「作」和「嗲」

  如果要用一個字用形容上海女人,說出上海女人的特色,我想有許多人都會說是「作」,一個非常特別的上海方言,衹有上海人才能理解,也衹能用來形容上海的女人。   「作」,衹是一個發音,很難說它到底應該是哪個字,有許多人喜歡寫為「作」,久而久之,這好像是個約定俗成的寫法了。「作」,在上海話中發普通話「嘬」的音,衹是更要短促一些。上海女人是很「作」的,然而非上海的男人,很難說清到底怎樣才算「作」,反正,「作「的女人,有些疑神疑鬼。懷疑什麼呢?當然是懷疑男人對她的「忠貞」程度,「作女人」會一天三次問她的男人「還愛不愛她」,如果說愛,「作女人」會問為什麼愛,你解釋了為什麼,她偏偏又不信,硬要你賭咒發誓外帶揉肩捶腿方算過了今天的這一坎;明天呢?明天繼續「作」。   常規的理解,「作」就是「有好日腳勿要過」,明明蠻好的事,總要生出點不如意來,想方設法的想去改變,又或總是要奇出怪樣地證明自己的價值,這些都可歸於「作」的範疇。「作」不僅如此,有的人,就是「橫不稱心,豎勿適意」,每天就是要纏著男人滿足她各種奇奇怪怪的要求,比如有人半夜要喫麵,還非要某家店的,那男人騎著自行車雪夜趕了過去買回來,她偏偏又說「喫不下」了。作的程度,完全不在於女人的表現,全在男人的感受,如果男人受得了,那麼這個女人就是「有點作」,但凡男人受不了,就叫「作天作地」了。   對於不同的男人來說,承受程度不一樣,有的女人對他來說是「有點作」,對另一個來說卻是「作天作地」了。這種事,各人有各人的喜好,所謂「百貨中百客」,男人對女人的感受,也是如此。   世界之大,唯天地最大,「作天作地」,就是「作無可作」、「能作就作」,居然有位朋友,開了一家叫做「粥天粥地」的飯莊,飯莊的老闆喜歡書畫,但有機會必要請名家到他店中,好酒好菜供上,只為求墨寶一幅。許多有收藏愛好的人,對於喜好之物,總要千萬百計「據為己有」方為後快,他們不顧嚴寒酷暑,也在奔波跋涉,只為看一眼心中的寶貝,寧可傾家蕩產,總想多擁有幾件珍品,這樣的人,不論男女,在外人眼裡,也有點「作」,而他們卻樂在其中。所以,「作」與否,不是因人而異,對於時間、環境,所有的外在因素,也是各人不同的。   有人說,上海女人就是會「作」,毫無理由地「作」,其實在我看來,遠非如此。「嗲」也是上海女人的一種美德,「嗲」不僅僅是輕聲細語,「嗲」是一種與生俱來的風範,是一種上海女人特有的溫柔與賢淑。上海話中,把長得漂漂亮亮、乖乖巧巧的小女孩叫做「嗲囡囡」,當然,這些女孩子長大了,就是「嗲女人」,她依然漂亮,依然乖巧,怎麼都是男人追捧的對象。   然而「嗲」的女人,多半有點「作」,女人有了資本,不「作」也是種浪費。「作」是和「嗲」相輔相成的,衹有「作女人」才「嗲」,衹有「嗲女人」才「作」。如果一個人「只作不嗲」,整天找男人麻煩,那樣的女人就算長得美若天僊,恐怕也是無人有膽消受;又若一個女人「只嗲不作」,那樣的人,天下跟本沒有,神話中的人物,我們不必討論。   說到「嗲」,很多人沒有感覺,這讓我想起一段「很嗲」的上海繞口令來,叫做「嗲人背嗲包,嗲人戴嗲表」,這段繞口令中是有四個嗲字,用上海話說的時候,全是小口形的字,「嗲」、「人」、「戴」三個字七個音,全是咬舌的,「包」與「表」又要先閉口才能發音,與是一起連著讀,想快也想快不起,一快就要錯,沒準還真要咬到了舌頭。這段繞口令,非要輕輕地、慢慢地,細聲細語來念,那種情形,完全可以用「嗲」來形容一二。   「作」和「嗲」,都是上海女人所特有的,也衹有真正的上海男人才能體會到這兩種韻味,並且樂在其中,從這點來說,上海男人,也有點「作」。

