一開始的時候，這篇文章的題目是「玉米撻」，後來一想不對，Corn tart，豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意？「tart」在中文譯作「撻」，其實也不是譯，衹是一個發音罷了，就象「pie」之所以是「派」一樣，最早都是廣東人「發明」的音譯。
大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻，還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻，後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別，你去問一個上海人和問一個美國人，會得到截然不同的回答。上海很早就有撻，那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣，衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種，他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。
上海人的回答會是：小的，一人份的，叫撻；大的，要切塊分食的，叫派。
美國人的回答復雜得多，撻和派都有單人份的和大的，而且都以大的為主流，所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的，衹有底部和邊上有脆皮，多半是用組合模製作的；派邊是有斜面的，派皮象個平底的碗，有時頂上也有派皮，派模是一整個的，因為有斜邊，所以脫模方便。
同樣的東西，在不同的地方，認識可以很不一樣，我們今天說的是「塔」，就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」，也就是英文中的「pagoda」，英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意，中國的「寶塔」就是「pagoda」，就是「浮屠」。慢着，「浮屠」為什麼是塔？梵文中的塔是「stupa」呀，中文過去音譯成「窣堵坡」，至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去，「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯，「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍，多處出現「浮屠寶塔」的說法，其文並非疊牀架屋，事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」，而是「浮屠塔」的省略，省却了「塔」字。嚴格地說，「浮屠」並不指塔，而是指個佛教場所，衹是佛塔比較顯眼罷了。
今天要做的不是「玉米撻」，而是「玉米片塔」，不過既不是pagoda也不是tower，而是「Nachos」，這是一個人的名字，這個人叫做「Ignacio Anaya」，「Nacho」是「Ignacio」的昵稱。故事是這樣的，1943年，德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物，然後去了一家已經結束營業的飯店，經理就用剩下的玉米餅切開後油炸，然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食，結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食，當然是「大受歡迎」；當那些女人們問經理這道東西叫啥時，他說「Nacho’s especiales」，就和「老王秘製」是一樣的意思。
後來，Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店，也就是「王記飯莊」啦，他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食，一路做到了這種小食就叫做「Nachos」，留傳至今；甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日，而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節，我就譯作「玉米片塔節」吧！正日一定是10月14日，我猜的，因為那是我的生日。
我們今天就來做Nachos，不是Anaya當年的版本，Nachos在半個多世紀發展下來，已經有了成千上萬種做法，早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點，不僅是小食，也有主菜的變體。
小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐，就是Nachos，你想，該有多普遍。
今天，我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本，我們一邊聊一邊做。
墨西哥的玉米餅叫做tortilla，千萬不要讀成「托提拉」哦，會被人笑話的，這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母，發有如「葉」的音，所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性，所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上，然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅，熱的時候還挺好喫的，冷了之後意思就差點了。
