梅璽閣之幸福生活

　　「話說當年西施在諸暨浣紗的時候，發明了這道菜……」如果這篇文章這麼寫，那就是我在騙你；如果你到西施故里去玩，發現那兒有種宴席叫美人宴，並且導遊告訴你「諸暨人但凡有壽慶婚宴，一碗西施豆腐是少不了的」，那麼就是他們在騙你。豆腐是喪事人家吃的，哪有喜事兒吃白豆腐的？ 　　西施和美食有關嗎？有，大有關係，不過都是牽強附會的。西施豆腐是假托西施之名；豆腐西施，則是指賣豆腐的女人美若西施，由此更是衍生出許許多多的「行業西施」來，其中最著名的，要數檳榔西施了。 　　檳榔西施在海的對面。那裡的人喜歡吃檳榔，一種製作好的水果，以供像口香糖般地咀嚼。全國有兩個地方的人們酷愛檳榔，這邊的檳榔都是老太太在賣，只有那邊風景獨好——我們的寶島台灣。 　　不知從何時起，那邊的檳榔普遍用妙齡少女售賣，當然是漂亮的姑娘生意好。可當姑娘個個漂亮時，誰賣得好呢？穿得少的賣得好。由於競爭激烈，女孩子們越穿越少，以至於到了「衣不遮體」的地步，成了台灣的一道風景線。這些姑娘，就被稱為檳榔西施。 　　現實很殘酷，是不是？是的，西施本身的故事，就很殘酷。每當聽到另一道用西施命名的菜，我就有點嚇勢勢。那道菜叫做西施舌，賣個關子，這回不說。當然，這玩意，夫差絕對不陌生。 　　今天要說的這道「西施板魚」，乃是本人原創，放棄冠名權，敬請取用。說起這道菜，乃是「風雲際會，因緣湊巧」。 　　那天，我正在看電視，有一個介紹美食的節目，一直會有很誘人的美食。那天看到店招，我就高興地叫起來——「面拖肉丸」。及至鏡頭拉近，才發現那兩個字不是「面拖」，而是「西施」，鬧了個大笑話。 　　打那以後，老婆常常用「面拖西施」來和我開玩笑。每當此時，我就會禁不住讚歎一聲繁體字的好處，繁體字麵粉的「面」寫作「麺」，只有表示層面的時候，才寫作「面」，所以絕對不會把「下麺」混淆成「下面」。 　　「西施板魚」是我「反其道而行之」發明的菜，說白了，其實就是「面拖板魚」。 　　板魚，並不是上海的叫法，而是外地傳入的。這種魚，上海有種怪怪的叫法，稱之為「肉塌魚」，在山東也叫做「塌米魚」或「舌頭魚」。這種魚是長長的，薄薄的。為什麼不是「扁扁的」，反而是「薄薄的」？因為這種魚是橫過來游水的，它是一種比目魚，所以是薄薄的。 　　這種魚，以前是極普通的上海家常小菜。小時候，對比目魚很是好奇，卻從來沒有意識到餐桌上的肉塌魚，就是比目魚。因為生物書上的比目魚都是圓的（左口魚即是），不是長的。據說生物學家對比目魚情有獨鍾，因為只有比目魚不符合生物學的對稱性原則，所以特別值得研究。 　　除了上海之外，肉塌魚一般紅燒，就連清蒸也不多見，上海人則特別喜歡將肉塌魚面拖來吃。上海菜場的海貨攤，肉塌魚、小黃魚、帶魚和叉扁魚，是永遠都有賣的。我們說到過，肉塌魚是扁的，它的一面是白色的魚鱗，長眼睛的，另一面則是深褐色的魚皮，和海底沉沙的顏色是一樣的，所以肉塌魚趴伏在海底的時候，不會被發現。 　　買魚，當然是挑新鮮的買，捏上去緊實，聞之無腥臭，色澤明亮的，則較為新鮮。肉塌魚，我從未在上海見過活的，在廈門倒是見過。肉塌魚的魚皮老硬不可食，要扯去。家中自行剝皮極為不易，所以若在超市沒有剝皮的要三思。菜市場的魚攤一般都有代客加工，會幫客戶刮去魚鱗，剝下魚皮，並剪去半個魚頭扯去魚腸。 　　做面拖肉塌魚，要大小適中的。何謂適中，大概一根筷子長短，一指寬的即可。魚買來之後洗淨，剪成四至五段，加料酒和鹽醃漬，若是怕腥的朋友，可以放入蔥姜一同醃漬。 　　其實，在買魚之前，還要做一件事，就是準備麵粉，否則拿什麼來「拖」呢？取一個雞蛋，打散，加入麵粉和水，攪勻。聽著很簡單是不是？其實不是。麵粉會結成一個個球，外面裹著液體，裡面卻是乾的粉，所以要用筷子一一將之壓碎，保證沒有麵粉球。即便如此，還是不會很均勻，總有一些麵疙瘩，所以要留以足夠的時間讓麵粉吃透水，這個過程，在上海話中叫做「煞」。麵糊要多厚？大約用筷子撩不起來，卻可以裹在筷子外面為準，太厚了變成吃麵粉，太薄了就啥都沒有了。 　　若是蘸辣醬油或番茄沙司吃，麵糊中就不用放鹽了，反之，則放少許。好了，麵糊也有了，魚也有了，將醃過的魚擦乾後浸到麵糊裡。 　　起個大油鍋吧（好久沒寫大油鍋了，寫到就很開心），用大火將油燒熱，改為中火。許多人都有一個誤區，以為煎炸的東西要用大火，那是路邊攤的做法，一炸就是兩斤小黃魚，一天就賣那兩斤了。如果家中烹調，鍋小，油少，火再一大的話，後果則是現在的網絡流行語——「外焦裡嫩」的升級版——外焦裡生。 　　所以，在家中做煎炸是一項比拚耐心的活。就說這面拖肉塌魚的炸法吧，改為中火之後，從麵糊裡夾出魚來，待麵糊不再往下滴了，放入油中。根據鍋的大小，可以一次炸三到四塊。大約放入油鍋兩分鐘後，將魚塊翻個面，可以用筷子輕輕地碰觸表面，感覺外面的「殼」硬了，就取出來。 　　面拖肉塌魚講究外脆裡嫩，由於魚肉中水分很多，這麼炸了一下之後，裡面的水分會立刻滲出來，使得外殼變軟，而如果一味地炸下去，外面倒是脆了，裡面則炸老了，所以要拿出來，放一會，謂之「醒」。 　　「醒」有兩個好處，第一讓水分滲出來，其次可以用餘溫將裡面的魚肉焐熱，不至於生。醒上七八分鐘，外面果然已經軟軟的了，再把魚塊放入油鍋，你會聽到一聲響亮的「嗞，可見跑出了多少水分。 　　這回，可以將火稍微調大一點，再煎上三分鐘左右，記得要翻面，待魚塊成金黃色，就可以吃了。 　　面拖肉塌魚要現炸現吃，而且要趁熱吃。另外，多出來的麵糊千萬不要扔掉，可以倒入油鍋中干炸成餅，亦可倒入油鍋後用筷迅速攪成沒有肉的「雞米花」，既脆且香，小朋友肯定喜歡。 　　好了，我的「西施板魚」就介紹到此，以後你若看到「西施」兩字，會不會立馬想到「面拖」呢？如果會，你已經具備了一個美食家的基本素質了。

　　大家小時候都看過《馬蘭花》吧？我不但看過動畫片，還看過兒童劇，活人演的那種，但是時至今日，我絲毫想不起其中的任何情節，奇哉，怪也。 　　馬蘭花據說真有其花，就是蝴蝶花，亦名蝴蝶蘭，反正我是沒去考證過，我只知道「馬蘭頭」。 　　與馬蘭花經久不衰、聲名大噪不同的是，馬蘭頭相當的不起眼，它根本就是種野菜。 　　馬蘭頭有一個別名，叫做「路邊菊」。的確，如果你到江南的農村去，你真的可以在農田的路邊找到它。然而，除非你確實精於此道，對於大多數城裡人來說，那玩意就算真的出現在眼前，你也未必意識得到。 　　在田裡，它是最矮的，只比新生的薺菜高上一點點。三月間，是采馬蘭頭的好日子。在田裡，一大片一大片的，全是馬蘭頭，與大多數分枝的植物感覺不同的是，馬蘭頭的葉子好像是從根部就開始分岔了，好似每一片葉子都不是長在「干」上的，而是直接從泥土里長出來的。 　　馬蘭頭的葉子是嫩綠色的，葉梗的底部則呈金色，然後三四張葉子全部都並在一起，就是紅色的根部了。根部很短，也很硬，至於土裡的根部有多長，我沒有挖起來過，所以不知道。 　　當然，如果你不諳此道，還是去菜場買來得方便。到菜場買，要買老一點的還是嫩一點的？這是很好的問題，關鍵是要看你打算怎麼吃。有些地方喜歡炒來吃，那就挑嫩的買，至於上海人喜歡的「拌來吃」，則不宜用太嫩的馬蘭頭。馬蘭頭買回來，要仔仔細細地把每一棵的根部硬結剪去，否則的話，會大大影響口感的。所以，別小看野菜，要想調弄好野菜，可是要花許多功夫的。 　　用剪刀剪的時候，不妨稍稍往上一點，正好剪得讓葉子可以散開。燒上一大鍋水，然後將已經剪好的葉子洗淨，水中可以放少許的鹽，待水沸之後，將馬蘭頭放入，待水再沸即可撩出。此舉北方人叫「焯」，上海人則叫「汆」，音「川」，「入水」也。 　　馬蘭頭遇到熱水，會快速地軟化，燙的時候不宜過長，長則馬蘭頭的香氣盡失，大不可取也。 　　汆好水的馬蘭頭撩起後聚成一團，用力將水擠干，別小看這一步，口感的好壞全在於此了。儘量把水擠出來，如果力氣不夠的話，可將馬蘭頭放在砧板上，用刀面去壓，壓得越干，則越香越好吃。 　　弄乾了之後，將馬蘭頭剁碎，要剁得極細，細如芝麻才好。有本事的人可以取兩把菜刀，左右開弓，這樣不但聲音好聽，而且不至於單調寂寞。 　　剁好的馬蘭頭放在邊上，備用，再來準備第二樣——豆腐乾。 　　拌馬蘭頭宜用「茶干」，比較香也比較硬，口感與馬蘭頭相得益彰。茶干的外面是褐色的，考究的做法要把四邊切去，把頂和底部各「批」去一層，只留中間白色的心，也要剁成細末，與馬蘭頭的大小相仿。 　　豆腐乾不宜多，多乃是奸商所為，自己家裡吃，只是為了調整口感而已，在體積上，大約為馬蘭頭的三分之一至一半為宜。 　　將馬蘭頭和茶干拌在一起，加少許麻油和鹽，調味適當，即可上桌。當然，不能莽莽撞撞地往盆子裡一倒了事，你最好去找一個容器，有漂亮的形狀的，先盛在那個容器裡，圧緊，用盆合在這個容器上，再一起翻轉過來，入盆撤器，是不是漂亮多了？ 　　馬蘭頭有考究的做法，不用豆腐乾，而用火腿上方純精肉，煮熟後，切細粒拌之。由於火腿色深，再佐以去衣松子仁提色，看看，多精緻。 　　這還都只是簡單的吃法，考究的人家，將拌好的馬蘭頭平鋪在燙過的厚百頁上，鋪得薄薄的，均均勻勻，然後將百頁皮捲起，捲成一長條後，再切成精精緻致的小段，碼放後上桌，吃起來，則方便多了。 　　更有甚者，用蛋皮代替百頁，可千萬別以為蛋皮好做，這可不是一般的蛋皮，通常的蛋皮是用油烘出來的，帶點焦斑更香，然而這個蛋皮是用來包素菜的，焦了奪味且不美觀，因此要用水蛋皮來做。水蛋皮是蒸出來的，將蛋液鋪在平盤中，用蒸箱蒸制而成，家中難為，只能到飯店吃了。 　　照醫書說，馬蘭頭可治百病，講究食療的朋友，可以自己做來試試。

　　以前，我只知道這種東西叫豆苗，但到底是什麼豆的苗，我就說不上來了。問大人，家裡的長輩都是從未到過鄉下的，也說不上來。反正，我們猜想，既然叫做「豆苗」，肯定是某種豆的苗了。 　　豆苗是翠綠色的，一根枝蔓上長著兩三爿葉子，蔓的頂端有著細細的、曲曲的尖兒。沾著露水的豆苗，很是水靈，雖然十有八九這並不是露水，而是菜販灑上去的水，不但保鮮，還可以增重。 　　以前，只有春天，才能買到豆苗。現在農技水平提高，一年四季都可買到。豆苗向來就不便宜，在春節時候，甚至可以賣到十元一斤。 　　買豆苗很有講究，幼豆苗鮮嫩汁多，入口而化，老豆苗則味如嚼草。我輩不是兔子，吃不得老的。 　　挑豆苗，先看顏色，顏色越淡，則越嫩。賣豆苗的，往往是一個蛇皮袋，把口翻著，可以看到鮮嫩的貨色。你如果打算買，最好抓一大把出來，看看袋裡的、手裡的豆苗顏色是否一致，大小粗細是否相仿，有些人會將劣質的貨色藏在下面，千萬不要著了道兒。 　　然後要看豆苗的粗細，桿子粗而不硬方是上品。用手指掐一下，應指而斷的說明莖還沒有長成，而且夠新鮮。要看一下葉子，如果葉子是一大片一個顏色的，說明尚嫩，而如果葉片上已經長出了顏色較淡的葉脈來，那就不行了。 　　豆苗不能太長，因為豆苗的可食用部分只是此物的前端，若桿子太長，後面的部分只能棄而不用，以兩到三片葉子一枝為佳。如同草頭一樣，菜場買來的豆苗要仔細「掐」過，只留前端最嫩的一段，每枝帶著一兩張葉子即可，掐剩越少，則越嫩，越好吃，越上檯面。 　　豆苗葉薄，洗淨後稍事瀝乾，帶些許水滴炒最好，油水混合後，鍋內溫度不會升得太高，炒制最佳。 　　炒豆苗，只有一種方法，生煸清炒。起大油鍋，待油熱之後倒入翻炒，手腳要快，如果鑊鏟使用不便，可改用木竹筷子，方便翻炒。 　　此物吃的乃是清香，只要放油加鹽即可，隨便其他任何調料都是喧賓奪主。 　　待豆苗收縮，全部沾到了油水，即可起鍋。此物要趁熱而食，不但清香撲鼻，而且去膩醒酒，實為蔬菜中的佳品。 　　有時做雞湯麵，一隻母雞燉出四碗湯來，雞則棄之，唯以雞湯伴面，同煮以使入味，此時若放上一小把豆苗，不但奪目，更兼雅緻，所謂「低調的奢華」是也。 　　由於豆苗挑弄麻煩，所以一般飯店懶得售賣。大約十幾年前，上海的飯店裡出了一種新的豆苗，這種豆苗就種在飯店的門口，一個淺淺的長方形的塑料盆子，裡面盛著薄薄的營養土。 　　這些盆子裡的所謂豆苗，有點像豆芽，一根黃綠色的細細的莖，手指般長，比豆芽還細，頂端頂著兩片小小的綠色的葉子。待到要吃的時候，便齊根割下，清炒而成。 　　一時間，各家飯店趨之若鶩，此物便也洛陽紙貴，但是這玩意實在沒有正宗的「豆苗」好吃。一段日子後，人們便把前面說到的叫做「大豆苗」，而把塑料盆裡培養出來的後者叫做「小豆苗」。隨著新鮮勁過去，「小豆苗」價格一落千丈，如今只有少數飯店依然保留，主要用來騙騙沒吃過正宗豆苗的外地人。若是你追問一句：「大豆苗還是小豆苗？」而恰好這家正是打算用「豆苗」之名賣「小豆苗」的，點菜領班往往就只能訕訕的了。 　　終於有一次，我在重慶吃火鍋，點了一道「豌豆尖」。因為我問服務員，「豌豆尖」為何物，她也語焉不詳，於是我好奇心大起，結果端上來一看，便是久違了的老友了。 　　再後來，我還見過田裡種著的豌豆，差不多及膝高度吧。原來我們吃的豆苗，並不是「苗」，而是植株頂端的嫩芽。豌豆的花是白色的，等豌豆開了花，豆苗就太老不能吃了，不過，不用多久，就有豌豆可食嘍。 　　再後來，我也知道了小豆苗也是豌豆培養的，其實就是豌豆的秧，只要將之種到土裡，就會變成豆苗啦！ 　　吃一道菜，同時知道其由來，不亦樂乎？

　　有人問我認為的上世紀最偉大的發明是什麼，我想也沒想，脫口而出就是「微波爐」。或許有人會問為什麼不是「蒸汽機」或者「電動機」？我只能告訴你，那兩個發明，壓根就不是上個世紀的，那是上上個世紀的；再說了，我對微波爐情有獨鍾可不可以啊？ 　　由於辦公室沒有食堂，附近食肆飯館也少，於是我和同事們都帶飯去吃。只要隔天將飯菜裝在盒子裡，第二天中午用微波爐一轉就可以了。 　　多麼方便啊？！不禁使我想起小時候沒有微波爐的時候，別人是怎麼帶飯的。那時帶飯，如果單位裡有煤氣或者電爐之類的加熱設備，那麼還好；但是大多數單位卻沒有，那就麻煩了。 　　偷懶的人，用開水將冷菜冷飯泡一泡，道地的則大清早起來，將飯菜全都熱上一遍，再放入保溫桶中。這種保溫桶現在亦不多見 ，其實就是敞口的玻璃熱水瓶啦！早上燒熱了，放在保溫桶裡，到中午還是溫的。雖然可以保溫，但是那玩意長得實在不敢恭維，而且容易破裂，破的時候，「嘭」的一聲，很是嚇人。 　　這些問題，在有了微波爐之後，就迎刃而解了，只要用微波爐「轉一轉」，東西就熱了。大多數微波爐在工作的時候，載物盤會轉動，所以有許多人就把這個過程叫做「轉」。有些微波爐是沒有載物盤的，東西直接放在裡面加熱，但是人們依然喜歡說「轉一轉」。 　　我們曾經說到過關於牛奶的一些誤區，微波爐的「緋聞」也不少。 　　比如前段時間吧，網上紛紛在轉發一封郵件，那封郵件說微波爐加熱的時候，會改變分子結構，甚至還有照片來佐證。用自來水澆的花開得很正常，而用「轉」過的水來澆，花就枯死了。 　　除非是用微波爐中拿出來的開水現澆的！那些花就是被燙死的。這封郵件流傳很廣，流毒也很深，甚至有幾十年的科技工作者上當的。 　　詬病微波爐的人，說微波可以改變分子結構，真的有那麼神嗎？其實很簡單，水就是氧原子和氫原子，請問怎麼個改變法？ 　　微波爐可以促進化學反應，那是溫度的關係，而不是微波的原因。聚氯乙烯保鮮膜在微波爐裡會產生有害物質，其原因和你在蒸東西時忘了取掉保鮮膜是一樣的。 　　如果簡單的微波爐就可以改變分子結構，那麼我們還要離子對撞機幹嗎？ 　　那封郵件中還舉了一個證據，說是有人用微波爐加熱血清後給人輸血，結果受血者死了。這件事，壓根就找不到出處。話再說回來，如果用「清蒸血清」來輸血，估計也得醫死人。其實，「加熱」肯定是不行的，「解凍」才是，而實際上，醫用血清解凍裝置，真的有許多就是微波式的，只是對於微波的控制比家用的要精確罷了。 　　微波爐是很安全的，謠傳還說「轉」過的食物有微波「殘留」。我們知道，微波只是個震動，震動源停止後，還有啥殘留？如果真有殘留，那就是能量啊，收集起來可是能發電的，有這麼好的事嗎？沒有。 　　既然微波爐沒有害，那麼就老老實實地用吧。我們今天的菜，就要用到。 　　今天的菜要用到冬筍。由於四川以熊貓著名，而熊貓又是吃竹子的，所以大多數北方人認為筍出在四川。其實，中國的南方都產竹，因此也都有筍，浙江省的天目山以扁尖著名，扁尖就是筍做的。 　　冬筍，顧名思義，就是冬天的筍。冬天怎麼會有筍？不是「雨後春筍」嗎？其實，冬天也有，冬天長在竹邊的筍，只有經驗豐富的人才能將之挖出，挖了出來，就叫做「冬筍」。 　　冬筍和竹筍不一樣，冬筍矮胖而竹筍瘦長；冬筍和毛筍也不一樣，冬筍小而彎，毛筍大而直，最大的區別是，冬筍的殼上沒有毛。 　　冬筍是這些筍中最好看的，有著均勻的老象牙的顏色，通體一致，而其餘兩種則頭黑根黃。不僅如此，在造型上，冬筍是彎彎的，兩頭尖，中間胖，加上黃而亮的色澤，一堆放在一起，遠遠地望去，就像一堆元寶似的。 　　的確，冬筍也叫元寶筍，而其中最上乘的又叫「鸚哥筍」。鸚哥者，鸚鵡也，取其形似鸚鵡而得。 　　記住，買這種一隻只有皮有殼的東西，不論是沙田柚，還是梭子蟹，都要挑表面緊實雖個小而份量沉的。冬筍也是這樣，要挑殼包得緊，掂起來有份量的。 　　筍的殼，有一個專門的字，寫作「籜」，簡寫的話是「籜」，唸作「唾」。這個字，知道的人很少，會寫的人也很少，現在只用在重要的藥名上，因為「慈竹籜」有止血的療效。 　　上海話中，「籜」便是「殼」，剝到裡面薄的地方，雖然是同一物質，則改殼為衣了，筍衣是可以食的。 　　筍殼如果包得緊，則很難剝開，可以用刀縱向劃上一刀，就可以簡簡單單地剝去了。 　　冬筍剝好之後，切塊切片切絲都可以。但是冬筍有一個很嚴重的問題，就是冬筍中富含草酸，如果不進行預加工而直接炒菜的話，會有澀和麻嘴的感覺。 　　過去，往往先把冬筍切成幾大塊，然後放在水中煮透，再撩出來切絲切片。但是要煮得時間夠久，否則筍塊當中還是會麻嘴；然而，煮得時間一長，筍的鮮味也就被煮到水裡去了。 　　如果沒有微波爐，這個問題就永遠無解了。 　　現在則簡單得多。將冬筍去殼後切成小塊，麻將牌大小的隨刀塊，將之放在一個小碗中，用水浸沒，蓋上保鮮膜，將之放到微波爐中，用高火轉上七八分鐘，轉好之後，不用馬上取出，那太燙了，待冷卻後再拿出來，切絲備用。 　　要用到鹹菜了，老鹹菜香而新鹹菜好看。鹹菜有無數種，上海人說的鹹菜是用雪裡蕻醃製的。大多數醃製鹹菜的都是寧波人、紹興人，一大甏一大甏地醃。鹹菜和老酒一樣，講究「開甏」，就是打開甏上的泥封，第一批出甏的最好吃。我所知道的最為誇張的醃法來自家妻家中的某位老長輩。 　　老長輩是個蘇州老太，好似只要蘇州老太就有的是時間。她老人家醃起鹹菜來，是將雪裡蕻扯成一條條的，然後塞到一個汽水瓶中，就是那種比啤酒瓶小一點的玻璃汽水瓶，塞一根進去，用長筷子頂嚴實了，放入鹽，再塞一根。…

　　今年的夏天特別熱，連天氣預報都報了40℃以上的高溫。上海人普遍認為天氣預報的最高溫度向來是「有所保留」的，然而「有所保留」尚且到了40℃，大家認為真實的溫度可能更高。 　　反正你也不能在自家的院子裡搭個氣象架放支溫度計來測量氣溫，嚴格地說那根本是非法的，「氣象」和「地圖」都是國家機密。 　　當然，你可以在自家的院子裡搭個棚，種上紫藤，那就是紫藤架；種上葡萄，那就是葡萄架；如果種上荼蘼呢，就是荼蘼架了。 　　我非雅人，於是我慫恿丈母娘在院子裡搭了個架子，種了點吃的。 　　先是種了一種叫「金鈴子」的東西，那玩意，現在的小孩子已經不認識了，我卻是熟得很。 　　小時候，家的對門有個小院子，那個院子門卻常關著，因此我從來沒有進過那個院子。院門是鐵的，牆卻是竹籬笆，許許多多的風光會穿過竹籬笆的洞眼透出來。 　　許多爬藤的植物纏繞在竹籬笆上，最常見的就是喇叭花了，白的，黃的，粉紅的，我很是喜歡，以至於我很討厭那種把喇叭花用作貶義譬喻的做法。 　　喇叭花並沒有長在院子裡，而是爬滿竹籬笆，哪怕在外面也能看到。我從不採花，長著挺好看的，那個院子附近只有我一個小孩子，沒有人會來搶。 　　那個竹籬笆上還有樣東西，天氣一熱就會長出來，起先是淡綠的，樣子和核桃差不多，皮上全是疙瘩，然而長相併不可憎，反而倒還不失可愛。 　　那玩意會慢慢地大起來，依然是綠色的，依然挺可愛。及至長到拳頭般的大小（當然，指的是小孩子的我的拳頭），它便不長了。再過一兩天，那東西一下子就從綠色變成橙黃色，飽滿而有光澤，看上去像是金的一般。 　　那個就是金鈴子了，采一個下來，掰開，裡面有十顆左右紅色的籽，籽是橢圓的，扁扁的，放在嘴裡甜甜的。其實籽上並沒有多少果肉，無非是好玩罷了，大人們根本不屑於計較它們的去留。 　　一個夏季，竹籬笆上或多或少總會結「出」幾隻金鈴子來，「出」的意思，就是藤爬到了外面，果子結在我攀得著的這一邊。 　　後來，我長大了，也搬了家，再無機會見到。及至去年有次參觀葡萄園，看到葡萄架上掛著半隻破碎的金鈴子，我真是如獲至寶，將之採下，拾得籽實三枚，小心翼翼地包好，帶給丈母娘。丈母娘就將之種了下去，於是在40℃的高溫裡，我可以用金鈴子逗女兒玩了。 　　丈母娘還在紫藤架邊種了些苦瓜，原因就是我想驗證一下金鈴子是不是苦瓜的一種。果然，一開始的時候，兩棵植物破土而出，而後長葉爬藤，形狀外觀幾乎是一模一樣的。再後來，兩棵東西快樂而快速地生長著。金鈴子長圓了就不長了，苦瓜並不停止，一直長到有一虎口那麼長。 　　40℃的高溫，吃點苦瓜是個好主意，絕對可以清熱解毒。中醫認為苦瓜味苦性寒，歸心、肺、脾、胃經。具有消暑清熱、解毒健胃的功效，主要用於醫治發熱、中暑、痢疾、目赤疼痛和惡瘡等。 　　既然苦瓜這麼好，就來做道苦瓜的菜。苦瓜燉排骨很好吃，也很經典，然而40℃的高溫，讓人望而生怯，倒不如做個清清爽爽的冷拌苦瓜來得好。 　　蔬菜，當然越新鮮越好，直接從院子裡摘下來，那自然是最好的。至於老嫩，我選的是較嫩的，那樣的苦瓜不至於太苦。 　　將苦瓜洗淨，對半剖開，挖去苦瓜的籽。苦瓜的籽與金鈴子大不相同，金鈴子的籽肉是鮮紅的，濕潤的，而苦瓜的籽肉則是淡粉紅的，乾乾澀澀的。金鈴子的籽是硬而堅實的，有著塗過蠟般的光澤，而苦瓜則不然，順勢剖開苦瓜的時候，苦瓜軟軟的空心的籽，也被 　　一切為二。及至長老長大，變成硬的，也依然是灰黃色的，不怎麼好看。 　　挖去苦瓜的籽，內腔中毛茸茸的東西也要仔細地刮去，刮到「見青」為止，再次洗淨。切片的時候，把苦瓜剖面朝下平放，往下切片，你會發現切出的片很小。 　　還記得烤肉館裡的牛舌嗎？都是滾圓的一片片的，難道牛的舌頭是圓柱形的？顯然不是。可為什麼盤中的牛舌的確是圓的呢？訣竅就在切法上了，斜著切，就可以改變橢圓形長軸與短軸的比例，當長短徑都相等時，切出來自然是圓的了。 　　我們也用這個辦法來切苦瓜，斜著入刀，刀越斜，切出的片就越大。苦瓜因為很脆，水分也多，所以切苦瓜還是很方便的，切片的厚度大約與厚百頁相仿即可，太薄則軟，而無嚼勁，太厚則不易入味。 　　拿一片吃吃看，哎呀，好苦啊！苦而腥，還得好好加工一番。苦，是個問題啊，當然，一定有人喜歡吃得稍苦一點的，但我們討論的是「普世價值」，還是「不苦又苦、苦盡甘來」的口感為好。 　　將苦瓜片放在一個容器裡，撒上鹽，翻顛均勻，鹽不妨多一點，鹹得發苦也沒關係，苦盡才能甘來。將苦瓜醃著，每過五六分鐘顛一下容器，你會發現其中的水分越來越多了。 　　醃上半個小時左右，容器裡已經醃出很多水了，苦瓜的顏色也從生澀的淡綠變成熟潤的翠綠了。將水倒去，用水洗淨苦瓜，再拿片嘗嘗，是不是依然挺苦，而且很鹹？ 　　燒一大鍋水，待水沸之後，將苦瓜片投入；待水再次沸騰之時，將苦瓜片撩起，迅速用冷水沖淋，沖淋時用手翻動，以便儘量冷卻。這一步很重要，如果苦瓜冷卻得不充分，餘熱就會將苦瓜焐軟焐黃，影響口感和色澤。 　　有的人喜歡生吃，那樣的話就沒有熱水退鹽這道工序了，所以生吃的時候鹽要少放。又有傳說用生醬油醃生苦瓜，可以醫治高血壓、心臟病等，不過那是「偏方」範疇，與美食無關。 　　40℃啊，就算有空調，做完這些也出汗了，打開冰箱，拿點東西吃吃吧。噢，對了，別忘了把苦瓜也放進冰箱凍一下，如果離吃的時間短，放在冷凍庫也無妨。 　　誰家的冰箱誰掌握，要凍到夠冷卻不結冰，拿出來裝盆。隨意發揮吧，愛吃啥味就拌啥。 　　我呢，總是淋上一點醋，用米醋，色淡味又正，再淋上一點生抽和麻油，生抽只是少許，因為鹽醃已經有鹹味了，倒是可以不放生抽，改放些許白糖，做成糖醋苦瓜，絕對神來之筆。此菜全不用蔥或香菜，追求的就是清清爽爽，炎熱的夏季吃上一點，既爽口又解暑。

　　外公外婆是寧波人，而且有很多子女，很多子女各自嫁娶，又有很多子女，人多了，過年便熱鬧。這麼多的小輩，都要拜年的話，一定要事先說好日子，否則交叉拜來拜去，一定會亂套。 　　於是大家說好，在每年的年初二，都到外婆家碰頭，給外公外婆拜年，至於小輩們，就輪流作東，在每家歡聚一天。 　　於是年初二就是一年中最重要的日子了，以前過年，總是在外婆家自己燒，兩位阿姨和一位舅舅都是燒菜的能手，這位舅舅後來更是成了一級廚師，也是那時打下的基礎。 　　寧波人過年，就有許多寧波小菜，銀絲芥菜啦，蟹糊啦，然而最令我難忘的，還是鰻鯗。 　　說來好玩，雖然「鯗」字是蘇州人發明的（詳見拙著《肉餅子燉咸鯗魚》），但真正深諳「鯗法」的，還是寧波人。 　　所謂的「鯗」，就是鹹魚，但只有鰳魚做的鹹魚，可以稱之為「鯗魚」，其它的則必須加上一個定語，比如黃魚做成了鹹魚，就得叫做「黃魚鯗」。同樣，「鰻鯗」則是鰻魚做的。 　　做鰻鯗的鰻魚是海鰻，河鰻小而海鰻大，一條海鰻十幾斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂還粗。冬天裡的海鰻長得最是肥美，寧波人就將海鰻製成鰻鯗，留到過年吃。 　　冬至前後，寧波人就買上一條鰻魚，這還必須得是大家庭，才有如此手筆，要是三口之家，一條海鰻要吃到猴年馬月去啊？！ 　　所以，這種事，這種菜，只有大家庭才有得吃了。大家庭買回一條新鮮的海鰻來，那種有一人長，圓圓滾滾粗粗的。 　　買來之後，首先就是將魚身上的鰻涎擦乾淨，鰻魚是沒有鱗的，卻有一層滑膩膩的東西，要用報紙擦得乾乾淨淨。做鰻鯗與調理別的魚不同，並不是將肚皮戧開，而是「開背」，就像劃鱔背一樣，從背部將魚剖開，連魚頭都用快刀一剖為二，然後將魚的內臟去除。 　　做鰻鯗，是不能用水洗的，那血污之類的怎麼辦？要用高度的白酒來擦，若是沾了水，鰻鯗容易發霉。 　　將鰻鯗擦乾淨後，要裡裡外外抹上用花椒炒熱的鹽，然後拿一個用小竹爿紮成的十字架撐開頭部，那樣的話，整條魚就變成一片了，然後只要放在通風處晾乾，大約十天左右就可以吃了。 　　寧波人常說「新風鰻鯗」四個字，許多人都以為是指「新風」這個地方出產的鰻鯗，其實不然。鰻鯗最好的出於台州松門，清代袁枚的《隨園食單》就有此說。至於「新風」兩字，其實指的就是「新近風乾」的意思。 　　所以，好的鰻鯗要醃得了就吃，割取一塊下來，清蒸後拆骨裝盤，吃時則蘸醋而食，是極美味的冷盆，由於小辰光自已家人不多，不可能醃製，所以每次去外婆家吃鰻鯗，都驚讚天下竟有如此鮮美的東西。 　　現在，那樣的大家庭不多了，就算外婆家，雖從最早的十幾個人拜年發展成了二十多人，最近有朝三十靠近的意思，但再也無法在家中擺宴了，進而轉戰到了飯店裡，自然也就不會過年醃鰻鯗了。 　　然而想吃鰻鯗，倒比以前更容易，現在有製作好的鰻鯗，並且可以小塊零售，就來做一回別具特色的鰻鯗煲吧。 　　首先要買上一斤左右的鰻鯗，以中段為佳。一如自家醃製，買的鰻鯗當然也醃得透且新鮮的好，醃得透不是醃得死，要有彈性卻不軟爛，魚身要白，特別要看一下皮下是不是發黃，若是發黃，則魚已經（火豪）了。鰻魚和火腿一樣，時間長了油脂會分解，就會有哈喇味，上海人則叫「火豪」。 　　寧波人以前做鰻鯗希冀久存，所以鹽用得多，隨著生活水平提高，鰻鯗中的鹽份也越來越少，當然可以存放的日子就短了，這也是為什麼以前的鰻鯗不用放冰箱，而現在必須放冰箱的緣故。 　　鰻鯗買來之後，將之洗淨，有時候醃魚的人為了漂亮，往往會在魚身涂一層油，可以用開水沖淋後再洗。 　　鰻鯗咸鮮，但是現在生活好了，不須像過去那樣靠咸來「下飯」，所以還要進行一步「退鹽」的步驟。 　　所謂的退鹽，就是用溫水浸泡，這本身取決於醃的程度，越是硬的鰻鯗，就要切得越小，醃的時間越長。 　　一般來說，將鰻鯗切到竹麻將牌大小，放在溫水中浸泡上兩個小時左右即可，浸泡的時候，可以放入些許料酒。 　　準備兩三塊五花肉，切成片，取一個大鐵鍋，放入五花肉和鰻鯗塊，放入料酒和水，以淹過為度，然後點火，待水沸後改用中火。 　　鰻鯗是白的，一大煲白肉白魚有點太單調，不妨滴入幾滴生抽著色。 　　此菜不宜久煮，大約煮個半小時左右即可改成大火加糖收干，燒得時間長，鰻鯗散爛就沒勁了。此菜一定要加糖，倒不是因為鰻鯗太鹹，而是由於糖可以刺激味蕾感受到鮮的味道，俗稱「吊吊鮮頭」。 　　但與紅燒肉不同，這倒底是道鹹的菜，糖不宜多，要在有意無意之間才好，要吃的時候不覺得，卻有回甘，方為上品。 　　取空煲一隻，將之燒熱，然後倒入收干的鰻鯗和肉即可。此菜不放鹽，全靠鰻鯗本身的鹹味，說是煲，卻不是煲出來的，只是一個容器罷了。 　　有喜歡吃蒜的朋友，可以事先爆香十幾粒蒜子後取出，放在煲裡，待鰻鯗收得快干時，放入煲中與蒜子同燒數分鐘，即是一道「蒜子鰻鯗煲」，風味絕佳。

　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

　　要問上海灘，哪種面最出名，我想大多數人會回答「大排面」，雖然陽春麵乃是「上海正宗」，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱「光面」，再無「陽春」的意境了。 　　至於「大排面」，之所以出名，最最關鍵的原因，可能是因為上海人分豬的方法與各地不同。上海人連著脊骨將裡脊剁成薄片，就成了大排，各地往往撕下整條裡脊，因此沒有大排，沒有大排，當然也就沒有「大排面」了。 　　上海依然有許多麵店，每家都有大排面。但如果這家沒有鱔絲面的話，多半也沒有腰花面、蝦仁面，那麼就更不用說「蝦腰面」了。這道理，就像麥兜的「魚丸粗面」那麼簡單。 　　笑話歸笑話，如果一家麵店中，最高檔是「大排面」的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是「蔥油拌麵」，因為「光面」已經退出市場了。 　　食肆的蔥油拌麵乃是「粗貨」，點了面，師傅就抓起一把切面，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是「千千滾，萬萬滾」，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一隻綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一隻空碗裡。兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。 　　端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的面挑起放在邊上，再把中間的面挑起，放在另一邊，如是三五次，這面便挑順了。 　　蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。 　　上海人過生日，總要吃點面的，在家的話，事先按人頭準備好一大盆大排，煮上一大鍋面，然後全家聚在一起，挑面分大排，熱鬧非常。慶祝生日，不就是為了閤家團聚嗎？ 　　有時，全家到飯店擺個壽宴，八冷盆八熱炒，若是最後再一人一塊大排，一碗麵，恐怕誰也受不了，於是，蔥油拌麵頗受歡迎，一大碗放在當中，每人挑上一小撮，應個景罷了。食肆的蔥油拌麵，與大飯店的不大一樣，前者粗鄙而後者奢華，然而粗鄙只是粗鄙在容器上，奢華也不過奢華在場面上。我就來教大家做一道家中的蔥油拌麵。關鍵詞：講究。 　　什麼？做一道「講究」的蔥油拌麵？這玩意，不過醬油、蔥、油、面幾樣，和「講究」沾得上邊嗎？ 　　不但可以沾上邊，這「講究」一詞，還大有「講究」呢！ 　　先來說蔥。上海人講究小香蔥，綠、細而香，真正的小香蔥不過一虎口長，比豆芽稍細，如今菜場已很難覓。講究的人可以自己種，淘寶上和種子商店裡都有售賣，至於種植法，已經不是本文的範圍了。退而求其次的，可以用一般的香蔥，挑長得精神的，買上半斤左右。 　　蔥買來，剝去蔥衣，洗淨，準備熬蔥油吧。許多人熬蔥油，往往把蔥須（根）切下，然後把蔥切成幾段，放在一起熬，其實不好，正確的方法是將蔥白和須一起切下，放入油鍋中，因為蔥白是實心的，蔥綠（管）是空心的，性狀不同，熬的時間也不同，所以可以先起個油鍋，用來把所有的蔥白連須切下，一股腦兒放在油中一起熬。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。 　　熬蔥的時候，可以切蔥段了，把蔥整齊地碼齊，切下一段小指長短的，再把這段移到底部，依著長短再切。如此兩三刀，所有的蔥長短都是一樣的了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。熬蔥油其實很容易，就讓蔥段排著隊好了，用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。 　　注意，一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。 　　可以準備一點開洋（此物在我文中出現多次），不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，雖說蝦米是帶殼的，開洋不帶殼，但或多或少總有沒剝乾淨的，因此，「講究」的你，要仔仔細細地剝除乾淨。開洋肉硬，直接剝殼易碎，所以要用黃酒先行泡軟後再剝。 　　取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。 　　再來說面。上海人吃的面，稱之為「切面」，因為以前沒有機器的時候，是搟好了面之後，用刀手工切成麵條的。不同於山西的刀「削」面，西北的「拉」面，上海的面，是「切」出來的。 　　大多數菜場都有切面賣，不過如今的切面乃是機器切的，因此實際上是「機製麵」。面有很多種，蒸熟了的，是供拌冷面的，圓的用來做煨面，只有截面四方、細細長長的，才適宜做蔥油拌麵。由於是拌麵，不易入味，因此面要細，不能粗。新鮮的面最好，當然，退而求其次的是干面，新鮮的面買來，吃不完的，可以盤起放在匾裡晾吹而干，以後要吃，直接取用即可。 　　煮麵，也很有講究，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，上海人叫「潽」。為什麼會「潽」？因為生面剛做好時，由於濕度大，會粘在一起，所以做面的人要撒上乾麵粉，這些麵粉一煮，就容易「潽」，而且會大大影響口感。我們先來解決「潽」的問題，事先準備好一碗涼水，待水潽上來，將涼水倒入。 　　水再沸，又會「潽」上來，再倒一次涼水，及至再沸，然後就要解決這個「口感」的問題了。正是因為這些麵粉，所以麵湯渾濁，口感滯膩，也正是這個原因，所以蘇州人講究要吃「頭湯麵」，我們既然講究了，不妨「講究」到底吧！ 　　將面挑起，放在濾罩裡，沒有的話，放在一個大碗裡、小鍋裡都行，開自來水用涼水沖洗乾淨，此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的面放入，等水再沸即可撩起。你會發現，這回，不「潽」了。 　　然後，就是拌了，將面、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。現在的精製醬油質量很好，大可不必預處理。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味咸，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果面多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。 　　細微一物，若是講究，便大有玩頭。天下事，你若想講究，它就可以「講究」。

　　我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。 　　《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？ 　　書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。 　　照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的面根，將面根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。 　　看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？ 　　麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的」。 　　我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉，可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在籠頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵糰來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。 　　後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉，我用了老婆做面包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。 　　剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長，二指般粗，當中有個圓孔的東西，對了，也就是別地方說的「素腸」。 　　那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉，所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。 　　至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋，素腸，烤麩，油麵筋，全是同一種東西，其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是功德林有功德林自己的「自製麵筋」，德興館有德興館自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。 　　既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋」塞肉。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。 　　上海本地的油麵筋，是淡黃色的，頭個較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在站台上買個一簍兩簍的無錫油麵筋，至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。 　　無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後份量卻差不多，可見其皮薄之美。 　　最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，即不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的，上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要剪刀切開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。 　　無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了，我們今天不說炒的，只說塞肉。 　　油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食制，不妨好好來改進一下。 　　肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。 　　肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止，話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。 　　隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水份其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。 　　然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。 　　菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥（火靠，要造字）之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自制的好吃。 　　家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨（荸薺）的碎粒，地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。 　　油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十隻左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。 　　準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收干湯水 ，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。 　　麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做面包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做谷朊粉，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。