Month: January 2017

一開始的時候，這篇文章的題目是「玉米撻」，後來一想不對，Corn tart，豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意？「tart」在中文譯作「撻」，其實也不是譯，衹是一個發音罷了，就像「pie」之所以是「派」一樣，最早都是廣東人「發明」的音譯。 大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻，還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻，後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別，你去問一個上海人和問一個美國人，會得到截然不同的回答。上海很早就有撻，那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣，衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種，他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。 上海人的回答會是：小的，一人份的，叫撻；大的，要切塊分食的，叫派。 美國人的回答覆雜得多，撻和派都有單人份的和大的，而且都以大的為主流，所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的，衹有底部和邊上有脆皮，多半是用組合模製作的；派邊是有斜面的，派皮像個平底的碗，有時頂上也有派皮，派模是一整個的，因為有斜邊，所以脫模方便。 同樣的東西，在不同的地方，認識可以很不一樣，我們今天說的是「塔」，就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」，也就是英文中的「pagoda」，英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意，中國的「寶塔」就是「pagoda」，就是「浮屠」。慢著，「浮屠」為什麼是塔？梵文中的塔是「stupa」呀，中文過去音譯成「窣堵坡」，至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去，「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯，「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍，多處出現「浮屠寶塔」的說法，其文並非疊床架屋，事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」，而是「浮屠塔」的省略，省卻了「塔」字。嚴格地說，「浮屠」並不指塔，而是指個佛教場所，衹是佛塔比較顯眼罷了。 今天要做的不是「玉米撻」，而是「玉米片塔」，不過既不是pagoda也不是tower，而是「Nachos」，這是一個人的名字，這個人叫做「Ignacio Anaya」，「Nacho」是「Ignacio」的暱稱。故事是這樣的，1943年，德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物，然後去了一家已經結束營業的飯店，經理就用剩下的玉米餅切開後油炸，然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食，結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食，當然是「大受歡迎」；當那些女人們問經理這道東西叫啥時，他說「Nacho’s especiales」，就和「老王秘製」是一樣的意思。 後來，Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店，也就是「王記飯莊」啦，他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食，一路做到了這種小食就叫做「Nachos」，留傳至今；甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日，而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節，我就譯作「玉米片塔節」吧！正日一定是10月14日，我猜的，因為那是我的生日。 我們今天就來做Nachos，不是Anaya當年的版本，Nachos在半個多世紀發展下來，已經有了成千上萬種做法，早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點，不僅是小食，也有主菜的變體。 小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐，就是Nachos，你想，該有多普遍。 今天，我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本，我們一邊聊一邊做。 墨西哥的玉米餅叫做tortilla，千萬不要讀成「托提拉」哦，會被人笑話的，這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母，發有如「葉」的音，所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性，所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上，然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅，熱的時候還挺好喫的，冷了之後意思就差點了。 最早的玉米片就是把一張tortilla一切四，然後油炸而成的，Ignacio就是那麼做的，所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後，不再是切玉米餅來做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的，都是三角形的，而大多數秤份量零售的，則是扇形的，在諸如VONS或Albertsons之類的超市，可以輕易地買到做好的玉米片，扇形的那種，按份量賣的，小包的一磅不到點，大一點的一磅半。 