梅璽閣之幸福生活

有人說痛恨川菜，因為川菜太辣了；還有人見到川菜就不開心，甚至到了地域歧視的地步。我衹想說，那是你們沒有喫到好的川菜，好的川菜，並不是死辣的，雖然辣，卻還是以食材原來的味道為主，並不喧賓奪主，而且，還有不辣的川菜呢！ 大家都知道，辣椒傳入中國，也沒多少年，在那之前的四川人，肯定不喫辣的。癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？ 然而，這個思路是錯的，以前是有辣的，衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」，可見，當時就已經有辣了。 上海人以前不喫辣，癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？但是上海有酸辣湯，其實其中的辣，乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲，一道酸辣湯全解決了。 說回川菜，以前的川菜，真的不辣，保留到現在的上等川菜，也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花，沒有一道是辣的，甚至還有甜燒白，一道用五花肉做的全甜的菜，令喜甜的上海人都歎為觀止。 今天要說的一道菜，是川菜，但不僅是四川，雲南、貴州等非回民聚集的地區，都有。 酥肉，是用豬肉做的，所以回民的地盤上沒有。 很多店裡都有酥肉賣，菜場裡也有賣，火鍋店也有，米線店也有，就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片，喫起來脆脆香香的，其中的肥肉炸透了，有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友，空口也能喫上一大盆。 其實這樣的酥肉，衹是個半成品，大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候，衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道，大多數食材的變質，都是細菌造成的腐爛，而細菌要滋生，必須要有水分和空氣，我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法，鹽醃、風乾、煙燻、油封，而酥肉的製作，也是其中的一種，通過油炸的方法來去除水分，可以延長保存的時間。 我們先來把半成品做好。 酥肉是用五花肉做的，當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉，夾精夾肥不連骨的那種，我個人喜歡把一條帶骨的五花肉，橫著一分為二，下半份做無鍚肉排喫，上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多，喫著過癮，而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄，肥瘦的比例更適合來做酥肉。 先把五花肉去皮，將肉垂直地放在砧板上，皮朝下，橫下把肉在正中一切為二，斷肉而不斷皮，用手拿著後面那段肉，把刀不臥往前推，把前段的皮和肉分開；然後將肉條掉個方向，後段是肉皮，同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住，可以在肉皮的正中刴一刀，將左手的食指塞入，勾住肉皮，用力拉住，右手將刀臥平往前推，片下肉來。 然後將肉條橫放，一刀刀地把肉切成片。注意，若是肉肥，切得薄一點，反之則厚。一條肉從頭到底，肥瘦是不一樣的，所以要時時注意，片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多，厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當，這樣的話，炸製同樣的時間，才會有相同的效果。 那麼多厚呢？這麼說吧，若是全肥的，一枚硬幣的厚度；若是全瘦的，大約三枚硬幣；顥而易見，若是夾精夾肥的，那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡槓，我說的是人民幣一元硬幣的厚度。 肉片切好，用少許生抽、料酒、薑片和蔥段醃製肉片，大約半個鐘頭左右，先用手捏勻，然後靜置即可。 炸製之前，把薑片和蔥段取出，撒入麵粉，一點點地撒，放一點麵粉拌一拌，用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步？