白相人嫂嫂

  六一的前夜,也就是昨天晚上,電視裡放了一條新聞,說的是某個小區裡有位高三學生,過幾天就要高考了,而他們家對面樓下,有一對老夫妻,靠「敲鉛皮」為生,說是每天從早敲到夜,敲得該考生聽見一聲響,頭就痛一下云云。結果,在電視臺、區委會的干涉下,對面的老夫妻衹能停了活兒,將攤子搬到家中……   真搞不明白,現在的學生到底怎麼啦?手不能提、肩不能挑倒也罷了,人家好好的老兩口,無非敲些小畚箕賣錢餬口,又怎麼影響到「將降大任於斯人也」的學生了?我想,如果真的聽到響聲頭就會痛,那完全應該去看醫生,這是嚴重的神經衰弱,這樣的病少動腦子為妙,大學可是萬萬讀不得的。   沒有同情心的人,難以立足於社會,這樣的學生,就算考取大學,也全是個廢物。人若是成了廢物,就不會有好的生活,命運必蹇,命運不好的樣子,就叫「薄命相」,簡稱「薄相」。   據說「薄相」一詞,就是上海話中「白相」的根源。過去的人認為「唯有讀書高」,有些小孩子貪玩,不肯好好讀書,所謂「三歲看七歲、七歲看到老」,旁人看在眼裡,料定這個小孩子將來沒有出息,過不上好日子,就是個「薄相人」。   過去讀書,考取功名固然是個目的,然而做人的道理也是從書本上學來的,不好好讀書,整天玩的人,當然也不會好好做人,不會好好做人,生活必不會好,所以就是「薄相人」。由於貪玩的人,常被認為是「薄相人」,久而久之,只知道「薄相」與「玩」有關,卻漸漸忘了「薄相」的意思,再後來,連書寫都成「白相」兩字了。   白相,就是玩,漸漸地成了上海話中與「阿拉」齊名的「招牌詞」。上海話中,白相的涵蓋甚廣,可以單純指遊玩、玩耍的;也可以指興趣愛好,比如「伊歡喜白相鋼琴」,表示他喜歡彈鋼琴,再如「伊歡喜白相郵票」,並不是說他喜歡貼郵票寄信,而是指他喜歡集郵;再更深點層次,白相甚至可以表示職業與專長,比如說「伊是白相學問格人」,那就是說他是個學者了。   白相的褒義用法,完全可以同普通話的「玩」對等起來,然而「白相」由於從「薄相」而來,還有許多帶著江湖色彩的貶義用法。   普通話的「玩家」,表示這是個某方面的能手,上海話的中「白相人」,名氣可就不好了。上海的白相人,指的那種專門不務正業的小混混,他們的「職業」,就是「白相」,喫喝嫖賭,無所不精,無所不會,白相鈔票,白相女人,所謂「出來混的,遲早要還的」,終究不會有好下場,這些人當然是「薄相」人,也就是後來的「白相人」。   「白相人」以「白相」為業,有一段時間,沒有工作單位的人多少有點抬不起頭來,於是白相人自稱是「上海搪瓷七廠」的,然而細究到底是哪個「搪瓷七廠」,原來是指「蕩嘞屋裡」、「住了屋裡」、「喫嘞屋裡」的「蕩住喫(上海話音同」搪瓷七」),說穿了,還是沒有正當的職業的小混混。   白相人,就是小流氓,坑矇拐騙,無所不為,是人見人怕的。然而,白相人也有怕的人,倒不是「公檢法」,他們反正「二進宮」、「三進宮」多少,老油條了並不怕警察,但他們也有許多是怕老婆的。天下事一物降一物,特別在上海,老婆偏偏就能降住老公,上海男人的「怕老婆」是全國乃至世界有名的,白相人,也是男人,所以也有許多怕老婆的。   張家阿哥的老婆,就是「張家嫂嫂」,白相人的老婆,就是「白相人嫂嫂」,然而白相人的老婆,之所以讓白相人見著也怕,並不是「邪不勝正」的怕,而是「白相人嫂嫂」乃是「青出於藍而勝於藍」,白相得比白相人更加結棍。   白相人賭銅鈿,白相人嫂嫂也賭,賭得更厲害;白相人喫鴉片,白相人嫂嫂也喫,喫得更加多。白相人嫂嫂會白相人的所有伎倆,還有一個服服貼貼的白相人老公,是不是比白相人更厲害呢?   上海話中白相人嫂嫂不僅指真的「白相人老婆」,也指作風不正派的單身女人,如果某個女人流裡流氣,開口「戳那」,閉口「那娘」,不管她的老公是不是真的「白相人」,而她這「白相人嫂嫂」的名聲,算是脫不了干係了。   解放後,社會結構發生了變化,許多白相人被迫「改邪歸正」,白相人嫂嫂也隨之消亡了,這個詞如今衹有一些老年人還在使用,專指那些妖裡妖氣,衣著時髦卻又口吐穢言的中年女子。

火腿扁尖豆瓣酥

  許多人喜歡喫蠶豆,從上市喫到落市。起先,豆子很嫩,皮也很嫩,一大勺一大勺地喫,衹是那時的蠶豆很貴,燒淺淺的一碗,每個人都喫不上幾勺。過了一兩週,豆開始便宜起來,豆子頂端的一條凹線也明顯起來,那時的豆其實並不算很老,衹是挑剔的朋友喫的時候,已經開始吐皮了。再過一兩週,豆子已經很老,上面的凹線已經變成黑的,人們把它剝掉,在豆的頂上露出一個洞來,此時豆子皮也很老了,即使不怎麼挑剔的人,也會把皮吐掉,這時,蠶豆也快落市了。   可是,喜歡喫的人還是喜歡,正因為快要落市了,更要「抓住青春的尾巴」,真正地喫到落市為止,雖然豆子已經老得沒法炒來喫了,但聰明的朋友依然有他們自己的辦法,豆瓣酥就是其中的一種。   豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的,時鮮的蠶豆很貴,沒有人會笨到用嫩蠶豆去做,而老蠶豆一斤才五六角錢,既便宜,又營養,還能做出美食來,何樂而不為呢?   至少要三斤蠶豆,剝殼,剝皮,剩下的,就是豆子,輕輕一推,豆子變成兩瓣,就是豆瓣了。豆瓣剝好後,不用洗,但要剝好就炒。   炒豆瓣酥,要油多一點才好喫,但我建議油要分幾次放,先起一個油鍋。大火,等油熱後,倒入豆瓣,翻炒,你會發現原本黃綠色的豆瓣,受熱後一下子變成了淡綠色,煞是好看。你要保證做到的,是要讓這些淡綠色始終保持下去,不要等到菜做好,又變回了黃色,那可就大煞風景了。   等豆瓣變成淡綠色後,倒入小半碗水,不停翻炒,讓油與水融合在一起,待油水沸騰起來後,就用鑊鏟將豆瓣切碎,一開始,豆瓣並沒有酥,用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻,更容易煮熟。不斷地翻炒,也不斷地將豆瓣切碎,這裡水份也快燒乾了,往鍋裡加一點油,再加小半碗水,改用中火,依然是慢慢地將豆瓣切得更小。   做豆瓣酥,其實是挺考驗耐心的活,手要不停地攪動,否則容易粘底。則豆瓣都切小了,水又燒得差不多了,這時需要再加一點油,再加小半碗水,改用鑊鏟的底部,慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎,每壓一兩下,攪動一次。漸漸地、漸漸地,你會發現豆瓣越來越少,變成了「豆糊」。   豆瓣酥,不妨考究一些,不放鹽,而用火腿加扁尖,每種衹要少許,但要剁得極細,比芝麻稍大而已,大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入,再加油與水少許,改用大火,不斷翻炒,直到收乾水份,變成比較乾燥的糊狀即可,這就是豆瓣酥。   豆瓣酥入口即化,卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎,加之扁尖的嚼勁,使得整道菜既軟糯,卻又不失勁骨,不但有火腿的香,也有扁尖的鮮,然而香與鮮,卻又不霸道,沒有蓋過豆瓣的清香,卻又絲絲入扣,將豆瓣的味道更加烘托出來,實在是道好菜。   有人做豆瓣酥,起個油鍋,將豆瓣翻炒後改用小火,加水後蓋上焐著,直到豆瓣燒酥為止,這種是「家庭婦女」做法,而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋,豆瓣就會變黃,與清清綠綠、精雕細琢的東西,不可同日而語。   更有甚者,有人將豆瓣煮熟,用食物料理機打成泥,然後加油炒制,我衹能說,這種東西,冠之於「海派新菜」的確騙騙人,然而對於許多「老喫客」來說,絲毫感覺不到豆的口感,多半是不敢恭維,敬而遠之的。

