梅璽閣之幸福生活

　　今年是猴年，申亥相害，屬豬的流年不利，我就是個屬豬的，不過流年倒也可以，我常說「平安就是福，就應該報恩」。報恩，並不是說定要燒柱香、捐些錢，那衹是形式；報恩，衹要你有一份心，為社會，為環境，為自然做些什麼。比如，你可以把電池收集起來，統一處理掉；也可以帶幾個袋子去超市，可以減少塑料袋的污染。所有的感恩，都要從小事做起，聚沙成塔才是真道理。 　　屬豬的人心態都比較好，可以是從小被人開玩笑，心理承受能力比較好的緣故吧，不是有句笑話「豬的渾身都是寶，它的名字還能用來罵人」嗎？的確，豬的渾身都是寶，而且幾乎全是可食用的。有一回，我在泰國碰到一個美國人，大家聊起文化差異來，那人說中國人食用內臟，給她的感觸最深，因為，那是一種尊重動物的表現；我想，尊重動物，也是一種感恩吧。說到豬的內臟，東北人最厲害，有一道東北的名菜，叫做「殺豬菜」，其中就有血腸和各種下水，拌著酸菜混煮，味道極其鮮美。 　　十二生肖裡，龍最名貴，所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食，當然，那是傳說，我們就退而求其次，來說說豬肝。豬肝，被認為是補肝補血的好東西，以前，人們獻了血，總要喫點豬肝來「補一補」，至於功效到底如何，科學家們也是各執一詞，我們暫不去細究。 　　買豬肝，很講究技巧，豬肝易腐，要挑新鮮的購買，首先，顏色要淡，而且要均勻；如果泛白，則是浸了水的，如果表面有層暗紅的皮，則是時間久長，受風硬化，喫不得。另外，買豬肝還要仔細地聞一聞，如果有異味，也千萬喫不得，輕則腹瀉，重則中毒。 　　豬肝挺難調弄，好的炒豬肝，入口即化，需要很強的功底，有機會再詳述，今天說的兩個菜，都是避重就輕的做法，一道是番茄豬肝湯，另一道到是醬麻油白切豬肝。 　　番茄剝皮切塊，起一個油鍋，爆炒一下，炒過的番茄做湯，味道更易出來，而且不會糊爛。豬肝切片即可，有的朋友說豬肝柔滑，不易切好，可以將豬肝橫放，將刀平斜著推入，片出豬肝來；其實，衹要刀夠薄、夠快，切豬肝並不難。 　　燒一鍋清水，待水沸後放入炒過的番茄，加鹽，等到水再沸之時，放水豬肝，即可關火上桌，豬肝極易熟，這種做法，是燙熟而已，可以保持豬肝的嫩和番茄的香，不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮，久煮則肝韌而難嚼，而番茄亦失酸甜，所謂得不償失；此湯還要注意的是，肝不宜多，多則發膩，且不易熟。 　　如果覺得此菜太難，可以反其道而行之，反正沒本事喫嫩的，那就乾脆喫老的吧。鍋中放水，蓋沒豬肝，加料酒少許，水沸後改用小火，將豬肝久煮，約半小時後，加少許鹽，甚至不加亦可。一小時後，取出豬肝，涼後切片，片要極薄，越薄越顯精緻，還是那句老話，刀要薄要快，而且，切豬肝的時候，最好在刀面塗一層油，可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個，放入醬油，淋上麻油，可以蘸而食之，此菜是夏日下酒恩物，好喫容易。另外，煮肝之水，極是香甜爽口，如果酒喝得多了，可滴醋少許，做醒酒之用。 　　好了，兩道菜都說了，有興趣的不妨試一下，若是有耐心，大可買一塊肝來，分作兩半，一湯一菜，不亦樂乎？好的生活，不見得要魚翅燕窩，便是一塊豬肝，亦能變出幾分情趣，平安是福，又一證也！