這種扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而且烘乾的，所以拿在手上一點也不油，且沒有「回潮」之虞；如今要想找到炸脆的玉米餅，衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos，這種一袋袋零售的就很好，因為它是原味的，至於充氮的那種，大多有這樣那樣的調味，反而不好。 要一些新鮮的蔬菜，聽我說。番茄一隻，洋蔥一隻，香菜一把，小紅蘿蔔四五個，這些都是普通東西。 還要Jalapeño辣椒二隻，這種辣椒我們以前說到過，是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中廣泛使用；對了，不要讀成「佳拉潘諾」哦，西班牙語要唸作「哇拉潘妞」，寫成中文蠻好玩的。 要牛腹肉一片，二個手掌的大小，之所以要牛腹肉，是因為它薄且嫩，容易熟，不必久燉。 我的這道Nachos是高級版的，還要很多東西，先來做一點準備工作，抓二把黑豆，先用水浸著。黑豆在超市有賣，沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼？黃豆？黃豆也沒關係，Nachos的魅力就在於變化無窮，你想呀，它本來就是用剩下的食材做出來，當然是有什麼用什麼，這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。 要一盒Heavy Cream，南加州的市埸上，我衹在Whole Food’s找到過，而普通的超市，你可以買Whipping Cream，就是那種用來打發生奶油的東西，Lucerne是個大品牌，各大超市有售。…

這是家很神奇的店，雖然它的名字是「美新點心店」，但衹要是上海人，都叫它「美新湯糰店」，就像沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣，土生土長的上海人叫它「中百公司」。 我一度把「美新」與「美心」搞混，對的，上海也有「美心」，應該還是香港美心的前身，衹是上海人不爭氣，把上海美心越開越差，終於趁著大造地鐵的春風，把個好好的美心開到了關門大吉，倒也省卻了我搞錯之虞。 美新，是家小店，在威海路陝西路的轉角上，每到春節，小小年亱小年亱大年亱，他們就不營業了，在店中碼起了長桌，供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨，八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西，至於這個「票」也從不見他們預售，可每年的春節都有這麼一齣，神奇的很，我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。 美新的特產是湯糰，肉湯糰一份四隻，黑洋酥的小一點，一份八隻；每到元宵節的時候，他們又不營業了，所有的人一起包湯糰外賣，那可真是忙得不亦樂乎。平時，他們也天天包湯糰，店中一隅有個玻璃隔著的明檔，經常坐著三四個婦女穿著白大褂包湯糰，她們動作飛快，每人每天都能包上上千個。 一份湯糰堂喫才幾塊錢，在上海手工並不是值錢的東西，在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市，手工也不應該是個太值錢的事物，除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外，哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的？又有哪樣不是「手作」的呢？我一直說，在食物這個方面，在人口大國討論「手作」沒有什麼意義，你做老闆的一個月才開人家二三千的工資，卻要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢，那衹能說明你這個老闆不厚道，卻也不能表示你的東西就一定好喫。 大家注意了，「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係，不要被美食評論家們騙了，「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係，手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係；「古法手作」衹能保證成品上的差異，不同工人出品的東西有參差，就是同一個人也無法完全保證出品一致。 美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個，我喜歡點上二份，就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話：「不怕大，不怕小，就怕不成對」，美心的春捲也是如此，八個春捲，你絶對找不到二隻一樣的，一盆八個春捲，有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破，你想像一下吧，那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。 美新的春捲是好喫的，但這和配方有關，與「手作」沒什麼關係，手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的，但千萬不要配一碗大餛飩，他們的大餛飩也是手工製作，乃是全上海最難喫的。 去美新，最好十二點鐘去，著實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票，上得二樓，一批人坐著等東西，另一批人站著等位子，有些人已經喫上了，一旦有人站起來，立馬有人坐下去；服務員穿梭在人群中，收票子，端食物，突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上？」 服務員問那人到底點的是什麼，一眨眼的功夫，那人就喫上了。我一直在想，如果不買票子，直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲，估計也能喫到東西，服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢，缺個啥就補上唄。 