[下廚記 V]蔥油白鯧


我有一位朋友,是中國文學的癡迷愛好者,週末喜歡穿穿漢服,搞搞雅集。我看她一人閒來無事就泡茶玩,她的泡茶極具儀式感,大壼小壼公道壼,精妙玲瓏的小杯子,光是茶具就賞心悅目巧奪。衹是粗鄙如我實在沒有搞懂她怎麼保證一壼到幾杯之後,一個人喝如何會不冷掉的,一口氣三五盞燙茶?那豈不是飲驢飲馬了麼?
她有個孩子,剛上小學的樣子,業餘時間呢,她就送他去參加國學班。也是穿漢服,背三字經百家姓千字文寫毛筆字喝茶什麼的,家長們呢則是穿着漢服在課堂外面談育兒講股票說效益玩手機喝茶什麼的。
有一次,我看到了那個國學班的教材,就是自己印的三字經百家姓千字文什麼的,用的是大字,很大的楷體字,白底黑字大開本,看着就舒服,生生把二千一百十三個字印成了宏篇巨著,其功甚偉。
看着看着,總覺得有什麼地方不對勁,仔細一想,知道原因了。字一大,就顯得散,紙上亂亂的,可能是用了簡體字旳緣故吧?慢!一本國學堂出的國學教材居然是簡體字的?而我覺得亂的原因也找到了,每個字上都標註着漢語拼音。
穿着漢服拿漢語拼音認簡體字,這等的國學我可高攀不了。
繁體字,也就是我們對岸朋友所說的正體字,是國學的根本,至於那個什麼「皇后下面」的老梗就不拿出來說了,今天說個和美食有關的。
另外一位喜歡國學的朋友,他不識繁體字,但是覺得繁體字很酷,於是用拼音輸出繁體字,玩得不益樂乎。有一次,他在朋友圈中寫到「去鬥香園喫飯」云云,哈,錯啦!
這家店,是家香港風格的上海點心店,同時還有個香港風格的logo,寫着「斗香園」,在還有「鬥」字的時候,「斗」的讀音衹有一個,就是「陡」,意思也很簡單,要麼就是量米的那個工具,對就是控訴舊社會時說的「斗米進升米出」的那個斗,或者就是象斗的形狀的東西。還有就是天上的星,有一顆星叫「斗」,邊上有顆叫「牛」,氣衝斗牛,指的就是這兩顆星。「斗香」,是一種塔香,看上去象一隻覆過來的斗,《紅樓夢》中就有,過去上海人叫做「香斗」,是同一樣東西,每到中秋節,家家都點燃香斗,熱閙非凡。
斗,是一種很大的容器,有一種鯧魚,能夠長到象斗那麼大,就叫做斗鯧。
鯧魚,上海人叫做叉扁魚,因為尾巴開叉長得又扁。普通的叉扁魚,一斤五六條七八條的,在上海是非常尋常的海魚,乾煎紅燒清蒸,是很喜聞樂見的上海小菜。特別是乾煎,煎得透透的,兩邊的魚骨都可以咬碎了喫下去,而中間的大骨咬碎了裡面還有種香甜的油脂,除此之外再無骨刺,很受小朋友的親睞,既好喫,又安全。
上海人平時喫的叉扁魚,不是那種會長得很大的斗鯧,而是白鯧。白鯧是鯧魚中肉質最鮮甜的,既嫩且香,以前上海有家珠江飯店,一道煙燻鯧魚聞名滬上,用的就是白鯧。白鯧這玩意,大一寸就貴一分,及至到了一斤以上,就要貴上好幾倍的價錢,一斤以上的白鯧,那是「喫酒水」的菜,而且還是高檔酒席才能見到,如今上海的飯店,一道「蔥油白鯧」,賣到五百以上,根本不是稀奇的事。
今天做一道蔥油白鯧,當然,先得買到鯧魚。大白鯧價貴,所以不要買錯了。
菜場裡常見的鯧魚有黑鯧,金鯧,東鯧,斗鯧和白鯧。黑鯧通體黑色,價格極賤,不會認錯,也不至於有攤販用黑鯧來冒充白鯧賣。金鯧的鰭是金色的,東西很好看,但不好喫。白鯧和斗鯧的身體是菱形的,而東鯧則是圓的梭形,上下沒有棱角,也很容易分辦。
剩下的就是白鯧和斗鯧了,這兩種都是值錢的鯧魚,但是斗鯧要長到了斗才金貴,若是同樣一斤往上一點的話,那白鯧就比斗鯧好喫得多了,所以價錢也相差許多,不良的攤販往往用斗鯧來冒充白鯧。分辨的方法其實很容易,前面不是說了嗎?上海人喫的叫叉扁魚,尾巴是分叉的,白鯧的尾巴是分開的,長得就象燕子的尾巴一樣,而斗鯧的尾巴是連在一起的,看上去象一整片。
另外,斗鯧的嘴巴下顎突出,就是俗稱的「地包天」啦,而白鯧額部飽滿,嘴明顯地往後縮,就是俗稱的「壽星頭」嘛!