　　天下事，有的容易有的難，也有的似難實易，當然，還有似易實難的；做菜，是天下最普通的事，也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧，就是看著難，但真要燒壞也不容易；而又比如說青菜吧，看似普普通通的家常小菜，可真要燒好，非得下一番苦功夫呢（參閱《炒青菜的藝術和戰術》）。 　　番茄炒蛋，是食堂的常見菜，湯湯水水，大塊的番茄，漂著幾片番茄皮，間或有一兩塊雞蛋；在食堂裡喫這個菜，若是發現蛋比別人多，那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜，我在網上做了一個 survey，問網友在做菜時碰到過的糗事，居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船，看來，這道菜真的不容易呢。 　　然而，番茄炒蛋真的有那麼難嗎？是，也不是。在家裡做，和食堂的要求不一樣，食堂裡湯水多一點，是澆在飯上的，看不出來；連著皮，也沒關係；雞蛋的老嫩，恐怕更沒人去想。然而，在家卻全不一樣。 　　先從番茄說起吧，若我說雞蛋有雌有雄，你們或許會笑，但若我說番茄也有雌有雄，你們一定會笑。其實，番茄還真的有雌有雄呢？雄的番茄，頂上是尖的，有的甚至有個小的突起，雄番茄籽少肉多，我們要的，就是雄番茄；若用頂上平的雌番茄做，一切一包水，軟塌不成樣，還帶著一大坨籽，實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究，顏色均勻的，是地棚裡的番茄，清香味美；而蒂處帶黃綠色的，是露天的番茄，上下的嚼勁不一樣，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有學問，小了易過熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳頭大小，三兩左右的，方為上品。家裡做番茄炒蛋，要剝皮，否則也太馬虎了；新鮮番茄的皮比較難剝，可以燒一鍋開水，把番茄放入汆到皮裂開為止，一剝即除；開水燙皮，切忌時間過長，等到番茄軟了出水，就不好喫了。番茄可以任意地切，當然，還是應該注意美觀；大小以一口可以喫下一塊的為標準，切的時候，最好放在碗裡切，番茄的汁就不會浪費，番茄汁正是這道菜的精華所在。 　　再說蛋，蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等，做這道菜，什麼蛋都成。蛋不宜多，大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋漿裡要放料酒和鹽，蛋要打得透，打空氣打入蛋裡，打出泡泡來為止，炒出的蛋才能蓬鬆。 　　起油鍋，蛋易吸油，油要多一點，等油熱了之後，倒入蛋液用鏟子轉著炒，不能太快，太快的話，蛋就劃成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就劃不開，成燜蛋了。不要等到蛋全熟，還有點漿水的候，倒入番茄，記得，番茄汁也要哦，等到湯水煮沸，加鹽、加糖，即可起鍋。 　　這道菜，一定要蛋中有番茄的清香，番茄也帶著蛋的味道，否則的話，不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松，打松才有足夠的氣泡，能夠吸入番茄汁，起鍋要快，要在番茄出水之前盛起，靠著餘溫，把蛋香散發出來。 　　的確，看似簡單的菜，其實都很難。說到番茄炒蛋，我曾經鬧過一個笑話，那是 96年的時候，我突發奇想，將番茄剁到極碎，入鍋炒熟，再澆入菜漿，炒碎炒勻，結果那個菜，味道尚可，衹是怎麼看麼像蒸臭豆腐，實在提不起絲毫食慾。不過，話說回來，蒸臭豆腐，也是一道似易實難的菜呢！

　　上海人絕對是與河蟹是有仇的，究其原因，是其鮮美，而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹，至於河蟹的分類、源起，我已經在數篇菜話中提到，在此不再贅述。現在正是農曆六月底，加之今年的閏二月，因此今年的六月黃特別的肥碩，老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。 　　現在時節末到，大閘蟹喫不起來，可老是喫那些紅燒小蟹，不翻翻花樣，總有些意猶末盡的意思，任是好食蟹之人，也倒了胃口；於是，便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹，但還總是流於俗套，然而鹽烤蟹就大不相同了。 　　記得以前燉雞湯，久煮而未覺其鮮，待得放下一小勺鹽，頓時鮮香四溢，可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹，與這一小勺鹽，有著異曲同工的好處，此蟹咸香撲嫩，鮮嫩爽口，夏日食之，有提神醒腦之功。 　　六月的蟹，不求其大，衹有其肥，二兩左右的最好，要挑體型飽滿的，雌雄均可；蟹買來後，洗刷乾淨，晾乾，需要注意的是，蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙，沒用的話，可用餐廳紙代替。 　　鹽，非常講究，要買「最便宜」的海鹽，鹽越粗則越便宜，鹽烤蟹，一定要用粗鹽；細鹽代替不得，若用細鹽，咸死無疑。說到鹽的價格，倒讓我想起一件事來，以前，上海的細鹽衹要七八角一斤，突然有一天，有個人說中國人民的身體素質不行，因為缺碘，於是要求所有的鹽裡都要加上碘，叫做「加碘鹽」，一時間，所有的鹽都加了碘，沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽，味道還是鹹的，衹是價格漲了許多，要塊把錢一包了；其實，象上海這種沿海地區，經常有海鮮喫的地方，再在鹽裡加碘，是完全多此一舉，非旦如此，簡直就是有害無益的事，希望以後主管部門在做此種考慮的時候，能夠多思考一下。 　　說著說著，便跑了題，回到粗海鹽上來，做一次鹽烤蟹，無論多少，大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽，放在乾淨的炒鍋裡，放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮，用大火，把這些東西炒透，此時，真可謂異香撲鼻，香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒，因此要把一定要炒透，讓水份完全蒸發掉，你會看到，炒鹽的時候，有絲絲白煙冒起，就是鹽分裡出來的水蒸汽，如果鹽受潮結塊，還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽，非得炒得足夠熱才行，衡量的標準為滴一滴水下，要聽到「滋」的一聲。 　　鹽炒熱後，用廚房紙將蟹擦乾，擦得越乾越好，如果是濕淋淋的，也保證你咸死。將鹽盛一大半起來，放在碗裡，火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起，收到腹下，這樣，僅用一隻手便可拿起河蟹，而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹，右手端起鹽來，將蟹放到鍋裡的鹽堆上，撳住蟹背，讓它不能動彈，然後迅速將碗裡的鹽倒上，將蟹埋在裡面。一分鐘後，就可扒開鹽堆喫嘍。此菜，一分鐘足矣，最忌時間過長，逼乾水份，喫起來就是空蟹了。 　　鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式，用現在時髦的話來說，應該算是「新概念海派菜」吧；至於寧波人說的鹽烤蟹，是用海蟹熗制的，完全是另一道菜了，有機會再說吧。