放到整個一盆肉還是濕的卻不黏手的樣子，一斤肉大約是滿調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉，就是勾芡著膩用的澱粉，量大約是麵粉總量的一半。 將之拌勻，現在肉片應該是可以片片分開了，當然，時間不能長，時間一長，裡面的水滲出來，粉就又濕了，所以要趁快來炸。 起一個油鍋。 朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多，火要大」。 哈，被你們猜中，就不好玩了。 油要多，火卻不一定要怎麼大。 先開大火吧，冷油的時候先扔一塊肉片進去，等著。 肉片邊上會起泡泡，漸漸地越來越多，慢慢地浮到油麵之上。 把火關小，把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開，要一片片地放，不能一團一起下鍋，但是也不用停，連著放好了，剛放下的肉片都沉在鍋底，慢慢地會浮起來而且不會黏在一起，不要停，接著放肉片。 待到整個油麵全是浮起的肉片，用炸籬將浮在面上的肉片舀起，然後接著放肉片，直到所有的肉片都炸過，浮上油麵，撩起。 把火調到最大，將先前撩出的肉片，一起放入油鍋中，用炒勺翻動。一開始的時候，油麵翻滾，這時不用擔心，肉片中還有大量的水份，不會焦。 待到油麵開始平靜，炒勺中有「硬」、「實」的感覺了，就要當心，一過頭就會焦黑。仔細地看著油麵，待氣泡一下子變少，就用炸籬舀起肉片來，注意起鍋時要油溫要高，那樣的成品不會油，用手直接拿都沒有油漬。 好的酥肉，是金黃色的，待冷卻後，端著容器搖動，會有清脆的「咔啦」之聲，喫起來，酥而不硬，脆而不柴。 現在就可以喫了，撒點花椒粉，口味更佳。如果衹想喫半成品，可以在裹粉前，撒入些許花椒粒，喫的時候有意無意問咬到一粒，別有風味。 酥肉是個保存肉的方法，那麼，怎麼喫「全成品」呢？答案是想怎麼喫就怎麼喫。…

說到上海，有一個詞經常被提及，就是「海納百川」，有段時間這個詞很流行，但是最近好像大家都不喜歡這個詞了。 上海人不喜歡這個詞，說是上海「納」了太多的東西，不管好的壞的，上海一概納入，實在不堪重負了。的確也是，上海近幾年來不但道路交通異常擁擠，就是軌道交通也人滿為患，以至於還發生過夏天的時候空調不足衹能在每節車箱放置冰塊來降溫的「奇招」。除去交通之外，還有教育、醫療、飬老、就業乃至公共衛生，都發生了供不應求跟不上的現象，好多上海人不禁感嘆「實在喫不消」。 外地人也不喜歡這個詞，大家都是中國人，憑啥到上海就叫「納」？妾才叫納，自由流動叫什麼「納」？說來也是，城市的主管部門有義務前瞻整個城市公共服務需求並做出相關應對，而不應該歸咎於外來人員。 我們不說這些事了，那不是我們管得了的，我們來說喫的。 要說上海的食物海納百川，那到真不是吹牛，我甚至還為此和人探討過到底是上海的食物品種多，還是紐約的多，我個人認為，還是上海多一點。別說現在的上海，就是百來年前的上海，就已經有了各地的飯店，光是番菜館就分意式法式俄式葡萄牙式西班牙式，至於中國固有的八大菜係就更是應有盡有，就拿距離最遠的川菜來說吧，就有「梅龍鎮」、「潔爾精」和「成都飯店」。 川菜到了上海，就遠沒有在老家那麼辣了，叫做「海派川菜」。上海本地有菜，叫做「本幫菜」，各地的菜來到上海之後，經過了改變以符合上海的口味，就做「海派菜」，比如烏克蘭的紅菜頭湯和維也納的肉排，經過改良之後變成了羅宋湯和炸豬排，成了「海派西餐」的代表。 再後來，那些原來本幫菜中沒有的，卻符合上海人口味的新菜，都成了海派菜餚。 今天就說一道海派菜，以前本幫菜中沒有，可挺符合上海人的口味的，鹹鮮帶甜。 這道菜用到兩種主料，第一是蕓豆，這玩意以前上海就沒有。上海人喫豆，以前品種並不多，毛豆、小寒豆、長豇豆、扁豆、刀豆而已，後來才有了荷蘭豆和甜豆，至於今天要說到的蕓豆，是近年來才有的。 先說說它長什麼樣，它像一個長的扁豆，有一虎口那麼長，寬則與扁差不多。蕓豆的豆莢裡豆粒很軟很小，是連莢一起喫的品種。豆莢有厚薄二種，前者的口感遠好於後者。蕓豆的顏色以淡綠或翠綠為主，但也有紫的乃至長著奇怪花紋的品種，好玩的是，不管是什麼顏色的殼，衹要一經熱油，都會瞬間變成正綠色。 在東北，蕓豆被叫做「豆角」，豆莢厚實得表皮油亮的，叫做「油豆角」，當地人用東北大醬燉排骨喫，味道相當好。當地所說的排骨不是上海的大排，有點像我們所說的小排或雜排，好像全國衹有上海人把大排叫做排骨，上海人說「排骨麵」，一定是「大排麵」。 買大半斤厚殼的蕓豆，裡面的豆要尚未成形的，捏著沒有明顯的豆粒，表皮色澤均勻明亮的才好。買來之後，沖洗乾淨，折成三四段一指長短的樣子。嫩的雲豆兩側沒有筋，若不巧買老了，要先掰斷一頭，撕下筋下，二邊上下都要仔細撕過才行。 