火腿扁尖豆瓣酥

  許多人喜歡喫蠶豆,從上市喫到落市。起先,豆子很嫩,皮也很嫩,一大勺一大勺地喫,衹是那時的蠶豆很貴,燒淺淺的一碗,每個人都喫不上幾勺。過了一兩週,豆開始便宜起來,豆子頂端的一條凹線也明顯起來,那時的豆其實並不算很老,衹是挑剔的朋友喫的時候,已經開始吐皮了。再過一兩週,豆子已經很老,上面的凹線已經變成黑的,人們把它剝掉,在豆的頂上露出一個洞來,此時豆子皮也很老了,即使不怎麼挑剔的人,也會把皮吐掉,這時,蠶豆也快落市了。   可是,喜歡喫的人還是喜歡,正因為快要落市了,更要「抓住青春的尾巴」,真正地喫到落市為止,雖然豆子已經老得沒法炒來喫了,但聰明的朋友依然有他們自己的辦法,豆瓣酥就是其中的一種。   豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的,時鮮的蠶豆很貴,沒有人會笨到用嫩蠶豆去做,而老蠶豆一斤才五六角錢,既便宜,又營養,還能做出美食來,何樂而不為呢?   至少要三斤蠶豆,剝殼,剝皮,剩下的,就是豆子,輕輕一推,豆子變成兩瓣,就是豆瓣了。豆瓣剝好後,不用洗,但要剝好就炒。   炒豆瓣酥,要油多一點才好喫,但我建議油要分幾次放,先起一個油鍋。大火,等油熱後,倒入豆瓣,翻炒,你會發現原本黃綠色的豆瓣,受熱後一下子變成了淡綠色,煞是好看。你要保證做到的,是要讓這些淡綠色始終保持下去,不要等到菜做好,又變回了黃色,那可就大煞風景了。   等豆瓣變成淡綠色後,倒入小半碗水,不停翻炒,讓油與水融合在一起,待油水沸騰起來後,就用鑊鏟將豆瓣切碎,一開始,豆瓣並沒有酥,用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻,更容易煮熟。不斷地翻炒,也不斷地將豆瓣切碎,這裡水份也快燒乾了,往鍋裡加一點油,再加小半碗水,改用中火,依然是慢慢地將豆瓣切得更小。   做豆瓣酥,其實是挺考驗耐心的活,手要不停地攪動,否則容易粘底。則豆瓣都切小了,水又燒得差不多了,這時需要再加一點油,再加小半碗水,改用鑊鏟的底部,慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎,每壓一兩下,攪動一次。漸漸地、漸漸地,你會發現豆瓣越來越少,變成了「豆糊」。   豆瓣酥,不妨考究一些,不放鹽,而用火腿加扁尖,每種衹要少許,但要剁得極細,比芝麻稍大而已,大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入,再加油與水少許,改用大火,不斷翻炒,直到收乾水份,變成比較乾燥的糊狀即可,這就是豆瓣酥。   豆瓣酥入口即化,卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎,加之扁尖的嚼勁,使得整道菜既軟糯,卻又不失勁骨,不但有火腿的香,也有扁尖的鮮,然而香與鮮,卻又不霸道,沒有蓋過豆瓣的清香,卻又絲絲入扣,將豆瓣的味道更加烘托出來,實在是道好菜。   有人做豆瓣酥,起個油鍋,將豆瓣翻炒後改用小火,加水後蓋上焐著,直到豆瓣燒酥為止,這種是「家庭婦女」做法,而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋,豆瓣就會變黃,與清清綠綠、精雕細琢的東西,不可同日而語。   更有甚者,有人將豆瓣煮熟,用食物料理機打成泥,然後加油炒制,我衹能說,這種東西,冠之於「海派新菜」的確騙騙人,然而對於許多「老喫客」來說,絲毫感覺不到豆的口感,多半是不敢恭維,敬而遠之的。