最早的玉米片就是把一張tortilla一切四，然後油炸而成的，Ignacio就是那麼做的，所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後，不再是切玉米餅來做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的，都是三角形的，而大多數秤份量零售的，則是扇形的，在諸如VONS或Albertsons之類的超市，可以輕易地買到做好的玉米片，扇形的那種，按份量賣的，小包的一磅不到點，大一點的一磅半。
這種扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而且烘乾的，所以拿在手上一點也不油，且沒有「回潮」之虞；如今要想找到炸脆的玉米餅，衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos，這種一袋袋零售的就很好，因為它是原味的，至於充氮的那種，大多有這樣那樣的調味，反而不好。
要一些新鮮的蔬菜，聽我說。番茄一隻，洋蔥一隻，香菜一把，小紅蘿蔔四五個，這些都是普通東西。
還要Jalapeño辣椒二隻，這種辣椒我們以前說到過，是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中廣泛使用；對了，不要讀成「佳拉潘諾」哦，西班牙語要念作「哇拉潘妞」，寫成中文蠻好玩的。
要牛腹肉一片，二個手掌的大小，之所以要牛腹肉，是因為它薄且嫩，容易熟，不必久燉。
我的這道Nachos是高級版的，還要很多東西，先來做一點準備工作，抓二把黑豆，先用水浸着。黑豆在超市有賣，沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼？黄豆？黄豆也沒關係，Nachos的魅力就在於變化無窮，你想呀，它本來就是用剩下的食材做出來，當然是有什麼用什麼，這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。
要一盒Heavy Cream，南加州的市埸上，我衹在Whole Food’s找到過，而普通的超市，你可以買Whipping Cream，就是那種用來打發生奶油的東西，Lucerne是個大品牌，各大超市有售。
還要另一種奶油，墨西哥奶油，叫做「crema」，這在西班牙語中就是奶油的意思，但在我們現在的這個語境下，是特指「墨西哥奶油」，一種與牛奶混合在一起的厚奶油。聽着迷迷糊糊的是不是？別擔心，雀巢公司有常温罐裝的產品，各大超市有售，包裝有好幾個版本，有的寫「crema」，有的寫「table cream」，是一樣的東西。
還要起司，對的，就是芝士就是奶酪就是cheese，要好多種。
先停一下，我們說回黑豆，黑豆要浸過亱，如果是赤豆、黄豆也都要浸過亱，如果你有興趣，三種豆燒在一起也不是不可以。浸好的豆，加水煮，水沸後改用小火，煮一個小時左右，以豆子燒酥為準。燒到一半的時候，加入一把切碎的洋蔥和一瓣量的蒜蓉，加一點點鹽和墨西哥牛至，後者在各大超市的調料貨架上可以找到，英文是「Mexican Oregano」，很容易找到。
說回起司，當然要切達起司，算是向Ignacio致敬吧，還要Oaxaca和asadero以及Monterey Jack起司，拿着這四個名字去超市找吧，肯為了一道點心買上四塊起司的，一定是位認真學習的朋友。沒有那麼麻煩啦，家裡有什起司用什麼，別用馬蘇里拉就是了；我推薦大家直接購買前面說到過的Lucerne品牌的「墨西哥風格四種起司碎」（Mexican Style 4 Cheese Blend），它衹是把我們需要的asadero換成了quesadilla，都是很容易融化的起司。
現在差不多了，我們還要：麵粉、黄油、cayenne辣椒粉，孜然粉，檸檬，別怕，這篇文章最後會有個附件，列出所有的原料，大家照着買就可以了。
黑豆煮酥了，把湯水潷去，然後把番茄、半隻洋蔥和香菜做成一個最簡單的sala，撒點鹽，洒上半隻檸檬的汁，salsa又名Pico de Gallo，參見《下廚記 VI》的做法。
把黑豆和whipping cream一起煮，大概小半盒的樣子，加糖，煮到湯汁發稠。
把二瓣量的蒜蓉，四分之一隻檸檬的汁和鹽一起，抹匀在牛腹肉上，腌廿分鐘。
這時，把小紅蘿蔔和Jalapeño切成薄片，把剩下的洋蔥切極薄的兩片出來，分開成洋蔥圈。
然後用牛排鍋不加油將牛腹肉每面乾煎二分鐘，用鋁箔包起。
在「醒」牛腹肉的時候，我們的「大戲」才剛開塲，該做奶油起司醬了，一份好的奶油起司醬，是Nachos的靈魂。在一個平底鍋中，化開一小塊黄油，用中火化開，舀一大勺麵粉進去，慢慢攪匀並炒至微黄，對的，「炒麵漿」，上海羅宋湯中就用到過。倒入一杯全脂牛奶和剩下的whipping cream以及一整罐墨西哥奶油，邊煮邊攪，直到燒開；抓一大把起司碎進去，待其融化後，加一撮cayenne辣椒粉和一撮孜然粉，把剩的四分之一檸檬擠汁到醬中，把做好的salsa加進去，離火拌個半匀即可。
打開包着的牛腹肉，先順着紋理切成寸許的寛條，再把刀臥平着横着紋理切成半分長的片，刀要斜着切，這樣每片是由兩個楔形組成的，薄一點，更易咬嚼。
接着就容易了，找一個大盆子，在底上鋪一層玉米片，然後是一層黑豆，一層奶油起司醬，一層辣椒粉，一層牛肉片，一層玉米片，一層奶油起司醬 ，一層玉米片，一層奶油起司醬，一層牛肉片，一層玉米片，一層奶油起司醬，一層Jalapeño和蘿蔔片和洋蔥圈，一層玉米片。
一層一層又一層，這衹是我的一個「層法」，大家完全可以根據自己的喜好隨意調整次序或添减。Nachos的變體有無數版本，有不用牛肉用牛肉醬的，有不用新鮮Jalapeño用腌製罐頭的，有不放豆子的，甚至有不用玉米片而用薯片的，反正怎麼天馬行空怎麼來。
一堆Nachos放在面前，不來點啤酒怎麼行呢？Pacifico，Corona，Negra Modelo和Modelo Especial是洛杉磯隨處可見的墨西哥啤酒，我一直開玩笑說在洛杉磯喝Corona，就跟在吉林喝朝鮮啤酒是一回事。還等什麼呢？我開啤酒喫Nachos去了。