買白鯧,關鍵要新鮮,首先要看上去色澤明亮均勻,暗沉灰暗發黃的,都不能要。皮要完整不能有疤有破的,最關鍵的,要把鰓翻開,並且要「屈尊紆貴」地聞上一聞,鰓色鮮紅無腥味的,才是新鮮的好白鯧。白鯧本身也分很多種,要買鰭也是白的,雖然鰭黑的沒啥大問題,但是大價錢也出了,不妨盡量挑鰭白的吧。挑一條一斤二兩的吧,再大的話,也買不起,除非你很有錢並且你們家的鍋夠大。
鯧魚買來自然是洗,刮去細鱗後,从身體中後側的泄殖孔用剪刀剪入,一直剪到頦下,將肚子裡的東西取盡,棄之,翻開鰓蓋,去除魚鰓。現在菜場的攤子往往从嘴巴剪入,這樣去腸去鰓都容易,但是嘴巴就被一剪為二了,賣相欠佳。
清蒸?若是家裡沒蒸箱的話,勸你不要嘗試。啊?你是土豪,有個大蒸箱?那也勸你不要嘗試,鯧魚皮薄,蒸的話容易破皮,而且,極易蒸老,聽我說。
先做點準備工作,兌一個汁出來,東西很簡單,生抽、糖、水、極少的胡椒粉,兌到你覺得好喫的味道。蔥切絲,薑切絲,紅椒切絲,要求粗細長短數量都一樣,長短大概是魚身寬度的三分之一。
燒一大鍋水,放一粒茴香,待水開後,把火關到最小,等一分鐘,把鯧魚放入,改到中文,待水稍稍開始跳動,再換到小火。
如此,要求鍋中的水大約二三十秒會跳一下,如果越跳越慢,就將火開大一下,反之,如果「咕嘟」得快了,就將火調小。前前後後,大約三十分鐘左右,把魚撈起來裝盆,是不是魚皮絲毫都沒有破?
把兌好的汁倒在盆中,把切好的蔥薑椒絲依紅綠燈的次序碼在魚身之上,紅的在尾,綠的在頭。一定要照這個次序嗎?是的,不信的話你換個次序和方向,都沒有這種好看。
燒熱油,澆淋在蔥薑椒上,即可上桌。
所以這道菜,名曰「蔥油白鯧」,其實是「水焐茴香白鯧」,茴香是神來之筆,我从高人那裡學來的,「焐」是一個上海話的字,在此可以理解為「低温烹飪」的意思。
最後,說回到字上來。「鬥」,念作「豆」,現在簡化為「斗」,就是「與人鬥與天鬥」的「鬥」,它與繁寫的「門」是有區別的,大家仔細看分得出來。
除了名詞的「斗香」,其實動詞的「鬥香」也是有的,就是大家穿着漢服,喝着茶,有時玩玩手機,然後把各自帶來的香點燃,以比拼誰家的香最好聞的活動,乃是宋朝就有記載的古風。
另外說一句,查紙質的臺灣詞典,「斗」衹有一個讀音;查綱絡版的《漢語大詞典》,均把「斗香」標為「豆香」,手邊沒有紙質的《漢語大詞典》,在此先留一筆,以後待查。

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