第二樣原料是黴乾菜，是用雪裡蕻經過特殊的發酵發霉方法處理後再醃製曬乾而成的。它的成品看上去是黑黑的，表面有一層白霜，所以也叫「烏乾菜」。黴乾菜也要嫩才好喫，老的雪裡蕻菜桿木質化纎維化，喫口就老，甚至還要吐渣。挑選的方法是用手一把抓緊，如果抓上去軟軟的就比較嫩，要是抓起來硬硬地感覺有硬桿，就不是好貨了。另外，要注意購買沒有泥沙的。 買二兩黴乾菜，買來之後用水浸泡半個小時，然後用流水沖淨。浸泡的時間不要太長，時間太長，雖然鹽份是被浸除了，但是風味也被浸掉了。 找一個鍋子，放入黴乾菜，放水浸沒，放入少許肥肉同煮，放生抽和糖，調味得當後同煮。 我則是喜歡用紅燒肉的肉湯來煮，既可省弓特地尋找肥肉，也可以不要浪費了肉湯。煮上半個小時左右，確保黴乾菜被煮軟、入味。 起個油鍋，把蕓豆放入煸透。要是捨得花油花時間，可以起個大油鍋，把蕓豆放入炸上半鐘，然後將油濾去，重起個小油鍋再炒，這叫「拉油」。拉過油的蕓豆比直接炒的更加軟糯且更能保持豆莢嫩綠的色彩。 把黴乾菜中的肥肉挾去，放入油鍋同煮片刻並且翻炒，待水份收乾即可起鍋。要注意，不要煮過頭使豆變色，當然也萬萬不可豆還沒熟就起鍋，據說大多數豆類沒有熟透是有毒的。可以用鑊鏟切一下豆莢，若是能夠輕易切斷，那就是熟了。 真的很好喫！ 這道菜是我的舅舅發明的，他可不是第一次出現在我的書中了，有印象的朋友可能還記得吧？他還有很多故事和許多的菜，以後有機會再告訴大家。

我的左手食指上有二個疤，都在最前面的那截上，就是通常按指紋的位置，都說指紋是不變的，就算受了傷也會長回原樣的，我以切身體會外加切手之通告訴大家，要是傷得厲害，也會留疤的，嚴格地說，若是指紋留過樣，可能已經識別不出來了。 一條疤，是小學五年級的時候，那時我玩航模，做一種叫做「1.5cc柴油發動機線操縱」的飛機。現在已經看不到這種航模了，是站在一個空曠的塲地上，用手拉著一架飛機，以自己為圓心，讓飛機遶著自己飛。飛機是柴油發動機，很小的一個，氣缸衹有1.5毫升，所以叫做「1.5cc」。不知道大家是否見過老式 的拖拉機，在啟動的時候要在發動機上遶一根繩子，用力快速地一拉，發動機才會點燃，有時水平不濟，要拉上好多次。 這種模型飛機也是如此，要用手快速有力地撥動螺旋槳，才能使之發動。撥螺旋槳是個技術活，輕了重了都不行，打不起來，就要一下一下地打，而一旦轉動，要快速地將之抽離，否則就慘了。我這可是血的教訓啊，螺旋槳很薄，發動機地轉速很快，這根本就是個機械片刀啊！當時我打了好幾下沒發起來，於是就保持著重複的「伸手，打槳，抽手」的動作，一下接著一下。突然有那麼一下，螺旋槳轉了起來，我依然機械性地保持著重複動作，高速旋轉的槳片直接打在了食指上，血流如注…… 後來，就有了第二條疤，至於第一條，是在一年前，那是四年級。 我的祖母燒菜很好喫，但是她有高度近視眼，當時己經到了半盲的地步，所以有些食材是我來準備的，特別是殺雞殺鴨之類的，活物會動，她看不清會割了自己的手。所以，當時有了一對青蟹，殺洗的工作自然就是我的了。 具體的細節我也不記得了，衹記得我在天井的水斗裡洗青蟹，然後一聲慘叫，祖母來到天井的時候一隻青蟹夾住了我左手的食指，她叫我放手，說是你放了它它才會放了你，問題是我放了青蟹，它卻依然夾著我的手。後來全家人來幫忙，也不記得是誰拿了把剪刀來直接就把青蟹的鉗子給剪了下來，可是那是斷鉗卻沒有鬆開，照樣死死地夾著。後來把蟹鉗用力掰開，血流如注…… 這樣就有了第一條疤。 好，現在來說青蟹。青蟹也是海蟹，近海的，一來上海人喜歡喫大閘蟹，二來青蟹個頭大，三來太過兇猛，所以過去的上海人不怎麼喫青蟹。其實也不是啦，主要是因為過去交通不利，大閘蟹到上海容易，而青蟹出閩粵，來得就少，物以稀為貴，青蟹通常也不蒸了喫，本來東西又貴，炒蟹又費油，所以通常家裡喫得不多，酒席上還是常見的。 我們今天的這道菜，用青蟹。青蟹要買大的，要買母的有膏的。過去都叫青蟹，要挑有膏的還要看自己的本事，膏蟹的蟹臍頂上透過殼看都是紅的。現在好了，上海也像閩粵一樣，有膏的叫膏蟹，保證有膏，不用再火眼金睛了。挑膏蟹，要挑臍部鼓脹的，拿在手裡要沉，那樣的蟹才肥。上海賣青蟹，經常有很粗的繩子紮著，過去是稻草繩，現在改成尼龍繩了，繩子不但粗，還能吸水，光是繩子就能有好幾兩。碰到這種的，我寧可不買，我寧可價錢貴點，買衹用橡皮筋紮的，誰知道那玩意佔了多少份量。 膏蟹，大的買二隻，若是小的話，買上三四隻。這道菜，還要洋蔥一隻，京蔥一根，乾辣椒十來個，大洋山芋一隻，喜歡喫年糕的，買點年糕也可以，就是做毛蟹年糕的那種小圓年糕。 膏蟹買來要洗，由於那玩意長在近海的泥灘中，所以很髒，一定要洗得乾乾淨淨的。聽我說怎麼洗，先把青蟹殺了，這傢伙太兇猛，如果不想像我一樣留條疤的話，先下手殺了。