肉餅子燉咸鯗魚

    鯗,這個字有許多人不識,好在中國用的是象形文字,可以猜一猜。這個字的字頭是「美」,就是「美麗」的「美」,美下有魚,想當然,就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚,醃錢」,其實,並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的,衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」,幫事還是要從「鯗」字說起。   「鯗」字是吳王發明的,大家知道蘇州沒有海,吳王是出征到東海邊打仗,喫到鰳魚,手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」,然後吳王再嘗,方知乾魚之美「猶勝鮮魚」,於是就發明瞭這個字。而這種海魚,也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今,蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕,許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。   海中的鰳魚,就像河裡的鰣魚,肉味鮮美而多刺,產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品,因此民間有「來時鰣,去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕,成了「可遇而不求」的佳物,又由於兩種魚很像,甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。   鰣魚很珍貴,鰳魚倒還好,浙江寧波一帶大量出產,寧波人喜歡咸醃,所以常用鹽將鰳魚於魚汛時醃製,過去沒有冰箱,為防變質往往醃得很鹹,俗稱「咸鯗魚」。   上海有許多寧波移民,所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜,記得小時候,魚是要過年才有的,肉也是憑票供應的,大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活,平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚,相當的咸,衹要小小的一塊,就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉,可以喫上好幾天,一開始還是每頓熱上一熱,到後來喫得差不多了,連熱一下也懶得省了,雖然那時的生活很苦,可總得活著不是?   如今的生活好了,鯗魚也有多年沒有進過家了,難得喫上一回,倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裡有售,菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚,要用手捏下,硬硬乾乾的為上品,不然則是沒有醃透。然而還要用鼻子聞一下,咸鯗魚有種特殊的腥味,但絕不是臭味。醃好的魚是不會臭的,若有臭味,那就是用臭魚醃的。另外還要仔細看看魚肉的顏色,若是泛黃出油,就是魚肉中的脂肪「耗」了,喫不得。   鯗魚同鰣魚一樣,都不用刮鱗,鱗下的皮脂豐厚,很是美味。鯗魚在醃的時候,並沒有除去魚腮、魚腸,所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗,我不讚同,不但需要洗,而且如果醃得太鹹,還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長,可以分好幾次喫,一次做得太多,反而偏咸,切成幾段後,每次取一段即可。   再要準備一些肉糜,就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細,也不能太精,多帶些肥肉為好,要是肉糜又精又細,做出的成品「實別別」一大塊,咬上去「木澀澀」,沒有花頭,也沒有喫頭。   肉糜中衹要放料酒,拌勻即可,要本不用放鹽,肉糜可多可少,一般衹要薄薄地鋪平盆底即可,肉糜不用太厚,大約和鯗魚的厚度差不多即可。   上海話裡,這個「燉」字有時和「蒸」同義,比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子,就是攤平的肉糜,上面再鋪以鯗魚,就是肉餅子燉咸鯗魚了。   鋪好肉糜,再蓋以鯗魚,然而上鍋隔水蒸,要蒸多少時候呢?時間越長越好喫,大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字,然而到底怎麼樣才算「入味」呢?這道菜很能說明問題,這道菜蒸透以後,腥香撲鼻,魚肉中的鹹味、鮮味,完完全全地被肉糜吸收入,肉糜中的肥肉被蒸化後,肉餅子中有許多間隙,這些間隙甚至用肉眼都看不出來,需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙,才會變得鬆軟,就像海綿一般,肉汁溫和著魚鮮,被這些空隙吸收,肉裡就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬,它是渾然天成的一種新味道,肉裡魚鮮彷彿就是天生的,你再也分辨不出什麼是肉味,會麼是魚味,這才叫「入味」。   過去,窮的時候,這道菜主要是喫魚,一點點魚可以「過」很多的飯,如今既然是品嚐美食,就該喫這些肉了,老喫客們,往往多蒸一會,蒸得透一點,同時也讓蒸汽凝到盆裡,拌著湯水,夾起一塊肉餅子,慢慢放進嘴裡,其鮮,難寫。   這道菜不但喫在嘴裡如此,即使是香味也不尋常,你既聞不出肉香,也聞不出魚香,就是那種鹹鹹的、鮮鮮的味道,慢慢地飄過來,令人食慾大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來,其實不過數字遊戲罷了,而把兩種原料做成同一種味道,一種全新的味道,一種你中有我、我中有你的感覺,這才叫做本事。  

跳煞 跳上車子 放只碼頭跳跳

  有一個動詞,與上海很有緣分,就是「跳」,一個相當專神的動詞。上海話中有句「被伊曉得,伊勿要跳煞啊?」,就很是值得研究一番。   如果這件事是件好事,偏偏沒有「伊」的份,而「伊」偏偏又是個斤斤計較的人,那麼這種「跳」就是「一蹦三丈高」外加「上躥下跳」,「伊」也總歸要「跳」到好事與「伊」有關為止。   如果這件事是個噩耗,而「伊」偏偏又是個經受不起打擊的人,那麼這個「跳煞」恐怕就是「跳樓」的「跳」了,至少也是悲天號發、雙腳亂跺,遠遠地望去,正如「跳」一般。   「跳煞」的情況到底不多,上海人更多的「跳」是「跳上車子「,不管是公交車、私家車、差頭乃至黃魚車甚至腳踏車,上海人都有辦法「跳」上去。如果說腳踏車的「飛身上車」多少有點「跳」的影子,那麼公交車又如何「跳」得上去呢?然而這「跳」卻恰恰是從公交車而來。   1908年,上海有了第一條有軌電車,從靜安寺到外灘,當時的有軌電車,已經奠定了上海公交的風格——「擠」,上海的公交從那時的有軌電車開始到無軌電車,再到公共汽車乃至如今的地軌和地鐵,衹要是上下班的高鋒,沒有一樣是不擠的。最厲害的時候,七十年代末八十年代初,當時統計過每一平方米的公共汽車上居然可以擠上十三個人,有好事者常言著將二十六隻鞋子放進個一平方米見方的格子裡,卻怎麼也不能成功。   最早的有軌電車,速度極慢,還沒有人奔跑來得快,那時的電車是標標準準的「代步」而已。當時的有軌電車,衹有行駛線路,卻不設停靠站,人們但凡要上車,就必須跟在車後一溜小跑,抓住車門旁的豎桿,縱身一躍而上,這就是「跳上車子」的來歷。   後來,電車速度越來越快,隨意「跳」上「跳」下有安全隱患,車門處也加裝了柵欄,以增加安裝係數,然而這個「跳」字還是留了下來,以至於上海人將「上車」這個動詞,一直稱之為「跳」。   即便當了如今,上海的交通還是和「跳」有緣,前幾年高速公路算是新奇事物,滬寧、滬甬兩條兩速的興建,使得上海與周邊城市的距離大大縮短,以往坐火車要半天時間才能到杭州、蘇州,如今不過一兩個小時,就可以了,的確很方便。   然而高速公路有一個現象,就是「車輪跳、上海到」,原來滬寧、滬甬兩條高速,都是分段的,滬寧高速以花橋為界、滬甬以嘉興為界,界內的部分由上海建造,界外分別由江蘇和浙江建造。然而不知怎麼地鬼使神差,上海段的路就是沒有人家修得好,衹要一過收費口,原來駕駛平穩的車,居然真的會變成一跳一跳的,地上都是坑坑窪窪,速度也提不上去,這樣的路,的確不配上海的形象。   好了,不說車跳,來說「跳碼頭」。 我的好婆祖籍蘇州,很是知道做人的道理,她的知識,有許多都是說書裡聽來的。她經常告誡我們不要挑食,她說「男人是要跑三關六碼頭的,要樣樣啥都喫,否則的話,到了外碼頭是喫勿開的」。   以前,從上海出去,坐船很是方便,坐船就要停靠碼頭,船停下,放錨、勾纜繩,如果船小,正好貼著岸,就可以一步跳過去;如果船大呢,就需要擱一塊板,從板上走過去,而貨物呢,不能帶著「跳」,也衹能從板上搬過岸,巧的是,這塊板就叫「跳板」。   不管是真的「跳」,還是從跳板上走,好像要上碼頭,總是離不開「跳」。以前,江湖人四處跑碼頭,無非為了一口飯,江湖的戲班,江湖的生意,都要從船「跳」到碼頭上,然而「喫得開」與否,並不衹是「不挑食」就可以的,跑碼頭要有很好的「公關意識」,否則「強龍難鬥地關蛇」,可謂寸步難行。   碼頭,有行會,在現在看來,有點象黑社會,是極其系統的一個組織,「漕幫」不但掌握著碼頭的「跳上」、「跳下」,還掌握著河道的運輸、疏通等等,有時甚至比官府做得還好,他們有不成法的「行規」,不但自己要遵守,衹要從水道來的人,都要遵守。外省、外市的人過碼頭到本省、本地來「跑碼頭」,首先就要打點好與漕幫的關係,否則別玩在當地難以生存,就是人員、貨物想要上岸,都很麻煩。   要打點漕幫,無非是想要上岸、立足,那時就需要漕幫「放只碼頭跳跳」,有了允許,才能跳上碼頭,才能開始新的事業。雖然後來有了鐵路、公路,交通和運輸不再依靠水路,漕幫也漸漸地退出了歷史舞臺,然而「放只碼頭跳跳」這句話卻留了下來,並且在許多有「江湖」特色的情況下被使用。   有時,駕駛員犯了點小錯,被警察抓住,要扣分、要罰款,司機多半會「喔求苦惱」地請警察高抬貴手「放只碼頭跳跳」;又凡上司拿捏下屬,下屬必請上司「放只碼頭跳跳」。雖然現在的社會和過去的江湖不一樣,但這種「一朝權在手」的做法,依然沒有變,所以處於弱勢的一方,依然要請別人「放只碼頭跳跳」。   允許「跳」,就是「放了一馬」,有人說是「放了一碼」,又說是從過去買布而來,但買過放幾寸乃至幾尺是正常的,若是要放一碼(yard,三英呎,將近一米),就有點說上來了。又有人說應該是「馬頭」而非「碼頭」,但我實在想不通「放隻馬只」有啥好跳的,又是如何跳的,或者將來有機會,看到更多的資料再說吧。

