身份來教大家上海本邦(原文如此)菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。
這篇文章,說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裏脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」,調料是「蔥伴侣六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。
這篇看似美食教育文章的東西,接下來就是炒了,且不說主料正確與否,每一樣料的處理總要介紹一下吧?國家級大師做東西,一定精緻,鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發,冬筍豆腐乾要先出水,至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊,這些訣竅,原文隻字未提,這叫哪門心的美食文章?
再看調料,相信各位都已明白,這根本就是「六月鮮」的軟文,不但是軟文,還是六月鮮自己的「小編」。
你想呀,一個外地農村或者山區的孩子,金榜題名,考到了上海,又沒多少錢,天天喫着食堂的菜,及至畢業,找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作,天天喫着泡麵和外賣,她能懂什麼是本幫菜?接了任務去採訪大師,帶了攝影到後廚,看着大師燒一囬。
所謂「內行看門道,外行看熱閙」,一個沒喫過多少好東西的小青年,她能看出啥門道來?在她進入廚房的時候,料都已經配好放在碼斗裡了,所以她衹能寫出主料的名字却說不出預處理的細節,其中有幾樣可能壓根就認不出,還是當塲問了記在本子上的。
我很為這位大師所不值,拿錢推廣也就罷了,推廣出一個没有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來,知道的知道是「小編」「陷害」了你,要是不知道的呢?
還別說這些農村外地的小編,就是如今的「美食家」們,也高不到哪兒去。
好幾年前,我還在上海美食圈「抛頭露面」的時候,與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動,大家一玩,我看出來,他們沒有基本功。於是我提出,大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪,讓大家見識一囬。
結果,至今,無人敢應。
別說美食家了,就是大飯店的專業廚師,也不行。大多數大飯店的專業廚師,是科班出身,都沒玩過活貨(廣東店除外),越是大的飯店,越是統一採購,沒機會讓他們玩活的。
但專業廚師不標榜自己是美食家啊,可「美食家」們就和小編們一樣,敢在廚房站一二個小時,寫出三四篇「指導江山」的文章來,寫得頭頭是道,實際上全無操作價值。
比如說,炒大腸,他們就不會。
偶爾一二個敢碰的,他們也不敢做這道「白炒大腸」。
大家都知道,大腸很難洗,很多人望而生畏,畏而却步,想做可總也提不起勇氣,愛喫又怕外面的店家洗不乾淨,結果弄得進退兩難,每喫一囬都有種英勇就義的感覺。
照我說的做,一步步來,保證你可以洗乾淨大腸,不但洗得乾淨,還要保證你做得好。
買大腸,大腸越粗越厚越好喫,又肥又有嚼勁。在上海的話,建議大家買「愛森」的大腸頭,品質很好;在洛杉磯的話,可以去99大華買大腸,就是大腸頭帶着後面短短的一小截,整條大約一肘來長,其中一半是大腸頭。炒一份大腸,大概要一磅半的樣子,按大華的那種,大概是四條。
大腸買來,仔細看一下,外面是光滑的,孔徑中有許多脂肪,其實,這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞,衹要幹過就知道,腸子的外壁才會有脂肪,內壁是黏膜,黏膜上有絨毛,那樣才能消化食物呀!不過,肉眼是看不到絨毛的。
內壁,也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」,要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸,沖到你「認為」乾淨為止。
找個鍋,把大腸放入,加水蓋過,燒沸,煮個十來分鐘左右,再用清水沖洗。手捏過大腸之後,再用泠水一沖,手上會浮起一層白油,大腸外面也是層白油,用乾的紙巾擦去。
把大腸放在一個乾淨的大碗,撒上許多鹽,用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸,每一根大腸都要撒到摩擦到,擠的時候,大腸裡會出很多油末來,不用去管。
把碗中的油倒去,把大腸表面的鹽洗乾淨,依舊放囬大碗,撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉,並且捏上幾把,以讓麵粉均匀地裹住大腸,要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易,大腸壁本來是亮的光滑的,粘到麵粉後就變成「啞光」的了,也不再光滑了。
碗中有一條條揉出來的「麵筋」,將塗了乾麵粉的大腸靜置一會,得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面,把上面的麵粉摩下來。
你是不可能百分之百擦掉麵粉的,或多或少會留一點,特別是在褶皺中的,放到水龍頭下一沖,有麵粉的地方吸水,變成白的,很明顯,再用手指刮去,沖洗乾淨。
還記得一開始的手感嗎?摸一把都「糊」(第一聲,北京話)了一手油,而現在則大不相同了,整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。
聞一聞,味道還是蠻重的,接下來,要去味。
先把洗淨的大腸浸在水裡,倒上小半碗白醋,浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下沖淋,直到去除醋味。
要京蔥一根,切去頂上的綠葉,根留着無所謂,反正不喫的。
掰一塊薑,小雞蛋大小,切成片,去不去皮無所謂,反正不喫的。
大蒜頭要一整隻,在頂上切一刀,讓新鮮的切面露出來,不用去皮,反正也不喫。
要香葉數片,沒有也沒關係,花椒十數粒,沒有也可以,茴香四五枚,沒有可不行,有沒有茴和決定到這道菜的「氣」,少了茴香,就差那麼一口氣。
把大腸放進鍋中,把所有的料放進鍋中,大腸在下料在上,放水淹過,開大火煮,放料酒。
煮沸後改用中火,稍微大一點的中火,加蓋燒煮二個小時。二個小時時,用筷子撩起一根來,用剪刀剪一小段喫喫看,如果酥了就作罷,沒酥就每十五鐘試一下,大多數的大腸,都在二個半小時左右可以煮酥而又不爛。
取出來,香料棄去不用,把大腸用泠水沖淋,洗淨,切成小段,長短適中即可。
準備一點青椒,在上海的話用皺皮椒去籽,在美國則用Jalapeño切圈且不用去籽,一到二個即可。
起油鍋,油不用多,先用薑片四五枚、花椒十數粒、京蔥片三四片、乾紅辣椒二個熗鍋,先濕料後乾料,然後放入切成小段的大腸翻炒,放料酒,加少許生抽和極少極少的糖,如果在上海的話,可以去找一種「白醬油」,顧名思議是沒有顏色的醬油,炒出來的效果更佳;我在美國,衹能去找顏色淡些的生抽,不過也已紅夠好了。
撒入青辣椒,翻炒均匀,起鍋裝盤。要是講究,用筷子挾去薑片蔥片等,漂漂亮亮。要注意,上海的青椒不辣,但美國的還是有點辣的,不能喫的,放個一二圈意思意思即可。
這就是「會做」的底氣,敢於把最難弄乾淨的食材用最不能掩藏的方法做出來,不知大家是否也有意挑戰一把?
我前面說過的邀約還在,上海美食家們,哪位从活雞活鴨活鱔活甲魚玩一把?
我所知的上海美食家中,除了周彤之外,沒人敢應的!

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