殺蟹時將蟹腹朝上，把剪分開，用一爿剪刀的尖對準蟹臍上方的凹洞，筆直地用力插入，殼太硬的話，用手在剪刀的尾部拍一下，一插到底。把蟹先殺了，不但免去安全隱患，還能防止洗蟹時掙扎而脫落蟹腳。 現在可以剪去綁著蟹鉗的橡皮筋了，同時把蟹鉗也剪下，把蟹臍翻開，剪去蟹臍。然後找一把乾淨的刷子，把蟹身仔仔細細地刷洗乾淨，用力刷，不會弄壞什麼的，同時把蟹鉗也刷洗一遍。洗完之後，蟹殼的光澤和蟹身的花紋顯現出來，很是漂亮。 掰開蟹蓋，挑去正中央的六角肉，撕去兩邊的蟹肺，就是俗稱的「百頁」。蟹的牙齒的蟹蓋上，蓋住牙齒的二片在蟹身的頂上，一併剪去。這玩意叫什麼？「蟹唇」？總覺得怪怪的。蟹身當中的二側，就二塊尖的突起，也要剪去。用刷子把蟹肺下面的殼刷乾淨，這裡會有泥沙。 蟹蓋，把當中的沙包挑去，沖洗乾淨，別擔心會把蟹黃沖散，水不要太大的話不會的。然後把蟹蓋的小邊剪去，這樣喫起來就方便多了。還沒完，還有蟹鉗呢，放在砧板上用刀背砸碎，蟹鉗很脆，一砸就碎。 洋山芋去皮，切成條，半指粗細的樣子。洋蔥切成條，京蔥也切成條，比洋山芋稍細的樣子。起個油鍋，先把洋山芋和年糕炸透，什麼算透？軟了，變黃了，就差不多了，油鍋留著，把炸的東西撩出待用。 把蟹身對半剁開，再視蟹的大小每塊剁成三件，或二件或四件，反正差不到可以塞進嘴的尺寸。在蟹黃上抹一點澱粉，在蟹蓋的蟹黃上也抹一點，少許即可，免得蟹黃脫落。 還是起油鍋，把蟹一塊塊地放下去「燙」一下，待蟹黃和澱粉結起即可拿出。然後放入乾辣椒爆香，再放洋蔥和京蔥，炒勻，放入蟹和洋山芋年糕，加鹽，炒勻後加鹽，加一點點水，小半碗的樣子，加蓋燒煮七八分鐘的樣子，然後開蓋翻炒，直到水份收乾。 擺盤的時候可以把蟹蓋翻上來，蓋在最上面，偷懶的話，也可以不擺盤。 喫吧，都可以喫，洋山芋香香軟軟的，最好喫，其它的，也好喫，反正好大一盆呢，慢慢喫。若是想口味豐富一點，燒煮的時候放一點王守義十三香也可以。閣主說牌子啦！閣主可沒拿錢哦！ 前文說到祖母的高度近視眼到了半盲的地步，後來才知道衹是嚴重的白內障而己，於1994年手術摘除，後半生都沒有戴過眼鏡。當年白內障必須等「長老了」才能手術，而是難度很高，不像現在，簡直就是門診手術了，如今上海還有免費摘除的服務，不禁令人感嘆科技昌盛。

​郭德綱打算請于謙喫飯，先是打算請他喫黃瓜，黃瓜切成絲喫；然後又打算請于謙喫香菜，裝上一盆來喫；後來又要請喫辣椒，也切成絲，這樣就有了三個菜。郭德綱打算再加一個菜，老虎菜，于謙說：「那不是一回事嘛，你把前面三樣放一塊，不就是老虎菜嗎？」 于謙版本的老虎菜，是黃瓜絲拌香菜拌辣椒絲，中國的老虎菜，拌法可多了。但是無論怎麼變，主料都是生的香菜。 以前上海沒有老虎菜，在生菜傳入上海之前，全上海生喫的菜衹有二樣，就是黃瓜和番茄，哪怕現在經常生喫的蓬蒿菜，那也不是生喫的；即便蘿蔔之類，哪怕不煮熟了喫，也要經過鹽醃去水等步驟，反正沒有直接咬來喫的喫法。 我曾經寫到過弄堂裡的一位小山東朋友，是我幼時的玩伴，那年的除夕，他捧著一大截蘿蔔喫得甘之如飴，一群上海小朋友看得歎為觀止，那情形，讓我至今記憶猶新。 那時的我，是絕對想不到有哪一天上海人會大把地生喫香菜的，那時候，上海連香菜都沒有。 是的，上海菜雖然不辣，但上海的菜塲是一直有辣椒賣的，一來，還是有少數人喫辣的，二來，那時的青椒種植技術沒現在這麼好，不能有效地種出不辣的青椒來，那時的燈籠辣椒，買得不巧，都有可能是辣的。 然而，那時並沒有香菜，我要到二十幾歲之後踏上社會，才第一次在飯店接觸香菜，要再過上好多年，才接受了這種霸道的味道。後來，我仔細地去考查過，包括傳統上海飯店的菜單和一些流傳下來的上海菜菜譜與文章，都沒有找到香菜這種食材。 我開始喫香菜了，甚至還發明了一道香菜皮蛋鯽魚湯，那時的我，已經可以接愛香菜的味道了，衹是依然不喜歡咬嚼，而這道湯可以衹用其香而棄其葉，相當好。 再後來，我更是喜歡上了香菜，喫牛肉麵也主動要求加香菜了，那時，我發現了老虎菜。 我好像有點記憶缺失了，也許最早接觸香菜就是老虎菜。那時全上海沒有香菜，衹有新疆館子才有，新疆館子裡有老虎菜，就是用生香菜拌的。記得衹要去新疆館，必點的菜是這麼幾道：老虎菜， 手抓羊肉和大盤雞。後二者都是差不多的，我也都訪師拜友學會了，將來會與大家分享。 然而第一道，老虎菜，簡直就沒喫到過同樣的，甚至在同一家店中都喫到過完全不同的老虎菜。 再怎麼不同，還是生香菜唱主角。我喫過有黃瓜沒黃瓜的，有番茄沒番茄的，有洋蔥沒洋蔥的，有辣椒沒辣椒的，今天我來講一個沒有黃系沒有番茄沒有洋蔥沒有辣椒的老虎菜，而且，還保證好喫。 當煞，要有香菜，買二兩半香菜就夠了，香菜是極其需要新鮮的蔬菜，新鮮的香菜顏色翠綠，枝桿堅挺，香菜很嫩，一碰即傷，所以要看一下有沒有深綠色癟掉的葉子，那就是受傷的爛葉了。 