蔥油蟶子

  水果中,最奇怪的東西,怕是榴蓮了,這個東西怪得根本沒法去拿它,它的全身都是刺,有人說它是「水果之王」,卻又極熱,喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候,有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒,否則會有性命之憂;我在新加坡的時候,卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮,說是別有風味……   水裡也有許多奇奇怪怪的東西,我覺得天下最神秘的地方就是海底,那裡一定有許許多多人類尚未接觸過的東西,我甚至覺得不要說海底,就是普普通通的湖底,或許也會有許多奇怪的故事。   今天要說的東西,就是從水裡來的,海裡的水。這樣東西,有一指長,一指寬,兩面有殼,卻又不是我們常見的蛤類海鮮,它兩邊的殼並不能完全包住它,殼之間還有半指的寬度,不但如此,它還兩頭伸出,一端伸出一條,一端伸出兩條,這種東西叫蟶子。   小時候,家長和我開玩笑,稱蟶子為「小西人」,「西」在上海話裡是「死」的意思,蟶子的確很像人,上面有個頭,下面兩隻腳,外面覆著殼,乍一看倒真的有點象用草蓆捲著的死人。死人不能喫,蟶子是可以喫的。   蟶子不但可以喫,而且很鮮美,有很長的一段時間,蟶子沒有在市場上出現,在改革開放之後,自由市場裡又有了蟶子,那是阿婆經常帶我去買,我也很喜歡這個奇怪的小東西。   蟶子在海鮮攤位上出售,這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售,蟶子往往放在一個竹編的大筐裡,一圈圈、一層層地碼起,蟶子看起來很髒,外面裹著許多的泥漿,據攤主說沒有泥漿的話,蟶子容易死掉,其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。   買蟶子很有訣竅,那些看上去肥肥胖胖的,漲得很大的,千萬不能買,那些蟶子是注了水的,買回來一燒,就剩下一點點肉和一大碗湯,會大大打擊做菜人的積極心。正常的,才是最好的,如今這個世道,但凡看著太漂亮的,千萬要多留個心眼,太綠的辣椒和太紅的番茄,可能是用激素催生的,太早上市的水果和蔬菜,可能是在暖箱裡焐出來的,衹有正常的,才敢恭維。   正常的蟶子,個頭不是太太,也不太小,上面沾的泥也不是很多,買的時候,你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」,會縮進去的,才是活的。蟶子買來,不用洗,在陰涼處放著,等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗,衹要用流水沖去泥漿即可,蟶子也不用放鹽水養,它不像別的貝殼類會吸食泥沙。   蟶子洗淨,瀝幹水份,就可以炒了,起個油鍋,待油熱後將蟶子倒入,翻炒。炒蟶子的時候,火要大,手腳要快,因為蟶子易縮,手腳一慢,就縮得一點點,不好喫也不嫩;炒蟶子要放料酒,一下鍋就可以放,然後還要放點生抽,顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時,別忘了撒上一把蔥花,名曰「蔥油蟶子」,蔥不過是個點綴而已。   喫蟶子,可是學問,就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」(蟹心)一般,蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開,將蟶肉從殼裡扯出,蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」,將這圈東西拉下,棄去。   然後,你就可以拉著「頭」和「腳」,兩邊用力將之拉開,連著「腳」的地方,會變成一條象「連衣褲」般的東西,而那一半,就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫,而「袋子」卻不行,在袋子的底部,咬破一個極小的洞,用手一擠,會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來,想辦法將之挑出,是一根和粉絲像極了東西,有一截手指那麼長,比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的,據說就像蟹心一樣極寒,喫多了要傷身子。   有的人,挾起蟶子就往嘴裡塞,然後吐出兩片殼來,這種喫法,是不是傷身子暫且不說,但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西,極宜下酒,而且一定要篤篤悠悠慢慢喫,才能品嚐到其鮮美。怪東西,總有怪喫法的。

甴曱

  如果在冬天,小腳趾上生了一個凍瘡,可你偏偏又穿了一雙很厚的鞋子,恰巧又坐在一隻火爐邊上,溫暖的爐火烤得你全身發熱,腳上的凍瘡開始癢了起來,又正好和你一起坐著的那個人,是你極尊敬的一位長輩,你不但要畢端畢正坐著,別說脫下鞋來搔腳趾,就是想用腳去蹭蹭牆壁都做不到,你是不是會在一剎那間有種感覺,一種無法表達的感覺?   如果在夏天,腳底心上被蚊子咬了一塊,而且偏偏是只毒蚊子咬的,恰巧你還是穿著那雙厚鞋子,雖然這回沒爐火,甚至週遭的空調讓你沒有覺得一絲暑氣,可正好那個長者又和你坐在了一起,你還是要畢端畢正坐著,別說脫下鞋來搔腳底,就是想輕輕地跺跺腳都不能,我敢保證,那種感覺,無法表達的感覺又來了。   這樣的情況,上海人有個專門的詞,可是偏偏這個詞也是這種情況,就像冬天的凍瘡、夏天的蚊虰一般,讓人可恨可惱,因為這個詞人人會說,卻一萬個人裡有九千九百九十九個人不會寫;更可恨可惱的是,有那麼幾個人會寫,卻偏偏寫了出來,沒人會讀,你說氣不氣人?   先來說說這個詞的發音吧,這個詞有兩個字組成,第一個音像普通話的「錯」,不過要更短促一些,第二個字象普通話的「咖」,也要稍微短促一些。這兩個字,據說最標準的寫法是「甴曱」,你看到了這兩個字,是不是又有那種無法表達的感覺了?   廣東人看到這兩個字,一定會說「『嘎雜』嘛,有邊個唔識?」,是的,這個詞在廣東,有寫法,有讀音,也有意思,任何一個會說廣東白話的人都認識,這兩個的意思就是「蟑螂」,讀作「嘎雜」。這兩個字,粵語的發音,普通話的發音(zha yue),和上海完全不同,而且沒有任何關係,然而在上海,它們就是那個意思,就是那樣的發音,只不過如今已經很少有人知道了,然而衹要以前看過《申報》的老人,一定都認識這兩個奇奇怪怪的字,一個非常   「甴曱」的詞。   甴曱,首先是指「說勿出話勿出」的難受,古怪刁鑽的「勿適意」,「甴曱」的事情,往往是無巧不成書,冬天長凍瘡不算稀奇,可偏偏要長在小腳趾上,夏天被蚊蟲虰咬也是再正常不過的事,卻偏偏要咬在腳底心,就算搔得到,也是件很「甴曱」的事。巧的事還有很多,比如你計劃了好幾個星期,要與某天去某家店買樣東西,然而「無巧不成書」,你好不容易請了假,趕了過去,而這家店正好在那一天盤點不營業,這種情況就叫「甴曱」,你是不是有點明白了?   前面的這些「碰巧」是所謂「老天捉弄人」,生出這麼多巧來,那如果有人力所為的「碰巧」呢?有人「碰巧」將水倒入了鄰居家的油瓶,有人「碰巧」將圖釘撒在了同事自行車的必經之道上,更有人「碰巧」在領導前說了一些不該說的別人的故事,這些「碰巧」是不是很「甴曱」啊?而這些人,這些製造「甴曱」的人,本來就是「甴曱人」。   「甴曱人」老是喜歡惡作劇,衹是做出來的事經常不上臺面,損人又不利己,然而自己卻總以為很聰明,以為別人不會得知,不過「甴曱人」老天對他們也很「甴曱」,總有一天終會紙包不住火,落到更加「甴曱」的下場。   有些人不會寫「甴曱」,就用別的詞來代替,有人按發音寫作「促掐」(「掐」發吳音)。其實「促掐」大家早就見過,就在《水滸傳》裡,第四十一回《 宋江智取無為軍 張順活捉黃文煩》中說到「又做這等短命促掐的事!於你無干,何故定要害他?」。也有人寫作「促恰」、「促揢」。   這個詞,最普遍的代用詞是「促狹」,甚至大英百科全書還把「poltergeist」譯作「促狹鬼」,「poltergeist」的本義是「愛惡作劇的鬼」,很是貼切。那些「碰巧」弄恿別人的人,實在比更鬼更壞,「甴曱鬼」就是此輩。

