[下廚記 V]江湖炒蛋泡

怎麼做一個美食家?。美食家要有一個正當的固定職業,要有好的收入,美食是很花錢的事,若是喫東西還能拿錢,那不是美食家,那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜,實戰上的,不是紙上的,有人會說「袁枚就不會做菜」,是的,那是「古法美食家」,現在是新時代了,怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。
美食家最重要的,是要有見識,从小喫過用過白相過,大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人,你若是小時候樣樣都要偷着喫搶着喫,大起來最多是個饞癆胚。从小喫過好東西,才不會對着啥菜都有驚艷一把;从小見過大人物,才不會言必稱兄文必道師。
做美食家,真的要有見識啊,那樣才不會衹認一樣豬油,要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊;有了見識,才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做,這是有流派傳承的,成都向來用雞脯,重慶才用雞腿,而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊!因為雞脯難以調弄炒不嫩,所以江湖流派才會改用雞腿,不會失手的緣故啊,根本和刀工無關好不好。有了見識,才會知道川菜並不是辣,不是百菜一味,更有見識,你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜,而上海的川菜更不是天下最好的川菜,這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包,請問有幾個上海人會同意?你說最好的過橋米線在上海,有幾個雲南人相信?連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識,更加要有常識。
我做過一道芙蓉銀鱈魚,被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材,說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」,今天我就來公開一下這道菜的做法,不把訣竅說清楚,江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知,我還是延用了他的名,稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。
這道菜用料很簡單,但是制作要花點功夫。備料:雞蛋六隻,銀鱈魚一塊。雞蛋,什麼雞蛋都可以,銀鱈魚不要買到假的,去進口超市買盒裝速凍的,品質有保證。
雞蛋打開,衹取蛋清,不能弄破一點點蛋黃。無需工具,把蛋一打為二,蛋黃必在其中的半個蛋殼裡,把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡,然後把蛋黃从那半個蛋殼裡「騰」過來,原先的半個殼中就衹剩蛋清了,同樣倒在碗裡。如此重復六次,就有了一大碗蛋清,為了避免失手,可以準備一隻小碗,每次都先倒在小碗中,而不是在大碗上方操作,以免蛋黃破碎流入。
把蛋清打散,打到足夠勻,要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打,清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右,沒有清雞湯就用肉湯,實在沒有,放清水也可以。
接下來的一步是關鍵,有些師父做雪花雞淖,當着徒弟的面做,做完了很好;徒弟也同樣操作,做完一上桌,轉眼一灘水,就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道,笨點的徒弟想破腦袋也想不出來,就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份,又加了雞湯,再怎麼炒,都是會出水的,要想把水份鎖住,就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉,大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱,先用水調開,然後倒入,一起打勻。
鱈魚就容易了,去皮去骨,切成丁,比青豆大點就可以了,放一點點細鹽,放一點點乾澱粉,漿着。
要很多很多的油哦,這囬真是大油鍋了,還要一隻非常乾淨的鍋,把鍋燒熱,倒入乾淨的油,晃勻,把油倒出來,再放入足夠的冷油,把火調到最小,把蛋清液再打一下,倒在油中。
最後再打一下蛋是怕有沉澱,冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的,慢慢地蛋清會泡起來,所以實際上不是「炒蛋泡」,而是「發蛋泡」,用鑊鏟稍稍劃散,等到蛋泡起四分之三左右,改用大火,並且快速地將蛋白劃開,千萬手脚要快,否則蛋白發黃,就不靈了。
把整鍋油倒在炸籬裡,濾去油,然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白,浸到剛燒好的開水中,把裡面的油泡出來,這道菜要求清清爽爽,油一多則膩,所以要用開水將之泡出。
把蛋白浸着,另燒一些水,把漿好的魚粒放入劃散,不要黏在一起,待水再次沸起,用炸籬撩出,瀝水。
蛋白也瀝水,另起一個油鍋,大火,把魚粒和蛋白倒入翻炒,加一點點細鹽炒勻裝盆,即可上桌。
這道菜有許多變化,用雞片就是芙蓉雞片,用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷,可以加入青豆調色,也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴,但基本的底是芙蓉的製作,也就是傳說中的「炒蛋泡」。
雪花雞淖也是這麼做的,關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機,砟雞茸的活變得很簡單,這也不是啥失傳的川菜,成都很多館子都有,甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市,一道雪花雞淖不過幾十塊錢,雖然出品要看師傳心情,但至少說明離「失傳」還遠得很。
下囬,我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

4 thoughts on “[下廚記 V]江湖炒蛋泡

  1. 若是喫東西還能拿錢,那不是美食家,那是地痞或者流氓。– 说得好!

  2. 不过不管是主流传承还是江湖野做,鸡腿肉就是比鸡胸肉好吃,虽然卖相差些。而味道才是食物的灵魂,再炫的烹饪技巧,如分子料理,真空低温水浴等等,如果对味道口感无补,就毫无价值
    上面的菜你还没说鸡蛋一定要新鲜

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