附：購買清單
蔬菓架
Tomato 1隻
Cilantro 1把
Sweet onion 1隻
Garlic 1整隻
Jalapeño 2隻
Lemon 1隻
Small Red Raddish 1串

香料架
Ground Cumin 1瓶
Ground Cayenne 1瓶
Mexican Oregano 1瓶

麵包架
Tortilla(chips) 1包

烘焙原料架
All Purpose Wheat Flour 1包

奶製品架
Lucerne Whipping Cream 1盒
Lucerne Mexican Style 4 Cheese Blend 1包
Whole Milk 1盒
Butter 1塊

罐頭架
Nestle Media Crema Table Cream 1罐

調料架
Kosher Salt 1罐
Sugar 1袋

雜糧架
Black Bean 1袋

這是家很神奇的店，雖然它的名字是「美新點心店」，但衹要是上海人，都叫它「美新湯糰店」，就象沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣，土生土長的上海人叫它「中百公司」。
我一度把「美新」與「美心」搞混，對的，上海也有「美心」，應該還是香港美心的前身，衹是上海人不爭氣，把上海美心越開越差，終於趁着大造地鐵的春風，把個好好的美心開到了關門大吉，倒也省却了我搞錯之虞。
美新，是家小店，在威海路陝西路的轉角上，每到春節，小小年亱小年亱大年亱，他們就不營業了，在店中碼起了長桌，供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨，八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西，至於這個「票」也从不見他們預售，可每年的春節都有這麼一齣，神奇的很，我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。
美新的特產是湯糰，肉湯糰一份四隻，黑洋酥的小一點，一份八隻；每到元宵節的時候，他們又不營業了，所有的人一起包湯糰外賣，那可真是忙得不亦樂乎。平時，他們也天天包湯糰，店中一隅有個玻璃隔着的明檔，經常坐着三四個婦女穿着白大褂包湯糰，她們動作飛快，每人每天都能包上上千個。
一份湯糰堂喫才幾塊錢，在上海手工並不是值錢的東西，在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市，手工也不應該是個太值錢的事物，除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外，哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的？又有哪樣不是「手作」的呢？我一直說，在食物這個方面，在人口大國討論「手作」沒有什麼意義，你做老闆的一個月才開人家二三千的工資，却要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢，那衹能說明你這個老闆不厚道，却也不能表示你的東西就一定好喫。
大家注意了，「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係，不要被美食評論家們騙了，「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係，手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係；「古法手作」衹能保證成品上的差異，不同工人出品的東西有參差，就是同一個人也無法完全保證出品一致。
美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個，我喜歡點上二份，就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話：「不怕大，不怕小，就怕不成對」，美心的春捲也是如此，八個春捲，你絶對找不到二隻一樣的，一盆八個春捲，有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破，你想像一下吧，那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。
美新的春捲是好喫的，但這和配方有關，與「手作」沒什麼關係，手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的，但千萬不要配一碗大餛飩，他們的大餛飩也是手工製作，乃是全上海最難喫的。
