龍穿鳳翼

   鳳凰,是傳說中的神鳥,無人得見,因為野雞的羽毛非常漂亮,也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中,雞往往被冠以鳳名,如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀,我記得小時候,每回喫雞,一對雞翅總歸是給祖母喫的,竟然到了很大,我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫,是「活肉」。過去,雞是走地圈養的,一年不過那麼一群而已,而一隻鸡只有兩隻翅膀,因此若是一盆菜只用雞翅膀做成,便算是很好的菜了,弄得不好,還會落個「惡喫」的罵名。

   隨著飼養技術的提高,雞大多已經是大規模飼養,統一宰殺、分裝,雞翅也不再是高檔的食物原料了;久而久之,人們對雞翅的向往已經越來越低。隨著洋快餐的進入,雞翅的烹調也日漸沒落,大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞,品種來自國外雜交,皮白油多,成長迅速,俗稱「白臘克」;這種快速成長的雞,嫩有餘而鮮不足,而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間,人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裏去。由雞而及雞翅,也成了不上臺面的一種東西,衹有冷餐會或是快餐店,才能見得到雞翅的身影。

   然而,還有一道極品雞翅菜,不但上得臺面,還大有來頭呢,因為這道菜不僅是做工精細,鮮嫩美味,而且,還有它的名字――龍穿鳳翼。本來,這個詞應該是「龍穿鳳衣」,廣東話裏有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿,終須有日龍穿鳳」,這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子,總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣,是一句非常吉祥的口彩話,這道菜,便是此意。

   這已經是一道傳說中的菜了,一般的飯店別說製作,就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧,與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時,聊起這道菜來,一時興起,當場買了雞翅做成,舉座驚贊。

   這龍穿鳳翼,首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅,那大規模繁殖的肉用雞,皮下脂肪大多,喫口不好,而且一燒即熟,很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的,色面更好,也不同於肉用雞,一盤龍穿鳳翼,總以席中人數為準,一人一份,再不能多,好東西,一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候,不妨多備幾個,做壞個把,還不要緊。雞翅買來,拔盡上面的毳毛,然後放在冷水裏,加一點鹽,將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的,一來在於將鹽份煮進雞翅,二來可使雞翅免於一下子煮爛,方便拆骨。

   等雞翅稍熟,撩起後用冷水沖淋,使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節,輕輕旋轉雞骨,把兩根大骨取出,待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出,而不要將雞肉弄破橫著取出。

   事先,要泡發一些香菇,切成絲。還要一些火腿絲,要用上方切成,粗細要絕對均勻。另外,還要一些筍絲,冬筍好切一些,竹筍則更鮮香,如果用竹筍,要把竹筍中間的橫隔切去才行。

   將三種配料塞進去了骨的雞翅,如果絲比雞翅長,要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裏,上籠蒸透,大約要一小時左右,碗裏也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛,將碗合在鍋裏,湯汁及多餘的配料一併倒入,開小火焐燒十分钟,再和筷子小心地挾起雞翅,放在盆裏。鍋裏剩下的湯汁,用薄芡著膩後淋在雞翅上,便可上桌。

   這道菜,輭糯鮮香,雖不能盡興而食,卻是回味無窮,可謂極品美食。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *