黃芽菜蒸蝦干

突然想起女兒小時候很喜歡看一部動畫片，叫做Cabbage Patch Kids，裡面有一群布娃娃，故事就發生在這幫小男生和小女生之間。他們一起歡迎新同學，一起造tree house……，他們都是普普通通的小人物，但是他們都很團結，都很樂觀，是一群積極向上的樂天派。 這些小傢伙的造型相當可愛，然而長得都不好看，甚至有人幹脆叫他們”丑娃”，據說這個形象是美國總統里根（Reagan）授意創作的，形象來自於核輻射的倖存者，起到”警世”的作用，也有說這些形象是照著智障兒童的樣子設計的…… 反正，小傢伙們”人醜心美”，大家還是很喜歡，據說這樣的玩具可以幫助先天條件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文譯作”椰菜娃娃”，其實那是香港的譯法，椰菜就是捲心菜。 捲心菜是甘藍的一種，生長的時候是一大片一大片，到成熟的時候，葉片會收縮包緊，所以有的地方也叫”包心菜”或者乾脆叫做”包菜”。 捲心菜的營養價值相當高，可以治療胃病，長期食用捲心菜，可以養胃。大家可能知道有一種胃藥叫做”胃仙U”，這種胃藥能夠很好地治療胃潰瘍等消化道疾病，這種藥的主要成分是維生素U。捲心菜中有大量的維生素U，捲心菜之所以能夠養胃，就是這個道理。所謂藥補不如食補，有胃病的朋友，不妨多吃一些捲心菜。 捲心菜可以做海派羅宋湯，但總不見得天天吃羅宋湯嗎？那樣的話，胃是養好了，血脂就上去了；當然你一定也沒有興趣吃水煮捲心菜，天天吃哪那個，別說養胃，就是好好的胃口，也吃倒了。 今天就變變花樣，做道捲心菜炒榨菜，先從挑捲心菜開始說起。捲心菜不在乎大小，量力而行，這個”力”不是”購買力”，而是”吃的能力”。現在上海的菜場裡，如果捲心菜太大，可以切開來買。挑捲心菜最重要的，要挑包得緊的買，同樣大小的菜，拿在手裡越沉越好，用手捏一下，有的菜鬆鬆的，當然也是捏上去鼓鼓的、飽滿的好。 還要看看捲心菜的顏色，越是綠的，越是新鮮，水份也多，吃口好。若是黃色且暗淡無光，多半已經摘下多日了。 捲心菜買來，用手一片片地將菜葉掰下，洗淨後浸泡，有人說捲心菜是包在裡面的，所以很乾淨，其實不然。捲心菜在沒有包起來的時候是”敞開式”的，也施化肥，也用農藥，等菜葉子一包，反而都包在裡面了，所以更要浸泡才行。 浸上兩個小時吧，將菜葉撩起來，仔細看一下每張菜葉的根部，有些粗壯的莖（其實是葉脈）會很老，用手指掐一下，如果很硬的話，要用小刀扦薄，否則的話，葉熟莖生、莖熟葉爛 ，炒出來不好吃。扦去老硬的莖後，把菜葉切開，切要橫向切，切斷縱向的纖維，更容易咬嚼。 菜葉子不要切得太小，捲心菜水份多，易縮易變形，切得大一點更好看，大約一指寬，一指長即可。 說完捲心菜，再來說說榨菜。我想，漢人不知道榨菜的恐怕很少了吧，就像川菜一樣，大家都知道。榨菜就是四川人”發明”的，最早是在涪陵，一百多年前，涪陵就有批量生產的榨菜。 涪陵我沒去過，但是我去過重慶，雖然重慶直轄伊始，就在高速路口掛起”歡迎四川人民來重慶”的標語，但在我的概念裡，那裡還是四川，還是榨菜的故鄉。我曾經在重慶的鄉下，盾到家家戶戶門口掛著新鮮的菜，一團團，綠綠的，很有鄉趣。 上海人說”榨菜”的話，一定是指醃過的，至於新鮮的，上海人稱之為”彌陀芥菜”。彌陀芥菜很是可愛，很胖很飽滿，圓圓的大球上有胖胖的突起。彌陀佛就是大多數佛寺第一進裡的”迎客佛”，就是那個”大肚通容天下”，整天樂呵呵的胖子，若是有朋友只見過榨菜絲、榨菜片，可以看著彌陀佛想像一下整棵榨菜的樣子。彌陀芥菜這個名字，很是形象，要比它的正名”莖瘤芥”好聽不知多少了。 其實，不止四川人會做榨菜，浙江人也會，四川的榨菜晾曬後醃製，而浙江人則是直接就醃。彌陀芥菜中有大量的水份，所以不管哪裡醃法，都要通過壓榨的方法使之脫水，故名”榨菜”。做榨菜，至少要醃兩次，壓榨前一次，壓榨後一次，考究的做法要三醃三榨，使之機理更均勻，更入味。 今天這道菜，兩種原料的挑選法，有許多相似之處，都是要挑份量重的，緊實飽滿的。榨菜的顏色要挑鮮亮均勻的，若是色澤晦暗，寧可棄之。賺麻煩的朋友，也可以直接購買小包裝榨菜絲，甚至還有一個好外，包裝的榨菜絲有汁水，到時連鹽都不用放了。若是買成塊的榨菜，洗淨後撕去外皮，外皮要儘量撕得乾淨一些，口感更好，然後將榨菜切成絲備用。 這道菜，要炒得爽脆方才可口，捲心菜和榨菜相同，都是一旦過熟會軟爛沒有嚼頭的東西，但是捲心菜更難，如果沒有炒熟，會有”菜腥氣”，所以不能生、不能熟，的確很考功底。 我的經驗是，起油鍋，將油燒得熱熱的，把捲心菜倒入翻炒均勻後，即將捲心菜盛出，然後再將鍋燒熱，把炒過但沒炒熟的捲心菜倒入，再次翻炒均勻，立刻關火。放入榨菜絲”拌炒”，炒勻即可。榨菜本來就可以生吃，如此炒制不會過熟，捲心菜雖然炒了兩次，但是每次的時間都很短，所以既能炒熟又不會炒過頭。 有了這道菜，捲心菜的做法又多了一種，算是給有胃病的朋友一個小禮物吧。