去美新，最好十二點鐘去，着實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票，上得二樓，一批人坐着等東西，另一批人站着等位子，有些人已經喫上了，一旦有人站起來，立馬有人坐下去；服務員穿梭在人群中，收票子，端食物，突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上？」
服務員問那人到底點的是什麼，一眨眼的功夫，那人就喫上了。我一直在想，如果不買票子，直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲，估計也能喫到東西，服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢，缺個啥就補上唄。
我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。
春捲皮，有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮，一到過年，菜場就有春捲皮賣，現攤現賣，我以前曾經寫過，就不再復述了。洛杉磯有華人超市，大多數都有春捲皮賣。要注意，洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類，大家一定要注意區分。
舉大華為例，一種是放在豆製品一起，與餛飩皮在一個冷藏櫃上，和餛飩皮同品牌同質地，這種春捲皮一看就很厚，感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種，是放在冷凍室的，也有數個品牌，是一種凍得硬硬的春捲皮，仔細看，是一叠很薄的皮子，這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小，我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮，一包550克共五十張，在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了，最近一斤都衹有三十三四張了，你想，要變厚了多少？
這種方皮子，是七英寸半見方，不比上海的圓皮小，折算下來一斤45張，可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲，就買這種皮子，至於那些象餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用，我還不知道，等我研究好了再告訴大家。
對於買不到春捲皮的朋友，可以用八比七的比例以高筋麵粉加水，以及少許的鹽拌匀起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來，具體的步驟待我另文詳述。
我們先來做餡，美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣，質量也很好，挑包得緊實份量重的買；洋人超市也有大白菜賣，大多數是napa cabbage，較黄芽菜綠一點，葉片上的紋路很深很清晰，這種菜較黄芽菜硬一點點，也能用，沒關係。
香菇，在大華和德成行都有乾的賣，你不必買很貴的花菇，反正要切成絲且是包在裡面的，普通的乾香菇就可以了。做餡之後，用水浸發過亱。
肉，切肉絲的話用loin或tenderloin，是一種裏脊肉，Farmer John或者Trader Joe’s的用下來都很好，這二個品牌的裏脊都是單條包裝的，我家中常備，隨時可切肉絲肉片。
我們先來做春捲餡，黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的，也是春節必喫的點心，家家戶戶都會做，但還是有點訣竅和說頭的。
首先，把黃芽菜切絲，具體的方法是在根部横着切一刀，離根部一二公分的樣子，去除老根，這時最外面的幾面葉子就可以取下來了，取到拿不下來之後再橫着切一刀，又可以拿下幾片菜葉來，如此一直取到菜心露出來，小小的一個，尖尖的，菜心可以留着做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨，特別是最外面的幾張，在朝裡的那面有時會有泥沙，要注意。
把切下來的菜葉，凹面朝下放在砧板上，一片片以同一個方向碼起來，擺整齊後橫着切絲，大約小手指的寛度。四五張五六張一叠，切完一叠再碼一叠再切，切完的絲直接放在一個大鍋中，一棵大白菜可以放滿滿的一鍋，也不過做上一斤春捲板子的量。
鍋中已經有菜絲了，倒點油下去，如果你是先煸肉絲的，可以加入煸肉絲的油；開大火翻炒，等到聲音起來，改成中小火，此時油已經翻匀了，不用管它了。
切肉絲。一條裏脊是圓柱形的，正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲，那種切法太麻煩了，你的鍋上還燒着黄芽菜呢，要快速地三下五除二把肉絲切出來。
