油面筋塞肉

  我是个读书人,读书人有个坏习惯,喜欢买书,终于买得家中再也放不下,最近暗自下定决心,在看完陈梦因的《食经》之前,不再买书了。经常写菜话,为了避免“借鉴”他人的成果,在过去的几年我刻意地避免阅读此类书籍,最近新书快完稿了,才拿出来看。

  《食经》并不是一本容易看懂的书,因为特级校对先生生活的年代和地区,都与我相距甚遥。他书中说到的有些食材,如鲥鱼、刀鱼,现已不复可见;另有许多专有的食材,比如夜香花、猪网油,在上海根本就找不到。至于食材的叫法,就更常让我一头雾水了,比如我们所谓的“鲥鱼”,书中却道“三鯬”,不懂粤语的话,怎么看得懂?

  书中还说到一样东西,叫做“山根”,顾名思义,肯定是种植物,肯定是山里的喽!可惜,我猜错了。

  照书上的说法是:“以清水开面粉,搓之至够黏,再用清水漂去无黏性的面粉,剩下来的便是有黏性的面根,将面根弄成小圆球形,放在滚油里炸之即成大球,就是做‘山根田鸡’的‘山根’”

  看到这些,我想大多数朋友也会象我一样,立马想到“面筋”两字吧?

  面筋是哪里来的?面筋是从面粉里洗出来的。我就是这么回答女儿的,她听不懂,我告诉她先把面粉加一点点水,揉成一个团,然后放在水里慢慢地把粉洗出来,留下的就是面筋了。女儿听明白后告诉我“那你以后应该说是从‘面粉团’里洗出来的,而不是从‘面粉’里洗出来的”。

  我洗过面筋,那是有一次为了想做西安的凉皮,于是我就揉了一大团的面粉,大约有一斤吧,我就放在水里揉啊揉,可是性急的我揉来揉去,不见有多少面粉被洗出来,后来干脆放在笼头下用小水边冲边洗,结果倒好,粉是一点没洗出来,洗剩下一团两三个乒乓球大小的面团来,柔柔黏黏的,白色中带着微黄,那就是面筋了。

  后来才知道,洗凉皮的面粉要用精白粉,我用了老婆做面包的“高筋粉”,当然洗面筋容易,而洗出的粉就少了。

  刚洗出来的面筋,是水面筋。然而上海所谓的水面筋和别处是不一样的。上海一地,市售的水面筋,是一指半长,二指般粗,当中有个圆孔的东西,对了,也就是别地方说的“素肠”。

  那么上海周边的地方呢?苏州、常熟、太仓,所说的水面筋,就是洗去粉后的面筋,去菜场买,买来还是一团一团的,当地人喜欢用之包裹鲜肉,叫做“水面筋塞肉”,是我极其喜欢的东西,可惜上海买不到原料,自己洗面筋又太过麻烦。

  至于洗好的面筋发酵以后,如果蒸熟,就是烤麸,如果油炸,就是油面筋了,好玩吧。四样名堂,水面筋,素肠,烤麸,油面筋,全是同一种东西,其实还不止呢,上海的饭店做的烧青菜的面筋,也是用面筋炸出来的,一般上海人叫做“自制面筋”,且各家的做法均不一样,于是功德林有功德林自己的“自制面筋”,德兴馆有德兴馆自己的“自制面筋”,就连路边的小店,也有自己的“自制面筋”。

  既然说到了面筋,就来做道我很喜欢的“油面筋”塞肉。上海人说的油面筋,是将发酵面筋揉成小团,放入油炸,待面团发泡后撩起,待冷却后再炸,这样炸过几次后,原来小小的面团会变成一个大大的空心的球,那就是油面筋了。

  上海本地的油面筋,是淡黄色的,头个较乒乓球稍大,一般用来炒素之类,然而江南普遍相信无锡的油面筋最好。过去运输不便,但凡从北方到上海来的火车,必定在无锡停靠,停靠之时,大家都会在站台上买个一篓两篓的无锡油面筋,至于盒装的无锡排骨,虽然味道很好然而价格昂贵,反而没有油面筋生意来得好。

  无锡油面筋的确是比上海的本地油面筋好得多,无锡油面筋首先颜色与上海的不同,它没有上海的那么黄,而是一种极淡的棕色,虽然比上海油面筋大上了一圈,然后份量却差不多,可见其皮薄之美。