買一根大蔥，桿白葉緣的那種，對，也有叫京蔥、胡蔥的，要挑捏上去緊實的， 掂起來有墜手感沉沉的，那才是新鮮的富含水份的好大蔥了！（聽上去怪怪） 再要一把花生米，帶皮的，紅皮的那種，不要淡粉紅的大粒花生米，而是是小顆的紅色的花生米，這種喫起來更香。 製作相當容易，先把花生米中的爛粒碎粒㨂去，然後將之浸在熱水中，水會變紅，不用擔心。 香菜很短，且細，很容易沾到泥土，家中喫，要一棵棵地洗。取一棵香菜，用剪刀把根部剪去，剪到每一根都可以分開為止，用水沖掉每一根上的泥土，再摘去漏網的爛癟小葉，然後再洗下一棵。待香菜洗淨，將之整齊地碼放在砧板上，切成一指節長短的段，有葉子的地方可以適當地切得短一點。 將大蔥外面的薄皮剝去，切去頭部的綠葉和根鬚，然後把大蔥切成二指節左右的段，把每段大蔥對剖，讓剖面貼著砧板，然後切成細絲。切京蔥絲，是練刀工的好機會，考究的做法是用刀在成段的京蔥邊上劃上一刀，深及芯部，把外面的白皮剝開取下棄去當中綠色的芯，將白色的皮鋪在砧板之上，現在是一疊長方形的東西，從右至左切成絲，要求儘量細，要求一絲到底，粗細均勻。京蔥用不了一整根，半根即可，若是你有生喫白蘿蔔的本事，另議。 還剩花生米，潷去水，放在鍋中，放入油，千萬別用豬油，第一，不是所有的菜都可以用豬油的；第二，這是新疆館子的菜，當然沒有豬油。開大火，炸花生，熱水浸冷油炸，可以使花生米更鬆脆且不易焦，這種衹炸一小把的活，很容易焦，浸過再冷油開炸，要好許多。 先是油會沒有聲音地動起來，既而有翻騰的聲音，咕嚕咕嚕的，但並不像是冷水掉在油鍋中的那種驚天動地，把火稍微調小一點，慢慢地炸。接著，會有噼啪之聲響起，別怕，那是花生衣爆開的聲音，把火調到最大，待油鍋中完全沒有聲音了用炸離濾去油，花生放涼待用，炸過花生的油很乾淨，還很香，可以炒菜用。 把三樣東西放在一個鍋中，放麻油，放醬油，放醋，把它們完全拌勻，然後用筷子一把把地挾出來放在盆中，老虎菜就做好了。要注意，不要取一個大碗，直接在碗中拌好了就上桌，那樣底上湯水太多數，影響口感。還有一點，如果有朋友喜歡喫辣，要用新鮮鮮的青椒，辣的那種，去籽切絲後同拌，千萬不要用辣椒油，那樣很不搭的。 再考究些的，京蔥切末而不切絲，外加些許蒜末，再加入皮蛋末，而除麻油之另熬蔥油同拌，除青椒絲外再加入少許鮮紅椒絲配色，這就是高級版的老虎菜了，是我遍訪名師才學來的。 最後，這個故事很烏龍，首先，老虎菜居然不是新疆菜而是東北菜，想想也是，東北向來有虎，東北虎是國家珍寶，而新疆虎早就被抓住槍斃掉了；其次，我後來信了佛，香菜又名芫荽，屬於五葷之一，我守此戒，不得以衹能錯過了。

大家知道我是反對「古法」的，但其實我衹是反對打著古法旗號賣高價的行為。任何一個人都不可能真正與「古法」脫離的，把米加水放在容器中加熱，就是古法，起碼也有幾萬年了，對的，就是煮飯，煮飯就是古法。 今天來說一道「古法」的菜，「隨園食單」上有篇「雜素菜單」，裡面有這樣的紀載：「將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。」 我沒有看到過原書，句讀應該是後人加的，所以最後一句「不可加雞湯」，到底前面應該是逗號還是句號，也不知道。若是逗號，則腐皮煨蘑菇這道菜不能用雞湯，否則的話，就是所有用腐皮的菜，都不能用雞湯了。我猜這裡應該是逗號，一來腐皮沒啥絕對不能用雞湯的道理；二來那道菜是和尚做的，或許因了這個緣故，才不能用雞湯的。 腐皮，自然就是豆腐皮，上海人稱之為豆腐衣，菜場裡可以買到。過去有許多小作坊生產豆腐衣衛生堪懮，曾經有一度北京人談豆腐衣而色變，可見「毒腐皮」氾濫到了什麼地步。好在現在上海的豆製品市場有好幾個大牌包裝產品，大家可以放選購。 豆腐衣可能是豆製品中最貴的了，牛奶最好的精華不就是牛奶上的那層衣麼？豆也是如此，一大鍋豆漿要慢慢地煮熱，煮沸後保持開而不滾的狀態，然後有本事的師傅用一根長長扁扁的竹爿快速地從面長揭出一片豆腐衣來，將之晾在竹竿之上，如此反覆。古法就是這麼做的，至今也沒發明出自動機器的新法來。 「隨園食單」提到腐皮有「泡軟」、「煨爛」的字樣，而我們現在看到豆腐衣好像是一泡即軟、一煨即爛的。我猜想，可能袁枚當時的腐皮比較厚且是乾貨，喫的時候要將之泡發後才能食用，估計就和現在的腐竹差不多的意思，所以稱之為「皮」而不是「衣」。 對於那句「加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜」，我極感興趣，因此做過一些嘗試，現在來說說心得。大家可能覺得這有什麼好說的，三樣東西放一塊加水煮煮開麼就好了，然而並非如此。 