聽我說，把裏脊横放在砧板上，用左手壓定，右手持刀，刀面臥平从右側从肉的底部入刀，批出一片長方形的肉片來，厚度大約是一到二個硬幣的樣子，把批出的肉片放在裏脊的前方，然後再批下面的一片。如此，一眨眼的功夫，一條裏脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片，將它們每一片錯開一點排起來，竪直了刀直接切絲，把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快，且切出的肉絲長短是一樣的，衹是批肉片要點基本功，這反正是包在裡面的餡，正好練練刀工。
切好的肉絲，加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓，然後加油沒過肉絲，用筷子攪拌均匀，要保證肉絲根根分開。
冷鍋冷油滑肉絲，你就家裡滑一點點肉絲，別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油，保證你會手忙脚亂的。熱鍋冷油的鍋，要比家裡不知熱多少；熱鍋冷油的油，也要比家中不知多多少；最最關鍵的，熱鍋冷油的肉絲，也要比炒黄芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡，用不粘鍋，把拌好油的肉絲倒在鍋中，然後點火，用最大的火，用筷子劃散肉絲，待有聲音起來，肉絲開始變色，改成中火繼續劃散，等到大多數肉絲變色，連油帶肉絲倒在一個容器中，用油浸没，隨用隨取；有個別肉絲還是生的，沒關係的，因為還有個二次加熱的過程。
將香菇去根，切絲，香菇不用多，意思意思就可以，把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮，其間要稍事翻動。黄芽菜絲會出許多水，从一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇，十來分鐘的樣子，黄芽菜開始變軟了，把肉絲加到黃芽菜中，比例大約是在體積上的一半。
改成大火翻炒，待黄芽菜徹底變軟後加鹽勾芡。鹽，不要太多，太過則會掩蓋黃芽菜的香甜；芡，是濕澱粉勾，不能太厚，厚了喫到嘴裡一口糊，哪怕過厚了一點點，喫到嘴裡都黏黏的，不清爽。
有人說，勾芡這麼難，那就不勾唄，喫着不是更好？是的，喫着是更好，但餡子裡的每一滴水，都會浸透春捲皮，繼而穿破春捲皮，等到炸春捲的時候，就有得苦頭喫了。
所以，黄芽菜肉絲餡的芡，是一定要勾絕對要勾的，取一個小碗，放澱粉加水拌匀，然後開大火，倒入三分之一的濕澱粉，用筷子快速攪拌餡料，如果鍋中的湯汁依然可以流動，倒入剩下澱粉的三分之一，如此反復，直到湯汁不再流動為止。這樣一来，所有的水份都被鎖住在餡料一起，不怕弄破春捲皮了。有些朋友的春捲一炸就破，原因就是沒有勾芡或芡太薄。
關火了，撒一點點白胡椒粉，拌匀後把餡料裝到一個可以密封的盒中，隨用隨取。
然後是包春捲了，我們說「仿」，是指仿美新的味道，你不用刻意地把每個包得大大小小方方圓圓的。
「第一家」的春捲皮是速凍的，包裝上以圖示標明使用前要解凍三刻鐘，實際操作半個鐘頭的解凍時間也夠了。解凍後的皮子是黏在一起的，要从角上掀起一點然後順勢揭起。記住，喫多少揭多少，不要一次都揭開。
可以包了，把春捲皮放在面前，我是面前放塊砧板，在砧板上直接包的，朋友們拿個盆子拿廚房紙，都可以。速凍的春捲皮是方的，上下角垂直放，就是左右有二個角，上下有二個角。
目測把上下角之間分成三等份，在靠近下角的那個等分點上，横着放上一條餡芯，二個小指的粗細，三等份中二份的長短，你不必用尺去量，全靠目測。然後，把下角往上翻，包住餡心，再把左右二邊向當中折起來，折的時候不要把邊折成垂直的，那樣往上翻的時候會散成梯形，現在要把二條邊折成上面小下面大的形狀，接着把包着的餡心一起往上捲成一捲，兩邊散開，正好變成平的。
最好是一個人包，一個人炸，包好一個就往油鍋裡放一個。還是用不粘鍋吧，放點油，把油燒熱後改用中火，炸所有的東西其實都不是太大的火，否則外面焦了裡面還沒有熟，炸東西要靠耐心的，其實大多數好喫的，都要靠耐心。
除非包得很緊，大多數情况下春捲是扁的，那麼就分二面來炸，春捲放入油鍋後不用急着翻面，待从邊上看得出發黄的時候再翻，色面正好，等到二面都炸好，就可以挾出來盛盤了。
大多數過年的塲景是一個人包一個人炸，其他幾個人喫，所以不是一盤二十個炸好上桌的，而是邊炸邊喫，三個五個這樣上桌的，春捲就是要喫個熱喫個燙，要一口咬下去有股熱氣冒出來，才是最好的。象徵着新的一年熱火朝天，蒸蒸日上。
最後一句是我瞎掰的，喫東西就喫東西，哪來每樣東西都有說頭的？前幾天看到一篇「上海人年亱飯必食」的文章，說是上海人年亱飯必有「塌窠菜」（原文作「塌棵菜」）乃是因為諧音「脫苦菜」之故。我想說的是「朋友儂幫幫忙哦，儂以為上海人象倷鄉下頭一樣儕是苦人啊？年亱飯，又勿是憶苦思甜飯，脫儂個魂靈頭苦啊？」