纏 勒煞吊西 牽絲扳藤

  今天說說兩個常用的詞語,或者算是上海話的成語吧,在我的概念裡,衹要是固定的四字詞,或許就可以算作是成語吧。     第一個叫做「勒煞吊西」,先慢說什麼意思,怎麼用,我們需要把這個詞拆開來,慢慢研究。你一個字「勒」,可能是蘇州話來的,「勒」指的是一個人喜歡反反覆復說同樣的話。有的人,記性不好,有的人,習慣使然,說的話,講過的事,會情不自禁地於無意中再說一遍,過一會,又說一遍,如是三四遍下來,別人的耳朵聽出繭來,當事人還不自知,這種人就是很「勒」。有些人,有疑心病,託人辦事總怕別人沒聽懂,也會一遍遍地重複,千叮嚀萬囑咐,這種人也很「勒」。蘇州話中,還有幾個字,也是指人嘮叨的,比如「纏」,就是夾纏不清的意思,再如「盤」,就是話在嘴中盤來盤去,說不明白。纏、盤、勒,放在一起說,就是「纏了咊盤,勒煞吊西」。     再說第二個字「煞」,煞的本意,就是「殺死」,《鶡冠子?備知》:「比幹、子胥好忠諫,而不知其主之煞之也。」說的就是「殺死」。氣溫太低,上海人說「凍煞人了」,水溫太高,上海人說「燙煞脫哉」,指的都是「要死了」。那麼「勒煞」的意思,或許就是「煩得要死」吧。     最後一個字,寫成了「西」,表示的衹是一個發音。「西」在上海話裡,就是「死」,前面提到的「凍煞」、「燙煞」,用「西」的語式來說,就是「凍得來西脫」、「燙得來西脫」……     至於第三個字,是「吊」的音,但到底是哪個字,我並沒有考證出來,然而和「西(死)」有關的發相同音的,衹有這個「吊」了,當然,就是「吊煞(死)鬼」的「吊」。     那麼,或許這四個字連起來,可以這樣解釋:某人夾七纏八,嘮叨得要死,別人聽了恨不得去吊死。的確,「勒煞吊西」是可以用來形容嘰嘰歪歪、說話多卻說不到點子上,不過,這條「成語」還有一種用法。     「勒煞吊西」也可以用來說人小氣,小氣的人,往往也要往臉上貼金,講出許許多多的理由來,來為自己辯解「並不小氣」,這樣解釋一定很多,別人當然不願意聽,所以這樣的解釋也很「勒」,這樣的人就很「勒煞吊西」了。     還有一個「成語」,叫做「牽絲扳藤」,上海話中最後一個字「藤」讀作「蹬」,最後兩個一起讀,在上海話中與「板櫈」相同。說到「牽絲扳藤」,我總是想起爬山虎來,爬山虎是攀藤的植物,藤會依著牆壁逐漸往上攀,越攀越高。不知大家有沒有試過去拉扯爬山虎,那些藤上面有許多肉眼難見的吸盤,吸附在牆壁上,爬山虎還長著許多極小的藤尖,見鋒插針地往空隙裡鑽,纏繞在任何可以纏繞的地方,攀藤的植物是種很「纏」的東西。     絲,最正宗的是蠶寶寶吐出來的絲,極細,極韌,用這種絲做出來的線,就叫絲線。絲線是一絞一絞賣的,買回家要繞線,絲線極細,萬一弄亂了再要解開,簡直難如登天,也是種很難「纏」的東西。     「牽絲扳藤」本來形容食物沒有燒酥,不易咬斷,依然有「筋筋絆絆」,這樣的食物喫起來,就有點「牽絲扳藤」了。一團亂絲牽扯不清,一條細滕糾纏萬端,要理清頭緒,肯定是件麻煩的事,不但麻煩,而且花時間,要花許多時間,上海話裡將辦事慢吞吞,沒有條理,磨磨蹭蹭,就叫做「牽絲扳藤」。     「勒煞吊西」的人,一定也很「牽絲扳藤」,因為說話多的人肯定不是實幹家,不會幹事的人,肯定是磨磨蹭蹭的,所以「勒煞吊西」和「牽絲扳藤」可謂一對難兄難弟。

