響油鱔糊
好久沒喫黃鱔了，因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過種中被大量施用了避孕藥，用以催肥。後來此事還見諸報章，以至於大家都是「談鱔色變」，這上海菜中著名的響油鱔糊，也紛紛在飯店菜單上消失了，真是「人言可畏」啊！ 直到後來，我有幸請教了養殖專家，才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物，年輕時是雌的，長大後變成雄的，若是用了避孕藥，反而不能變性，當然就長不大了，誰還會去做此蠢事。專家還說，飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱裡，然後再放到河湖裡，黃鱔完全是喫活的小魚長大的，不喫飼料，避孕藥根本沒法投放，就算黃鱔得了病，也沒法用藥。於是，我便關注起這件事來，果然各地的質檢部門，從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報導來，甚至有記者言之鑿鑿說什麼"假扮學徒，親自施藥"云云，可想我們現在新聞的真實性，令人汗顏啊。最後，成都有養鱔大戶懸賞六十萬元，說是衹要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥，就可拿走那筆錢，結果，兩年多來無人問津。 黃鱔，也有的野生的，野生的黃鱔用竹籠捕捉，那竹籠用篾條編成，有一人多長，一掌多寬，上有許多小孔，每個孔上塞入一個竹編的小管，外面大里面小，有點象漏斗，黃鱔愛鑽洞，一旦鑽了進去，便在籠中再鑽不出來。說是夜晚將籠放入河裡，隔天取出，便有許多黃鱔。 黃鱔極懶，若是放在盆中，下面的黃鱔容易被壓死，因此，需要放些調皮的泥鰍，在黃鱔堆裡鑽來鑽去，那樣的話，黃鱔也被迫動起來，就不會死了。菜場裡有專門劃鱔絲的攤子，但有些人會把死黃鱔也劃在其中，因此，買的時候，要聞一聞，沒有臭味才能買。 其實黃鱔可以買活鱔自己劃，也不麻煩。黃鱔買來，洗淨後放淘籮裡，將水燒沸後，把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子，以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘後，取出一條劃劃看，如果劃得開了，就把黃鱔全部取出離水，燙得大熟容易劃斷。 說來奇怪，這洗菜、切菜、燒菜，都是站著的；唯獨這劃黃鱔，還非坐著不行。劃黃鱔不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的時候，象執毛筆一樣，衹是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀，第一刀將黃鱔頭左尾右側放，從頭部進刀，貼著骨頭一劃到底，切下整片肚皮；第二刀將橫放著的黃鱔往前翻，依然是貼著骨頭一劃到底，劃下半片背來；第三刀將黃鱔再往前翻，劃下另半片背來。 劃好的鱔絲，有段血污留在肚皮裡，要挖出丟棄，鱔絲不用刀切，用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段，洗淨瀝幹待用。 起一個油鍋，火要大一點，放入蔥花、薑末，等到有香味出來，放入鱔絲爆炒；然後將火調小，改成文火，加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉，加一點水，蓋鍋煮燒兩三分鐘；然後開蓋，調回大火，收幹些許湯水，勾極薄極薄的芡。然後盛出，湯水不用全部盛起，有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉；白胡椒粉要薄薄地撒上一層，撒得均勻些，要不一塊塊白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑，放入一堆薑末，薑末要儘量剁細，量大約一調羹左右。 再用乾淨鍋起一個油鍋，燒半碗油，油要燒到足夠熱，往薑未堆上倒下去，立刻上桌。上桌之時，沸油尚在滋滋作響，因此叫做響油鱔糊。喫的時候，把薑末拌到鱔糊裡，一定要趁熱喫，才能散發出胡椒的芳香。 這道菜，有的人在製作之前，用醬油醃漬鱔絲，然後爆炒加糖起鍋，我也試過，效果不好。醬油中的鹽份會逼幹鱔絲中的水分，再加之爆炒，結果是喫上去又老又硬、咸甜不勻；倒還是用前述的辦法用文火，燒得又軟熟又入味，更好。