我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。 春捲皮，有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮，一到過年，菜場就有春捲皮賣，現攤現賣，我以前曾經寫過，就不再複述了。洛杉磯有華人超市，大多數都有春捲皮賣。要注意，洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類，大家一定要注意區分。 舉大華為例，一種是放在豆製品一起，與餛飩皮在一個冷藏櫃上，和餛飩皮同品牌同質地，這種春捲皮一看就很厚，感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種，是放在冷凍室的，也有數個品牌，是一種凍得硬硬的春捲皮，仔細看，是一疊很薄的皮子，這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小，我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮，一包550克共五十張，在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了，最近一斤都衹有三十三四張了，你想，要變厚了多少？ 這種方皮子，是七英吋半見方，不比上海的圓皮小，折算下來一斤45張，可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲，就買這種皮子，至於那些像餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用，我還不知道，等我研究好了再告訴大家。 對於買不到春捲皮的朋友，可以用八比七的比例以高筋麵粉加水，以及少許的鹽拌勻起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來，具體的步驟待我另文詳述。 我們先來做餡，美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣，質量也很好，挑包得緊實份量重的買；洋人超市也有大白菜賣，大多數是napa cabbage，較黃芽菜綠一點，葉片上的紋路很深很清晰，這種菜較黃芽菜硬一點點，也能用，沒關係。 香菇，在大華和德成行都有乾的賣，你不必買很貴的花菇，反正要切成絲且是包在裡面的，普通的乾香菇就可以了。做餡之後，用水浸發過亱。 肉，切肉絲的話用loin或tenderloin，是一種裡脊肉，Farmer John或者Trader Joe’s的用下來都很好，這二個品牌的裡脊都是單條包裝的，我家中常備，隨時可切肉絲肉片。 我們先來做春捲餡，黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的，也是春節必喫的點心，家家戶戶都會做，但還是有點訣竅和說頭的。 首先，把黃芽菜切絲，具體的方法是在根部橫著切一刀，離根部一二公分的樣子，去除老根，這時最外面的幾面葉子就可以取下來了，取到拿不下來之後再橫著切一刀，又可以拿下幾片菜葉來，如此一直取到菜心露出來，小小的一個，尖尖的，菜心可以留著做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨，特別是最外面的幾張，在朝裡的那面有時會有泥沙，要注意。 把切下來的菜葉，凹面朝下放在砧板上，一片片以同一個方向碼起來，擺整齊後橫著切絲，大約小手指的寛度。四五張五六張一疊，切完一疊再碼一疊再切，切完的絲直接放在一個大鍋中，一棵大白菜可以放滿滿的一鍋，也不過做上一斤春捲板子的量。 鍋中已經有菜絲了，倒點油下去，如果你是先煸肉絲的，可以加入煸肉絲的油；開大火翻炒，等到聲音起來，改成中小火，此時油已經翻勻了，不用管它了。 切肉絲。一條裡脊是圓柱形的，正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲，那種切法太麻煩了，你的鍋上還燒著黃芽菜呢，要快速地三下五除二把肉絲切出來。 聽我說，把裡脊橫放在砧板上，用左手壓定，右手持刀，刀面臥平從右側從肉的底部入刀，批出一片長方形的肉片來，厚度大約是一到二個硬幣的樣子，把批出的肉片放在裡脊的前方，然後再批下面的一片。如此，一眨眼的功夫，一條裡脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片，將它們每一片錯開一點排起來，竪直了刀直接切絲，把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快，且切出的肉絲長短是一樣的，衹是批肉片要點基本功，這反正是包在裡面的餡，正好練練刀工。 切好的肉絲，加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓，然後加油沒過肉絲，用筷子攪拌均勻，要保證肉絲根根分開。 冷鍋冷油滑肉絲，你就家裡滑一點點肉絲，別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油，保證你會手忙腳亂的。熱鍋冷油的鍋，要比家裡不知熱多少；熱鍋冷油的油，也要比家中不知多多少；最最關鍵的，熱鍋冷油的肉絲，也要比炒黃芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡，用不粘鍋，把拌好油的肉絲倒在鍋中，然後點火，用最大的火，用筷子劃散肉絲，待有聲音起來，肉絲開始變色，改成中火繼續劃散，等到大多數肉絲變色，連油帶肉絲倒在一個容器中，用油浸沒，隨用隨取；有個別肉絲還是生的，沒關係的，因為還有個二次加熱的過程。 將香菇去根，切絲，香菇不用多，意思意思就可以，把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮，其間要稍事翻動。黃芽菜絲會出許多水，從一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇，十來分鐘的樣子，黃芽菜開始變軟了，把肉絲加到黃芽菜中，比例大約是在體積上的一半。…