首先，加水的話，太過寡淡，而那句「不可加雞湯」雖說可能句讀問題與本菜無關，但我也想挑戰一下，再說了，大多數人家也不會常備雞湯的。 味道從哪裡來？蝦是不能久煮的，即便弄個半斤河蝦先煮後剝，也沒有什麼味道，大家都喫過鹽水蝦，蝦湯並沒有什麼味道。我用的辦法是用榨菜調味，榨菜蛋湯、榨菜肉絲湯，都是極簡的家庭隨手湯，這道也不是什麼大湯，放點榨菜調味，很方便。 再有腐皮，現在的豆腐衣很薄很軟，一煮就爛了，我覺得應該改進一下，我用的辦法是油炸，先把豆腐衣切開，一個手掌的大小，然後起個油鍋，油多一點沒關係，炸過豆腐衣的油依然可以炒菜。待油溫高了之後，改用小火，然後放入豆腐衣，一次放個兩三張三四張都可以，放入即軟，用筷子翻動，豆腐衣放入熱油中，會一下子顏色變淡，然後再慢慢地變深，此時就可以將豆腐衣挾出來了。豆腐衣一冷就脆，饞嘴的朋友可以邊炸邊偷喫。炸豆腐衣油水溫千萬不能高，這玩意可比龍蝦片容易焦，要耐著性子慢慢炸。 再有蝦肉，袁枚那個時候應該沒有新鮮的海蝦，所以要麼就是河蝦，要麼就是蝦乾，我個人覺得還是蝦乾來得有風味，剝了殼用黃酒浸一下；要用河蝦也可以，先煮後剝容易一些。 紫菜有講究，我最近發現有的紫菜被上了膠，拿在手裡沉甸甸的。上膠有兩個原因，一是紫菜太碎，用膠將之黏在一起，且不說這種膠有毒沒毒，碎的黏在一塊，一燒不還是得化開麼？至於第二個原因，當然就是為了增加份量嘍！ 所以買紫菜，要留個心眼，有膠的紫菜，捏上去有些黏手，表面還有規則的纖維狀條紋，應該是上膠的工藝引起的。紫菜應該掂在手裡是輕輕的，聞著有腥香，仔細觀察，不能有泥沙。紫菜買來，用手撕成與豆腐衣相仿的大小。 烹調還是挺容易的，放水煮湯，若是蝦乾，先放入同煮，待水沸之後，放入一包斜橋榨菜，上海人最喜歡用的榨菜。然後放入炸好的豆腐衣和紫菜，關火，淋上少許麻油，不用加鹽，好了。若用河蝦，關火之後放入即可。 很簡單的一道湯，調節一下口味還是不錯的。 菜場有時有豆腐衣的邊角料賣，按份量出售，相當合算，大多數都是被裁下的豆腐衣邊，可能是飯店做腐皮卷之類切下的，因為邊厚，做這道湯更佳，我經常買。 有一次，我在炸豆腐衣時，把紫菜也放入炸了一下，結果竟然鬆脆無比，所以有時我就將兩樣東西一起炸了蘸番茄沙司和魚露喫，風味絕佳，所以更多的時候，它們並沒有變成湯，而是直接被喫掉了。

這幾天有兩件大事，都很好玩。 第一件，我出了一本新書，也就是這個系列的第四本，也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我，在2015年的上海書展最後一天，給我舉辦了一個簽售會，效果相當好，，想想讀者們的熱情，真是對不起大家。 對不起什麼？當天的主持人問了我一個問題，說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是：所有的作者，衹要不寫東西出來，藉口有許多，什麼沒有靈感啦，沒有心情啦，而真正的原因無非就是二個：要麼是肚子裡沒貨，要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶，所以要向讀者們道個歉。 好在新書出來了，寫得挺用心的，也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會，當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘，結果出版社的領導一直黑著臉，弄得編輯很是尷尬；好在讀者擡愛，當天活動我簽足一個小時，現場就賣掉了八十多本書，而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本，因為有些朋友是「先睹為快」，前幾日已經來買過了，當天特地趕過來衹為個簽名的，如此熱閙，總算也對得起編輯。 第二件，是我被人嘲笑了，有一篇文章，是出現在前三本《下廚記》上的，說的是上海人喫大閘蟹時，有的人家會把蟹腳和蘸的薑醋留著，第二天炒蟹腳炒蛋喫。結果有位朋友看不下去，她覺得「真正」，因為「這薑醋裡混著多少口水，隔亱的東西難謂美食」，於是「對作者好感度瞬至冰點」，以上三句皆是微博的原話。 我覺得這件公案有必要解釋一下，首先上海人喫蟹，剝出蟹後，並不是拿著蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的，而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的，何來的口水之說？其次，上海菜中，有許多東西，甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫，一如紅燒肉，一如八寶辣醬，都是天天喫天天熱，喫到差不多喫完，味道才能達到完美的。還有第三點，她認為「作者三番五次強調自己是一個非常精打細算的人」，其實她是完全沒有看懂言外之意，作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思，你想呀，一家圍坐，每人兩個小毛蟹，別說把蟹腳剩下來，怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家，有前菜打底，有魚有肉有蝦，及至最後一人一對大蟹，喫個蟹斗已是飽了，自然會有蟹腳剩下來，棄之扔之乃是暴發戶所為，倒是收集下來第二天再做道菜，方顯「富而不浪費」的美德。 說回來，說到口水，很多人詬病中國人的共食制，說是會沾染口水，所以現在也有許多飯店也採用如西餐的分食制，但是喫過的朋友或許有同感，那樣的菜並不好喫。有些中菜，的確可以一人一份，有些，倒還是要放在一起，才會好喫。其實，有規矩的人家，用筷用調羹都有講究，養成好的習慣，完全可以避免口水之虞。 用筷的規矩，是不能翻揀，從面上往下挾，一筷子挾住什麼就是什麼；用調羹的規矩，是把湯舀到碗裡用碗喝，舀菜也是一樣，最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀，看似乾淨，乃是「敗兆腔」。 不但如此，如果家中有人生病，還會準備公筷公匙，完全符合衛生要求，這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水噁心的，要麼就是夫妻不合，要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」，豈不是要嚇死？「並百汁」者，滬人謂之「鹹泡飯」也。 我們再來說一個節約的故事，那位朋友其實沒有說錯，我的確是個精打細算的人。咦？精打細算難道丟人？ 以前說到過魚片魚絲魚肉，讓我們再來複習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚，太小的，出肉少，片起來也不容是；三斤以上的，恐怕肉老，二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的，野生的黃色的，挑活的買，讓攤主殺好。 黑魚買回來，在砧板上鋪塊毛巾，可以防滑。先用刀沿著頭下的兩片鰭，切下魚頭，將刀平臥從魚身前部將魚剖開，刀身扺住魚的脊骨，從前到後入刀，一直到尾部，剩下寸許的時候，剁下魚肉，不用一刀到底，最後的肉太薄，不必片下。將魚翻個身，如是再片下魚肉。 然後在整片魚肉上，依然將刀臥平，片除腹骨；再在整片魚身上，縱向三等分切入，斷肉不斷皮，於是再將刀放平，把皮割出。接下來，去除魚肉上的紅肉，繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。 一條那麼重的黑魚，衹能片出四五兩純的魚肉來，現在剩下的東酉可不少，計魚頭一隻，魚腹骨二扇，魚脊骨一條，魚皮二片，紅肉少許，這就來做一道椒鹽魚骨。 黑魚頭上沒有什麼肉，衹剩兩塊鰭上還帶著點肉，將之剁下；腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊，紅肉都是小料，不用再切了。取一個碗，把魚骨魚皮放入，放入大量的鹽，用力揉捏，然而放水蓋沒，浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除，去腥且嫩。 把水潷去，倒一點點料酒，放入大量的澱粉，顛翻均勻。起一個大油鍋，要大哦，油多火大，將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋，如果黏在一起，用筷子劃開。待所有的魚塊都放入，把所有的魚骨塊都拿出，等油溫再上來，把魚塊再次放入，炸到金黃色。 家中炸東西，一般都要炸兩次，因為油少火小，我指的是和飯店比，油溫不夠高，油會滲到澱粉裡面去，喫起來就膩，所以要拿出來重炸；同樣的原因，炸好之後要趁熱從鍋中取出，不能等油冷了再拿出來。 然後就容易了，把油倒去，依然用大火，放入蔥薑粒，爆出香味，不用再放油了，鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊，再放入椒鹽，顛鍋拌勻，就可上桌。 這是道邊角料做的菜，成品體積比正菜都大，雖然沒有多少魚肉，但卻頗有魚香，希望這回沒人再來嘲笑我了。

這是一篇寫薑的文章，至於「姜」和「薑」的哏，以前已經在別的文章中用過了，炒冷飯沒意思，我不喜歡。記得有位著名的上海話專家，他的書，看第一第二本很有趣，但是如果第三第四本看下去，就沒法讀了，因為他翻來覆去就是那麼些話，甚至還有把幾本書各抽幾篇出本新書的本事，你既不能說他一稿多投更不能指責他抄襲，衹能由了他去了。 我們說回來，蔥薑蒜，這三樣東西常常是並提的，每個賣蔬菜的攤上都有，近年來，賣菜的開始送蔥，近來居然演繹成有的菜場裡的蔥「衹送不賣」，就是你一定要買他的蔬菜他才送你蔥，若是想單獨買一些，對不起，沒有，不賣。 以前的菜場，有專門的蔥薑攤，就衹賣三樣東西，蔥薑蒜也。蔥事先分好了，一攤攤地放著，碼得整整齊齊，最早的時候記得是五分錢一攤，後來漸漸地一角二角，直到後來五角錢一攤，五角之後蔥薑攤就消失了，由蔬菜攤接管了。現在的女士，都有意無意地迴避價格，她們避免說小時候油條生煎賣多少錢，她們也記不起大學食堂裡菜湯麵和大排的價格，她們衹能記起前年去巴黎買的香奈爾是幾許銀子，這倒不是她們要擺濶，而是一說過去食品的價格，很容易就被人估算出年齡來。 過的蔥薑都是拿分幣買的，拿張大票面的紙幣去買蔥薑是要被人駡的。我不喜歡褲子裡有硬幣，一來很沉，二來走起路來會叮噹作響，所以不管是家裡還是辦公室，我都放了好幾個大盒子，儲蓄罐太小，放不了多少錢，放盒子就方便多了，每回從外面到家或是辦公室，就把兜裡的硬幣全掏出來，放在盒子裡，一大盒的錢，頗有一種守財奴的滿足感。 還好，我不是真的守財奴，錢多了，還是會用的，硬幣多了，也會想想辦法用掉。家的對面，是家「牛奶棚」，上海最早賣牛奶的就叫「牛奶棚」，後來大家把上海牛奶公司也叫做牛奶棚，現在成了光明乳業集團，可大家還是把牛奶專賣店叫做牛奶棚。我經常去買一種叫做「優倍」的利樂磚牛奶，每盒是17.60元，要比便利店便宜將近四塊錢。我總是在家數好了17.60硬幣，大多數還是一角的，一大把錢放在後兜裡，拿好了牛奶，把一大把硬幣放在收銀檯上，然後三個中年婦女一起數錢，那場面叫一個壯觀。 零售店很歡迎我這種顧客，我不但在牛奶棚幹過這事，在許多小店都做過，她們需要零錢，不過她們也經常好奇。 「哎，儂哪能會得有介許多零散角子呃啦？」 「噢，阿拉屋裡賣蔥薑呃！」 前面說到過，賣蔥薑的衹收零錢，可惜近年來物價飛漲，蔥賣到過靠十塊一斤，薑也能輕易地十機元一塊，所謂「賣蔥薑的衹有零錢」，衹剩下一個笑話了。 每年的夏末，八月底九月初的樣子，嫩薑就會上市，也不過十來天的樣子，是嘗新的好機會。嫩薑又叫仔薑，可以燒肉燒母鴨，也可以醃來喫，而且很好喫。 嫩薑和老薑大不相同，老薑是土色的，嫩薑是嫩黃色甚至接近於白色的，表面也不是坑坑窪窪的，而是光滑的，就像人一樣，年老與年輕，相去甚遠。嫩薑的每個分岔頂上，都長看一小截粉紅色的東西，有手指般粗細，蠻好玩的。 嫩薑是顏色越淡越嫩越不辣，所以要挑淡的買，可惜現在的人太壞了，因為大家都要顏色淡的，居然有人發明了用硫磺來燻，燻過之後便會變白，所以見到白得蹊蹺的不要買，另外還可以用鼻子聞上一聞，燻過的薑有硫磺味，一聞便知。嫩薑含有大量的水份，容易壓傷，所以要挑通體顏色均勻的，若是有一塊地方顏色特別深，那就是被壓傷了。買仔薑來醃，要買大塊的，上面分岔較少的，若是燉鴨子，就要買分岔多疙瘩多的了。 嫩薑買來，用水沖洗一下即可，表面有一些三角形的硬皮，用刀象去除筍殼那樣削掉即可，就是用刀平臥到薑身上，用刀對著三角形的頂角入刀，然後就可以削了。把硬皮削掉，再把分岔頂上的那根紅色的東西切掉，那東西挺硬的，芯子也不能喫，把削過切過嫩薑修整乾淨。 把嫩薑分開，有幾個分岔就分成幾份，把每塊都對剖，剖面放在砧板上很平穩，切片就容易了。盡你所能地切薄片，越薄越好，是個練刀工的好機會。什麼？沒削皮？是的，嫩薑的皮很嫩，完全不用削皮。刀工不好的朋友也別擔心，用鉋刀直接刨好了，衹是成品寬窄不一，厚薄不均，不過這本是自己喫的佐食，也沒什麼關係。 把嫩薑切好片，放鹽醃個半天，鹽不要怕多，因為過一會還要用水浸泡，放很多鹽，顛翻均勻後靜置。幾個小時後，嫩薑會被醃出許多水來，拿一片嘗嘗，苦鹹發辣，用大量的水浸泡，每過一個小時，用力擠乾水份，換水再浸，如是三五次後，嘗上去衹有輕微的辣味而且不鹹了。 找個乾凈的有蓋容器，放入薑片，加純淨水，加糖加鹽加好的白醋，我以前推薦過一種糧食釀造的白醋，後來我發現亨氏有種白醋，做得更好，酸得醇厚，絲毫也不霸道，有興趣的朋友可以買來試試。糖，要加好多好多，這玩意，甜不死人的，醋要加到有明顯的酸味之後再加一半的量。把蓋子蓋起後放在冰箱裡，我用的是密封容器，我喜歡蓋上蓋子後用力搖晃，使之均勻。 過個三五天，就可以喫啦，心急的朋友，當場也可以喫。這玩意，喫起來辣脆爽口，有很好的增進食慾的效果，無論喫飯食粥都可以，甚至喝多了酒，也是很好的醒酒利器呢！ 若是放入紫蘇一同浸泡，成品會是淡粉紅色的，看著就很舒服。