  最大的区别是,上海油面筋的表面是光滑的,可谓“绢光跌滑”,而无锡的则是表面有极小的坑窪的,连绵不断,即不光也不滑。貌似上海油面筋更漂亮,是的,但是光好看是银样镴枪头,没有用的,上海面筋炒菜时,由于表面太光滑,滋味不容易沾裹,所以要剪刀切开,而油面筋是外层防水里层不防,所以上海油面筋很容易炒得酥烂而没有嚼劲。

  无锡油面筋则好得多了,本身就比较韧,而且薄,所以简单地压压扁就可以炒菜了,我们今天不说炒的,只说塞肉。

  油面筋塞肉,要用夹精夹肥的肉,一般的上海人就是买点肉糜来,加盐加料酒,拌匀后就将肉塞进油面筋里,这是家常粗做的食制,不妨好好来改进一下。

  肉,要买夹心肉,也就是五花肉,有精有肥的那种,然后将瘦肉细细地剁碎,而将肥肉粗粗地切成小粒,然后将肥肉瘦肉放在一起,稍微剁几下即可。这是从扬州狮子头细切粗斩“化”过来的做法,肥肉颗粒大,受热后出油,空间就留了出来,所以肉糜才会松软。

  肉糜中加入料酒后,要打,打到“起劲”为止,话是很容易了,但到底如何才算起劲呢?我们一般打肉糜,将一团斩好的肉放在一个深且广的缸里,拿上四五只筷子不断搅打,一开始,是极其容易的,肉就是当中的一团,既不会黏在缸底,也不会黏在缸壁,加入料酒后,酒是酒肉是肉,泾渭分明。

  随着搅打,你会发现其中的料酒没有了,完全被肉糜吸收进去了,而本来圆圆的一团肉糜也变得不圆了,黏得缸里到处都是,需要不断地将之从缸壁刮下来,那时候就打得差不多了。此时,要加盐,加了盐后,肉中的水份其实会渗出来,所以要再打,打到缸里到处都沾着黏稠的肉糜为止。

  然后就可以将肉糜塞进油面筋里去了,若是无锡油面筋的话还是比较容易塞的,因为它薄,所以不是很脆,用大拇指揿开一个小洞,然后用筷子一点点地将肉从洞口塞进去,不要塞得太满,太满则一口下去全是肉,大约三分之二左右即可。

  菜场有现成做好的油面筋塞肉买,往往洞口可以看见葱绿,那纯粹只是为了好看,而且上海人吃肉除了葱(火靠,要造字)之外,极少用葱的。菜场卖的肉糜中多半拌入了淀粉,所以没有家里自制的好吃。

  家里的要好吃,还可以在肉糜中拌入少许地梨(荸荠)的碎粒,地梨是一样烧不酥、烧不烂的东西,放在肉糜里,更有脆脆的口感,而且地梨微甜,更能“吊”出肉的鲜味来。

  油面筋塞肉,有白烧有红烧,我们讲讲豪华的红烧版。做一次油面筋塞肉,不要太多,以十只左右为佳,三口之家,可以吃一顿半。何谓“一顿半”,就是第一顿时是主菜,第二顿另有主菜的意思。

  准备一些黑木耳,将黑木耳用水浸发,等身软之后,洗净沙土待用。不用起油锅,将油面筋放在锅里,加水到稍及淹没油面筋为准,然后开火煮沸后改用文火慢炖,一刻钟后,加入生抽和老抽,并且放入黑木耳同炖,如是再过二十分钟左右。然后,开着盖烧,加糖,收干汤水
,汤水不用收得太干,用来拌饭乃是绝佳。

  面筋,是素斋中的主角,可以做出许许多多的东西,甚至可以写一本书出来,我们以后再说吧。美国有一种叫做wheat gluten的面粉,就是比做面包的高筋粉还要含筋更多的面粉,中文叫做谷朊粉,可以直接用来制作面筋,有空的话,也可以谈谈。

2 thoughts on “油面筋塞肉

  1. 嗯,清水油面筋。以前无锡还有一种更复杂软糯的面筋,现在失传了。很喜欢这道菜。下次也试试加木耳烧。我是剪半个盖子,塞肉后盖上。
    写吃,汪曾祺和梁实秋的很好看。

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