[下廚記 V]汆燙蝦仁

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士,嚴格地說,應該我是她的畢生好友,她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事,也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員,說她業餘是因為飛行衹是她的愛好,她是美國女飛行員協會的成員,還在中國的廣漢飛行學院做過授課。
她在結束了維也納的外交生涯後,買了架飛機,於舊金山過起了退休生活。後來,她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董,2013年中國春節的時候,她去學校看看,結果就在所住的酒店遇刺,行刺的是一個有五年精神病史的闖入者,無目的突發性事件。
你看,多麼令人扼腕的一件事,我失去了一位朋友,一位導師。
她是斯坦佛的語言學愽士,會包括華語在內的十四種語言,甚至還會一種叫做Java的語言,不是電腦編程的Java,而是印尼的一個島上的語言,俗話說的「爪哇國」,意指不知道哪裡,就是那裡了。我之所以成為語言愛好者,就是受了她的影響,我甚至還出了兩本關於上海話的著作,連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。
因為愛好語言,就認識了很多同好,研究上海話的,研究吳語的,當然還有粵語的客家話的閩南話的,很多。這些語言愛好者大多有一個習慣,喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話,他們就會嘲笑一番,比如有人打電話找人,對方說其人已經不在「人事」了,指的是不在人事科了,而聽的人以為其人不在「人世」了,「事」與「世」,在上海話中,音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象,他們就能自詡自己的方言為中文正宗,打個比方吧,大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的,而用吳語則對得上韻,於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。
其實,任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵,但都不是很多,至於發音,也很許多普通話不同音,而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧,在蘇州話中,「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「于」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓,都是同音的。
所以,玩語言,要以平常心來對待,其實不管玩什麼,都要以平常心來對待,哪怕燒菜也是如此,喫魚翅的別看不起喫青菜的,喫豬油也別說自己就是美食正宗,天大着呢,要多看多聽多學,才會有提高。
今天來講兩個上海話的字,這個字普通話是沒有的,漢語字典裡有,但不能說漢語字典裡有的字就是普通話,同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話,道理是一樣的。
這兩個字很像,一個是「氽」,另一個是「汆」,這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來,前者上面的部分是「人物」的「人」,後者是「出入」的「入」,這兩個都是烹調術語。
第一個字,讀音有如「吞」,但是音調更轉折一些,原意是「浮在水上」的意思,你想呀,人在水上,不就是浮着嗎?在烹調中,「氽」表示油炸,油炸的時候,物料放入油鍋,熟了就會浮上來,很形象是不是?小火油少曰煎,油多大火叫炸,上海話就是這個「氽」字。炸一定是大火,特別是拍了粉的東西,若是小火,表面的粉會掉下來,且炸不酥脆。
第二個字,是「汆」,讀作「川」,表示用水燙一下的意思,放入水中,就是「汆」,也很形象是不是?汆是進入到水中的,且不會浮起來,所以下餛飩湯糰,不能叫「汆」。
今天說的一道菜,是汆出來的。
自从水晶蝦仁上了半成品的櫃檯,連六七歲的小女孩也能炒得很完美後,人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油,二來由於上海話分不清「河」和「湖」,結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁,大家覺得水晶蝦仁不好喫了,我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。
「汆」就是「燙」,就像說「燒煮咖啡」一樣,「燒」就是「煮」。
先說蝦仁,要大一點蝦來做,喫得過癮,基圍蝦也可以,臺灣草蝦也可以,我喜歡用泰國蝦,個大又嫩而且肉白,衹是泰國蝦菜場沒有,大家可以用其它的。不要買明蝦,明蝦肉質太緊,會有「不夠嫩」的感覺,而且明蝦價高,不合算。
蝦買來剝殼,如果是活蝦,可以在冰箱中凍上一天再剝,就很容易除殼了。什麼?活蝦好?活蝦是好,因為新鮮,你拿活的直接冷凍,又沒影響新鮮度,第二天化凍之後再剝,省力得多。而且冰箱有吸水的功能,可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候,先摘去蝦頭,从前往後把蝦殼剝開,尾巴最後面的一截留着,那樣更好看,叫做鳳尾蝦。
蝦仁剝好,開背,不是「精油開背」哦!把蝦仁放在砧板上,蝦背朝右,右手持刀,平臥刀身,用左手摁住蝦身,右手對着蝦背沙線所在的位置進刀,把蝦剖開,但不要到底,大概剖開三分之二的樣子,从前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個,一開始會有些手忙脚亂,習慣了就好,小心別割着了手。
開好背,找個容器,把蝦放進去,撒入一大把鹽,用力捏一捏,沙線就被捏出來了,然後將蝦仁洗淨,稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來,鋪在板上,把蝦仁均勻地鋪開,接着把毛巾捲起來,就象做肉糜蛋卷那樣。用力捏乾水份,不行的話,可以多來幾次,不用怕捏破蝦仁,它比起想象的受得了力。
再找個乾的容器,把蝦仁放入,撒上鹽,一小勺即可,不要多,然後放入乾澱粉,用手抓捏,直到蝦仁上裹滿粉為止,薄薄的一層即可,不要多。蝦仁品質若是一般,可於漿製的時候放入少許小蘇打,然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份,出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置,至少一個小時。
入鍋前先把蝦仁拿出來,俟其回到室温後放一調羹油,並且抓拌均勻,這樣蝦仁可以個個分開。
燒一大鍋水,燒水的時候,準備一份料,生抽、水和糖就可以了,糖用熱水化開,放入生抽,調配到自己喜歡的味道,要注意,蝦仁中放過鹽了,所以要調得稍微偏淡一點。
待水開,把蝦仁放入「汆燙」,蝦仁一但入水,水就不沸了,用漏勺舀出蝦仁,待水再次沸起,入蝦仁,煮到水又沸,就可以用把蝦撩起來了,放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中,不要太多,占平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。
在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲,然後用燒熱的油澆一下,以便香氣散發出來。這些絲,很有講究,有些是為了美觀,有些是為了香氣,我以後會單獨寫一篇,不過,既然在家裡,無所謂的,有什麼就用什麼,實在沒有不用也行。
汆燙蝦仁寫完了,以此來紀念我的好友Kitty,在事件一年之後,那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心,願她的名與她的好永存。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *