梅璽閣之幸福生活

　　開店不如守店難。 　　這是一句我祖母的常說的話，同樣的還有「創業不如守業難」，隨著年齡不斷變大，越來越有感受。 　　說到這個話題，有二家非常值得說一說。 　　都是很模糊的記憶了，記憶可能有錯，但是大家應該還是可以感覺得到。 　　一家是福州大金肉丸，一個很大的肉圓，表面貼著細細的芋絲，油裡炸過之後，一顆一顆地稱份量賣。那不是一家店，那衹是一個攤子，租在一家魚丸店裡，就在入口的走道放一個玻璃架子，攤主就在那裡賣。不記魚丸店的名字了，應該不算太有氣，出店往左再二百米，就是著名的同利肉燕店了，馬路對面是孫中山還是誰的故居，氣派豪華，與一街之隔的小攤形成鮮明的對比。 　　大金肉丸是個半成品，需要買回家後再加水加青菜做成肉丸湯，或者再起油鍋炸透後成菜，小攤子衹是一個「寄人籬下」的小攤子，卻遠遠超過地主的名氣。據說，從解放前開始，大金肉丸從來就沒有店面，永遠寄隅一角，做著唯一的產品——芋絲覆面的肉丸，從來都沒有擴大過經營，從來都沒有過第二件產品。 　　還有一家，是在成都，我在《尋味記》中寫到過，在一個廟的對面，那個廟雖然很有名，但我還是沒有記住名字，衹依稀記得那個廟是「真的」唐僧出家的地方 。 　　那是一家賣成都當地小炒的店，順便也做一點滷味和香腸，店主是文化局退下來的一個領導，書法寫得相當好，圍棋下得也好，靜靜地守著一家小店，而味道則是我十幾年走過的地方最最地道的。店主很守業，很感恩，他絲毫沒有打算開成連鎖，他衹要他夠用的收入，能夠有個地方讓朋友們喝點酒喝點茶，雖然這個地方衹是在人行道上擺張桌子。 　　守成，真的很難，要有很好的心態，要有積纍，要有豁達的心。 　　反過來，我一直說上海的那些店，除了那些早已公私合營，繼而轉變為「靜安區飲食集團」、「黃浦區食品公司」的所謂「百年老店」，就再也沒有有些說得上年份的店了。 　　杏花樓、新雅、泰康、城隍廟、王家沙、喬家柵，等等，全都是集團公司了，沒有一家願意僅僅守著一畝三分田，做些踏踏實實地做些把美食傳承的小事了。甚至，傳隨美食，在上海看來，都已經不是「小事」，而是「大事」了。 　　也別怪這些店了。 　　就算是北大，在火燒曹家樓後（雖然實際上不是北大的學生），在被罵「廟小妖風大，池淺王八多」後貼出了第一張大字報，既而又高舉了「小平你好」旗幟，都或多或少地體現了北大的精神。 　　衹是多少年過去，北大還是以前的北大嗎？ 　　中國最高等的院府尚且如此，何談「守成」？

　　有朋友在微信上貼了數張照片，說的是某京城中菜名店，某奢華名字。看菜單，都不錯，貴的有鮑魚海鮮，一般的也有燻魚紅燒肉。一塊九轉大腸放在一個長條的白瓷盆裡的一端，另一端則是一坨裝飾用的土豆泥，上面插著一朵小花；背景中的紅燒肉，特立獨行地坐落在一個紫砂的盅裡，上面掛著的幾滴醬汁，在燈光的照射下，更是晶瑩欲滴。 　　好美的照片啊？但是我突然想到了一個問題，這些菜，還有可能是熱的嗎？紅燒肉衹有那幾滴醬汁，若是我想喫碗肉湯拌飯，去哪裡找呢？ 　　美是美矣，卻不實用，這就是學洋菜的擺盤，卻忘了自己菜式的特點，燉菜要靠湯來保溫，要有醬汁的浸潤，才能美味入口。 　　這還算好的，你試想一下，若是一個廚師做菜，他聽說無錫菜加糖很好喫，就在鍋中做點糖；同時他聽說川菜好喫是由於麻，那就再在鍋中放點花椒；這時，又跑來一個人，告訴他湘菜美味是辣用得厲害，於是他就再抓了一大把辣椒放在鍋中；然後這裡學一點，那裡學一點，全在一個鍋裡一道菜中體現出來，我想，正常人都會認為那不可能好喫的。 　　微信上朋友圈裡轉出來一篇文章，叫做《孩子給圖書館捐錢「遭遇」一波三摺》，是轉自一個所謂的「youthMBA少年商學院」的。我不知道「少年商學院」到底是個什麼意思什麼玩意，我衹知道「上海蘭州拉麵」絕對不是蘭州正宗，同樣紐約炸醬麵、莫斯科臭豆腐，都不會正宗的。 　　那篇文章說的是作者的孩子捐了錢給學校，學校允許孩子去圖書館挑一本書，但是由於孩子沒挑中，家長就於次日陪孩子去挑，然後就寫了美國學校的老師和校長是多麼的客氣和有耐心，並以此來證明美國的教育要比中國的好上多少。 　　本文無意討論到底哪裡的教育好，但我相信僅僅從老師和校長多有禮貌多有耐心肯定是無法證明教育的好壞的，這道理就像廚師再客氣，也不能證明他的菜就好喫。其實，話再說回來，你那是美國的鄉下，一個學校才多少人？我們的鄉村小學，校長兼老師課餘天天和學生和家長聊天喫飯喝酒補課的，多了去了。 　　如此的文章，網絡上比比皆是，美國的孩子很獨立，日本的孩子很自律，挪威的孩子很有經濟頭腦，德國的孩子較會管理時間，等等的似是而非的命題，通過一個又一個與論點無關的論據來表示觀點。 　　看過笑笑就算了，我還真是碰到地不少家長，把這些不知道為何產生也不知道為何存在的小文章當作育兒寶典，我想告訴他們的就是：前面那個什麼都放點的廚師，燒壞了一鍋菜還可以重新燒一個，你的孩子可不能重新來一次。