煨灶貓與狗皮倒灶

  我可以算是個電腦的高級人才了,然而我依然喜歡用筆寫作,雖然我的字寫得並不怎麼樣。我喜歡鋼筆,毛筆畢竟不是種能帶到機房隨時寫下文字的東西,鋼筆正是折衷的好東西,它既不像原珠筆那樣粗細軟硬沒有變化,卻又容易攜帶,很是稱我心思。我喜歡寫在白紙上,什麼都沒有的白紙,因為我喜歡直著寫。   我不但喜歡直著寫字,而且喜歡寫繁體字,因為我覺得簡體字,有時真的會讓人哭笑不得。比如說吧,愛是一定要用心去愛的,然而簡體字卻是「無心之愛」,著實可怕;再比如說,親親我我總要兩人在一起的時候才行,然而簡體字卻是「不見亦親」,總覺得怪怪;還有,簡體字的「廠」是沒有任何廠房設備的,肚內空空是不是意味著國有資產的流失呢?   按理說,被簡化了的部首,是各處都可以通用的,比如「構」被簡化成了「構」,那麼「冓」在別的地方也能被簡化「勾」,就像「溝」可以寫成「溝」。不過,有一個字是例外,我甚至總覺得這個字才是大力推廣簡體字的關鍵,這個字就是「黨」?「黨」是什麼呢? 《淮南子?氾論訓》:「攝威擅勢,私門成黨,而公道不行。」,而蔡沈《集傳》也說「黨,不公也。」,可見,「黨」就是「結黨營私」,說得簡單一些,就是「黑社會」,所以字頭下面是個「黑」字。當然,「黨」字後來一定行不通了,「黑社會」怎麼行?那可是「兄弟般的階級友情」,於是乎,「黑社會」成了「兄弟」,字頭下面變成了「兄」字,衹是這樣的簡化規則不適用於偏旁簡化法則,其它「黑」字邊的字,並不能改成「兄」字邊。   所以我喜歡繁體字,中國字是象形文字,繁體字象的形比簡化字多,更容易理解字義,然而應當承認的是,繁體字的確比簡體難寫一點。特別有三個字,我覺得非常非常地難寫,第一個是「釁」,這個字是有二十六筆,就是「挑釁」的「釁」字。第二個字更難,是「鬱」,「鬱悶」的「鬱」,總共有二十九筆。   我覺得最難的一個,還是第三個,「竈」。這個字,雖然筆畫要比前兩個少一些,然而卻奇怪得多,甚至看到字,你都想像不出筆順該是如何的。這個字,其實很簡單,就是「灶」,「灶王爺」的「灶」,「灶臺」的「灶」。   上海人,其實很早就不用灶頭了,取而代之的是煤爐和煤氣爐。猜猜看,上海最早的煤氣是什麼時候通的?答案是1865年,也就是140年前,上海已經有管道煤氣了,當時的煤氣不但可以燒飯煮菜,甚至街頭的路燈,也是用煤氣點亮的。   傳統的灶一般是用磚土砌的,方方正正的一塊,正面有個大洞,可以放入鑊子,底下有個洞,用於將柴放入,後面還有煙道等。過去的灶燒柴,易燃但不耐燒,燒完之後,爐膛裡還是熱的,有的懶貓咪喜歡躲在爐膛邊取暖,這種貓就叫「煨灶貓」。   大家知道,貓是種很「皮」的動物,也是種很「作」的動物,都說貓咪象女人,女人嘛,本來就是活潑可愛的。君不見,女人衹要睜開眼睛,洗臉化妝,穿衣打扮,家長裡短,買汰燒洗,全是她們的市面,天下沒有了女人,這個世界一定單調不少,如果一個女人,一直躺在床上,衹有兩種可能,不是生孩子,就是病了。   病了的女人一點也不可愛,沒有活力,沒有生氣,再美麗的女人,在病中也不會好看,貓也是如此。如果一隻貓,什麼事都不幹,整天依在灶膛邊取暖,而且還被沒有燃盡的柴把毛燒得東一塊焦、西一塊禿,那隻貓肯定捉不了老鼠,別說活蹦亂跳,恐怕連跑路也成問題。這樣的貓,就是病貓,就是「煨灶貓」。   上海人經常用「煨灶貓」來形容身體不好的人,也用於身體沒有毛病,但看上去病懨懨,說話有氣無力的人。今年4月17日,《解放日報》上有篇文章,是很典型的「煨灶貓」用法,題目是《0比1負副班長瀋陽金德 申花為何成了「煨灶貓」》,申花隊球踢得不好,好似發不了威,正像貓咪捉不了老鼠,就是「煨灶貓」了。   說到貓,就來說說「難兄難弟」——狗。上海還有句經常說的話,叫做「狗皮倒灶」,意指做事「小家敗氣」,手筆太小,而且大多數情況是指人際關係間的「不上路」。比如甲幫了乙的忙,甲心想乙總會送樣東西謝謝他,然而乙送的東西遠遠少於甲的心理價位,那麼乙在甲的心目中,就是個「狗皮倒灶」的人了。還有種情況,某人請客,然而明明是有錢之人,請的客卻太多寒酸,讓客人菜也沒喫飽,酒也沒喝足,這種人,雖然請了客,卻還落個「狗皮倒灶」的罵聲,實在不合算,當然這種人,沒事也不會請客。   我不知道「狗皮倒灶」四字從何而來,不過我戲說過一回,我說阿膠要用驢皮做,才是真貨,而假的阿膠是用狗皮熬出來的,或許用狗皮做假,會做得連灶頭都報廢,所以就「狗皮倒灶」了,不過這衹是我的玩笑之言,當不得真。